華南農(nóng)業(yè)大學(xué)各食堂餐飲系統(tǒng)的定量研究

陶蘭蘭 黃冠佳

[摘 要]高校食堂餐飲一直備受師生關(guān)注，餐食風(fēng)味、樣式、服務(wù)、食堂規(guī)模都將會(huì)影響食堂的用餐率。本文就這一問題對(duì)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂進(jìn)行分析，選取“就餐滿意度”這一側(cè)面，建立模糊綜合評(píng)價(jià)模型，確定因素集、決斷集，確定各層指標(biāo)權(quán)重并作出評(píng)分得出結(jié)論，合理評(píng)估學(xué)校食堂的就餐滿意度。并根據(jù)模型結(jié)果為學(xué)校提供相關(guān)建議。

[關(guān)鍵詞]食堂;包絡(luò)分析法;就餐滿意度

[中圖分類號(hào)]G657.4 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

1 引言

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)各食堂餐飲服務(wù)體系的定量評(píng)估問題，是一類帶有復(fù)雜影響因素的綜合評(píng)估問題。鑒于該體系所包含因素的復(fù)雜性和廣泛性，要對(duì)其進(jìn)行定量評(píng)估，就要求我們選取某個(gè)側(cè)面進(jìn)行研究。本文從“就餐滿意度”這個(gè)方面進(jìn)行討論和研究。對(duì)于食堂評(píng)價(jià)這個(gè)相對(duì)復(fù)雜的系統(tǒng)而言，由于牽涉的因素多，而且這些因素的關(guān)系也很難用經(jīng)典的數(shù)學(xué)語言來描述，因此我們運(yùn)用軟評(píng)價(jià)的方法，即以學(xué)校膳管中心的消息作為信息來源，由學(xué)生代表和食堂管理員作評(píng)委，對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象（西園、芷園、荷園、綠榕園、莘園、稻香園）的各種因素依據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)做出評(píng)價(jià)。于是，模糊綜合評(píng)價(jià)法是一種有效可行的方法。

2 模糊綜合評(píng)價(jià)模型

2.1 模型的建立

（1）確定因素集（分三層，見圖1）：

第一層：U={u1 ， u2 ， u3 ， u4}={地理距離，容量，餐飲體系，食物};

第二層：u1={u11 ， u12}={宿舍到食堂距離，教學(xué)樓到食堂距離}

u2={u12 ， u22}={吞吐量，食堂規(guī)模}

u3={u31 ， u32 ， u33}={排隊(duì)時(shí)間，就餐環(huán)境，服務(wù)態(tài)度}

u4={u41 ， u42 ， u43 ， u44}={價(jià)格，種類，口味，分量}

第三層：u32={u321 ， u322}={食堂衛(wèi)生，周邊環(huán)境}

u42={u421 ， u422 ， u423 ， u424}={主食，副食，小吃，湯類}

（2）確定決斷集。由于我校的正規(guī)飯?zhí)糜辛g，故決斷集為：

V={A， B， C， D， E， F}={西園，芷園，荷園，綠榕園，莘園，稻香園}

（3）確定各層指標(biāo)的權(quán)重。由圖1，一級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)有4個(gè)，二級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)有11個(gè)，三級(jí)指標(biāo)有6個(gè)。對(duì)于就餐滿意度的第一級(jí)指標(biāo)，餐飲體系和食物永遠(yuǎn)是評(píng)價(jià)一間飯?zhí)玫闹饕笜?biāo)，而學(xué)生就餐一般都會(huì)遵循就近原則（例如華山的學(xué)生一般不會(huì)到芷園吃飯）），因此地理距離所起的作用相對(duì)次要，對(duì)于“餐飲體系”的第二級(jí)指標(biāo)，顯然排隊(duì)時(shí)間和就餐環(huán)境會(huì)影響到該食堂就餐的人數(shù)，而對(duì)于“食物”的第二級(jí)指標(biāo)，種類的豐富度將直接影響就餐人數(shù)。對(duì)于“就餐環(huán)境”的第三級(jí)指標(biāo)，由于食堂衛(wèi)生會(huì)影響學(xué)生的健康，因此比食堂周邊環(huán)境更重要，而對(duì)于“種類”的第三級(jí)指標(biāo)，主食和湯類反映一間食堂的廚藝水平，重要程度比副食與小吃更勝一籌。有以上分析，可以得出各級(jí)指標(biāo)各自的權(quán)值，見表1。

（4）確定各指標(biāo)的評(píng)分

我們根據(jù)膳管中心的調(diào)研統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)與食品學(xué)院同學(xué)以往的調(diào)查問卷， 得出以下同學(xué)們對(duì)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)六大飯?zhí)玫木C合評(píng)分，如表2所示。

2.2 模型的求解

使用模糊評(píng)價(jià)模型，通過 MATLAB 軟件編程計(jì)算，我們得出華南農(nóng)業(yè)大學(xué)六間食堂歸一化后的綜合評(píng)分為（0.16901， 0.172169， 0.168516， 0.160162， 0.166194， 0.163949）。由此可知，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)六間食堂的綜合評(píng)分結(jié)果的排序?yàn)椋很茍@，西園， 荷園，莘園，稻香園，綠榕園。

3 結(jié)論與建議

3.1 食堂餐飲體系的優(yōu)點(diǎn)與不足

優(yōu)點(diǎn)：從模型二所討論的11個(gè)第二級(jí)指標(biāo)中，由表2的得分情況來看，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的六所食堂的總體上還是比較不錯(cuò)的。特別是食堂的衛(wèi)生、周邊環(huán)境、飯菜價(jià)格等大家最為關(guān)注的方面都得到較好的評(píng)價(jià)。

不足：但是為了使食堂精益求精，以下的這些問題還是值得膳管中心管理層的注意。首先，從整體上看，六所食堂的排名順序是芷園，西園，荷園， 莘園，稻香園，綠榕園，不難看出，大食堂的飲食體系要優(yōu)于小食堂。然后，從各第二級(jí)指標(biāo)來看，除了宿舍到食堂距離，教學(xué)樓到食堂距離，吞吐量，飯?zhí)靡?guī)模這四個(gè)指標(biāo)是不能改變之外，其余的都可以有所改進(jìn)。尤其是排隊(duì)時(shí)間這項(xiàng)指標(biāo)，大家對(duì)所有食堂的給分都相對(duì)較低，這不僅僅是由學(xué)校的人數(shù)較多造成的，食堂的服務(wù)窗口數(shù)量、工作人員的服務(wù)時(shí)間更是主要的影響因素。此外，每所食堂都有其薄弱環(huán)節(jié)，例如芷園的副食做得不好，因此對(duì)每所食堂的改進(jìn)措施都應(yīng)該各有側(cè)重。

3.2 對(duì)食堂建設(shè)的合理化建議

（1）重視小食堂的建設(shè)。從六所食堂的排名也可以看出，大食堂占據(jù)前三名，小食堂排名較后。雖然小食堂的營業(yè)額是遠(yuǎn)不能和大食堂相比的，但是應(yīng)該秉著“規(guī)模小，飯菜好”的理念，使小食堂成為師生滿意的飯?zhí)谩?/p>

（2）排隊(duì)時(shí)間的改進(jìn)。由于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)地廣人多，食堂的服務(wù)效率將直接影響大家的就餐等待時(shí)間，排隊(duì)時(shí)間過長(zhǎng)是各食堂的“通病”。因此，一方面要適當(dāng)增加食堂的服務(wù)窗口（特別是大食堂），更為重要的另一方面，是要提高食堂工作人員的效率。例如，就芷園而言，每個(gè)同學(xué)叫了飯之后，師傅才去打飯，這中間會(huì)花費(fèi)一些時(shí)間。其實(shí)打飯這工作可以有一個(gè)師傅專門負(fù)責(zé)，同學(xué)們叫了飯之后，另一個(gè)師傅就可以直接打菜了，這會(huì)大大減少師生們的等待時(shí)間。

（3）食堂衛(wèi)生的改進(jìn)。由于食堂衛(wèi)生與餐飲體系的關(guān)聯(lián)度最大，這是每所食堂都必須高度重視的方面，這不僅關(guān)系到師生對(duì)食堂的評(píng)價(jià)，更關(guān)系到師生的生命健康。因而，原料采購過程、準(zhǔn)備飯菜的過程、餐具消毒的過程都要經(jīng)過嚴(yán)格的程序，嚴(yán)禁違規(guī)操作，完善食堂問責(zé)制度，真正讓師生們吃上衛(wèi)生放心的米飯。

總而言之，要使每間食堂做到盡善盡美，未免有點(diǎn)吹毛求疵。但是，作為高校的食堂，盡可能滿足來自五湖四海的學(xué)子的需求，仍永遠(yuǎn)是每間食堂的工作宗旨。

[參考文獻(xiàn)]

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