蟹頌

蔡瀾

或許你不喜歡吃牛肉，但是很少有人不愛吃螃蟹。

那么古怪的動物，不知道是哪個人最先鼓起勇氣去試。今人的話，應(yīng)該授他諾貝爾獎。螃蟹真是好吃。

我們最常見的，就是所謂的青蟹，分膏蟹和肉蟹，兩個種類一年四季都能吃得到。

小時的記憶，是吃生的。媽媽是烹調(diào)高手，他父親教的是把膏蟹洗凈，斬開，拍碎鉗殼之后浸在鹽水和醬油之中。早上浸，晚上就可以拿來吃。上桌之前撒花生碎和白醋，吃得全家人念念不忘，尤其是殼中之膏，又香又甜。現(xiàn)在即使再做，也怕污染，不敢生吃了。

所以去了日本，看他們吃螃蟹刺身，也不足為奇。日本人只選最新鮮的松葉蟹吃。松葉蟹外形和松樹一點也拉不上關(guān)系，是活生生去殼，拆了大蟹的腳，用利刃一刀刀地把肉切開，然后放進(jìn)冰水之中，身還連在一起，但外層散開，猶如松葉，故稱之。沒有多少大師傅的刀工是那么細(xì)的，退休的“銀座”總廚佐藤，叫他切松葉蟹，他就做不來。在冰水中泡開之后，再拿噴火器燒一燒，略焦，更像松葉，少有人嘗過此等美味。

最普通的做法，也是最好吃的，就是清蒸了。蒸多久才熟？那要看你爐子的火夠不夠猛。先蒸個十分鐘，太熟或太生，以后調(diào)節(jié)時間就是。做菜不是什么高科技，永遠(yuǎn)要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使他更精彩，倒有個竅門，那就是自己炸些豬油淋上去，絕對完美。

我常教人的螃蟹做法很簡單，是像艇家學(xué)的鹽焗蟹。用一個鐵鍋，怕黏底的話可鋪一層錫紙，將蟹蓋朝上放到鍋里，撒滿粗鹽，中火燒之，等到螃蟹的香味傳來，就可以打開鍋蓋取出，去掉內(nèi)臟之后就那么吃，永不會失敗。

生焗太過殘忍，螃蟹掙扎，鉗腳盡脫也不是辦法，故得讓它一瞬間安樂而死。方法是用支日本尖筷，在螃蟹的第三對和第四對腳之間的軟膜處，一插即入，穿心而過。反正被我們這些所謂的老饕吃了，生命有所貢獻(xiàn)，也不算太罪過，善哉善哉。

餐廳的油爆，都是干炸的美化名詞。油炸的蟹又干又癟，鮮味盡失。避風(fēng)塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。把螃蟹斬件之后就那么生炒可也。勤力翻之，即達(dá)目的。南洋式的胡椒炒蟹，秘訣在于用牛油。

對泰國的咖喱蟹也沒什么興趣，蟹味給香料淹沒。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮圣地果阿，當(dāng)?shù)厝税洋π氛羰觳鹑?，再用咖喱炒至糊狀，又香又辣，可下白飯三大碗?/p>

螃蟹種類數(shù)之不盡，最巨大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹腳，蟹身棄之。多肉，但味淡。此蟹只適宜燒烤，燒后蟹的香味入肉，方有吃頭。

同樣的大蟹是澳大利亞的皇帝蟹，同樣無味。在悉尼拍飲食特輯時本來要求來個十只八只，觀眾看了才會哇的一聲叫出，但當(dāng)天供應(yīng)我們拍攝的餐廳小氣，只給了兩只。前一晚苦思一夜，想出一個較特別的做法，那就是把其中一只的蟹蓋拿來當(dāng)鍋，放在火爐上，注入礦泉水。再把兩只螃蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滾，放進(jìn)去，一顆顆紅色蟹丸熟了浮上，才產(chǎn)生一點視覺效果。

說到蟹味，大閘蟹當(dāng)然是無可匹敵的。最肥美的大閘蟹都供應(yīng)給香港的“天香樓”。1949年后沒得吃，上海人大聲叫苦，只有韓老板有勇氣親自北上購買，不惜工本，乘火車運回，成為打開“大閘蟹之路”的先驅(qū)。至今內(nèi)地還是給面子，留最好的給他，并供應(yīng)最好的花雕陪襯。

大閘蟹其實不一定吃熱的，有的人說蟹冷了就腥，我則常吃凍的大閘蟹，吃蟹不吃它的蟹腥，吃來干鳥？古人李漁說“蒸而熟之，貯之冰盤”，就是凍著吃的好證據(jù)。

今后殺蟹，再無罪過之感。大家扯個平手，不相互怨恨也。

選自《食客》