生豬屠宰檢疫與肉品品質檢驗探究

劉紅茹

（盧龍縣城關動物防疫站，河北盧龍 066400）

1 前言

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，加上民眾生活水平的提高，廣大消費者對生豬產(chǎn)品質量的要求越來越高。近些年，盧龍縣嚴格遵從國務院和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的統(tǒng)一部署，認真貫徹《防疫法》、《屠宰管理條例》等的要求，統(tǒng)一布局、合理布控，理順了畜禽屠宰監(jiān)管職能，進一步強化畜禽屠宰監(jiān)管和行業(yè)管理，各級畜牧獸醫(yī)主管部門認真落實畜禽屠宰環(huán)節(jié)質量安全監(jiān)管職責，將生豬屠宰檢疫與肉品品質檢驗作為很重要的工作來抓。生豬定點屠宰檢疫與肉品品質檢驗，作為畜禽屠宰環(huán)節(jié)質量安全監(jiān)管的兩個重要內(nèi)容，不可或缺。但是，在工作開展過程中，民眾對檢疫檢驗往往存在認知上的誤區(qū)，嚴重影響檢疫和檢驗工作開展的時效。文下就生豬屠宰檢疫與肉品品質檢驗這兩大概念做根本上的概述，并以此就兩者的區(qū)別做闡述，以認清區(qū)別，避免誤區(qū)，配合做好執(zhí)行工作。

2 生豬屠宰檢疫與肉品品質檢驗的關系

自生豬宰殺及肉品流通市場，往往要將“檢疫”和“檢驗”結合起來，即市面上我們理解的“檢疫檢驗”，也正是為此社會上普遍將檢疫和檢驗作為一回事，由同一個部門來執(zhí)行。

而實際上，這樣的觀念是錯誤的，因為兩者是不同的概念。

屠宰檢疫，是在屠宰加工過程中，由法定的機構、個人，對屠宰動物的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等，依法而執(zhí)行的檢查、定性和處理。這一過程，涉及到一種強制性較強的行政措施。

肉品檢疫，是針對肉品形態(tài)、生理、營養(yǎng)性狀等而展開的檢疫過程，執(zhí)行過程體現(xiàn)出以獸醫(yī)學、公共學、營養(yǎng)學等理論為基礎。

從兩者的概念范疇來看，最終能體現(xiàn)的目的，均在于確保流向市場肉品的質量安全，重在保障民眾的人身安全，關鍵在于維護公共衛(wèi)生安全。同時，生豬屠宰檢疫也是為了預防、控制和撲滅動物疫病的主要手段之一。通過屠宰檢疫確保上市生豬產(chǎn)品無傳染性疾病和寄生蟲病；肉品品質檢驗保證上市生豬產(chǎn)品無傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、無注水或注入其他物質、無有害物質、無有害腺體、無白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD肉），確定肉品品質等級、受污染狀況，摘除不可食用的部分等。生豬定點屠宰檢疫與肉品品質檢驗都在生豬屠宰加工過程中完成，即與生豬屠宰同步進行，明確分工，各司其職，各負其責，密切合作，共同把好生豬產(chǎn)品質量關。

3 生豬屠宰檢疫與肉品品質檢驗的區(qū)別

3.1 內(nèi)容不同

生豬屠宰檢疫圍繞生豬而展開，針對傳染性疾病、寄生蟲病而言，有豬肺疫、豬支原體肺炎、豬藍耳病、豬炭疽等十幾種傳染病，還有旋毛蟲病、囊尾蚴、絲蟲病等幾類寄生蟲病。

肉品品質檢驗圍繞肉品而展開，針對肉品形態(tài)學、生理學、食品營養(yǎng)學而言，重點包括各種誘因而造成的肉品性狀異常，常見的異常肉品性狀有：黑干肉、白肌肉、水腫、黃脂等等。而誘因則有：外傷淤血、重金屬殘留、機械損傷、母豬晚閹檢驗等等。

3.2 法律依據(jù)不同

生豬屠宰檢疫法律依據(jù)，以《防疫法》為主，及其配套相關法律。

肉品品質檢疫法律依據(jù)，以《屠宰管理條例》為主，以及配套相應的實施辦法。

3.3 法律后果不同

生豬屠宰檢疫，面向社會，出發(fā)點在國家，針對公眾權益。為此，要有檢疫證明，同時加蓋檢疫標志，有較強法律效益。

肉品品質檢驗，針對經(jīng)營企業(yè)，立足企業(yè)自身，是對自身產(chǎn)品質量的認可，更要體現(xiàn)維護企業(yè)權益。

3.4 定義不同

生豬屠宰檢疫，針對屠宰前后，由法定組織、個人，按照相關標準要求，對傳染性疾病、寄生蟲病等進行的定性檢查和處理，是一種強制性的行政措施。

肉品品質檢驗，針對肉品形態(tài)、性狀，由加工企業(yè)品質檢驗員執(zhí)行，按照衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、獸醫(yī)學的要求，檢查由傳染性疾病、寄生蟲病等誘因而造成的肉品質量隱患。

3.5 實施主體不同

生豬屠宰檢疫，執(zhí)行主體為官方獸醫(yī)，依據(jù)屠宰檢疫規(guī)程而實施。官方獸醫(yī)應具備專業(yè)知識，具備規(guī)定的從業(yè)資格，由獸醫(yī)主管部門任命。肉品品質檢疫，執(zhí)行主體為肉品品質檢疫人員，需經(jīng)屠宰企業(yè)自行配置，并經(jīng)相應考核合格。依據(jù)國家相關規(guī)定而定，針對不合格生豬產(chǎn)品而執(zhí)行，如實做好記錄處理。

4 體會總結

在市面上，生豬檢疫檢驗往往我們放在一起來說。但是，這樣的理解是有誤區(qū)的。往往屠宰檢疫，是在屠宰加工過程中，由法定的機構、個人，對屠宰動物的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等，依法而執(zhí)行的檢查、定性和處理的強制性行政措施。而肉品檢疫，是針對肉品形態(tài)、生理、營養(yǎng)性狀等而展開的檢疫過程，執(zhí)行過程體現(xiàn)出以獸醫(yī)學、公共學、營養(yǎng)學等理論為基礎。為此，無論是內(nèi)容、法律依據(jù)、法律后果，還是后期的定義、實施主體，均有著本質性的差異。但是，最終執(zhí)行目的，都在于確保流向市場肉品的質量安全，以保障民眾的人身安全、維護公共衛(wèi)生安全。