短時(shí)減壓處理方式對(duì)‘寒露蜜’桃果實(shí)品質(zhì)的影響

張雪丹 劉偉 孫山 郝傳浩 李桂祥 辛力

摘要：本試驗(yàn)以‘寒露蜜桃為材料，探討連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理兩種短時(shí)減壓處理方式對(duì)常溫保鮮桃果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，20℃常溫放置5天時(shí)，連續(xù)性減壓處理桃果實(shí)的腐爛率為21.43%，失重率為3.72%，硬度為67.77 N，可溶性固形物含量為12.67%，可滴定酸含量為0.27%。與其它處理相比，連續(xù)式減壓處理可以降低‘寒露蜜桃果實(shí)腐爛率、失重率，保持呼吸速率、硬度和可滴定酸含量，因此，該處理方式可以作為一種保持常溫保鮮桃果實(shí)品質(zhì)的技術(shù)。

關(guān)鍵詞：桃;連續(xù)式減壓處理;一次性減壓處理;果實(shí)品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S662.101?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A?文章編號(hào)：1001-4942（2019）12-0043-05

Abstract?In this study， the effects of continuous hypobaric treatment and disposable hypobaric treatment on the quality of Hanlumi peach under normal-temperature storage were studied. The results showed that when placed at 20℃ for 5 days under continuous hypobaric treatment， the decay rate， weight lost rate， firmness and the content of soluble solids and titration acid were 21.43%， 3.72%， 67.77 N， 12.67% and 0.27%， respectively. Compared with the other treatments， continuous hypobaric treatment could reduce the decay rate and weight lost rate of Hanlumi peach fruit， and maintain the respiration rate， firmness，titration acids content. Therefore， continuous hypobaric treatment could be used as a technique to maintain the fruit quality of peach at room temperature.

Keywords?Peach; Continuous hypobaric treatment; Disposable hypobaric treatment; Fruit quality

1966年，Burg提出減壓貯藏理論，即利用人工制冷和真空泵減壓技術(shù)達(dá)到迅速降氧、降壓和降溫的目的，這不僅可迅速排除貯藏環(huán)境中的乙烯、乙醇、乙醛等有害氣體，還能減少微生物侵害及生理病害，從而提高貯藏果蔬品質(zhì)、延長(zhǎng)果蔬貨架期[1，2]。隨后，國(guó)內(nèi)外對(duì)減壓貯藏技術(shù)應(yīng)用于提高貯藏果蔬品質(zhì)、減少果蔬病害和冷害程度、降低果蔬腐爛率等方面進(jìn)行了廣泛研究[3-5]。但是，減壓貯藏的推廣和應(yīng)用仍存在一些限制因素，如設(shè)備運(yùn)行費(fèi)用高、低壓環(huán)境難以持續(xù)性維持、香氣損失大、失水率高等，這大大制約該技術(shù)的商業(yè)應(yīng)用[6]。與減壓貯藏不同，短時(shí)減壓處理是一種短時(shí)間內(nèi)的低壓應(yīng)用，即果蔬在減壓設(shè)備中以適宜的減壓、溫度和濕度進(jìn)行持續(xù)時(shí)間較短（<48 h）的處理[7]。它既可以快速降低果蔬組織細(xì)胞中的有害物質(zhì)含量、抑制呼吸作用和乙烯生成，還可以避免減壓貯藏造成的失水嚴(yán)重與風(fēng)味變淡等問(wèn)題，并降低長(zhǎng)期減壓貯藏的高成本運(yùn)行費(fèi)用。研究發(fā)現(xiàn)，短時(shí)減壓處理可刺激櫻桃、草莓和葡萄等植物的抗病生理相關(guān)酶從而增強(qiáng)抗病性[8，9]，有效抑制雙孢菇、鮮切蘋果等的褐變[10]，提高脫澀柿果品質(zhì)[11]。

連續(xù)式減壓處理是真空泵連續(xù)抽氣時(shí)減壓罐與大氣連通，進(jìn)氣入口速率和抽氣減壓速率保持恒定，該處理方式下的果品處于新鮮流動(dòng)氣體組成的低壓環(huán)境中。一次性減壓處理是減壓處理前關(guān)閉減壓罐與大氣的連接通道，真空泵抽氣使減壓罐內(nèi)的壓力持續(xù)降低，達(dá)到要求壓力后自動(dòng)停止，該處理方式下的果品處于穩(wěn)定密封氣體組成的低壓環(huán)境中。雖然連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理均能保持相同的低壓，但是低壓氣體組成和流動(dòng)速率不同，可能會(huì)造成果品與低壓環(huán)境傳質(zhì)傳熱過(guò)程的差異，進(jìn)而影響果品品質(zhì)。本研究以‘寒露蜜桃為試材，探討連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理對(duì)常溫保鮮桃果實(shí)的腐爛率、呼吸速率、失水率、硬度以及可溶性固形物和可滴定酸含量等品質(zhì)指標(biāo)的影響，以期確立適于桃果實(shí)保鮮的短時(shí)減壓處理工藝，明確短時(shí)減壓處理應(yīng)用于桃果實(shí)品質(zhì)保持的可行性。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

供試桃品種為寒露蜜，種植于泰安市山東省果樹(shù)研究所天平湖實(shí)驗(yàn)基地，樹(shù)體為標(biāo)準(zhǔn)化栽培7年生樹(shù)。2018年9月5日6∶00—7∶00采摘果實(shí)，果實(shí)八九成熟，平均單果重278.30 g，果實(shí)硬度68.34 N，可溶性固形物含量13.01%，可滴定酸含量0.27%（以蘋果酸計(jì)），運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后去除病果備用。

1.2?試驗(yàn)儀器

Checkpoint O2/CO2測(cè)定儀，丹麥PBI Dansensor公司產(chǎn)品;FT30果實(shí)硬度計(jì)，美國(guó)Wagner Instruments公司產(chǎn)品;WY032T手持測(cè)糖儀，西安精大檢測(cè)設(shè)備有限公司產(chǎn)品;減壓處理設(shè)備為本課題組與溫州市偉強(qiáng)輕工機(jī)械廠聯(lián)合研制的減壓罐、水和氣循環(huán)系統(tǒng)、監(jiān)測(cè)裝置等。

1.3?試驗(yàn)方法

對(duì)照處理（CK）：將果實(shí)放入PE打孔保鮮袋內(nèi)，置于恒溫20℃環(huán)境下觀察5天，測(cè)定常溫保鮮下的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)。重復(fù)3次，每重復(fù)20個(gè)果。

連續(xù)式減壓處理（CHT）：將果實(shí)置于減壓罐置物籃內(nèi)，真空泵連續(xù)抽氣時(shí)減壓罐與大氣連通，罐內(nèi)壓力恒定70.91 kPa，處理100 min。取出后放入PE打孔保鮮袋內(nèi)，置于20℃環(huán)境下觀察5天，測(cè)定常溫保鮮下的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)。此處理的減壓罐內(nèi)約有1%罐體容積的冰用以補(bǔ)償減壓過(guò)程的失水損失。重復(fù)3次，每重復(fù)20個(gè)果。

一次性減壓處理（DHT）：將果實(shí)置于減壓罐置物籃內(nèi)，密封減壓罐并啟動(dòng)真空泵，當(dāng)減壓罐內(nèi)壓力下降至70.91 kPa時(shí)關(guān)閉真空泵，保持100 min。取出桃果實(shí)并放入PE打孔保鮮袋內(nèi)，置于20℃環(huán)境下觀察5天，測(cè)定常溫保鮮下的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)。重復(fù)3次，每重復(fù)20個(gè)果。

1.4?果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.1?腐爛率?果面若出現(xiàn)腐爛斑點(diǎn)、霉菌菌絲均記為腐爛果。果實(shí)腐爛率（%） = 腐爛果/總果數(shù)×100。

1.4.2?失重率?標(biāo)記并記錄減壓處理前果實(shí)重量mv，減壓結(jié)束后立即稱量標(biāo)記果實(shí)重量m0，減壓處理造成的失重率L0（%）=（mv-m0）/mv×100;置于恒溫20℃的環(huán)境下1天后稱量標(biāo)記果實(shí)的重量m1，保鮮1天果實(shí)失重率L1（%）=（mv-m1）/mv×100;置于恒溫20℃的環(huán)境下2天后稱量標(biāo)記果實(shí)的重量m2，保鮮2天果實(shí)失重率L2（%）=（mv-m2）/mv×100;以此類推分別保鮮3、4、5天的果實(shí)失重率L3、L4、L5。

1.4.3?呼吸速率?采用靜置法[12]，用Checkpoint O2/CO2測(cè)定儀測(cè)定一定量的桃果實(shí)96 h內(nèi)在特定密封容器內(nèi)生成的CO2含量，隔8 h記錄一次。

1.4.4?硬度?在果實(shí)對(duì)稱兩頰部各削去直徑1.5 cm、厚度0.1 cm果皮，用探頭直徑為1.1 cm的 FT30 果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度。

1.4.5?可溶性固形物含量?果實(shí)破碎后迅速吸取上清液2～3滴涂在手持測(cè)糖儀上進(jìn)行測(cè)定。

1.4.6?可滴定酸（TTA）含量?采用酸堿滴定法：稱取10 g果實(shí)破碎后迅速離心并將上清液轉(zhuǎn)移至50 mL三角瓶?jī)?nèi)，用30 mL水稀釋，加入3滴酚酞，用0.1 mol/L NaOH滴至溶液微紅轉(zhuǎn)白色，30 s不褪色即為滴定終點(diǎn)，記錄消耗的NaOH用量（mL）。計(jì)算公式：

TTA（%）=（A×0.1×K×C）/（W×D）×100?。

式中，K：蘋果酸換算系數(shù) 0.067;A：消耗NaOH量;C：稀釋總量;W：樣品重量;D：測(cè)定取樣量。

1.5?數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel 2007軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)并制圖，數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同處理對(duì)常溫保鮮桃果實(shí)腐爛率的影響

桃屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，采后呼吸旺盛，極易腐爛變質(zhì)。圖1為不同處理的‘寒露蜜桃20℃常溫放置5天內(nèi)的果實(shí)腐爛率變化，可知，CHT處理的果實(shí)腐爛率低于CK和DHT處理;常溫放置5天時(shí)，CHT處理、CK和DHT處理的果實(shí)腐爛率分別為21.43%、28.57%和30.77%。因此，連續(xù)性減壓處理可降低常溫保鮮桃的果實(shí)腐爛率。

2.2?不同處理對(duì)常溫保鮮桃果實(shí)失重率的影響

由圖2可以看出，隨著保鮮時(shí)間（1～5天）的延長(zhǎng)，桃果實(shí)失重率逐漸升高，但短時(shí)減壓處理的果實(shí)失重率均低于同等條件下的對(duì)照處理，并且CHT處理對(duì)桃果實(shí)失重率的抑制效果較DHT處理好，推測(cè)這可能與試驗(yàn)用冰以補(bǔ)償減壓過(guò)程的失水損失有關(guān)。常溫放置5天時(shí)，CHT處理、DHT和CK處理的桃果實(shí)失重率分別為3.72%、3.88%和3.89%。

2.3?不同處理對(duì)常溫保鮮桃果實(shí)呼吸速率的影響

由圖3可以看出，短時(shí)減壓處理刺激了果實(shí)呼吸系統(tǒng)，提高了果實(shí)的呼吸速率。相同常溫保鮮時(shí)間下，DHT處理的桃果實(shí)呼吸速率最高，其次是CHT減壓處理，CK處理的最低。常溫下放置64 h后， DHT處理的果實(shí)呼吸速率迅速升高，而CK和CHT處理的較為平穩(wěn)，上升幅度不大。96 h時(shí)，DHT處理桃果實(shí)的呼吸速率遠(yuǎn)高于CK和CHT處理，且CK和CHT處理的果實(shí)呼吸速率相差不大;此時(shí)，DHT處理、對(duì)照和CHT處理的果實(shí)呼吸速率分別為60.70、47.36、47.70 mgCO2/（kg·h）。由此可知，相比一次性減壓處理，連續(xù)式減壓處理保持‘寒露蜜桃果實(shí)呼吸速率的效果更好。

2.4?不同處理對(duì)常溫保鮮桃果實(shí)硬度的影響

‘寒露蜜為晚熟桃，硬度高，耐貯運(yùn)。本研究發(fā)現(xiàn)，CHT處理果實(shí)20℃放置5天后，果實(shí)硬度由68.34 N下降至67.77 N，CK和DHT處理的果實(shí)硬度分別下降至64.40 N和66.93 N（圖4）。表明，連續(xù)式減壓處理可以較好地保持果實(shí)硬度，延緩果實(shí)軟化。

2.5?不同處理對(duì)常溫保鮮桃果實(shí)可溶性固形物含量的影響

由圖5可以看出，與鮮果（13.01%）相比，DHT和CHT處理的桃果實(shí)可溶性固形物含量下降，CK處理的則上升。其中，CHT處理的最低，為12.67%。表明短時(shí)減壓處理略微降低了桃果實(shí)可溶性固形物含量。

2.6?不同處理對(duì)桃果實(shí)可滴定酸含量的影響

由圖6可以看出，CHT處理果實(shí)的可滴定酸含量為0.27%，與鮮果相同，CK和DHT處理果的可滴定酸含量分別上升至0.28%和0.32%。因此，連續(xù)性減壓處理可以很好地保持果實(shí)可滴定酸含量。

3?討論與結(jié)論

蒸騰失水和呼吸消耗是果蔬貯藏保鮮期間失重的主要原因，果實(shí)低壓預(yù)冷、貯藏等處理是否會(huì)造成果蔬失重是其商業(yè)應(yīng)用最受關(guān)注的因素之一，因?yàn)樗苯訝可娴缴a(chǎn)商的最終收益。本研究以‘寒露蜜桃為試材，發(fā)現(xiàn)連續(xù)性減壓處理和一次性減壓處理均不會(huì)造成果實(shí)失重率增加，這除了與減壓速率適中[13]、減壓罐密封性良好[14]等因素有關(guān)外，可能主要是與果實(shí)品種、質(zhì)地等因素[15]有關(guān)。我們其它試驗(yàn)得出連續(xù)性減壓處理的‘錦花黃桃果實(shí)20℃放置2天時(shí)的失重率達(dá)到2.5%，遠(yuǎn)高于對(duì)照處理;但連續(xù)性減壓處理的‘華玉桃果實(shí)20℃放置2天的失重率和對(duì)照處理果實(shí)相差不大。由此可以推測(cè)，連續(xù)性減壓處理不會(huì)提高硬質(zhì)桃如‘寒露蜜果實(shí)的失重率，但會(huì)增加軟溶質(zhì)桃如‘錦花黃桃果實(shí)的失重率。另外，減壓處理方式也會(huì)對(duì)不同品種的桃果實(shí)呼吸速率產(chǎn)生不同的影響，連續(xù)性減壓處理和一次性減壓處理均引起‘寒露蜜桃果實(shí)呼吸速率的上升，降低‘錦花黃桃的果實(shí)呼吸速率，這可能也與果實(shí)品種、質(zhì)地等因素有關(guān)，需要進(jìn)一步驗(yàn)證。

本研究以‘寒露蜜桃為試材，測(cè)定連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理對(duì)常溫保鮮‘寒露蜜桃果實(shí)品質(zhì)的影響。得出：20℃常溫放置5天時(shí)，連續(xù)性減壓處理的桃果實(shí)腐爛率、失重率、硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量分別為21.43%、3.72%、67.77 N、12.67%和0.27%，一次性減壓處理果實(shí)的則分別為30.77%、3.88%、66.93 N、12.90%和0.32%;連續(xù)性減壓處理的桃果實(shí)呼吸速率與對(duì)照處理基本一致，遠(yuǎn)低于一次性減壓處理。由此可知，連續(xù)性減壓處理可以降低‘寒露蜜桃果實(shí)腐爛率和失重率，保持呼吸速率、硬度以及可溶性固形物和可滴定酸含量，可作為一種保持常溫保鮮桃果實(shí)品質(zhì)的技術(shù)。

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