現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)中的應(yīng)用分析

張國(guó)

摘要：高校的餐飲服務(wù)是當(dāng)前國(guó)民關(guān)注重點(diǎn)內(nèi)容之一，由于需要在短時(shí)間內(nèi)提供數(shù)量眾多的高水平服務(wù)，且餐飲服務(wù)的價(jià)格相對(duì)低廉，這種服務(wù)模式導(dǎo)致高校餐飲服務(wù)具有較強(qiáng)的特殊性，需要對(duì)當(dāng)前的服務(wù)進(jìn)行理性的反思，尋找科學(xué)的發(fā)展路徑?，F(xiàn)代機(jī)械設(shè)備提供了基礎(chǔ)性的技術(shù)支持，且符合高校餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，本文就現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)當(dāng)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析，以期為高校餐飲服務(wù)水平的提升提供助益。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代化;機(jī)械設(shè)備;高校餐飲服務(wù)

高校是向社會(huì)輸送人才的主要陣地，而高校的餐飲服務(wù)正是為其提供后勤保障的基礎(chǔ)性支持。近年來(lái)，高校餐飲服務(wù)方面的問(wèn)題頻發(fā)，國(guó)家和社會(huì)對(duì)此予以了充分的重視，為了調(diào)整當(dāng)前的服務(wù)模式，提升高校餐飲服務(wù)方面的質(zhì)量水平，應(yīng)當(dāng)抓住科技的抓手，合理利用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備帶來(lái)的便利，構(gòu)建起學(xué)校內(nèi)部的餐飲服務(wù)流水線，提高服務(wù)效率，且經(jīng)濟(jì)性和實(shí)用性兼具。下面就針對(duì)高校餐飲服務(wù)工作進(jìn)行概述，對(duì)當(dāng)前高校餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀進(jìn)行分析。

一、高校餐飲服務(wù)概述

（一）高校餐飲服務(wù)的概念

高校餐飲服務(wù)是指提供高校師生的基礎(chǔ)性生活保障，為其提供其所需的食物和飲品及相關(guān)的服務(wù)，這些服務(wù)包括與服務(wù)人員勞動(dòng)有關(guān)的飲食制作與供給，以及為滿(mǎn)足高校師生精神享受的餐廳環(huán)境布局、服務(wù)人員的工作態(tài)度等。當(dāng)前我國(guó)高校餐飲服務(wù)行業(yè)當(dāng)中呈現(xiàn)出一種不均衡發(fā)展的樣態(tài)，一方面受制于高校學(xué)生的消費(fèi)能力有限，一方面需要提供的食物種類(lèi)多，需要服務(wù)的人數(shù)多，傳統(tǒng)的手工制作和人工服務(wù)即為導(dǎo)致工作效率低下的供需不平衡狀態(tài)的主要因素。

（二）高校餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

首先，近年來(lái)我國(guó)的各大高校都在陸續(xù)擴(kuò)招，導(dǎo)致高校內(nèi)部的餐飲行業(yè)，主要為食堂，需要服務(wù)的學(xué)生人數(shù)較多，而且在為學(xué)生提供飲食供給的同時(shí)，還需要考慮到一部分教師也會(huì)在校內(nèi)用餐，且用餐時(shí)間主要集中在某幾個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)需要提供較多的服務(wù)內(nèi)容。而且，高校的師生往往來(lái)自于全國(guó)各地，其飲食習(xí)慣存在著較多的差異性，需要進(jìn)行多樣化的餐飲內(nèi)容設(shè)計(jì)，盡可能來(lái)滿(mǎn)足不同人群的飲食需求，提供更為貼心的餐飲服務(wù)。

其次，高校的餐飲服務(wù)部門(mén)和后勤保障部門(mén)之間是一個(gè)有機(jī)的整體，在提供服務(wù)的過(guò)程當(dāng)中，涉及到的部門(mén)和人員較多，如果沒(méi)有進(jìn)行合理的管理和控制，在其中可能出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)較多，出現(xiàn)食品安全類(lèi)問(wèn)題或服務(wù)不周等用戶(hù)反饋，糾責(zé)將會(huì)十分困難。直接參與餐飲服務(wù)當(dāng)中的有采購(gòu)部門(mén)、飲食制作部門(mén)、餐具回收部門(mén)等多個(gè)組織，而且一些高校的食堂采用外包經(jīng)營(yíng)的方式，其內(nèi)部可控性不強(qiáng)，雖然，受到國(guó)家的衛(wèi)生部、教育部、工商部、財(cái)務(wù)部的監(jiān)管和檢查，但是，實(shí)際上一些高校的餐飲服務(wù)工作仍舊存在疏漏和問(wèn)題，需要通過(guò)科學(xué)的方式，提高高校餐飲業(yè)的管理水平，強(qiáng)化其自我管理能力。

最后，考慮到高校的學(xué)生基本上沒(méi)有經(jīng)濟(jì)來(lái)源，主要靠家庭方面進(jìn)行接濟(jì)，而且當(dāng)前的學(xué)生群體對(duì)于飲食方面卻有著較高的追求，希望能夠通過(guò)較少的消費(fèi)來(lái)獲得多樣化、高質(zhì)量的飲食選擇。當(dāng)然，我國(guó)也為一些高校提供了餐飲服務(wù)方面的經(jīng)濟(jì)助力，在一定程度上降低了一部分高校的餐飲價(jià)格，讓師生都能夠獲得較佳的用餐體驗(yàn)，但是也有一部分高校由于資金等方面的問(wèn)題，為了避免入不敷出，還是沒(méi)有辦法提供廉價(jià)的、多樣化的、高品質(zhì)的飲食及服務(wù)，需要通過(guò)向科技方面尋求支持，降低成本來(lái)解決當(dāng)前存在于高校餐飲服務(wù)與高校服務(wù)對(duì)象之間的矛盾。

（三）高校餐飲的研究方向

對(duì)于目前現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)中的應(yīng)用有幾個(gè)主要的研究方向。首先，是研究現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)的通用性。每個(gè)學(xué)校的人數(shù)，餐飲習(xí)慣各不相同，每個(gè)高校的后勤餐飲設(shè)備要求也不相同。所以，應(yīng)研究現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲中的通用性。滿(mǎn)足現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備能基本滿(mǎn)足目前高校的要求，且要求滿(mǎn)足機(jī)械設(shè)備能適配高校大部分餐飲需求情況。這樣對(duì)于機(jī)械生產(chǎn)廠家，能有效保障基本收益，能保障高校餐飲能滿(mǎn)足大部分需求。接著是機(jī)械設(shè)備的合理性。現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)的合理性包括設(shè)備在具體的運(yùn)行情況下，能夠滿(mǎn)足基本的工作效率。在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，能夠保持較低的能耗，能夠滿(mǎn)足高校餐飲基本需求，且能保障在有效工作時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生大部分損壞。然后是研究現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)中的實(shí)用性。通過(guò)研究考慮機(jī)械設(shè)備再餐飲服務(wù)中能夠滿(mǎn)足的食物類(lèi)型，食物數(shù)量，來(lái)考慮機(jī)械設(shè)備的實(shí)際操作價(jià)值，在實(shí)際餐飲服務(wù)過(guò)程中的實(shí)用價(jià)值。最后，需要考慮現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)中的安全性。在高校中使用的設(shè)備首先應(yīng)保證其安全性。機(jī)械設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中，能保證對(duì)于使用人員的安全，能在服務(wù)時(shí)，保證對(duì)于消費(fèi)人員的安全。通過(guò)這幾個(gè)方面進(jìn)行考慮，能夠有效保障現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)的工作效率，能夠有效保障現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備與高校餐飲服務(wù)的適配性。

二、高校餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

（一）餐飲行業(yè)價(jià)格略高

就目前的高校餐飲業(yè)看來(lái)，大部分高校提供的飲食價(jià)格都低于同地區(qū)校外餐飲服務(wù)，但這種低于的程度并不大，不少高校也考慮到了在學(xué)生群體當(dāng)中占據(jù)著一定比例的貧困生的飲食消費(fèi)能力有限，所以設(shè)計(jì)了一些為貧困生提供的低價(jià)菜品供其選擇，而大多數(shù)飲食仍處在貧困生無(wú)法消費(fèi)的價(jià)格當(dāng)中[1]。而且，當(dāng)前的高校生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式各異，但大多采用人工作業(yè)的原始生產(chǎn)加工方式，為了在短時(shí)間內(nèi)提供較多的服務(wù)內(nèi)容，需要聘用的工作人員較多，無(wú)疑是增加成本和開(kāi)銷(xiāo)的主要部分，所以降低高校餐飲的價(jià)格已成為當(dāng)前叩待解決的主要問(wèn)題之一。

（二）服務(wù)水平偏低

當(dāng)前我國(guó)已經(jīng)進(jìn)行了高校餐飲行業(yè)的改革，大部分高校的餐飲服務(wù)工作都已外包出去，這種良性的競(jìng)爭(zhēng)模式，在一定程度上增加了高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量提升動(dòng)力，但是由于很多高校的餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了壟斷局面，高校為了避免麻也沒(méi)有對(duì)這些承包方進(jìn)行合理的監(jiān)管和控制，導(dǎo)致了大部分高校餐飲業(yè)沒(méi)有創(chuàng)新和改革的動(dòng)力，沒(méi)有想過(guò)有針對(duì)性的提高自身的服務(wù)水平。所以，很多餐飲服務(wù)跟不上，菜品幾乎沒(méi)有更新和變化，設(shè)備和餐具磨損和老化之后也沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行更新，一些餐廳的用餐環(huán)境較差，服務(wù)人員的工作態(tài)度惡劣，專(zhuān)業(yè)程度低，食品加工和制作的效率低下，甚至出現(xiàn)了被曝光的提供吃剩的食物、使用劣質(zhì)食材、存在食品安全問(wèn)題等情節(jié)惡劣的行徑。隨著高校后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，社會(huì)餐飲企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了高校市場(chǎng)的發(fā)展前景，各大高校的外圍都建立起了具有特色的餐飲服務(wù)街區(qū)，加上外賣(mài)配送服務(wù)的推廣和延伸，高校內(nèi)部的餐飲服務(wù)部門(mén)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，而且價(jià)格降不下來(lái)且服務(wù)水平低下的高校餐廳已經(jīng)失去了很多師生消費(fèi)群體，提高高校餐飲業(yè)服務(wù)水平已成為發(fā)展的必由之路。

三、分析高校餐飲問(wèn)題產(chǎn)生的原因

（一）供應(yīng)鏈方面的問(wèn)題

高校餐飲從原材料的采購(gòu)開(kāi)始，直至送到消費(fèi)者手上，是一個(gè)完整的食物供應(yīng)鏈條，在這一過(guò)程當(dāng)中，涉及到較多的工作和環(huán)節(jié)，每一個(gè)部分的疏漏都有可能會(huì)導(dǎo)致餐飲服務(wù)的質(zhì)量降低。采購(gòu)部分是基礎(chǔ)性部分，如果原材料當(dāng)中存在問(wèn)題，那么提供的飲食必然會(huì)是低質(zhì)量的。而食材在制作的過(guò)程當(dāng)中，由于大部分餐飲業(yè)都采用人工加工的方式，想要在短時(shí)間內(nèi)提供多種食物必然會(huì)采用提前制作的方式，這種方式使得很多食物已經(jīng)冷卻需要自行加熱，消費(fèi)者無(wú)法獲得新鮮的口感，對(duì)于服務(wù)的好感度偏低。而現(xiàn)場(chǎng)加工的方式往往會(huì)導(dǎo)致效率低下，排隊(duì)等候的學(xué)生群體的用餐時(shí)間有限，很多消費(fèi)者由于耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)而選擇去校外進(jìn)餐或直接選擇外賣(mài)服務(wù)。

（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式方法落后

很多高校的餐飲業(yè)對(duì)于自身的發(fā)展和成長(zhǎng)沒(méi)有形成一個(gè)完整的規(guī)劃，在管理方面存在著較大的落后性和多種問(wèn)題并存的形勢(shì)，而且，大多高校均采用人工生產(chǎn)的方式，這種生產(chǎn)方式使得服務(wù)時(shí)間較長(zhǎng)，沒(méi)有形成迅速供給高品質(zhì)食物的工業(yè)化生產(chǎn)鏈條，無(wú)法滿(mǎn)足高校用餐時(shí)間集中、需求量大的特點(diǎn)。一些高校沒(méi)有認(rèn)識(shí)到方法方面的問(wèn)題，將重點(diǎn)放在制作人員身上，不惜用高價(jià)聘請(qǐng)一些效率和水平較高的廚師，無(wú)形中增加的成本，導(dǎo)致了價(jià)格的上漲，學(xué)生群體無(wú)法消費(fèi)，自然另辟蹊徑，選擇低價(jià)的飲食。作為相對(duì)獨(dú)立的餐飲服務(wù)部門(mén)，高校餐飲并沒(méi)有按照社會(huì)整體的餐飲發(fā)展模式進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新和改革，導(dǎo)致其在市場(chǎng)當(dāng)中沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，沒(méi)有形成獨(dú)善其身的特色和優(yōu)勢(shì)，加上時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，學(xué)生具有了多樣化的選擇，所以，高校餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式的閉塞性和落后性是導(dǎo)致其提供的服務(wù)質(zhì)量低下，且在市場(chǎng)上沒(méi)有占有率和競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素。

四、現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

（一）促進(jìn)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化

由于高校餐飲服務(wù)業(yè)的特殊性，應(yīng)結(jié)合其服務(wù)人數(shù)多、口味多元化、用餐時(shí)間集中、用餐地點(diǎn)有限、消費(fèi)能力較低等特點(diǎn)進(jìn)行綜合性考慮?，F(xiàn)代機(jī)械設(shè)備如餃子加工機(jī)器、面條加工機(jī)器、自動(dòng)切菜機(jī)器、自動(dòng)飲品制作機(jī)器等流水線式加工設(shè)備，能夠有效提升其生產(chǎn)的質(zhì)量和效率，促進(jìn)高校餐飲業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，形成生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)流程，減少人工服務(wù)帶來(lái)的誤差和生產(chǎn)速度慢等服務(wù)方面的問(wèn)題。當(dāng)然，這也和我國(guó)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的人工化和難以量化和標(biāo)準(zhǔn)化之間有著直接的關(guān)系，傳統(tǒng)的食品加工作業(yè)通常采用人工的方式進(jìn)行，因生產(chǎn)者的技術(shù)方面的問(wèn)題，導(dǎo)致食物的品質(zhì)參差不齊，且相同的生產(chǎn)者在不同階段、不同狀態(tài)下的生產(chǎn)內(nèi)容和生產(chǎn)效率也存在差異性。這是由于人具有一定的不可控因素，會(huì)受到天氣等外部環(huán)境的影響，也會(huì)因?yàn)槠淝榫w及狀態(tài)方面的不同導(dǎo)致工作狀態(tài)的不同。而現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在生產(chǎn)的過(guò)程當(dāng)中，能夠保障不同環(huán)境下維持統(tǒng)一的生產(chǎn)內(nèi)容及生產(chǎn)效率，保證為不同的消費(fèi)者提供相同的服務(wù)，且不需要耗費(fèi)過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間，減少或避免了由于服務(wù)質(zhì)量不同及服務(wù)效率低下所帶來(lái)的消費(fèi)投訴。

（二）增強(qiáng)高校后勤餐飲保障能力

由于大部分高校近年來(lái)一直處在擴(kuò)招階段，高校的學(xué)生數(shù)量和教師數(shù)量都呈現(xiàn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)，高校餐飲服務(wù)業(yè)作為后期保障的重要部分，提升其服務(wù)保障能力勢(shì)在必行。不同高校的餐廳能夠承載的用餐人數(shù)不同，但是都是相對(duì)有限的[2]。所以，很多師生選擇在餐廳購(gòu)買(mǎi)飲食之后回到宿舍或選擇其他地點(diǎn)用餐，而現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)當(dāng)中的應(yīng)用，能夠?yàn)椴煌?lèi)型的消費(fèi)群體提供多元化的選擇和服務(wù)內(nèi)容，讓等待的過(guò)程縮短，提高餐廳內(nèi)的人員流動(dòng)速度，讓人數(shù)眾多的師生能夠在有限的區(qū)域內(nèi)獲得其預(yù)期的餐飲服務(wù)。

（三）大幅度降低支出

現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備的引進(jìn)需要消耗一部分資金，但是這部分資金能夠減少用于人工方面的持續(xù)性消耗，而且新型設(shè)備已經(jīng)在節(jié)能減排方面進(jìn)行了合理的設(shè)計(jì)，能夠在后續(xù)的加工和生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中實(shí)現(xiàn)低耗能高效率的生產(chǎn)目標(biāo)，屬于一項(xiàng)節(jié)約后續(xù)開(kāi)支、提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)效能力的科學(xué)投資。但是由于在機(jī)械設(shè)備的引進(jìn)方面屬于一項(xiàng)大型的投資內(nèi)容，所以，應(yīng)當(dāng)提前做好設(shè)備的市場(chǎng)調(diào)研工作，在資金允許的范圍內(nèi)，選擇性?xún)r(jià)比最優(yōu)的設(shè)備儀器。

（四）提高生產(chǎn)效率

引入現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備進(jìn)入到高校餐飲服務(wù)中，可以有效減低高校餐飲服務(wù)工作人員的工作量，有效提高高校餐飲產(chǎn)品產(chǎn)出量，保障產(chǎn)品的基本質(zhì)量。在降低高校餐飲服務(wù)工作人員的工作強(qiáng)度的情況下提高餐飲服務(wù)的工作效率。在制作食物的方面，食物通過(guò)機(jī)械設(shè)備產(chǎn)出，可以保證產(chǎn)品具有統(tǒng)一性，能保證其產(chǎn)品質(zhì)量合格，蹦減少工作人員工作難度。而且，機(jī)械設(shè)備的產(chǎn)出量比人工大得多。在降低工作量的前提下，又能降低工作時(shí)間，提高有效工作效率。目前我國(guó)工作人數(shù)較少，在引入了機(jī)械設(shè)備的情況下，又能降低人員數(shù)量，對(duì)于高校餐飲服務(wù)而言，具有積極的正面作用。

（五）機(jī)械設(shè)備具有良好前景

從目前我國(guó)引入機(jī)械設(shè)備后的情況來(lái)看，現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)中具有極高的正面作用。如果根據(jù)高校實(shí)際情況，選擇高效而有效的機(jī)械設(shè)備，能夠有效提高餐飲衛(wèi)生、保障餐飲質(zhì)量、提高工作效率、減少成本的極高的積極作用。在通過(guò)以機(jī)械設(shè)備為主，工作人員為輔的工作模式下，又可以在降低人工成本的基礎(chǔ)上提高現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備在高校餐飲服務(wù)的工作質(zhì)量。相對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，引入機(jī)械設(shè)備能夠降低工作強(qiáng)度，提高工作環(huán)境。所以機(jī)械設(shè)備具有極好的前景。

結(jié)語(yǔ)

高校的餐飲服務(wù)具有較為穩(wěn)定的資源和市場(chǎng)，但是隨著競(jìng)爭(zhēng)的激烈化，高校餐飲業(yè)必須向高水平的服務(wù)看齊，否則就將會(huì)面臨被市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。所以，應(yīng)當(dāng)合理應(yīng)用當(dāng)前的高效機(jī)械設(shè)備，在食品的制作環(huán)節(jié)當(dāng)中通過(guò)機(jī)械設(shè)備來(lái)提高生產(chǎn)效率，同時(shí)降低生產(chǎn)成本，避免由于人工作業(yè)方面帶來(lái)的服務(wù)品質(zhì)低下等類(lèi)型的問(wèn)題，從而提高高校餐飲的服務(wù)質(zhì)量，提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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