一家煮肉四鄰香

莫景春

一盤白嫩嫩的豬肉擺上桌來(lái)，香噴噴的。切成一小塊一小塊的肉，肥瘦相宜，三層截然分明，煞是好看。旁邊再配上一碟青紅黃色彩斑斕的鹽水，可謂是色味香俱全。情不自禁夾上一塊蘸到鹽水里，往嘴巴里一送，牙齒輕輕一咬，那滿嘴甜滋滋，沖擊你的味蕾，酥遍全身：你不禁贊不絕口。你要知道現(xiàn)在你咬的是深藏在九萬(wàn)大山深處的環(huán)江香豬，一種與外界豬肉完全不同的飄香豬肉，真可謂“不吃環(huán)江香豬，不知天下之美食”。

有人看到如此美味的豬肉，味道非同一般，便偷偷帶來(lái)了幾頭小豬回去養(yǎng)，結(jié)果是膘肥體壯。宰殺煮吃，那種鮮美的味道竟然一點(diǎn)都沒(méi)有，真是百思不得其解！可他哪里知道香豬原產(chǎn)地——宜北地區(qū)地處九萬(wàn)大山深處。那里屬高寒山區(qū)，山高林密，處處崇山峻嶺、青山綠水。氣候冬暖夏涼，草木蔥蘢，珍奇草木遍地都是，食物豐富。香豬都是放養(yǎng)的，漫山遍野地跑，啃吃著各種集山川靈氣而成的山藤野菜等野草樹葉，如同野生。香豬一日喂兩餐，吃著富有營(yíng)養(yǎng)的雜糧和豆類，還有適量的獨(dú)有而珍稀的香糯香粳。這些都飽含濃濃的野味。

環(huán)江香豬還保持自己獨(dú)特的品種，沿襲的閉鎖繁殖，杜絕外血統(tǒng)的參雜，就“黑珍珠”這種類型的珍貴品牌，體軀矮小短圓，渾身黝黑，從頭到腳一身黑，就連堅(jiān)硬的蹄子和細(xì)細(xì)的毛尖，也都油黑光亮;皮薄肉細(xì)，頭較直長(zhǎng)，額部皺紋縱行，淺而少;眼睛周圍有明顯的無(wú)毛區(qū)，耳小而薄，略向兩側(cè)平伸或稍下;背腰寬，腹大而圓，乳頭觸地，四肢短細(xì)。這便是典型純種的香豬種類。

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，難怪離開了這個(gè)生長(zhǎng)環(huán)境，還有香豬品種的混雜，香豬的味道就大變了。

香豬肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，風(fēng)味獨(dú)特。原煲香豬有果子貍的香味。白切香豬的肥肉清爽不膩，瘦肉則有土雞肉味。環(huán)江香豬含有人體所需的氨基酸20種之多，含量均比普通豬多兩倍以上：如谷氨酸含量是普通豬的八倍，能使人聰明的卵磷脂含量是普通豬的四倍多，食之清甜濃香，味道可口，百食不厭，對(duì)人體健康非常有益，可延益壽。

這么美妙的肉味，當(dāng)然缺少不了的便是鹽蘸了。宜北地區(qū)空氣濕潤(rùn)，土地肥沃。各種能吃的草木遍地長(zhǎng)著，魚腥草呀，香椿葉呀，檸檬樹呀，山間田野都在盛長(zhǎng)著，采上一把，山泉水清洗干凈，擺上砧板，刀聲不斷。綠油油的魚腥草，檸檬葉，火紅紅的辣椒，黃灰灰的餅干，都要細(xì)細(xì)剁碎，再加上當(dāng)?shù)仉缰频乃崴?、麻油、辣椒、豆腐乳剁碎的料攪在一起，紅黃青綠猶如一盤調(diào)色盤。吃時(shí)用筷條夾肉蘸進(jìn)配料鹽水，一起送如口中，脆嫩鮮甜，清香爽口，回味無(wú)窮。

山里氣溫微寒涼，辣椒增添些熱氣，魚腥草清涼防止過(guò)辣上火，酸醋有減肥膩感，香豬的鹽水就特別講究，少了一樣味道全然不同，而鹽水的量是以碗來(lái)盛的，絕非外面人家那種小碟，慢慢盛著吃，慢慢蘸一點(diǎn)。香豬的鹽水則大碗大口的。一塊豬肉蘸下去，夾著檸檬葉、辣椒一大把出來(lái)，一把塞進(jìn)嘴里。草肉香味酸甜辣，滿足了味道的各種需要;有時(shí)候豬肉吃了，還剩下一大碗鹽水，還可以有滋有味地當(dāng)作菜肴，送下幾碗飯，覺(jué)得很過(guò)癮。

小小的香豬便有各式各樣的吃法，每種吃法都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。最原汁原味的吃法就是白切：宰殺放血，用滾燙的水浸泡刮凈毛，用糯米稻草燒燎至皮呈誘人金黃色;洗凈開膛，去掉內(nèi)臟，加些檸檬葉混煮;熟了切成一塊一塊的，白嫩清香，新鮮可口，多吃不膩。，蘸調(diào)料吃，原汁原味，非常鮮美，一吃難忘。

想弄得香色俱全的，可以烘烤：將乳豬宰殺刮洗干凈，開膛除內(nèi)臟，架到特制的烤叉上，晾干水分后用醬油、料酒、家醋、香油、蜂蜜或白糖、豆腐乳、精鹽、姜絲、蒜末、五香粉等佐料調(diào)勻涂在肉上，慢慢用木炭烤熟，待整個(gè)皮面爆出芝麻點(diǎn)，發(fā)出清香誘人的味道，就可以大快朵頤了，這樣的豬肉皮脆肉香。

燒這么上等的豬肉，一把稻草是必不可少的。燒烤香豬時(shí)，找一把黃蓬蓬的稻草。那拔完毛的香豬白生生的，不太入眼。抱來(lái)的一大堆稻草經(jīng)一點(diǎn)火，燒得旺旺的;將香豬放到火里燒，“啪啪”地響，慢慢地，豬皮變成了黃色，香氣慢慢溢出，這時(shí)候就可以了。也許是香豬是吃稻草的，配著稻草燒，更能加濃香豬的野味。若是用其他的草木燒，被煙火熏了，得到的可能是又嗆又苦的滋味，味道大變。

環(huán)江香豬，就這么美味，就這么奇特。