法國(guó)廚星艾考夫（二）

吳正格

大凡偉人的故鄉(xiāng)，都有偉人的雕塑像。艾考夫不是一般的廚星，他是把廚師地位提升到總統(tǒng)般地位的始作俑者。

在他的故居前面不遠(yuǎn)的廣場(chǎng)中，有他的一尊高大的雕塑像。一位中國(guó)訪問學(xué)者路經(jīng)此地小憇，在村里的餐館吃飯時(shí)，他指著馬路對(duì)面的艾考夫的雕塑像，向侍者詢問，想多了解一下這位廚星的資料。侍者對(duì)他說：“那人啊，是法國(guó)總統(tǒng)戴高樂，在‘二戰(zhàn)中領(lǐng)導(dǎo)法國(guó)取得勝利……”這位學(xué)者一聽，好似答非所問。原來，他沒有注意到艾考夫的雕像旁邊，還安置著戴高樂的紀(jì)念碑，只是這位總統(tǒng)的雕塑像不顯眼，比艾考夫的要小得多，以致未被發(fā)現(xiàn)，看來，在艾考夫的故鄉(xiāng)，他的雕塑像足以反映出他的地位比總統(tǒng)還高。

從有關(guān)資料知悉，艾考夫的故鄉(xiāng)還有一位特殊人物，不能不提，他是亨利·菲利普·貝當(dāng)。這里也有一幢他早年時(shí)居住過的房屋，但村里人只把它當(dāng)做一處舊的建筑，也根本不提這個(gè)昔日的居者，貝當(dāng)曾是法國(guó)維希政府的元首，“一戰(zhàn)”期間擔(dān)任法軍總司令，在凡爾頓戰(zhàn)役中打敗德軍，被認(rèn)為是民族英雄?！岸?zhàn)”時(shí)，德軍又大舉入侵法國(guó)，時(shí)任總理的貝當(dāng)卻向德國(guó)投降，充當(dāng)了納粹的傀儡，至今，法國(guó)人仍視他為叛國(guó)者?！岸?zhàn)”結(jié)束后，貝當(dāng)被判為死刑，后經(jīng)戴高樂特赦，改判為終身監(jiān)禁。1951年7月22日，貝當(dāng)死于毀譽(yù)參半中。

老子在《道德經(jīng)》中說：“治大國(guó)，若烹小鮮?！币庵干坛鯐r(shí)廚仆出身的伊尹，負(fù)鼎寄志，用烹飪的道理治國(guó)，遂意為相。艾考夫似有伊尹之志，他成為最耀眼的廚星，一點(diǎn)不比治國(guó)容易。

由此，我想到法國(guó)最負(fù)盛名的普羅旺斯魚湯，艾考夫生前一定會(huì)做過無數(shù)次的，此饌被稱為馬賽第一美食，它的來歷卻很土俗，原來是馬賽的漁民出海捕魚時(shí)，妻子習(xí)慣在家里把沒有賣出去的雜碎魚蝦煮在一鍋里，等待丈夫回來喝。這種情形，溫馨感人。雜碎的魚蝦放到一鍋里煮，確能有一種鮮濃的原味，因而被快速傳播。正宗本味的普羅旺斯魚湯，只有在馬賽沿海的餐館里才能喝到，據(jù)說是先要端上來一大缽的腴美魚湯，給客人開胃，然后才上正菜，正菜與第一道湯出于同鍋，盛的是熬湯的臭物，有魚肉、蛤蜊肉和小龍蝦等，配料是土豆，每客一份，隨配烤面包片。多年前，我到新加坡講學(xué)時(shí)，受邀參加過當(dāng)?shù)貜N師協(xié)會(huì)在維多利亞酒店舉辦的聚會(huì)，有幸嘗到該酒店法國(guó)大廚制作的酒宴，其中就有普羅旺斯魚湯，又稱法式魚湯，不過已經(jīng)酒店化了。根據(jù)我當(dāng)時(shí)的日記，整理起來，大致的做法是這樣的。

普羅旺斯魚湯（法式魚湯）

主料：海鱸魚250 g，鮮魚250 g，比目魚250 g，鮮蝦肉250 g，蛤蜊（帶殼）750 g。

配料：洋蔥100 g，胡蘿卜100 g，西芹（莖）100 g。

調(diào)料：番茄沙司100 g，精鹽4 g，檸檬100 g，蒜茸100 g，橄欖油100 g，香葉3片，面粉40 g，白胡椒粉2 g，白蘭地酒100 g，香桃汁15 g，面包（咸味）300 g。

制法：1. 各種魚治凈，帶骨切小塊（每塊約25 g）;蝦肉橫剖成片，蛤蜊洗凈，用水煮開，擇出肉。

2. 魚塊、蝦片，分別用沸水焯透，洗凈。再換清水煮之（先煮魚塊，待熟透其鮮味融于湯中，再放入蝦片），并放入切好的檸檬片、洋蔥片、胡蘿卜片、西芹段、香葉片及精鹽;沸后，移至小火煮至料爛湯濃;然后將主料取出;煮成的魚湯用濾器過濾，待用。

3. 炒鍋置火上，放入所需橄欖油（底油），溫?zé)釙r(shí)下入洋蔥末、蒜茸（所需的1/4），炒出香味，遂放入面粉，炒至微黃色，再放入番茄沙司炒透，然后放入過濾的魚湯，用手勺攪勻，并用精鹽、胡椒粉調(diào)好口味。沸后，將魚塊、蝦片和蛤蜊肉放入，略煨片刻，再調(diào)入白蘭地酒、香桃汁即成。

4. 盛菜時(shí)，按每客一份，原料平均裝入。

5. 面包切片，烤制;每片抹勻蒜茸（所需的3/4），配菜上桌（每客2片）。

要領(lǐng)：1. 焯蛤蜊肉的湯，要放入煮魚蝦的湯中，使湯增加鮮味。蛤蜊肉不宜久煮，以熟為度，出菜前放入，略煨即可。

2. 蝦片也不宜久煮，要保持蝦肉的鮮嫩，以蝦肉至熟、鮮味融入湯中即可。

3. 炒番茄沙司很關(guān)鍵，務(wù)必要炒透，兌入魚湯時(shí)，需不斷用手勺攪動(dòng)，使湯汁既不稠，又不澥，像醇乳那樣的程度為宜，這時(shí)才可以放入各種主料。煨時(shí)，最好是換盛到燉罐中，加蓋在西餐灶上以微火慢煨，待出菜時(shí)，再分到“各吃”的盛器里。

成菜特點(diǎn)：湯色淡紅，半湯半菜;魚塊酥爛但不失其塊狀;蝦片、蛤蜊肉脆嫩。能吃出一股濃郁的法國(guó)美食韻味。

（連載完）