拓展實(shí)踐搭平臺(tái) 制定標(biāo)準(zhǔn)促規(guī)范
——打開(kāi)一個(gè)學(xué)習(xí)借鑒日本飲食文化的窗口

中華職業(yè)學(xué)校 林晨旭

實(shí)施背景：

經(jīng)濟(jì)全球化的今天，沒(méi)有一個(gè)國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)、文化包括飲食文化是獨(dú)立存在的，都是相互影響，相互聯(lián)系卻又相互區(qū)別的。

日本料理距今已有三千多年的歷史，以清淡、易消化、熱量低、味道可口、外觀漂亮和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)著稱(chēng)。日本菜可以有效預(yù)防肥胖癥、高血壓、血脈硬化等病癥，所以在西方大為盛行。英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家都有日本人開(kāi)設(shè)的餐館，深受大家的歡迎。中華職業(yè)學(xué)校歷來(lái)注重拓展、提升烹飪專(zhuān)業(yè)師生的國(guó)際視野和各種專(zhuān)業(yè)技能。因此，如何在烹飪教學(xué)中既要堅(jiān)持對(duì)中國(guó)飲食文化的傳承，又要通過(guò)學(xué)習(xí)借鑒世界飲食文化的精華，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展，一直是學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)的一個(gè)重要課題。學(xué)校設(shè)有中、西式烹飪專(zhuān)業(yè)，學(xué)生對(duì)西餐文化還比較了解，但對(duì)日本飲食文化的了解就很少。因此，我們認(rèn)為有必要為烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生打開(kāi)一個(gè)了解、學(xué)習(xí)日本飲食文化的窗口，不僅要有平臺(tái)，同時(shí)要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，使之成為學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的拓展課程，讓有意愿或?qū)W有余力的學(xué)生不僅能接觸到日本的飲食文化，而且能夠掌握日本料理的一項(xiàng)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)技能。

案例描述：

烹飪專(zhuān)業(yè)是中華職業(yè)學(xué)校的重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)，為了增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)校經(jīng)常會(huì)組織學(xué)生參與上海的一些重大的接待活動(dòng)，如上海世博會(huì)、上海大師杯網(wǎng)球賽等，同時(shí)也經(jīng)常接待來(lái)自世界各國(guó)的參觀訪問(wèn)團(tuán)，當(dāng)然也不乏來(lái)自日本的朋友。我們認(rèn)為，中國(guó)飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展必須學(xué)習(xí)借鑒世界的多元的飲食文化。因此，有必要為烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生打開(kāi)一個(gè)了解、學(xué)習(xí)日本飲食文化的窗口。

一、搭平臺(tái)，拓展實(shí)踐有保障

數(shù)年前，學(xué)校就利用各種機(jī)會(huì)不定期地聘請(qǐng)日本料理培訓(xùn)師來(lái)學(xué)校為學(xué)生介紹展示日本的飲食文化，并開(kāi)始探索如何讓日本料理成為學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)拓展課程。我們認(rèn)為作為一門(mén)規(guī)范的拓展課程，不僅要搭建一個(gè)學(xué)習(xí)的平臺(tái)，而且要制定一個(gè)規(guī)范的專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。2014年9月學(xué)校在烹飪開(kāi)放實(shí)訓(xùn)中心建立了《日本料理教室》，聘請(qǐng)資深日本料理培訓(xùn)師金井三郎為學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)了拓展課程，為我校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生打開(kāi)了一扇了解、學(xué)習(xí)日本飲食文化的窗口。

二、重探索，項(xiàng)目開(kāi)發(fā)本土化

學(xué)習(xí)的平臺(tái)有了，為了使拓展課程更加科學(xué)規(guī)范，我們又在教學(xué)實(shí)踐中就教學(xué)時(shí)間、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)要求進(jìn)行了探索。我們積極爭(zhēng)取日本農(nóng)林水產(chǎn)省JRO協(xié)會(huì)、上海市烹飪協(xié)會(huì)以及行業(yè)專(zhuān)家們的指導(dǎo)和支持，并開(kāi)始與上海市職業(yè)技能鑒定中心合作，組織由開(kāi)發(fā)專(zhuān)家、專(zhuān)業(yè)教師和行業(yè)專(zhuān)家組成的團(tuán)隊(duì)開(kāi)展《日式料理制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力》項(xiàng)目研究和開(kāi)發(fā)。

開(kāi)發(fā)工作分為四個(gè)階段：

第一階段：搭建本職業(yè)開(kāi)發(fā)工作的總體框架，具體工作是編制工作任務(wù)分析表。以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，參考本市職業(yè)水準(zhǔn)對(duì)理論知識(shí)和操作技能的實(shí)際需求，進(jìn)行本職業(yè)的工作任務(wù)分析并編制標(biāo)準(zhǔn)參照。

第二階段：建設(shè)開(kāi)發(fā)工作的二級(jí)框架，具體工作是編制鑒定方案、鑒定要素細(xì)目表和鑒定樣題。如果說(shuō)，第一階段解決了本職業(yè)需要具備哪些理論知識(shí)和操作技能、會(huì)干什么活的話，第二階段則是解決考什么、怎么考的問(wèn)題。

第三階段：在上述一、二級(jí)框架的指導(dǎo)下，開(kāi)展的主體開(kāi)發(fā)工作，包括理論知識(shí)題庫(kù)、操作技能題庫(kù)和各類(lèi)培訓(xùn)文件的開(kāi)發(fā)。

第四階段：主要在一定程度上對(duì)鑒定題庫(kù)進(jìn)行可操作性和考核性檢查，確保開(kāi)發(fā)成果在培訓(xùn)鑒定工作中順利實(shí)施。

通過(guò)調(diào)研并聽(tīng)取各方專(zhuān)家意見(jiàn)后確定，該開(kāi)發(fā)模塊只包含日本料理制作最基本的（最小技能單元）理論知識(shí)和操作技能，即與刺身、壽司以及日式經(jīng)典湯菜的制作相關(guān)的理論知識(shí)和操作技能，由人社局所頒發(fā)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力證書(shū)可以單獨(dú)使用。

三、定標(biāo)準(zhǔn)，任務(wù)分析找依據(jù)

在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，學(xué)校的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)第一階段的任務(wù)是，參考日本料理制作相應(yīng)工作崗位職業(yè)水準(zhǔn)對(duì)理論知識(shí)和操作技能的實(shí)際需求，進(jìn)行相應(yīng)的工作任務(wù)分析并編制標(biāo)準(zhǔn)參照，主要是解決日式料理制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力需要具備哪些理論知識(shí)和操作技能的問(wèn)題。隨后，學(xué)校的開(kāi)發(fā)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)在聽(tīng)取行業(yè)及各方面專(zhuān)家意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，又編制了《日式料理制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力》的鑒定方案、鑒定要素細(xì)目表和鑒定樣題。這一階段的任務(wù)主要是解決考什么、怎么考的問(wèn)題。

四、理思路，配套建庫(kù)促完善

在以上兩方面的基礎(chǔ)上，學(xué)校的專(zhuān)家開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)展了主體開(kāi)發(fā)工作，包括理論知識(shí)題庫(kù)、操作技能題庫(kù)、各類(lèi)培訓(xùn)文件（培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)職業(yè)設(shè)置條件、培訓(xùn)講義）的開(kāi)發(fā)以及職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)手冊(cè)的編制。為了驗(yàn)證鑒定題庫(kù)進(jìn)行可操作性和可考核性，確保開(kāi)發(fā)成果在培訓(xùn)鑒定工作中順利實(shí)施，我們又進(jìn)行了技能操作題庫(kù)的試做。對(duì)試做過(guò)程中暴露出來(lái)的問(wèn)題，對(duì)技能操作題庫(kù)進(jìn)行了修訂和完善。

初步效果分析：

2017年8月日本JRO協(xié)會(huì)在中華職業(yè)學(xué)校舉行了頒發(fā)證書(shū)的儀式，為順利完成基于日本飲食海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)指導(dǎo)下的日式料理專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力銅級(jí)項(xiàng)目所有課程的17名學(xué)生頒發(fā)了證書(shū)。日本JRO協(xié)會(huì)的官員也希望能與中華職業(yè)學(xué)校長(zhǎng)期合作，不僅僅頒發(fā)銅級(jí)證書(shū)，也希望能有機(jī)會(huì)頒發(fā)《日本料理師》的金級(jí)和銀級(jí)證書(shū)。

我們相信，《日式料理制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力》項(xiàng)目研究和開(kāi)發(fā)工作一旦完成，不僅可以打開(kāi)一扇了解日本飲食文化的窗口，拓展提升我們中華職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)師生的專(zhuān)業(yè)國(guó)際視野和專(zhuān)業(yè)技能，同時(shí)也可以拓展我們學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的就業(yè)渠道，拓展中華職業(yè)學(xué)校烹飪開(kāi)放實(shí)訓(xùn)中心的培訓(xùn)和鑒定的項(xiàng)目，當(dāng)然也會(huì)提升中華職業(yè)學(xué)校烹飪開(kāi)放實(shí)訓(xùn)中心服務(wù)社會(huì)的能力和水平。

實(shí)踐的啟示：

一是搭建一個(gè)平臺(tái)、制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不僅使我們的拓展課程有了一個(gè)可行可操作性的規(guī)范，同時(shí)也成了我們中華職業(yè)學(xué)校烹飪開(kāi)放實(shí)訓(xùn)中心開(kāi)發(fā)的一個(gè)新的培訓(xùn)項(xiàng)目和國(guó)家職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目，可謂是一舉兩得，也為開(kāi)設(shè)其他的拓展課程提供一個(gè)思路和借鑒。

二是學(xué)生在參與拓展課程的同時(shí)，經(jīng)過(guò)考核可以獲得日本JRO協(xié)會(huì)的頒發(fā)的銅級(jí)證書(shū)或者大家人社部頒發(fā)的專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力證書(shū)而且可以單獨(dú)使用，這不僅可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，對(duì)他們將來(lái)的職業(yè)發(fā)展、拓展他們的就業(yè)渠道也是一種利好。