羌?xì)v年食趣

◎ 文、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

羌族是中國最古老的民族，活動區(qū)域一度橫跨寧夏、甘肅、陜西、青海、四川、云南等省，唐宋以降逐漸萎縮，近幾百年僅聚居于四川的汶川、理縣、茂縣、平武和北川等地。羌族紀(jì)年從每年初冬開始，農(nóng)歷十月初一為羌?xì)v年的第一天，是羌人最盛大的節(jié)日，通常要慶祝數(shù)天。今年11月8日，我去汶川龍溪的東門寨過羌?xì)v年，一并體驗了當(dāng)?shù)氐那甲屣L(fēng)味美食。

原計劃參加的全村壩壩宴，由于村寨釋比的歷算結(jié)果臨時提前而遺憾錯過。羌人沒有專門的廟宇寺院，釋比是不脫產(chǎn)的神職人員，可以娶妻生子，舉起鋤頭種地，敲響羊皮鼓祭神。于是，第一餐改為羌家樂的普通桌餐，菜品都是川菜——汶川距成都僅一百四十公里，這似乎是當(dāng)然的。

盡管都是些家常菜，卻依然具有濃郁的地方特色，比如香腸、腌肉、豬心，都是煙熏過的。羌區(qū)地處高山峽谷，隨處可見針葉林，與四川民間慣常以松柏熏制臘肉不同，羌民熏肉只憑雜木而拒用松柏，因為在羌族傳統(tǒng)中柏枝具有神性，要么焚香敬神，要么蘸水去穢，斷然不能用來熏肉。羌族山區(qū)多高山深谷，交通不便，肉品經(jīng)過煙熏火燎后可以保存很久，三五年的臘肉臘腸司空見慣，這家羌家樂的門前甚至掛了一塊20年老臘肉作為招牌。

除了煙熏肉制品外，蘸水豆花和涼拌青岡菌也算風(fēng)味食品。

汶川綿篪的豆腐馳名已久，以綿軟見長。綿篪也是著名的羌鄉(xiāng)，被很多人視為大禹故里，龍溪與綿篪相隔半小時車程，兩地海拔、溫濕度、水質(zhì)接近，制成的豆腐同樣綿軟無豆腥，耐煮耐夾、口感一流。

青岡菌就是野生松茸，將干松茸片泡發(fā)后用紅油、大蔥涼拌，成菜鮮辣油潤、蔥香四溢，非常適口。

這桌菜肴中還有一道叫“攪團(tuán)”的湯菜很是特別。這道菜由酸菜湯和蒸玉米面組合而成，食用時先將酸菜湯盛入小碗中，再用筷子搛小塊玉米面入湯碗中，攪散后食用。攪團(tuán)的特別之處在于酸菜由兩種名為“石個菜”和“六二九”的野菜腌制而成，“石個菜”意為石頭縫里長出的野菜，是當(dāng)?shù)靥赜械木G葉菜；而“六二九”就是“鹿耳韭”，是一種狀若梅花鹿耳朵的野菜，川西北和川北的山區(qū)中經(jīng)常能見到?！皵噲F(tuán)”兼具玉米香和特殊的酸菜香，一口下去醒酒解膩，特色鮮明，令人難忘。

羌?xì)v年的正餐是名為“大豐收”的豪華湯鍋。湯鍋很簡單，就是老式的燒炭銅火鍋，湯底也不復(fù)雜，只加了花椒、海椒、老姜等寥寥幾味香料?！按筘S收”的“大”在于滿鋪食材的超大竹匾，竹匾直徑達(dá)1米，鋪有二十余種食材，需兩人合抬，湯鍋放在正中被一眾食材圍抱，層層疊疊，蔚為壯觀。湯鍋中預(yù)有煲好的酥肉、肚條、花菜等物，竹匾中還有數(shù)以斤計的多種葷素食材，總量在20斤以上。

“大豐收”頗具形式感，但并非嚴(yán)格意義上的羌族風(fēng)味美食，只能說依稀有羌族傳統(tǒng)湯鍋的影子，以眾多食材一鍋燴煮來寓意豐收和團(tuán)圓。團(tuán)圓意味著平安，這對危機(jī)感重的羌人尤為重要。在數(shù)千年的歷史長河中，羌人長期生存在多個民族之間的夾縫區(qū)域中，戰(zhàn)亂不止。羌寨通常建在高山峻谷地帶，作為標(biāo)志性建筑的碉樓，兼具瞭望和防御功能，易守難攻，類似于歐洲的城堡。不獨(dú)碉樓，整個羌寨都是一個巨大的防御工事，底層阡陌互通且有完整的供水系統(tǒng)，一旦失守又可阻隔為多個封閉空間，可攻可守可逃。從這個角度來看，“大豐收”幾乎堆砌了羌人的所有食材，在忘我的歡慶氣氛中似乎又隱藏著一絲悲壯。

在飽食“大豐收”之后，就是圍著篝火跳莎朗舞。莎朗舞類似藏族鍋莊，同樣圍圈按順時針方向跳集體舞，也同樣有踢踏和甩袖動作。莎朗舞并非飯后的余興娛樂，除了有交際功能外，也是羌?xì)v新年的美食盛宴。篝火一側(cè)是烤全羊，其中羊頭是不烤的，在長達(dá)5個小時的燒烤過程中，皮毛俱全的羊頭一直遠(yuǎn)離火焰，自始至終栩栩如生。莎朗舞過半時，最受推崇的長者會主持咂酒開壇儀式，羌?xì)v年的慶?；顒又链诉_(dá)到高潮?？救蛞苍谶@時被拆分成小塊，只以鹽粒和辣椒面佐食，外酥里嫩、油潤滋香，真是罕有的美食。此時男女開始組隊對歌，輸者就要以麥管大口吸吮咂酒。咂酒是用青稞加小麥混釀而成，盡管是自然發(fā)酵而未經(jīng)蒸餾，酒精度不會超過15度，但由于富含多種未完全揮發(fā)的雜質(zhì)而“后勁”極大，一不小心就會酩酊大醉，成為全寨羌民一年的故事主角。