濃郁川南

魏含聿

晚上11點(diǎn)半，洗漱完畢后倚在床頭，咂一咂嘴，醇厚的酒香依舊在口腔中久久彌漫。馥郁的窖香味讓人很難說清到底是何種味道，如果說舌根主要集中識(shí)別苦味的味蕾，那為何徘徊在舌根的還有一絲甘甜呢？這就是濃香型白酒在味覺上的魅力吧。

瀘州人真的愛酒，更愛他們的酒文化。設(shè)宴款待親朋好友，不叫“吃頓飯”，而叫“喝頓酒”。無酒不成席，在瀘州被展現(xiàn)得淋漓盡致。酒興大發(fā)就多喝點(diǎn)，不勝酒力就少喝點(diǎn)，即便不宜飲酒之人，也要用一杯葡萄汁代“酒”—與整桌氣氛格格不入，可不是件令人舒服的事情。對(duì)不能飲酒的客人，瀘州人也會(huì)“以酒代茶”，敬上幾杯。

在瀘州人看來，沒有什么事是一杯酒解決不了的；而我的經(jīng)驗(yàn)是，沒有什么人，是同赴一場(chǎng)“瀘州酒局”后還不認(rèn)識(shí)的。即便剛落座時(shí)，你面對(duì)的全是陌生的面孔，但在數(shù)輪“發(fā)點(diǎn)球”過后，也能天南海北地聊著天，甚至有性格豪爽的人已經(jīng)在稱兄道弟了。

所謂“發(fā)點(diǎn)球”，是在東家向全桌提三杯酒，即“發(fā)網(wǎng)球”之后，在座各位向其他人逐一敬酒。不必拘泥于順序，也不必一飲而盡，數(shù)對(duì)“點(diǎn)球”亦可同時(shí)發(fā)起，真正是觥籌交錯(cuò)。

來到川南，不品嘗一杯傳統(tǒng)濃香型白酒，不赴一場(chǎng)“瀘州酒局”，那是一大憾事。

天時(shí)地利

在瀘州的城區(qū)走著，時(shí)不時(shí)就會(huì)聞到陣陣酒糟的香氣。瀘州老窖的窖池群分散在瀘州城區(qū)的多個(gè)地點(diǎn)，行走之間常與酒香不期而遇，便是“醉美瀘州”的獨(dú)特城市魅力。

若說瀘州是濃香酒最具代表性的產(chǎn)地，可與之一較高下的也只有距其一百公里的宜賓了，那里是五糧液的家鄉(xiāng)。

依據(jù)釀造工藝和口感的不同，中國(guó)傳統(tǒng)白酒分為不同香型，最典型的是醬香、濃香和清香。其中，濃香酒是當(dāng)前市場(chǎng)上普及率最高的香型。但如此被廣泛需求的美酒，為何集中在川南生產(chǎn)？

聽到這個(gè)問題，當(dāng)?shù)厝藭?huì)回你四個(gè)字：天時(shí)地利。

乍一聽，不免“呵呵一笑”，說了等于沒說嘛。深入了解后便知，那不是川南人對(duì)自己家鄉(xiāng)的胡亂吹捧，也不是對(duì)提問者的隨意敷衍，擁有適宜釀酒的氣候和環(huán)境，瀘州與宜賓絕對(duì)稱得上是得天獨(dú)厚。

同靠近川滇黔交匯地的瀘州和宜賓，位于中國(guó)白酒金三角的核心腹地，這里臨近長(zhǎng)江，山脈環(huán)繞，雨熱同期，氣候溫和，空氣濕潤(rùn)，土壤豐沃，水凈味美，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定為“同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

青藏高原與橫斷山脈清冽純凈的雪水，經(jīng)湍急的金沙江流至長(zhǎng)江上游，經(jīng)瀘州變得平緩而清澈，使瀘州境內(nèi)水資源十分豐富：長(zhǎng)江、沱江、赤水河、永寧河等大小76條河流分布在瀘州境內(nèi)，水質(zhì)純凈、硬度適宜。而在宜賓，可取岷江古河道河床下90多米深處的地下泉水，其水質(zhì)清澈透明，甘美可口，富含20多種微量元素，可謂釀酒的上佳水源。

一口老窖需要連續(xù)不間斷釀造，如果間斷，釀酒窖中的微生物會(huì)死去，窖池就成為了古董，無法再釀美酒。瀘州和宜賓兩處的明代古窖群，在當(dāng)下依舊被使用，因此，被形象地贊譽(yù)為“活文物”。

濃香型白酒也稱窖香型白酒，得名的原因便在于其窖香濃郁、甘冽回甜的獨(dú)特味道。而窖香的來源，離不開酒窖中的窖泥。川南獨(dú)特的弱酸性黃泥粘土，鐵、磷、鎳、鈷的含量相當(dāng)豐富，起固化作用的鎳和起催化作用的鈷對(duì)酒的品質(zhì)有舉足輕重的影響。此般窖泥，只有在當(dāng)?shù)夭拍苷业?，也只有?dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境，才能保持窖泥的品質(zhì)。

一方水土釀一方美酒。獨(dú)特的地質(zhì)、氣候、土壤、水資源、原料、微生物及釀造技藝的獨(dú)特性，使得川南的濃香酒成為高品質(zhì)的原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品，具有極強(qiáng)的不可復(fù)制性。有專家認(rèn)定，“離開了瀘州的水、土、氣、微生物群等獨(dú)特的地理環(huán)境，就釀造不出瀘州老窖?！蓖瑯樱皇窃谝速e生產(chǎn)的五糧濃香酒，便無法被稱為“五糧液”。

千年老窖萬年糟

瀘州的一月有些陰冷，濕濕的空氣和極少見到太陽的天空，難以給人帶來愉悅感，卻能讓酒窖里的“酒蟲”們活躍起來。但將濃香酒與川南兩座城緊密相連的，除得天獨(dú)厚的自然環(huán)境外，隨歷史不斷發(fā)展的社會(huì)人文，為川南酒文化的形成，奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在宜賓，有一條古色古香的老街—鼓樓街。在鼓樓街上，有一個(gè)古色古香的老作坊—長(zhǎng)發(fā)升。這里坐落著數(shù)口明代古窖池，窖齡據(jù)說有600余年。

斑駁的紅色木大門及其兩側(cè)的圓柱，透著明代的古韻。門中飄出的酒糟的香氣，濃郁得沁人心脾。那香是從600年的厚重歷史中穿過的吧？否則，怎會(huì)如此醇厚悠長(zhǎng)。

推門而入，便到了釀酒車間。車間里沒有絲毫帶有現(xiàn)代感的裝飾，光線昏暗，卻并不覺陰沉可怖，或許是濃烈的酒糟香氣，代替缺席的陽光，增添了溫暖的生命感。

釀酒車間里的師傅說，窖池是有生命的。窖池中的微生物造就了酒的濃香，同時(shí)也需要酒糟的不斷滋養(yǎng)。一口老窖需要連續(xù)不間斷釀造，如果間斷，釀酒窖中的微生物會(huì)死去，窖池就成為了古董，無法再釀美酒。瀘州和宜賓兩處的明代古窖群，在當(dāng)下依舊被使用，因此，被形象地贊譽(yù)為“活文物”。

千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老。

窖池的窖齡是釀造高品質(zhì)濃香型白酒最關(guān)鍵的因素。酒糟中富含有益微生物和香味物質(zhì)，經(jīng)過復(fù)雜的生物互動(dòng)形成豐富的天然香源，慢慢滲透進(jìn)窖泥。窖齡越長(zhǎng)，微生物的數(shù)量、種類及代謝產(chǎn)物就越多；窖泥微生物越多，“酒蟲”就越多，就越會(huì)出現(xiàn)豐厚的酒香。越是老窖，對(duì)人體有益物質(zhì)含量就越高。

除對(duì)窖池進(jìn)行連續(xù)使用，釀酒時(shí)采用續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝。所謂續(xù)糟，便是在開窖起糟后，保留一部分舊的酒糟，稱之為母糟，再加入一部分新的酒糟，稱之為糧糟，將兩者均勻攪拌后，入甑蒸餾。而在下一輪發(fā)酵時(shí)，母糟和糧糟同時(shí)入窖發(fā)酵。如此，原始的母糟在一定配比下不斷減少，但卻始終有那么一些古老的母糟保留在古老的窖池中，滋養(yǎng)著一群古老的微生物，流傳著一抹古老的窖香。

沒有酒就沒有城，沒有城就沒有酒。兩座名城的形成，不僅憑借其穩(wěn)固的濃香酒產(chǎn)業(yè)，更依托于其如酒般醇厚的文化和歷史。

糧食與“翻沙蛋黃”

“酒入口以后不要急于吞咽，要讓酒慢慢地鋪滿整個(gè)舌面，緩緩流入喉中。”在古窖旁，跟著嘗評(píng)員曾娜的節(jié)奏，我緩緩地喝下一口單糧濃香的原漿酒。

新酒剛?cè)肟诘囊唤z辛辣，讓我不由瞇了瞇眼睛。“舌尖集中品嘗甜味的味蕾，舌兩側(cè)集中感受酸味的味蕾，舌根集中識(shí)別苦味的味蕾。窖香酒香味濃郁，清冽回甘，需觸及每一處的味蕾，方能感受其多層次的酒香?！?p>

曾娜，瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人中唯一的女性，畢業(yè)于四川舞蹈學(xué)院，一頭利落的短發(fā)，身著長(zhǎng)款黑色羽絨服，五分瀟灑，五分典雅。作為國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，曾娜對(duì)好酒有獨(dú)特的描述：香氣入口即化，會(huì)有吃到咸鴨蛋里翻沙蛋黃的感覺，飲完唇齒留香。

以“翻沙蛋黃”形容那種仿若無物卻又有輕柔細(xì)小的綿沙口感，直白卻精準(zhǔn)。而這一口“翻沙蛋黃”，實(shí)則也是一穗沉甸甸的高粱。

根據(jù)糧糟成分的不同，濃香酒又可分為單糧濃香酒和雜糧濃香酒。單糧濃香多選糯紅高粱為糧糟；雜糧濃香，如其代表五糧液，則選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，按不同的配比組成糧糟。

四川人富有理想主義和浪漫主義精神，他們既有憨厚踏實(shí)的樸素，又能像酒一樣形而上地奔騰。酒裝在瓶子里是水，喝到肚子里是火，它能點(diǎn)燃你的生命激情。

高粱產(chǎn)酒清香味正，大米產(chǎn)酒醇和甘香，糯米產(chǎn)酒純甜味濃，小麥產(chǎn)酒曲香悠長(zhǎng)，玉米產(chǎn)酒味香沖鼻。五種不同的香味在經(jīng)過混合發(fā)酵和蒸餾以后，纏綿地融合在一起，相互對(duì)沖，也相互包容，即便是原漿酒，也少有辛辣之味。

端起盛著雜糧濃香原漿酒的酒杯，細(xì)聞之下便會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛從“牛尾巴”中流出的原漿酒，有著成品酒不再有的獨(dú)特香氣，那是生糧中流出的糧漿的生香。溫酒的醇厚與生香的清冽交織，即便是白酒場(chǎng)上的“小白”，此刻也難免對(duì)手中的瓊漿玉液感到欲罷不能。而此時(shí)的一小盅，實(shí)則是一大捧五谷雜糧。

老窖人說，三斤高粱一斤酒。在古代，糧食尚屬稀缺品，更莫說用糧食釀成的酒了。但在明朝萬歷元年前后，中國(guó)消費(fèi)社會(huì)日漸繁華，市民階層出現(xiàn)，工商業(yè)一片欣欣向榮。瀘州這個(gè)長(zhǎng)江水道上的大碼頭、川滇黔鹽道上的中轉(zhuǎn)站，市面的興旺與消費(fèi)的旺盛可以想見。

于是，酒，這消費(fèi)社會(huì)標(biāo)志性的產(chǎn)品，便在當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活中自然噴涌。

在消費(fèi)和制曲工藝得到改進(jìn)的雙重推動(dòng)下，瀘州城中，一口口窖池出現(xiàn)在一家家當(dāng)街賣酒的店面后院。在此后的400多年中，盡管有過康熙的禁酒令，有過數(shù)年的饑荒時(shí)代，但瀘州的釀酒業(yè)未曾中斷，與其當(dāng)?shù)丶Z食的高產(chǎn)和繁榮的商貿(mào)環(huán)境分不開。有上千年酒文化的古城宜賓，亦是如此。

辛苦和驕傲

四川人富有理想主義和浪漫主義精神，他們既有憨厚踏實(shí)的樸素，又能像酒一樣形而上地奔騰。酒裝在瓶子里是水，喝到肚子里是火，它能點(diǎn)燃你的生命激情。四川產(chǎn)的酒，便像四川人的性格，豪放又不失浪漫。

在川南釀酒行當(dāng)里流傳著這么一句話：有兒不進(jìn)武糟房，有女不嫁烤酒匠。在酒行業(yè)中，釀酒車間被坊間稱為“武糟房”，有著“沒有三百斤毛毛力不要當(dāng)烤酒匠”的說法。這足以說明，傳統(tǒng)的“作坊式釀酒”是件耗費(fèi)體力的事情。

即便當(dāng)下科技發(fā)達(dá)，莫說機(jī)械化生產(chǎn)，人工智能都不再是件稀罕事?？纱系尼劸茝S里，各項(xiàng)操作仍沿用著最古老的工藝，從分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，全都是人工操作。例如攤晾要求“手摸腳踢”，目的是把握好酒糟的入窖條件，確保酒糟入窖后的升溫發(fā)酵正常，這是機(jī)器代替不了的。

“早上9點(diǎn)到11點(diǎn)，空氣清新，環(huán)境安靜，溫度適宜，是人感覺最靈敏的時(shí)候，這個(gè)時(shí)間段，最適合嘗酒?！痹鹊墓ぷ鲌?chǎng)所類似大學(xué)里的階梯教室，每個(gè)嘗評(píng)員的桌上，放置著各種玻璃器皿。當(dāng)標(biāo)注著不同數(shù)字的小玻璃杯盛放著不同類型的基酒或成品酒一字排在他們面前，他們要逐一品嘗，給基酒定級(jí)，對(duì)成品酒進(jìn)行驗(yàn)收。

釀好酒的關(guān)鍵就是必須控制好每一道工序，任何一道工序的馬虎或疏忽，都會(huì)對(duì)酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響。因此，給基酒定級(jí)，除了判定其品質(zhì)優(yōu)劣，還要分析不夠優(yōu)質(zhì)的酒是哪一道工序出了問題。

在宜賓的501釀酒車間里見到劉組長(zhǎng)時(shí)，他正拿著一包小樣準(zhǔn)備送去檢驗(yàn)中心。身穿工裝，腳踩拖鞋，這是烤酒匠工作時(shí)的標(biāo)配。

送完樣品，劉組長(zhǎng)回到堆成小山的酒糟旁。一邊解答著我們的疑問，一邊觀察著身邊組員的工作，并不時(shí)地去查看母糟和糧糟的混合比例是否恰當(dāng)，攤晾的酒糟是否需要再多添些水。標(biāo)準(zhǔn)是什么？“標(biāo)準(zhǔn)就是多年來的經(jīng)驗(yàn)，有師父教的，有自己摸索的?！闭f著，劉組長(zhǎng)憨厚地笑了，靦腆中帶著些驕傲。

合格的釀酒工人，必須用心去熟悉、愛護(hù)自己的酒糟和窖池，了解它們的“脾氣性格”以及變化規(guī)律。

伴隨著季節(jié)變化，窖池條件的不同，母糟之間的差異等，生產(chǎn)過程會(huì)出現(xiàn)許多具體問題。合格的釀酒工人，必須用心去熟悉、愛護(hù)自己的酒糟和窖池，了解它們的“脾氣性格”以及變化規(guī)律。前人總結(jié)出來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，已被實(shí)踐證明是科學(xué)的和正確的，要繼承。但如果總是“一刀切”，不根據(jù)實(shí)際情況合理調(diào)整操作方法，也必然會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和效益。

要想成為一名技術(shù)過硬的烤酒匠，沒有別的辦法，只有在操作中去模仿，多用心去觀察、去體會(huì)別人的做法。不管是起糟、拌料、攤晾—每一道工序、每一個(gè)環(huán)節(jié)，都按照要求一絲不茍地干好，并且仔細(xì)地觀察同一酒糟在不同工序里發(fā)生的變化。

每天都牢牢地記住老師傅在一甑酒糟入窖后的窖號(hào)和層次，觀察它下一輪翻出來后的質(zhì)量如何，隨后又是怎樣進(jìn)行調(diào)整配料的。綜合母糟的變化、老師傅的做法和自己的觀察，去體會(huì)這甑酒糟發(fā)酵上的“成敗得失”。

“我們這里的技藝都是師父帶徒弟，一代一代口傳心授傳下來的，機(jī)器干不了?！眲⒔M長(zhǎng)看看身邊在拌酒糟的組員，語氣有些意味深長(zhǎng)，“工作很辛苦，但做久了，就會(huì)有種離不開的感情?！?/p>

他想了想，沒有繼續(xù)往下說。