典型名優(yōu)綠茶香氣化學(xué)研究進(jìn)展

孫靈湘, 董明輝,*, 顧俊榮, 楊代鳳, 王梅馨

(1.江蘇太湖地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所， 江蘇 蘇州 215155;2.揚(yáng)州大學(xué) 園藝與植物保護(hù)學(xué)院， 江蘇 揚(yáng)州 225009)

綠茶，作為世界上產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的茶葉品種，其消費(fèi)市場(chǎng)分布全球160余個(gè)國(guó)家和地區(qū)[1]。綠茶一般又可分為大宗綠茶和名優(yōu)綠茶，其中的名優(yōu)綠茶以手工加工為主，產(chǎn)量較小，品質(zhì)優(yōu)異，且具有一定知名度。在近20年里，我國(guó)各地生產(chǎn)的名優(yōu)綠茶總體實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)量翻番和產(chǎn)值多倍增長(zhǎng)，并且其作為一種高附加值的產(chǎn)品，仍有著巨大的發(fā)展空間[2]。名優(yōu)綠茶的種類繁多，目前公認(rèn)的中國(guó)十大名茶中，綠茶占6位，包括西湖龍井、洞庭碧螺春、廬山云霧、六安瓜片、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖[3]，這些名優(yōu)綠茶在世界范圍內(nèi)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

名優(yōu)綠茶以其獨(dú)特的造型、翠綠的色澤、透亮的湯色、幽雅的清香、醇鮮的滋味等特點(diǎn)聞名于世，其中，香氣是評(píng)判其品質(zhì)的重要特征。芳香組分在茶葉中的絕對(duì)含量?jī)H為0.02%～0.05%(干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù))，但感官評(píng)審表明，香氣對(duì)感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率達(dá)到25%～30%，因此茶葉香氣一直以來(lái)都是茶葉研究中的熱點(diǎn)。名優(yōu)綠茶的香氣是其所含的揮發(fā)性芳香化合物呈現(xiàn)出的綜合感官品質(zhì)，目前，已鑒定分離出的茶中揮發(fā)性化合物有600多種，隨著研究工作的深入，還有新的芳香組分被不斷鑒定出來(lái)[4-5]。這些揮發(fā)性化合物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、含量各不相同，以一定的比例混合起來(lái)，表現(xiàn)出名優(yōu)綠茶特有的香氣。對(duì)名優(yōu)綠茶的香氣化學(xué)方面的深入研究，對(duì)于進(jìn)一步優(yōu)化我國(guó)名優(yōu)綠茶的香氣品質(zhì)和提升名優(yōu)綠茶附加價(jià)值具有重要意義。

1 名優(yōu)綠茶香氣物質(zhì)的形成和特性

1.1 名優(yōu)綠茶香氣形成機(jī)理

名優(yōu)綠茶中的香氣成分的來(lái)源主要為兩部分，其一是茶葉中的各類物質(zhì)在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一系列酶促作用或熱作用轉(zhuǎn)化而來(lái)，其二是綠茶鮮葉中所固有并在加工后保留下來(lái)的部分香氣物質(zhì)。通過(guò)總結(jié)相關(guān)報(bào)道，得到名優(yōu)綠茶的香氣物質(zhì)形成的示意圖，如圖1[6-8]。

圖1 名優(yōu)綠茶特征香氣形成Fig.1 Schematic diagram to flavor formation of famous green teas

這些揮發(fā)性的香氣物質(zhì)一經(jīng)形成，吸附在干茶的細(xì)胞空隙和茶葉表面上，在貯藏時(shí)通過(guò)緩慢的解吸附表現(xiàn)出干茶香氣，而加熱水沖泡后，高溫會(huì)加速香氣物質(zhì)從茶葉和茶湯中的揮發(fā)，表現(xiàn)出更明顯的綠茶香氣。

1.2 香氣物質(zhì)的理化特性

香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，風(fēng)味表現(xiàn)各異。從結(jié)構(gòu)分類來(lái)看，萜烯類物質(zhì)一般表現(xiàn)出花香或果香，比如芳樟醇(玉蘭花香、百合花香)、香葉醇(青草香)、β-紫羅蘭酮(柏木香、覆盆子香)、順-茉莉酮(茉莉花香)；醛類、酯類化合物的風(fēng)味表現(xiàn)較為復(fù)雜，比如己醛(青草香)、壬醛(花香、柑橘味)、反,反-2,4-庚二烯醛(油脂味)；芳香族類物質(zhì)的苯甲醇(玫瑰花香)、苯乙醇(蘋果香)；吡啶、吡嗪、吡咯、呋喃類物質(zhì)也被稱為焦糖香氣物質(zhì)，通常具有焦糖樣香氣、栗香或清新香氣。

一般而言，這些香氣成分物質(zhì)沸點(diǎn)在70～300 ℃，常溫常壓下易揮發(fā)，易溶于甲醇、乙醇等有機(jī)溶劑，雖然在水中溶解度小，但是仍能使水具有其特殊香氣[9]。這類香氣化合物中一般含有碳碳不飽和鍵或其他活性基團(tuán)，這些活性基團(tuán)并不十分穩(wěn)定，對(duì)光、熱、氧氣等條件較為敏感，容易發(fā)生氧化、還原、縮合、降解等化學(xué)反應(yīng)[10]，導(dǎo)致香味被破壞丟失。因此，茶葉深加工過(guò)程中的護(hù)香問(wèn)題及相關(guān)護(hù)香技術(shù)的研究也在近年愈來(lái)愈受到關(guān)注[11-12]。

綠茶中的香氣物質(zhì)不僅能帶來(lái)感官上的愉悅，有研究學(xué)者還認(rèn)為，綠茶中部分香氣化合物具有一定的生物活性。比如，Kubo等[13-14]研究了綠茶中含量最高的10種揮發(fā)性物質(zhì)的抗菌性，發(fā)現(xiàn)部分具有抑菌作用，橙花叔醇的抑菌效果最好。Takahashi等[15]以日本綠茶為研究對(duì)象發(fā)現(xiàn)其香氣提取物對(duì)于預(yù)防阿爾茨海默病具有積極作用。目前，對(duì)于名優(yōu)綠茶中茶多酚、咖啡因、氨基酸等功能性成分的研究已經(jīng)較為常見(jiàn)，但是，相比之下，將香氣物質(zhì)作為功能性成分進(jìn)行深入研究較為缺乏，這可能是由于綠茶中香氣物質(zhì)種類多、分離難度較大等原因。而我國(guó)的名優(yōu)綠茶以香氣品質(zhì)突出，香氣成分豐富為其突出特征之一，研究名優(yōu)綠茶中的香氣成分在生物活性方面的表現(xiàn)，對(duì)于打造我國(guó)名優(yōu)綠茶的品牌效應(yīng)具有積極意義。

2 典型名優(yōu)綠茶的香氣品質(zhì)

名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)突出，深受市場(chǎng)歡迎，其香氣品質(zhì)一直是相關(guān)研究的熱點(diǎn)。其中，又以洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰的香氣品質(zhì)報(bào)道最為廣泛，原因在于，六安瓜片與西湖龍井同為扁形茶，廬山云霧和信陽(yáng)毛尖同為直形茶，在對(duì)不同品種名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)差異的對(duì)比性研究中，多數(shù)選取西湖龍井與信陽(yáng)毛尖分別為扁形茶和直形茶的代表進(jìn)行對(duì)比分析，此外，廬山云霧和六安瓜片的知名度稍遜，對(duì)于其香氣等感官品質(zhì)方面的研究相對(duì)較少。綜上，選取在香氣化學(xué)領(lǐng)域研究最為深入和多見(jiàn)的洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰這4種典型名優(yōu)綠茶為代表，來(lái)論述名優(yōu)綠茶的香氣品質(zhì)。

2.1 4種典型名優(yōu)綠茶的感官品質(zhì)

一般而言，對(duì)名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括外觀、香氣、滋味、湯色、葉底等方面[16-20]。表1[16-19, 21]中整理了這4種典型名優(yōu)綠茶的感官品質(zhì)特征?？梢钥闯?，這4種名優(yōu)綠茶因產(chǎn)地、品種、加工工藝等方面的不同，呈現(xiàn)出各自的感官特征，它們?cè)谛螤?、外觀上的差異最明顯，在香氣、湯色、滋味、葉底上的表現(xiàn)也各具特色。

在各項(xiàng)感官品質(zhì)特征中，香氣特征是區(qū)分不同種類名優(yōu)綠茶的重要依據(jù)，是茶葉品質(zhì)的重要影響因子，甚至同一種類僅等級(jí)不同的名優(yōu)綠茶，香氣表現(xiàn)也存在差異，一般等級(jí)越高香氣越優(yōu)。4種名優(yōu)綠茶的香氣表現(xiàn)各具特色，有許多人嘗試描述它們復(fù)雜的香氣特征，總的來(lái)說(shuō)，西湖龍井 “嫩香、帶有栗香”[16]，碧螺春香氣“嫩鮮、清高”[18]，信陽(yáng)毛尖“清香、略有栗香”[17]，黃山毛峰 “嫩香、帶白蘭香”[19]，這些香氣特征成為區(qū)分不同種類名優(yōu)綠茶的重要依據(jù)。

表1 典型名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)特征

2.2 典型名優(yōu)綠茶的香氣物質(zhì)組成

綠茶香氣品質(zhì)上的感官差異，是由于名優(yōu)綠茶中的香氣物質(zhì)成分在種類、含量、比例上各有不同。目前，通過(guò)氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、紅外光譜、質(zhì)譜、紫外光譜等檢測(cè)技術(shù)分離、鑒定出的茶葉揮發(fā)性風(fēng)味化合物多達(dá)600余種[22]，其中對(duì)綠茶香氣貢獻(xiàn)率較大的有50多種，均屬于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)[23-24]。

4種典型名優(yōu)綠茶在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成上存在較大差異，綜合文獻(xiàn)報(bào)道，在圖2中按照香氣物質(zhì)的官能團(tuán)特征來(lái)分類，列舉了洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰4種典型名優(yōu)綠茶的不同種類香氣物質(zhì)的組成[25-26]。

圖2 4種名優(yōu)綠茶香氣組成種類的比例Fig.2 Proportions of different aroma components of four kinds of famous green teas

由圖2可知，4種名優(yōu)綠茶中的醇類、醛類、酯類、酮類、萜烯類等揮發(fā)性物質(zhì)的組成比例各異，洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖和黃山毛峰中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)種類是醇類，而西湖龍井中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)種類是酯類。

4種典型名優(yōu)綠茶中所含不同種類的主要香氣組分物質(zhì)名稱見(jiàn)表2[25,27-29]。它們包含的主要芳香物質(zhì)按照產(chǎn)生來(lái)源和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可以分為4類。1)萜烯類及其衍生物；2)脂肪類衍生物，包括脂肪族醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、環(huán)狀脂肪族衍生物等；3)芳香族化合物；4)其他，包括呋喃、吡啶、吡嗪等。這些成分都對(duì)綠茶的最終香氣表現(xiàn)存在貢獻(xiàn)，不同的香氣物質(zhì)以一定組成比例混合起來(lái)，形成各種類名優(yōu)綠茶復(fù)雜而獨(dú)特的香氣品質(zhì)，正是由于這些香氣物質(zhì)種類和組成含量上的差異，決定了各類名優(yōu)綠茶的香氣表現(xiàn)區(qū)別明顯并各具特色。

表2 典型名優(yōu)綠茶的特征香氣成分種類

綠茶中的特征香型對(duì)應(yīng)的主要成分見(jiàn)表3[30]。西湖龍井中相對(duì)含量最高的組分是(Z)-己酸-3-己烯酯，為花果香型的主要相關(guān)成分，呈強(qiáng)烈彌散性梨香；信陽(yáng)毛尖中相對(duì)含量最高的組分是香葉醇，為清香型的主要相關(guān)成分[31]，稀釋后具有玫瑰花香味；洞庭碧螺春中相對(duì)含量最高的組分是壬醛，為花果香型的主要相關(guān)成分，具有柑橘香；黃山毛峰中相對(duì)含量最高的組分是芳樟醇，為花果香型的主要相關(guān)成分，具有柑橘香。值得注意的是，相對(duì)含量較少的物質(zhì)未必對(duì)香氣的貢獻(xiàn)就少[25]，因?yàn)槌司G茶中香氣成分的種類和組成比例外，香氣物質(zhì)的閾值也對(duì)茶葉的香氣特征有著重要影響。綠茶中的β-紫羅蘭酮、橙花叔醇和植醇等對(duì)板栗香特征的貢獻(xiàn)最大[25]，而西湖龍井和信陽(yáng)毛尖中β-紫羅蘭酮和橙花叔醇相對(duì)含量較高，使得二者不同程度的帶有熟板栗的香氣特征；黃山毛峰中特有的苯乙醛和脫氫芳樟醇這兩種香氣成分，分別具有風(fēng)信子香味和花香草，這些成分可能與黃山毛峰的蘭花香有關(guān)[32]；洞庭碧螺春中壬醛和己醛的相對(duì)含量明顯高于其他3種綠茶，壬醛在稀釋時(shí)呈現(xiàn)柑橘樣的香氣，己醛具有青草樣的氣味，這些組分可能與其呈現(xiàn)的嫩鮮香氣特征有關(guān)。此外，即使針對(duì)同種名優(yōu)綠茶，不同研究者的香氣成分檢測(cè)結(jié)果也會(huì)存在較大差異，比如任健等[33]和韓孝坤等[26]對(duì)碧螺春中壬醛和己醛含量的檢測(cè)結(jié)果差別比較明顯，劉建軍等[32]和張新亭等[28]對(duì)西湖龍井中棕櫚酸含量的研究結(jié)果并不一致，這是原材料所在地的環(huán)境、加工工藝及新鮮度等因素共同作用的結(jié)果。

表3 綠茶中特征香型的主要相關(guān)組分

3 名優(yōu)綠茶香氣成分的影響因素

名優(yōu)綠茶中的氨基酸及蛋白質(zhì)、糖苷類及糖類、脂肪酸等組分含量以及多酚氧化酶、脂肪氧合酶等各種酶類的活性[33]等組分與其揮發(fā)性物質(zhì)的形成密切相關(guān)，而茶樹(shù)品種和生長(zhǎng)環(huán)境決定了其所制的名優(yōu)綠茶中的相關(guān)組分含量，從而對(duì)名優(yōu)綠茶的香氣成分產(chǎn)生影響。同時(shí)，加工過(guò)程中的溫度和水分的控制為上述組分反應(yīng)并產(chǎn)生香氣物質(zhì)營(yíng)造了條件，而貯藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的揮發(fā)以及上述組分的進(jìn)一步反應(yīng)變化則會(huì)導(dǎo)致香氣品質(zhì)的下降，因此，加工工藝和貯藏條件也將對(duì)香氣成分的形成和變化產(chǎn)生重要影響。綜上，茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝和貯藏條件是各地所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶香氣成分的重要影響因子。

3.1 茶樹(shù)品種

茶樹(shù)的種植品種會(huì)對(duì)其所加工而成的名優(yōu)綠茶香氣產(chǎn)生一定影響，Oyaizu等[34]和Zhou等[35]報(bào)道了綠茶嫩芽生長(zhǎng)過(guò)程中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的變化，發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)和芽葉的生長(zhǎng)期差異會(huì)導(dǎo)致所加工成的綠茶香氣不同[36]。并且，即使是同一品種的茶樹(shù)，由于生長(zhǎng)環(huán)境不同，也會(huì)導(dǎo)致茶葉組分差異進(jìn)而影響其香氣表現(xiàn)，如張新亭等[28]以龍井43品種為研究對(duì)象，在確保采摘時(shí)間、原料標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝相同的前提下， SDE-GC/MS測(cè)定發(fā)現(xiàn)西湖、錢塘、越州3個(gè)產(chǎn)區(qū)龍井茶香氣物質(zhì)組成差異較明顯，西湖產(chǎn)區(qū)龍井茶的香氣組分種類最多、含量最高。

3.2 茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境

名優(yōu)綠茶的優(yōu)良品質(zhì)與其獨(dú)特的地理氣候、環(huán)境條件有著非常密切的關(guān)系，不同生長(zhǎng)環(huán)境下所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶在包括香氣在內(nèi)的各方面品質(zhì)上均存在一定差異。因此，我國(guó)近年來(lái)對(duì)部分名優(yōu)綠茶實(shí)施地理標(biāo)志保護(hù)政策，這種保護(hù)方式正是由于優(yōu)質(zhì)名優(yōu)綠茶生長(zhǎng)區(qū)域的地域壟斷性，說(shuō)明了生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)茶品質(zhì)有著重要影響。茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境的影響因子包括季節(jié)、海拔、土壤以及栽培措施等多方面。

季節(jié)和海拔因素是由于光照、雨水、溫度等氣候狀況不同，導(dǎo)致所生長(zhǎng)茶葉的香氣差異。大量研究表明，春茶的香氣最佳，而高山茶的香氣比低山茶更好。Renu等[37]發(fā)現(xiàn)春、秋茶的香氣物質(zhì)含量低于夏茶，但春茶的主要香氣物質(zhì)為對(duì)茶香起主導(dǎo)性作用的酯類和醇類，而秋茶和夏茶中主要為烷烴類化合物及其他化合物，因而春茶品質(zhì)更佳。吳道良[38]研究了紅河州茶區(qū)的云南大葉種茶葉，發(fā)現(xiàn)隨海拔提高茶葉香氣品質(zhì)逐步提升，主要表現(xiàn)為萜烯類物質(zhì)逐漸增加，并且芳香族和雜環(huán)類芳香物質(zhì)只在高海拔茶中出現(xiàn)。

栽培過(guò)程需要依據(jù)茶樹(shù)的需肥特點(diǎn)和土壤狀況，合理進(jìn)行施肥，才能保證生產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)[39]，提高茶葉香氣。如尤雪琴等[40]以龍井43品種為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)不同園齡的茶樹(shù)對(duì)N、P、K養(yǎng)分的需求存在較大差異，因此需要結(jié)合茶園樹(shù)齡狀況合理調(diào)整施肥量。我國(guó)廣東、福建等地區(qū)土壤的有效K、Mg含量較低，因此需要結(jié)合地方土壤特性，合理增施K、Mg肥來(lái)保證產(chǎn)茶品質(zhì)。

土壤是茶樹(shù)生長(zhǎng)的基礎(chǔ)，土壤的物理性質(zhì)、酸度及養(yǎng)分狀況等對(duì)茶葉的香氣品質(zhì)影響明顯[41]。Wang等[39]研究發(fā)現(xiàn)，沙質(zhì)土壤比黏質(zhì)土壤更有利于茶葉中香氣物質(zhì)和氨基酸積累。鄧西海等[42]研究認(rèn)為，茶園土壤中K的富集有利于提高茶葉的香氣成分含量，對(duì)茶葉品質(zhì)有利。董跡芬等[43]研究還發(fā)現(xiàn)，隨著土壤中K的增加，綠茶中香氣物質(zhì)的比例發(fā)生變化，壬醛、芳樟醇及其氧化物、芳香族醇類顯著增加，青葉醇、戊醇下降。K是糖苷水解和芳香族化合物合成所需β-葡萄糖苷酶和苯丙氨酸脫氨酶的激活劑[44-45]，這可能是造成芳樟醇及其氧化物、芳香族醇類增加的原因。董跡芬等[43]還發(fā)現(xiàn)，土壤中P、Mg含量的提高也能促使茶葉中部分芳香物質(zhì)的變化，阮建云等[46]的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。雖然研究表明土壤中某些養(yǎng)分與綠茶的香氣品質(zhì)有關(guān)，但是這些營(yíng)養(yǎng)元素分別與各類香氣化合物的相關(guān)性卻并不明確，二者之間的作用機(jī)理也尚不能確認(rèn)，有待更加深入的研究。

同時(shí)，有研究發(fā)現(xiàn)栽種方式的不同也可能對(duì)綠茶香氣品質(zhì)造成影響。比如，純種茶園和茶果間作茶園所產(chǎn)的綠茶品質(zhì)也會(huì)存在一定差異，如蘇州洞庭碧螺春即存在典型的茶果間作茶園，有研究證實(shí)[47]不同茶園栽種模式會(huì)對(duì)碧螺春的某些品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生影響，但是這種栽種方式差異對(duì)香氣物質(zhì)的影響，目前尚不明確。

3.3 加工工藝

名優(yōu)綠茶以手工制造為主，各地生產(chǎn)的名優(yōu)綠茶在具體加工工藝上各具特色，但總體流程基本可統(tǒng)一為：鮮葉、攤放、殺青、揉捻、干燥，這些加工步驟會(huì)對(duì)綠茶香氣的形成起到重要作用，影響顯著。加工時(shí)的加工方式、操作時(shí)間以及溫度和水分控制都成為影響名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)的關(guān)鍵因素[48-49]。

首先，隨攤放程度加深，綠茶葉含水率降低，并從香氣不明顯到清香明顯轉(zhuǎn)向花香到香氣減弱，說(shuō)明攤放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短[50-51]。但是，針對(duì)茶葉攤放的最佳時(shí)長(zhǎng)并不統(tǒng)一，比如，林興錦等[50]認(rèn)為攤放時(shí)間3～6 h、含水率(71±2)%為宜，但鄭鵬程等[52]認(rèn)為攤放6～12 h有利于茶葉香氣的形成，而攤放時(shí)間少于6 h或多于12 h均不利于茶香的形成。這種結(jié)果上差異是由于茶葉原料以及攤放地點(diǎn)溫度和濕度的差異造成的，因此名優(yōu)綠茶的攤放需要根據(jù)具體情況加以確定。

名優(yōu)綠茶的殺青工序的高溫條件很大程度上影響了茶葉中的香氣前體物質(zhì)和多酚氧化酶等酶活性[53-54]，因而對(duì)茶葉香氣影響很大。目前茶葉加工中常用的殺青方式有鍋炒殺青、蒸汽殺青、微波殺青、熱風(fēng)殺青以及滾筒殺青等。袁林穎等[55]對(duì)比了鍋炒殺青和蒸汽殺青對(duì)茶葉香氣的影響，發(fā)現(xiàn)蒸汽殺青的茶葉保留了較多醇類、醛類和酮類，是具有清香嫩爽的茶葉香型，而鍋炒殺青后低沸點(diǎn)的青葉醇較少，使茶葉具有花果香型。

揉捻是名優(yōu)綠茶做形的關(guān)鍵工序，但是卻可能對(duì)茶葉香氣產(chǎn)生不利影響。倪德江等[53]發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)揉捻加工而成的名優(yōu)綠茶的香氣更佳，這是因?yàn)槿嗄頃?huì)在一定程度上減少和破壞茶葉中的生化成分，從而影響茶葉香氣的形成。

干燥作為名優(yōu)綠茶加工的最后一道工序，用于進(jìn)一步去除水分和做形，并且具有提香的作用[56]。吳金華[57]認(rèn)為干燥的溫度是最主要的影響因素，并提出在殺青過(guò)程中的二青溫度115 ℃，炒青溫度先高后低，回鍋溫度保持40～50 ℃，茶葉的香氣最佳。易昶寺[58]研究發(fā)現(xiàn)，控制干燥條件，能夠得到清香型、栗香型、焦香味等不同香型，并且清香型的揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類低于其他香型的綠茶。

值得關(guān)注的是，我國(guó)名優(yōu)綠茶多以傳統(tǒng)手工工藝加工而成，具有小規(guī)模分散經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，這就造成所生產(chǎn)的名優(yōu)綠茶在香氣等品質(zhì)上參差不齊，影響其品牌價(jià)值。名優(yōu)綠茶作為一種高附加值的產(chǎn)品，不斷提高名優(yōu)綠茶的香氣等各方面品質(zhì)是當(dāng)前和今后綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。結(jié)合各品類名優(yōu)綠茶的加工特點(diǎn)，分別實(shí)現(xiàn)不同名優(yōu)綠茶制茶工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)茶農(nóng)和茶葉加工者的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行規(guī)范和提高，將有助于實(shí)現(xiàn)香氣等品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定，打造名優(yōu)綠茶品牌效應(yīng)。

3.4 貯藏條件

一般認(rèn)為，綠茶在貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)下降，其中就包括香氣物質(zhì)的減少，并且會(huì)隨著綠茶中脂肪酸的氧化、裂解等變化，出現(xiàn)異味，名優(yōu)綠茶的貯藏香氣變化也符合這一特征。

貯藏過(guò)程中的溫度、濕度、氧氣、光照等因素會(huì)通過(guò)影響脂肪酸氧化過(guò)程以及其他酶的活性，影響茶葉的香氣品質(zhì)。郭建華[59]研究表明，綠茶在室溫條件下存放，前2個(gè)月其香氣變化不明顯，但60 d后會(huì)出現(xiàn)甜瓜醛、環(huán)檸檬醛、正丁醛等小分子醛類，并且綠茶存放環(huán)境的溫度和濕度對(duì)綠茶的香氣影響明顯，高溫高濕處理會(huì)導(dǎo)致醇類香氣物質(zhì)減少，烷烴類物質(zhì)增多。楊京等[60]研究信陽(yáng)毛尖在1年的貯藏過(guò)程中香氣成分的變化，發(fā)現(xiàn)少數(shù)香氣物質(zhì)如鄰苯二甲酸辛酯丁酯、N-苯基-1-萘胺等的含量增大，多數(shù)芳香物質(zhì)的含量隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸減少，如橙花叔醇、順-3-己烯基己酸酯、順-茉莉酮等茶香主導(dǎo)性成分明顯減少，導(dǎo)致信陽(yáng)毛尖香氣品質(zhì)變差。Katsuno等[61]利用GC/MS-O對(duì)比低溫(15 ℃)和常溫(25 ℃)保存綠茶的香氣成分，發(fā)現(xiàn)低溫保存的綠茶香氣物質(zhì)總體含量更高，值得注意的低溫貯藏過(guò)程中，吲哚的含量變化較為特殊，表現(xiàn)出先增加，然后逐步減小的趨勢(shì)，吲哚的前期增加可能是由氨基苯甲酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，而后期減少可能是由于吲哚發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

隨著技術(shù)的進(jìn)步，近年來(lái)針對(duì)名優(yōu)綠茶香氣的研究不斷拓展和深入，包括各茶型名優(yōu)綠茶的香氣特征；不同結(jié)構(gòu)和種類香氣化合物的茶香型表現(xiàn)和產(chǎn)生途徑；不同的茶樹(shù)品種和栽培方式、加工工藝和貯藏條件對(duì)茶葉香氣的影響程度和作用原理等方面。這些報(bào)道中既有針對(duì)某一品種名優(yōu)綠茶的深入研究，也有將不同種類名優(yōu)綠茶的對(duì)比研究，名優(yōu)綠茶的香氣化學(xué)研究不斷進(jìn)步。但是目前仍有不明確之處需要進(jìn)一步研究，主要集中在以下3方面：1)目前，土壤中重要營(yíng)養(yǎng)元素分別與各類香氣化合物的相關(guān)性并不完全明確，二者之間的作用機(jī)理也尚不能確認(rèn)，有待更加深入的研究。并且，某些土壤中特殊元素可能對(duì)提升綠茶的香氣物質(zhì)形成有突出作用，如果通過(guò)研究加以發(fā)掘，可能對(duì)提升名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)有重要的正面意義。此外，茶果間作和純種茶園等不同栽種模式下所產(chǎn)的綠茶在香氣物質(zhì)上的差異性還有待進(jìn)一步明確。2)綠茶香氣成分的保健功能。名優(yōu)綠茶包含了眾多特殊香氣物質(zhì)，雖然研究已經(jīng)證實(shí)部分綠茶香氣成分具有某些保健功效，但是目前將其作為功能性成分進(jìn)行的深入研究仍較為缺乏。進(jìn)行此類研究，將有助于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)我國(guó)名優(yōu)綠茶的保健功能。3)建立標(biāo)準(zhǔn)化的制茶工藝。名優(yōu)綠茶作為一種高附加值的產(chǎn)品，不斷提高名優(yōu)綠茶的香氣等各方面品質(zhì)是當(dāng)前和今后綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向，因此，結(jié)合各品類名優(yōu)綠茶的加工特點(diǎn)，分別實(shí)現(xiàn)不同名優(yōu)綠茶制茶工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，將有助于實(shí)現(xiàn)香氣等品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定，提升名優(yōu)綠茶產(chǎn)業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

影響名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)的因素復(fù)雜多樣，進(jìn)一步發(fā)掘和明確名優(yōu)綠茶香氣的相關(guān)影響因子及其作用機(jī)理將仍是今后名優(yōu)綠茶的香氣化學(xué)的重要研究方向，這對(duì)于名優(yōu)綠茶生產(chǎn)加工中香氣品質(zhì)的優(yōu)化調(diào)控具有重要的積極作用。此外，從目前我國(guó)綠茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，研究綠茶香氣成分的保健功能以及推動(dòng)建立標(biāo)準(zhǔn)化的制茶工藝，對(duì)于打造我國(guó)名優(yōu)綠茶的優(yōu)質(zhì)品牌也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。