東坡居士的飲食養(yǎng)生方

楊玉慧

在我們的想象里，古代詩人的形象應(yīng)該是仙風(fēng)道骨、鶴發(fā)童顏，他們或走遍大江山川，記錄壯美景色，寫下“大江東去浪濤盡”的豪情;或體察人間疾苦，描繪細(xì)膩情愫，留下“但愿人長久，千里共嬋娟”的美好詩句。筆下的錦繡文章句句帶“仙氣兒”的詩人，想必不食人間煙火。

不過，詩人肯定也得吃飯。宋朝大詩人蘇東坡，自號東坡居士，不僅喜歡吃，也喜歡做，他的《菜羹賦》賦的是菜粥、《豬肉頌》頌的是東坡肘子、《煮魚法》教人怎么做魚……還有那膾炙人口的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”，硬生生把被貶謫守，變成了吃喝玩樂的幸福之旅。蘇東坡為人正直，仕途幾經(jīng)坎坷沉浮，仍能苦中作樂，以豁達(dá)的心態(tài)面對現(xiàn)實(shí)。

東坡居士在《菜羹賦》中寫道：

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也，不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數(shù)過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少許生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌，遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝，余如煮菜法。

這段文字寫得有趣又實(shí)用。簡單來說，就是用兩層蒸鍋，下層水里煮菜，多放幾種時令蔬菜野菜，如果沒有菜，把瓜類、茄子切丁，也一樣煮;上層蒸飯，蒸的也不是精白米飯，而是一半粳米加一半紅豆。這與我們現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的“飯中有豆、菜中有葉”不謀而合。這頓飯，用料簡單，節(jié)約熱能，節(jié)省力氣。有的野菜有苦澀味，就用鹽揉搓清洗去除。飯菜里不是直接滴油，因為那時的油中會有一些雜質(zhì)，不僅對人身體不好，而且還有異味。古人炒菜用油，往往都是提前把油在鍋里“練一練”，冒出青煙以后，再下菜。可是蒸飯煮菜里需要放油怎么辦？東坡先生顯示出了極大的智慧，他并未把油直接滴在飯菜中，而且在鍋邊上涂一層油，上邊再蓋一涂了油的瓷碗，油與食材不直接接觸，而是通過高溫先揮發(fā)去掉部分雜質(zhì)，然后蒸汽上升，遇到油形成油珠，落入飯菜中。是不是絕妙至極？

東坡居士晚年著有《記三養(yǎng)》：“東坡居士自今日以往，不過一爵一肉，有尊客，盛饌則三之，可損不可增?！币馑际牵簭慕裉扉_始，我一頓飯不過一杯酒、一盤肉。有客人來，所備酒菜也不過三盤。寧可少一些，但是不能多。如果外出赴宴，他會將這個飲食原則事先告訴主人。這種節(jié)制，恰恰是我們今天提倡的。東坡先生在《養(yǎng)生說》中，再次提及“已饑方食，未飽先止”的飲食原則，而且還加上了身體鍛煉，建議“散步逍遙，務(wù)令腹空”，也與我們現(xiàn)在說的“飯后百步走，活到九十九”有異曲同工之處。

東坡居士的智慧，藏于詩文間，也存于那些滿是歷史典故的飲食養(yǎng)生方中。