中國傳統(tǒng)發(fā)酵醬的演變

魏艷麗，魯 緋*

（北京市營養(yǎng)源研究所，北京100069）

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中醬更是家庭中不可或缺的調味品，“北人不可一日無醬，南人不可一日無豉”[1]，自古以來醬便深受人們的喜愛，其中豆豉被認為是醬譜系中的早期形態(tài)。早在周朝時期，醬便是祭祀、饋贈、宴請賓客、王族日常餐食中不可或缺的品種，《周禮》中有記載“凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客喪紀，亦如之。為王及后世子，共其內羞”[2]。在《論語鄉(xiāng)黨》中有記載，“不得其醬不食”；是說孔子認為沒有找到合適吃這個食物的醬便不再吃這個食物[3]；秦簡《日書·傳食律》中記載“御史卒人使者，食粺米半斗，醬四分升一……”、“不更以下到謀人，粺米一斗，醬半升……”，是指秦朝時官員根據(jù)官位階品分配食物時，醬作為單獨的一項進行分配[4]。由此可見醬自周朝起已經是人們生活中非常重要的不可或缺的一類食物。

隨著時間的推移，很多發(fā)酵醬的品種已經消失了，目前留存下來的發(fā)酵醬有豆醬、甜面醬、米醬等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展、消費者生活水平的提高，消費結構的轉變等因素，傳統(tǒng)發(fā)酵醬品種在市場中的份額受到沖擊，傳統(tǒng)發(fā)酵醬行業(yè)的發(fā)展需要在繼承傳統(tǒng)與創(chuàng)新結合的基礎上尋求突破。本文對我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬的起源進行概述，根據(jù)醬原料的不同對我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬等發(fā)展歷程進行簡述，旨在對發(fā)酵醬歷史充分了解與認識，以便更好地傳承和創(chuàng)新。

1 醬的起源

“醬”字可以分為兩部分，上半部分是“將”，將的本義是涂抹肉汁木片，引申為涂抹，下半部分是“酉”字，本義是腐敗變質，因此醬的本意就是一種經過腐敗變質過程，而制成的涂抹類輔助食品。

醬首次出現(xiàn)是在《周禮》中，“醬用百有二十甕”……，東漢鄭玄做《周禮》釋注時稱“醬，謂醯醢也”，《廣雅》中記載“醢，醬也”[5]。在《說文解字》中記載，“醢也，從肉酉。從肉者，醢無不用肉也”[1，6]。鄭玄記載的醢的做法時說“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，涂置甁中，百日則成”。即做醢的時候是把肉切割成片，在太陽底下肉晾干，切成細條，加入食鹽和曲，密封在甕中，100 d醢就做成了[7]。

“醢”最早的記載是距今約3 000年前，公元前1 000年，《詩經》中有記載，“醓醢以薦，或燔或炙”[8]；指肉汁肉醬端上來，有的燒來有的烤。因為當時是奴隸制社會，食物相對匱乏，醢只有當時的奴隸主才能享受，比較珍貴，因此對醢的記載也比較少。隨后的《周禮》、《儀禮》、《禮記》中對醢的記載相對較多、《周禮》中有醢人的記載，“醢人掌四豆之實”，豆是古時盛放肉醬的容器，做醬的師傅叫醢人[9]。《儀禮》中有記載醢的種類與醢在祭祀、餐食等中的擺放位置?！爸鲖D盥于房中，薦兩豆，葵菹、蝸醢，醢在北”，“炙南醢以西，牛胾、醢、牛鮨”等?！抖Y記》中更記載醢在食用時的禮儀，“膾炙處處，醯醬處內”是指在進餐時，醢要擺放的離就餐者近些，“毋歠醢”是指做客時不能把肉醬端起來吃。可以看出最初的醬是肉醬，是各種醢的統(tǒng)稱[10-11]。

2 發(fā)酵醬的種類

最初醬都是經過發(fā)酵制得的肉醬，經過幾千年的發(fā)展，醬的品類發(fā)生了巨大的變化，目前我國醬分為釀造醬與非釀造醬。GB 2718—2014《食品安全國家標準釀造醬》中釀造醬是指以谷物和（或）豆類為主要原料經微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等[12-13]。而對于傳統(tǒng)發(fā)酵醬沒有標準的定義，多認為指以豆類、谷類為原材料，經微生物作用，在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵而成的半固態(tài)發(fā)酵食品[14-16]。

本文按照發(fā)酵原料進一步將醬的發(fā)展進行介紹。發(fā)酵醬按照原料可以分為動物性原料醬、植物性原料醬。植物醬又可分為谷物醬、果蔬醬。

2.1 動物性原料醬

動物性原料醬統(tǒng)稱為肉醬，肉醬也是醬最早的類別[17]?！吨芏Y》的“膳夫”中記載“醬用百有二十甕”[2]。就是說醬有一百二十個品種。目前已不知具體的120個品種的肉醬種類，有記載的為麋臡——帶骨的四步象肉醬（臡為帶骨的肉醬）；麇臡——帶骨的獐子肉醬；蠃醢——一種細腰蜂制成的醬；脾析——牛百葉醬；蠯醢——一種狹長形蚌肉制成的醬；蜃——大蛤蜊；蚳醢——蟻卵醬；豚拍——小豬肋肉制的醬；魚醢——魚醬；兔醢——兔肉醬；雁醢——雁肉醬等[2]。

賈思勰的《齊民要術》是總結了公元6世紀以前黃河中下游地區(qū)勞動人民農牧業(yè)生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用的史書，其中記載了幾種肉醬的具體做法：①是傳統(tǒng)的肉醬法，將牛、羊、獐、鹿、兔新鮮肉去肥切丁加輔料裝甕，泥封。②是快速成醬的卒成肉醬法，將肉及輔料入瓶，放坑，覆土，土上燒糞。③是將肉放入豆醬清中進行腌漬。④是用鮮魚去鱗，去骨加輔料入甕泥封。⑤是魚干加輔料入甕泥封。⑥是魚內臟清洗加鹽封裝、日曬。雖然記錄了幾種肉醬的做法，但是品種相對周朝時的記載已少了很多。

到晚清為止，肉醬一直出現(xiàn)在典籍中，如《四時篆要》（晚唐）中介紹了兔肉醬和魚醬的做法，《吳氏中饋錄》（南宋）中介紹了肉醬和魚醬的做法，《食憲鴻秘》（1680年）介紹了魚醬的做法等，而在《食憲鴻秘》后食品文獻中已極少提到發(fā)酵肉醬或魚醬[18]。

最初肉醬是生活、文化中一種不可或缺的食物，涉及食用、祭祀、供奉、禮儀等，但從唐朝至清初書籍記載的肉醬僅僅是輔助主食的佐料，而清后肉醬與魚醬已經不再是中國食品中的主要因素。目前我國尚在食用的肉醬種類極少，食用范圍有限。蝦醬是目前傳統(tǒng)肉醬的一種，主要沿海地區(qū)有食用，福建、廣東省的沿海一帶的制作方法是把蝦搗碎變成醬狀，短時間發(fā)酵制成蝦醬，干燥加工成固體形狀制成蝦膏[19]。

2.2 植物性原料醬

在北魏南北朝時期隨著農業(yè)的發(fā)展，谷物的產量及品種逐漸豐富，豆醬、豆豉逐漸成為主流。關于植物醬等做法《齊民要術》中記載了4種，主要是榆子醬、小麥醬、芥子醬。元朝的《居家必用》記載了“大豆醬、小豆醬、面醬、豌豆醬、刀豆醬、榆仁醬、淡豆豉”等醬的做法[20-21]。

2.2.1 豆豉

豆豉是以大豆或黑豆為原料，經過特定的微生物發(fā)酵，形成的一類具有獨特風味和形態(tài)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國很早就有大豆的記載，最早稱為“菽”，最初是被直接煮食。有人認為豉起源于戰(zhàn)國，認為東漢·王逸對《楚辭·招魂》中“大苦咸酸”，做注時認為：“大苦，豉也?！盵22]，而馬王堆一號漢墓出土的竹簡中第一次出現(xiàn)“豉”字，在東漢《說文解字》中簡述了豉的制作方法“配鹽幽尗”，認為豆豉是由大豆拌鹽后培菌而成，與現(xiàn)在豆豉的制作是一致的。西漢史游撰寫的《急就篇》里有“蕪荑鹽豉醯酢醬”（腐臭榆樹籽，鹽腌發(fā)酵大豆，鹽汁、醋和醬）一說，說明豉既可調味食用，又有一定的藥用價值。在《釋名》中，將豆豉解釋為嗜好的嗜，豉是使人愉快并且誘人的食物?！肚皾h書·貨殖卷》中提到過當時有七位富商，其中有兩位是做豉致富的，可見豉在漢代時期已經是非常流行的食品。

北魏賈思勰的《齊民要術》有關烹調的篇章中有70條是用豉作為調味品的，書中首次提到豆豉的具體制作方法，記錄了四種豆豉的做法，一種以小麥為主要原料的麥豉法，兩種是關于淡豉制作的作豉法與家理食豉法，一種關于鹽豉制作的《食經》作豉法，此法是賈思勰引用的前人資料，因此這一方法為最早[23-25]。隋唐時期，豆豉遠渡日本、朝鮮、菲律賓等地區(qū)，在當?shù)亟涍^多年的發(fā)展形成了具有當?shù)靥厣拿朗?。豆豉在我國經過幾千年的發(fā)展，仍然是一種產量較大、生產周期較長、加工相對粗放的一類調味品。目前豆豉根據(jù)主要志趣微生物的不同有毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、細菌性豆豉三種，工業(yè)化生產以毛霉型和曲霉型豆豉兩種為主，細菌型以家庭生產較多。國內外對豆豉的研究主要為功能型、營養(yǎng)價值、風味、微生物、工藝的研究。市場中豆豉品種繁多，比較有名的有湖南瀏陽豆豉、永川豆豉、潼川豆豉等[26-28]。

2.2.2 豆醬

東漢時期《論衡·四諱篇》中記載“世諱作豆醬惡聞雷，一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也?！笔钦f當時制醬的忌諱，這也是有記載的首次提到豆醬[29]。有學者認為西漢時期“豆”通常表示“大豆”，“醬”的含義就與原來有所不同[30]，專指大豆發(fā)酵醬[31]?！都本推分小笆徿棼}豉醯酢醬”的“醬”被認為是豆醬，顏師古對《急就篇》的注解中認為醬是“以豆合面而為之”，即認為豆醬是大豆和面粉混合在一起生產醬[32]?！端拿裨铝睢分羞€建議了豆醬的制作時間為一月份，但是直到《齊民要術》中才有詳細記載醬制作過程的方法，生產醬時需要比生產豉加的面粉更多，并與大豆混合，加入預制的曲霉一起培養(yǎng)[33]。豆醬在《齊民要術》中放在肉醬之前，且篇幅長于肉醬，可知在魏晉南北朝時期豆醬的地位已經超過了肉醬。唐朝著作《新修本草》中記載“醬多以豆做，純麥者少。又有肉醬、魚醬，皆呼為醢”即醬通常由大豆制作而成，少量由小麥生產，也有一些是由肉或者魚制作的。唐朝時期鑒真東渡日本醬中國的制醬技術傳入日本，同期制醬技術傳入朝鮮半島。宋朝時《夢粱錄》中記載“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽酒醬醋茶”，元曲中則變?yōu)椤霸绯科饋砥呒?，柴米油鹽醬醋茶”，而后的幾個世紀中醬在文獻中被記載的頻率非常高，但是多為烹飪中使用方法的記載。由此可見從唐開始之后的很長一段時間，豆醬在日常生活中保持著重要的地位。

在清朝時，四川出現(xiàn)以蠶豆與面粉混合發(fā)酵的蠶豆醬。以蠶豆醬中是否添加辣椒分為甜豆瓣與辣豆瓣兩種。辣豆瓣是烹飪中川菜的主要調味料，如郫縣豆瓣[34]。雖然到現(xiàn)在為止醬仍然是食品體系中重要的調味品，但是從清初開始，醬油替代醬成為中國食品體系中使用最為普遍的調味品。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬生產周期長，季節(jié)性強，隨著科學技術的發(fā)展，生產技術水平的提高，目前豆醬生產工藝有所改進，但實現(xiàn)醬類生產的機械化、工業(yè)化仍是豆醬市場發(fā)展的趨勢[35]。

2.2.3 甜面醬

甜面醬是以面粉或者饅頭為主經過制曲和發(fā)酵制成的一種醬類[36]。甜面醬最初出現(xiàn)的年代沒有找到詳細的記載，雖然在漢代有用豆和面做醬的記錄，但是并沒有只用面粉做醬的記載，北魏賈思勰的《齊民要術》中就記載了“作麥醬法”（類似現(xiàn)在的甜面醬），但是原料是麥，將麥按照接近現(xiàn)在豆豉的發(fā)酵方法發(fā)酵制得的[23]。唐代蘇敬《新修本草》中記載，“醬多以豆繼，麥者少”?？梢婝溼u在唐還不是很重要的品種。面醬制作是直到1280年《事林廣記》中才有記載，制作方法與豆醬相同?！毒蛹冶赜谩分杏涊d也記載了面粉及麥制醬的過程，但是此時還沒有被稱為面醬，到《飲膳正要》中才說豆醬食品具有優(yōu)于面醬的解毒功效，面醬第一次代替了麥醬出現(xiàn)，《本草綱目》中第一次介紹了甜面醬，原料是面粉或者饅頭。到清代時，《養(yǎng)小錄》中就有三項甜醬的制法，《醒園錄》中也有三項面醬制法，由此可見面醬到清代是很受重視的一種醬。古籍中面醬與甜面醬也代替原來的麥醬出現(xiàn)，在烹飪著作中兩者被列為重要的調味品。目前為止甜面醬仍然是烹飪中不可或缺的調味品[37]。近幾十年隨著工業(yè)化的發(fā)展，甜面醬的生產也由家庭作坊式逐步工業(yè)化生產，但是對于甜面醬的研究較豆醬與豆豉少，大多集中在工藝介紹、工藝改進，而微生物與風味及其他方面研究較少。

2.2.4 蔬菜醬、果醬等

文獻中對于果蔬制醬記載很少?！吨芏Y·醢人》中醢有“五齊、七醢、七菹、三臡”，目前多認為菹是腌漬的意思，但是鄭玄做注時沒有給出齊與菹的做法，只是說“昌本，菖蒲根，切之四寸為菹”，意思是昌本就是菖蒲的根，切成四寸的段被稱為菹，“凡醢醬縮合，細切為齊，全物若艓為菹”，指如果用酸味調味品調和后，菜被切細后稱為齊，粗切或者整菜叫菹，可以看出菹與齊是指食物被切的狀態(tài)[37]。不同的菹與齊是要與特定的發(fā)酵肉醬混合使用的，食用前醢人將各種齊與菹與相應的調味品（醬、醋等）混合置入壇中備用，即進行腌漬。后來認為由于這種貯藏方式，菹就用來表示進行腌漬的蔬菜?！墩f文解字》記載“菹是腌菜（菜）”，可以看出古文記載中并沒有拿蔬菜制醬的技術，但是存在醬制蔬菜?！洱R民要術》中記載了一種蔬菜加工方法，即醬制法。《種瓜第十四》中有將瓜去皮放入醬中醬制的記載。再如《茬、寥第二十六》載：“茬子秋未成，可收蓬于醬中藏之。要作范者，長二寸則剪，絹袋盛，沈于醬甕中。”但這些不是制醬的方法，既然醬在魏晉南北朝時己是常見之物，則將一些蔬菜醬制或醬藏也是很自然的事情。目前人們喜食的辣椒醬與韭菜花醬算是在發(fā)展中形成的比較穩(wěn)定的發(fā)酵蔬菜醬品種[6]。辣椒醬經常做為主要調味料配以其他輔料，制成具有不同風味的辣椒調味食品。

2.2.5 其他

與我國古代相比，現(xiàn)在醬的品種變化很大，動物性來源的醬幾乎不再存在，植物性來源的醬除常使用的豆醬，甜面醬食用范圍比較廣，其他醬因為食用范圍比較窄，因此記載不多，如米醬。利用純米制醬的記載最早出現(xiàn)在清代的《醒園錄》中，其中提到了三種做米醬的方法：利用米飯制醬，將糯米與米飯對配制醬，江米或其他米蒸熟透后制醬。目前我國市場中米醬產品很少，日本有米醬但是名稱是按制曲原料進行命名的，并不是以醬的主要原料命名的[38-39]。

3 結論與展望

傳統(tǒng)發(fā)酵醬類食品歷史悠久，除食用外還有一定的藥用價值，在亞洲地區(qū)深受喜愛。醬在中華民族飲食的過程當中分為兩個過程，首先是在漢代前醬是非常重要的食物，一直到魏晉唐以前，不只是佐餐食品，同時是祭祀、饋贈、醫(yī)療中不可缺少的生活必需品。然后到宋代和清代的文集里醬的作用是以調味為主，是烹飪中調味品中的主要品類。前期以肉醬為主，植物醬品種較少，漢代以后植物性醬品種增多。發(fā)酵豆制品逐漸直至完全替代發(fā)酵肉制品在提高和協(xié)調食品風味中的作用，成為生活必需品“柴米油鹽醬醋茶”中的一種。

近年來，隨著經濟發(fā)展，社會等進步，人民生活水平的提高，對醬的需求也發(fā)生了改變，從最基本的調味功能向更高品質轉變，因此市場中出現(xiàn)越來越多的醬類品種。傳統(tǒng)發(fā)酵醬在這消費升級的過程中即面臨著挑戰(zhàn)也面臨著機遇，如何發(fā)揮傳統(tǒng)發(fā)酵醬的風味特長開發(fā)適合新形勢下的多元化產品將是面臨的新問題。