γ-聚谷氨酸對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響

姬曉月，王雙燕，耿鵬，劉芳，蔡亞慧，張繼冉，吳坤

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，河南 鄭州，450002)

水餃?zhǔn)俏覈?guó)飲食文化中最具有代表性的一種食品，具有悠久的歷史，深受人們的青睞[1]。隨著當(dāng)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，速凍食品工業(yè)發(fā)展迅速，速凍水餃已經(jīng)成為我國(guó)速凍食品工業(yè)中產(chǎn)量最大的一類食品。速凍水餃?zhǔn)侵冈?5～30min、處于-30 ℃以下低溫環(huán)境中快速凍結(jié)，貯藏于-18 ℃以下并使用冷鏈系統(tǒng)運(yùn)輸、銷售的水餃品種[2]。在速凍水餃的貯藏過程中，水餃皮內(nèi)水分會(huì)有所散失，內(nèi)部的冰晶會(huì)破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)使其易發(fā)生凍裂、變色的現(xiàn)象；在運(yùn)輸和銷售過程中，環(huán)境溫度的波動(dòng)會(huì)產(chǎn)生凍融循環(huán)，造成水餃表面結(jié)坨[3]、汁液流失，黏連、破肚等現(xiàn)象[4]，這些現(xiàn)象對(duì)速凍水餃的商品品質(zhì)和食用品質(zhì)均會(huì)造成不利的影響。

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是D-谷氨酸、L-谷氨酸通過α-氨基和γ-羧基之間的酰胺鍵連接而成的一種陰離子聚合物，由微生物產(chǎn)生并分泌到胞外[5]。γ-PGA可溶于水，具有極強(qiáng)的吸水性、生物可降解性、生物相容性等優(yōu)良特性，對(duì)人體和環(huán)境無(wú)毒性，在食品、藥品、化妝品、環(huán)境保護(hù)等多個(gè)方面都有廣泛應(yīng)用[6]。在食品領(lǐng)域，γ-PGA可作為食品添加劑應(yīng)用在乳制品、飲品等產(chǎn)品中[7]，如在沙拉醬中添加γ-PGA能夠改善牛乳的穩(wěn)定性并延長(zhǎng)沙拉醬的保質(zhì)期[8]；將γ-PGA添加到果汁、奶茶中可以增強(qiáng)飲品的黏稠度；γ-PGA還能用來(lái)遮掩苦味因子，將其添加到維生素、咖啡中能夠掩蓋大部分苦味[9]。

分子鏈上含有大量羧基的γ-PGA具有優(yōu)良的保水性和抗凍性[10]。本文作者在前期的研究中發(fā)現(xiàn)，將γ-PGA添加到玉米淀粉中可以延緩玉米淀粉的老化，并增強(qiáng)淀粉糊的穩(wěn)定性[11]；SHYU等[12]證明了在面團(tuán)中加入γ-PGA能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性和熱特性，使制成的面包更加軟糯；γ-PGA可以提高冷凍甜面團(tuán)中酵母細(xì)胞的存活率，改善冷凍甜面團(tuán)的發(fā)酵流變學(xué)特性，從而提高面包的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)[13-14]。基于γ-PGA在谷物制品中的廣泛應(yīng)用，本文將γ-PGA添加到速凍水餃皮中，研究速凍水餃皮及速凍水餃基本特性和品質(zhì)的變化，探索γ-PGA在速凍水餃生產(chǎn)中的應(yīng)用潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

γ-PGA，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵提純，相對(duì)分子質(zhì)量為101.86～235.55 kDa；金苑精制粉(水分14.5%，粗蛋白13.7%，濕面筋31.2%，灰分0.62%)，鄭州金苑面業(yè)有限公司；芹菜、豬肉、食鹽、味精，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JY電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；79-1磁力加熱攪拌器，常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠；BCD-251WDGW冰箱，青島海爾股份有限公司；DW-HL100超低溫冷凍儲(chǔ)存箱，中科美菱低溫科技股份有限公司；JHMZ-200 型針式和面機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；Minolta Color Miniscan CR400型色差儀，日本美能達(dá)公司；101-0AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；Alphai-4LD-plus真空冷凍干燥機(jī)，德國(guó)CHIST公司；Q100差示掃描量熱儀，美國(guó)TA儀器公司；D8 Advance型X射線衍射分析儀，德國(guó)Bruker公司；TA-XA PLUS質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；S-3400N-Ⅱ型掃描電子顯微鏡，日本HITACHI公司。

1.3 方法

1.3.1 速凍水餃皮的制作

水餃皮配方：面粉300 g，蒸餾水180 g(添加量由粉質(zhì)儀測(cè)得的最佳吸水率得到)，食鹽3 g。將γ-PGA按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.08%、0.25%、0.5%、0.75%、1%的比例添加到小麥粉中混合均勻。在和面機(jī)中將面團(tuán)混合均勻后，用保鮮膜密封，室溫下靜置15 min。將面團(tuán)用壓片機(jī)多次壓延形成厚度為1.0 mm的面帶，再用圓形模具將面帶切割成直徑為65 mm的水餃皮，裝入自封袋中并置于-80 ℃冰箱冷凍30 min，取出后儲(chǔ)存于-20 ℃冰箱中備用。

1.3.2 速凍水餃的制作

按照1.3.1的方法制作水餃皮，使用未冷凍的水餃皮制作速凍水餃。水餃餡配方：芹菜(40%)，豬肉(60%)，食鹽25 g/kg，味精5 g/kg。按水餃皮、餡質(zhì)量比為2∶3的比例包制水餃，將水餃置于-80 ℃冰箱中冷凍30 min后，用自封袋密封并放入-20 ℃冰箱中儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 速凍水餃皮最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

取10個(gè)速凍水餃皮放入沸水中。此時(shí)開始計(jì)時(shí)，3 min后每隔30 s撈出一個(gè)水餃皮。用刀將水餃皮切割開，觀察水餃皮中有無(wú)白芯，當(dāng)煮至白芯消失時(shí)記錄煮制的時(shí)間，即為最佳蒸煮時(shí)間[15]。

1.3.4 速凍水餃皮凍融后蒸煮損失率的測(cè)定

將未冷凍的水餃皮置于-80 ℃冰箱中冷凍2 h后取出，在室溫下解凍1 h，此為1次凍融過程，分別將未凍融、凍融1次、凍融2次、凍融3次的樣品記為F0、F1、F2、F3。取5片水餃皮分別進(jìn)行稱重(M1)，放入沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出，用50 g蒸餾水輕輕沖洗水餃皮，將洗滌液及面湯轉(zhuǎn)入燒杯中，烘干至恒重后稱量燒杯中干物質(zhì)的質(zhì)量(M2)，計(jì)算蒸煮損失率[16]：

(1)

1.3.5 速凍水餃皮可凍結(jié)水分含量的測(cè)定

(2)

其中:Wc表示速凍水餃皮的含水量(%)，由105 ℃干燥至恒重測(cè)得；ΔH表示純水的融化焓(334 J/g)。

1.3.6 速凍水餃皮淀粉結(jié)晶度的測(cè)定

參考SEETAPAN等[18]的方法，采用X射線衍射法測(cè)定淀粉結(jié)晶度。將在-20 ℃冰箱中儲(chǔ)存1周的速凍水餃皮冷凍干燥，并研磨成粉末。取0.8 g樣品進(jìn)行X射線衍射分析，設(shè)置管壓40 kV，管流30 mA，掃描區(qū)域?yàn)?～45°，掃描速度0.5 °/min，數(shù)據(jù)采集步寬為0.02°。使用Jade 6.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3.7 速凍水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的電鏡觀察

取速凍水餃皮進(jìn)行冷凍干燥，經(jīng)離子濺射金膜后，使用掃描電子顯微鏡進(jìn)行速凍水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的觀察并拍照。

1.3.8 速凍水餃色度的測(cè)定

速凍水餃的色度由色度儀測(cè)定。將速凍水餃置于室溫下解凍1 h，用濾紙輕輕吸干水餃皮表面的水分后，用色度儀測(cè)定水餃表面的色度。分別挑選水餃表面3處不同的位置進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.3.9 速凍水餃破肚率和凍融穩(wěn)定性的測(cè)定

破肚率：取20 個(gè)冷凍后的速凍水餃在沸水中煮制20 min，撈出后觀察破肚水餃的個(gè)數(shù)(N)，計(jì)算破肚率：

(3)

凍融穩(wěn)定性：將包制好的水餃置于-80 ℃冰箱中冷凍2 h后取出，在室溫下解凍1 h，記為1次凍融過程。記錄速凍水餃出現(xiàn)凍裂現(xiàn)象時(shí)已經(jīng)經(jīng)歷的凍融次數(shù)。

1.3.10 速凍水餃的感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

感官評(píng)價(jià)：按照GB/T 23786—2009速凍水餃的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制定速凍水餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表1)。感官評(píng)價(jià)小組由10名評(píng)價(jià)人員組成，依據(jù)表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，10個(gè)人評(píng)分的算術(shù)平均值為速凍水餃最終的感官評(píng)分。

表1 速凍水餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of boiled frozen dumplings

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：TPA試驗(yàn)是對(duì)速凍水餃煮后質(zhì)構(gòu)特性的綜合評(píng)價(jià)，主要包括硬度、黏性、咀嚼性。取煮后的速凍水餃皮進(jìn)行測(cè)定。在沸水中將速凍水餃皮煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出，用濾紙輕輕吸干表面的水分。用P/25鋁制圓柱形探頭進(jìn)行TPA測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)試速度0.80 mm/s，測(cè)后速度0.80 mm/s，測(cè)試距離10.00 mm，壓縮量70%，感應(yīng)力5.0 g。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Origin Pro 9.0繪圖。利用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用方差分析(analysis of variance，ANOVA)進(jìn)行顯著性分析，在p<0.05的水平上具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮最佳蒸煮時(shí)間的影響

速凍水餃皮最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定結(jié)果如圖1所示。在速凍水餃皮中加入γ-PGA能明顯縮短最佳蒸煮時(shí)間，添加量越大，最佳蒸煮時(shí)間越短。與未添加γ-PGA的速凍水餃皮相比，當(dāng)添加量為0.75%和1%時(shí)，最佳蒸煮時(shí)間減少了30%。研究發(fā)現(xiàn)，在蒸煮過程中淀粉受熱糊化，由于親水膠體、淀粉、蛋白質(zhì)之間可以發(fā)生相互作用，黃原膠和瓜爾豆膠的添加能夠顯著降低小麥淀粉的糊化溫度[19]。因此，γ-PGA可以縮短速凍水餃皮的最佳蒸煮時(shí)間，可能是由于γ-PGA能夠降低淀粉的糊化溫度，減少了淀粉的糊化時(shí)間。

圖1 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮最佳蒸煮時(shí)間的影響Fig.1 Effect of γ-PGA on the optimum cooking time of frozen dumpling wrappers

2.2 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮凍融后蒸煮損失率的影響

圖2顯示的是速凍水餃皮凍融不同次數(shù)后蒸煮損失率的測(cè)定結(jié)果。凍融次數(shù)相同時(shí)，γ-PGA可以降低速凍水餃皮的蒸煮損失率，提高水餃湯汁澄清度。添加了γ-PGA的速凍水餃皮在多次凍融后，其蒸煮損失率明顯低于使用原面粉制作的水餃皮。特別是在添加量為0.75%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)，速凍水餃皮的蒸煮損失率分別下降了22.67%(未凍融)、34.59%(1次凍融)、46.25%(2次凍融)、50.63%(3次凍融)。

圖2 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮凍融后蒸煮損失率的影響Fig.2 Effect of γ-PGA on loss ratio of frozen dumpling wrappers after frozen-thaw process

蒸煮過程中，直鏈淀粉逐漸溶出并進(jìn)入湯中。淀粉的溶出速度隨著溫度的升高而加快，湯汁變渾濁，水餃皮蒸煮損失較大[15]。研究表明，在低于糊化溫度時(shí)，膠體可以和淀粉形成膠體-淀粉復(fù)合物[20]；如κ-卡拉膠能夠和面團(tuán)中的疏水性面筋蛋白形成具有親水特性的κ-卡拉膠-面筋蛋白復(fù)合物，增大面粉的糊化黏度[21]。因此，推測(cè)γ-PGA能夠與蛋白質(zhì)、淀粉迅速作用形成γ-PGA-淀粉復(fù)合物和γ-PGA-面筋蛋白復(fù)合物，使速凍水餃皮受熱糊化后具有較大的黏性，能一定程度上減少淀粉脫落、阻止淀粉溶出，降低蒸煮損失率。

2.3 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮可凍結(jié)水分含量的影響

可凍結(jié)水由自由水和一部分結(jié)合水組成。低溫條件下可凍結(jié)水結(jié)成具有膨脹特性的冰晶，體積比原來(lái)增加9%，會(huì)對(duì)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成破壞[22]。因此，可凍結(jié)水分含量可以反映出冷凍面團(tuán)結(jié)構(gòu)被冰晶破壞的程度。速凍水餃皮可凍結(jié)水分含量的測(cè)定結(jié)果如圖3所示，γ-PGA的添加明顯降低了可凍結(jié)水分含量及冰晶融化焓。添加1%的γ-PGA時(shí)，可凍結(jié)水分含量為10.6%，冰晶融化焓為75.55 J/g，均達(dá)到最小值，且與對(duì)照相比分別減少了64%和22.6%。然而，當(dāng)添加0.25%和0.5%的γ-PGA時(shí)，冰晶融化焓稍大于添加0.08% γ-PGA的樣品，可凍結(jié)水分含量變化不大，這可能是由于此時(shí)速凍水餃皮中含水量較大造成的。

圖3 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮可凍結(jié)水分含量及冰晶 融化焓的影響Fig.3 Effect of γ-PGA on frozen water content and the ice melting enthalpy of frozen dumpling wrappers

在速凍及低溫貯藏的過程中，面團(tuán)內(nèi)部冰晶的形成及重結(jié)晶都會(huì)對(duì)大分子化合物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)造成影響，使面筋蛋白的膠束狀結(jié)構(gòu)斷裂[23]。除此之外，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞后形成大量裂紋，水分子與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合受到阻礙，導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部水分的流失及水分子的遷移，加速了冰晶的重結(jié)晶。γ-PGA的側(cè)鏈上有大量親水性羧基，能夠結(jié)合游離態(tài)的水，降低速凍水餃皮中可凍結(jié)水分的含量，從而抑制冰晶的形成。因此，γ-PGA可以保護(hù)速凍水餃皮的面團(tuán)結(jié)構(gòu)，有效降低低溫冷凍條件對(duì)速凍水餃的破壞程度，這與丁珊珊等[14]的研究結(jié)果相符。

2.4 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮淀粉結(jié)晶度的影響

在淀粉的凍結(jié)過程中，冰晶的形成使淀粉溶液發(fā)生相分離，導(dǎo)致淀粉回生。凍融循環(huán)則會(huì)加劇相的分離，形成被海綿狀淀粉網(wǎng)絡(luò)包裹的、更大的冰晶，此時(shí)整個(gè)結(jié)構(gòu)對(duì)水分子的束縛力變?nèi)?，水分子的遷移更加劇烈[24]。因此，在速凍水餃皮中，淀粉結(jié)晶度的增大會(huì)使淀粉回生、可凍結(jié)水分含量增加，對(duì)速凍水餃的口感造成不利影響。

如圖4所示，6個(gè)樣品圖譜在15.3°、17.1°、18.2°、23.5°有明顯尖峰，屬于典型的A型峰。由a～f的淀粉結(jié)晶度依次為38.28%、28.01%、30.06%、13.7%、14.12%和18.68%，表明γ-PGA的添加降低了速凍水餃皮的淀粉結(jié)晶度。添加0.5%的γ-PGA使淀粉結(jié)晶度減小了64.2%。當(dāng)γ-PGA的濃度大于0.5%時(shí)，雖然淀粉結(jié)晶度有所增加，但仍低于對(duì)照組。FERRERO等[25]認(rèn)為黃原膠可與淀粉相互作用并形成淀粉-黃原膠復(fù)合物，因此推測(cè)γ-PGA與淀粉間能夠形成γ-PGA-淀粉復(fù)合物，這與蒸煮損失率的測(cè)定結(jié)果相符。由于γ-PGA與淀粉形成了分子內(nèi)氫鍵，阻礙了淀粉自身分子內(nèi)氫鍵的形成，減弱了淀粉的結(jié)晶程度，同時(shí)γ-PGA對(duì)水分子的束縛也抑制了水分子的遷移。因此，γ-PGA能夠降低速凍水餃皮的淀粉結(jié)晶度，有利于保持速凍水餃的良好口感。

a～f依次為γ-PGA的添加量為0%、0.08%、0.25%、 0.5%、0.75%、1%圖4 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮中淀粉結(jié)晶度的影響Fig.4 Effect of γ-PGA on the XRD of starch in frozen dumpling wrappers

2.5 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

面團(tuán)是由連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)以及包埋在網(wǎng)絡(luò)中的許多淀粉顆粒組成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)[26]。速凍水餃皮中存在大小不一的冰晶，這些冰晶在水餃皮被凍干后形成了形狀不規(guī)則的孔洞。通過SEM可以觀察到面團(tuán)中的孔洞，以及淀粉顆粒和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形態(tài)[27]。

圖5顯示了添加不同濃度γ-PGA的速凍水餃皮的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。由圖5-A可見，水餃皮經(jīng)過低溫冷凍后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，出現(xiàn)明顯收縮和變形，甚至有面筋膠束發(fā)生斷裂，同時(shí)部分淀粉顆粒暴露于面筋網(wǎng)絡(luò)之外，在有些淀粉顆粒表面存在斷裂的面筋蛋白碎片。添加了0.08%、0.25% γ-PGA的速凍水餃皮內(nèi)部也出現(xiàn)了面筋網(wǎng)絡(luò)的斷裂和淀粉顆粒的裸露，但較對(duì)照相比其結(jié)構(gòu)被破壞的程度輕微。而在γ-PGA添加量為0.5%、0.75%和1%時(shí)，速凍水餃皮內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為完整，淀粉顆粒間相互連結(jié)，并且緊密依附在面筋網(wǎng)絡(luò)上。ZOUNIS等[27]在研究中發(fā)現(xiàn)，在面團(tuán)冷凍儲(chǔ)藏的過程中，面團(tuán)內(nèi)部水分會(huì)發(fā)生重結(jié)晶，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，不斷重結(jié)晶的冰晶體對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的破壞越來(lái)越劇烈。由于γ-PGA與速凍水餃皮中的水分大量結(jié)合，限制了水分子的遷移，冰晶重結(jié)晶的程度降低，因此緩解了低溫冷凍環(huán)境對(duì)速凍水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞。這說(shuō)明γ-PGA在速凍水餃皮中具有防凍作用，以保護(hù)水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整，這與此前的試驗(yàn)結(jié)果相符合。

A～F依次為γ-PGA的添加量0%、0.08%、0.25%、0.5%、 0.75%、1%圖5 添加不同濃度γ-PGA的速凍水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的 掃描電鏡圖Fig.5 SEM images of frozen dumpling wrappers with different addition of γ-PGA

2.6 γ-PGA對(duì)速凍水餃色度的影響

速凍水餃在冷凍后餃皮易變色，而良好的色澤能夠提高速凍水餃的感官品質(zhì)。色度儀使用D65的CIE-L、a、b色度系統(tǒng)。L值表示黑白度，L值越大，表明色澤越白亮；a值、b值分別表示紅度值和黃度值，a值越大表示色度越紅，b值越大表示色度越黃[28]。由表2可知，隨著γ-PGA添加量的增加，L值持續(xù)增大，并在添加量為0.75%時(shí)達(dá)到最大值。同時(shí)，除了添加量為0.08%的樣品，其余樣品的L值與未添加γ-PGA的樣品相比，均在p<0.05的水平上具有顯著性差異。這表明γ-PGA的添加能夠改善速凍水餃表面色度，使色澤變得白亮。在水餃皮中加入γ-PGA使a值也有所降低，但與未添加γ-PGA的速凍水餃相比沒有顯著性差異(p<0.05)。而b值隨著γ-PGA添加量的增加先減小后增大，在添加量為0.5%時(shí)b值最小，說(shuō)明速凍水餃表面的黃度下降。

表2 γ-PGA對(duì)速凍水餃色度的影響Table 2 Effect of γ-PGA on the color of frozen dumplings

注：不同上標(biāo)字母(a～d)表示各列平均值在p<0.05水平上有顯著差異。

任順成等[29]發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)經(jīng)冷凍后色澤的變化是水分的流失及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的改變引起的。冷凍過程中，面團(tuán)內(nèi)部水分不斷散失，面團(tuán)亮度降低；同時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致面團(tuán)整體色澤變差。由表2可見，γ-PGA的添加使L值增大、b值減小、a值無(wú)顯著性變化，推測(cè)是由于γ-PGA良好的親水性在一定程度上抑制了速凍水餃皮內(nèi)部水分的散失。因此，γ-PGA可以顯著改善速凍水餃表面的色度，有效提高速凍水餃的感官特性。

2.7 γ-PGA對(duì)速凍水餃的破肚率和凍融穩(wěn)定性的影響

水餃破肚是速凍水餃在蒸煮過程中常見的現(xiàn)象，這是由于速凍水餃的品質(zhì)問題導(dǎo)致的。在速凍水餃的貯藏和運(yùn)輸中，由于保藏溫度的不穩(wěn)定，速凍水餃常常會(huì)發(fā)生反復(fù)凍融，這也對(duì)保持速凍水餃的品質(zhì)非常不利[30]。

表3 γ-PGA對(duì)速凍水餃破肚率和凍融穩(wěn)定性的影響Table 3 Effect of γ-PGA on cracking ratio and frozen- thaw stability of frozen dumplings

由表3可知，γ-PGA的添加降低了速凍水餃在蒸煮過程中的破肚率，且破肚率隨添加量的增加而減小。當(dāng)添加量為1%時(shí)，破肚率降至最小值(21.88%)，相較未添加γ-PGA的樣品降低了15%。在蒸煮過程中，γ-PGA使水餃皮表面具有較大黏性，減少了淀粉的流失，使水餃皮保持一定的厚度，因此不易破肚。這與2.2中γ-PGA可以降低速凍水餃蒸煮損失率的結(jié)果相一致。添加γ-PGA的速凍水餃在凍融11～12次后才出現(xiàn)凍痕，結(jié)合速凍水餃皮的SEM圖像，說(shuō)明γ-PGA的添加能夠延長(zhǎng)速凍水餃的貨架期。反復(fù)凍融使面團(tuán)內(nèi)部容易形成對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)危害更嚴(yán)重的大冰晶，并使面團(tuán)中的水分大量散失，導(dǎo)致面團(tuán)硬度增大、韌性降低，造成表面干裂[31]。而γ-PGA可以阻礙大冰晶的形成，緩解了速凍水餃皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)的被破壞程度。因此，γ-PGA可以降低速凍水餃的破肚率，并提高其抗凍性。

2.8 速凍水餃的感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性

速凍水餃的感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見表4、表5。

表4 γ-PGA對(duì)速凍水餃的感官評(píng)價(jià)的影響Table 4 Effect of γ-PGA on sensory evaluation of boiled dumplings

表5 γ-PGA對(duì)速凍水餃皮蒸煮后TPA的影響Table 5 Effect of γ-PGA on TPA of boiled frozen dumpling wrappers

注：不同上標(biāo)字母(a～d)表示各列平均值在p<0．05水平上有顯著差異。

添加了γ-PGA的速凍水餃具有更加亮白的色澤，口感爽口不黏牙，韌性較佳，耐煮性也有所增強(qiáng)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果，添加γ-PGA的水餃皮煮后的硬度和黏性顯著降低。由于速凍水餃皮的糊化度對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性有很大影響，糊化度與硬度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)[15]。因此推測(cè)γ-PGA的添加提高了速凍水餃皮的糊化度，降低了硬度和黏性。速凍水餃皮蒸煮后的咀嚼性也有所改變，但與未添加γ-PGA的樣品相比幾乎無(wú)顯著性差異。此外，γ-PGA使餃子湯更加清澈、沉淀物較少。在γ-PGA添加量為0.75%時(shí)，速凍水餃的感官評(píng)分最高。因此，添加γ-PGA可以一定程度上改善速凍水餃的品質(zhì)，降低水餃皮硬度和黏性，使水餃外觀特性增強(qiáng)，適口性更好，食用價(jià)值提高。

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過研究不同濃度γ-PGA對(duì)速凍水餃特性與品質(zhì)的影響，證明了γ-PGA的添加對(duì)速凍水餃皮及速凍水餃的食用品質(zhì)有顯著的改良作用。一方面，在速凍水餃的冷凍過程中，γ-PGA可以抑制水餃皮內(nèi)部水分的遷移，降低可凍結(jié)水分含量，阻礙冰晶的重結(jié)晶并降低淀粉結(jié)晶度，從而緩解冰晶對(duì)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞、有利于保持水餃皮的口感。速凍水餃皮的SEM圖像表明γ-PGA能使淀粉被包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，保護(hù)面團(tuán)結(jié)構(gòu)相對(duì)完整。同時(shí)由于γ-PGA與水分結(jié)合，減少了速凍水餃皮內(nèi)的水分流失，速凍水餃煮后的表面色澤更加白亮。另一方面，有研究表明，γ-PGA可以增強(qiáng)小麥面粉的面團(tuán)穩(wěn)定性，改善面團(tuán)延展性，降低淀粉的糊化溫度并增大糊化黏度[32]。因此，由于γ-PGA對(duì)水分的作用以及對(duì)小麥面粉的改性作用，隨著γ-PGA添加量由0%增加至1%，速凍水餃的破肚率隨之降低，凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)。當(dāng)添加1%的γ-PGA時(shí)，速凍水餃皮的質(zhì)構(gòu)特性最佳。而當(dāng)γ-PGA添加量為0.75%時(shí)，蒸煮損失率達(dá)到最低值，此時(shí)速凍水餃的感官評(píng)分最高，具有最佳食用價(jià)值。

總而言之，本文對(duì)添加γ-PGA后速凍水餃的特性與品質(zhì)的變化進(jìn)行了初步探究，證明了γ-PGA可以應(yīng)用于速凍水餃中提高其食用價(jià)值，也為γ-PGA在速凍食品中的應(yīng)用提供了參考。