農(nóng)村中小學(xué)營養(yǎng)餐工作思考

吳文四

（湖南省花垣縣麻栗場鎮(zhèn)中心小學(xué)，湖南 花垣 416406）

自2014年?duì)I養(yǎng)餐食堂供餐模式在農(nóng)村學(xué)校全面實(shí)施以來，解決了廣大農(nóng)村孩子中餐的就餐問題，對(duì)改善我校學(xué)生的營養(yǎng)狀況、促進(jìn)少年兒童健康成長、減輕農(nóng)村學(xué)生的家庭負(fù)擔(dān)起了很大的作用。但是是隨著營養(yǎng)餐工作的不斷深入，在營養(yǎng)餐工作實(shí)施過程中，出現(xiàn)一些新的問題，給學(xué)校和管理工作者帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

一、存在問題

（一）學(xué)校食堂規(guī)模及硬件設(shè)施建設(shè)不足嚴(yán)重制約“營養(yǎng)改善計(jì)劃”的順利實(shí)施。食堂供餐要求學(xué)校必須具備一定的規(guī)模和足夠的設(shè)施設(shè)備以及臨聘大量的從業(yè)人員。麻栗場學(xué)區(qū)中心小學(xué)食堂雖然重新改建，但是食堂建設(shè)的位置及內(nèi)部設(shè)施、生均面積、操作間設(shè)計(jì)均達(dá)不到相關(guān)規(guī)定要求，食品加工無法按照規(guī)范的流程進(jìn)行操作，而今部分配套設(shè)備有待更新?lián)Q代；而9所村小食堂設(shè)施嚴(yán)重緊缺，只能按家庭供餐模式進(jìn)行。學(xué)校必須付出大量的精力和時(shí)間，農(nóng)村義務(wù)教育營養(yǎng)改善計(jì)劃也難以落到實(shí)處，學(xué)校還要承擔(dān)一定的責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)。

（二）雖然食堂管理人員及從業(yè)人員每期至少開展一次餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)，每年一次個(gè)人健康檢查，但是由于長時(shí)間從事學(xué)校食堂工作，安全責(zé)任意識(shí)和守法意識(shí)淡薄。部分學(xué)校相關(guān)責(zé)任人在營養(yǎng)餐供應(yīng)過程中執(zhí)行有關(guān)規(guī)定不到位，制度不健全，監(jiān)管不得力；從業(yè)人員在食品加工過程中簡單粗糙，隨心所欲，存在很多衛(wèi)生安全隱患，學(xué)校面臨食品衛(wèi)生安全方面的沉重壓力。

（三）隨著營養(yǎng)餐工作的不斷深入，營養(yǎng)餐食譜搭配要求越來越高。但是，部分學(xué)校隨意改變菜譜，食堂留樣與菜譜不符；或者每周菜譜始終只是簡單的重復(fù)，缺乏科學(xué)性，達(dá)不到營養(yǎng)要求，影響少年兒童的健康成長。

二、解決辦法

（一）加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高服務(wù)質(zhì)量

1.健全制度，科學(xué)管理：學(xué)校要建立健全各種食堂管理制度，努力推進(jìn)食堂管理規(guī)范化、科學(xué)化。食堂管理人員要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)；制定切實(shí)可行的《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)以及食品衛(wèi)生操作規(guī)程；努力推行“常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常提高”的五常管理法，確保食堂衛(wèi)生管理工作高效率、高品質(zhì)、高保障。做到科學(xué)管理、規(guī)范管理。

2.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員持證上崗制度：食堂管理人員和食堂員工均應(yīng)接受衛(wèi)生監(jiān)督局每期一次的食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)和每年一次的健康檢查，所有的從業(yè)人員必須持有效的健康證上崗。強(qiáng)化對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生工作管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)，做到每期有一個(gè)培訓(xùn)主題，每月有一個(gè)培訓(xùn)重點(diǎn)，保證各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)。

3.強(qiáng)化流程管理：采購、倉儲(chǔ)、加工等是食堂操作的主要流程，學(xué)校應(yīng)該對(duì)這些流程進(jìn)行強(qiáng)化管理。第一，把好采購關(guān)。食堂主要原料、作料等大宗食材均采用招標(biāo)形式定點(diǎn)合同制進(jìn)貨，合同中明確質(zhì)量要求，附有供貨商的身份證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、詳細(xì)家庭住址、聯(lián)系方式；保管員要把住驗(yàn)貨關(guān)，堅(jiān)決不制售冷葷涼菜、四季豆、土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；食堂進(jìn)貨必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并作好進(jìn)貨入庫登記，建立購物索證、報(bào)告資料。第二，嚴(yán)格加工操作規(guī)程。每天的蔬菜要入水浸泡半小時(shí)以上，去殘留農(nóng)藥或菜蟲等，加工時(shí)不重復(fù)使用油料，加工儲(chǔ)藏場所無關(guān)人員不得進(jìn)出，做好食物留樣。第三，食品分餐關(guān)。食品分餐，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生安全要求做到“三防”：一防食物酸變，腐爛，變質(zhì)及污染食品，一旦發(fā)現(xiàn)，立即整改。二防他人投毒，嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入食堂，杜絕投毒事件的發(fā)生。三防疾病流行傳染，堅(jiān)持每餐餐具專人操作，采用藥物消毒，并做好餐具的保潔工作，防止交叉污染。定期做好滅蠅、滅蚊、滅蟑螂、滅鼠的工作，切斷傳染源，保證師生健康。

4.建立監(jiān)督機(jī)制：加大對(duì)食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督力度，成立學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃監(jiān)督機(jī)構(gòu)，組建由村支部書記、村主任、教師代表、學(xué)生家長及學(xué)生代表參與的膳食委員會(huì)，對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督等工作。學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對(duì)食堂工作進(jìn)行抽檢，開展民議測評(píng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，不定期請(qǐng)衛(wèi)生部門對(duì)食堂進(jìn)行檢查指導(dǎo)。形成管理部門、村支機(jī)構(gòu)、家長、教師、學(xué)生，對(duì)學(xué)校食堂管理全方位監(jiān)督。

（二）提高認(rèn)識(shí)，樹立服務(wù)意識(shí)

1.嚴(yán)格用工制度：食堂從業(yè)人員與學(xué)校簽訂用工合同，明確甲乙雙方的權(quán)利和義務(wù)以及工資待遇等，在選聘員工時(shí)，學(xué)校應(yīng)注重思想政治素質(zhì)，業(yè)務(wù)技術(shù)能力，事業(yè)責(zé)任心，組成一支具有凝聚力和創(chuàng)造力的食堂飲食從業(yè)人員隊(duì)伍。

2.提高從業(yè)人員素質(zhì)：從業(yè)人員必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的法律、法規(guī)條例和學(xué)校食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全教育，提高從業(yè)人員的素質(zhì)，深化服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)水平，為學(xué)校的發(fā)展提供強(qiáng)有力的后勤保證。

3.精心落實(shí)營養(yǎng)配餐：根據(jù)市場供應(yīng)情況及季節(jié)特點(diǎn)，認(rèn)真編制周菜譜，保證留樣樣品與菜譜相符。菜譜搭配要符合營養(yǎng)要求，注重菜品的多樣性，每日有所不同。為了保證質(zhì)量，我們還隨時(shí)接受膳食委員會(huì)的監(jiān)督，學(xué)生家長在任何一天來到學(xué)校，都可以檢查我們是否按菜譜安排。

（三）增添設(shè)備，完善食堂供餐條件

加大資金投入，備足備齊設(shè)施設(shè)備。不論中心小學(xué)或村小各校都要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)存場所，配備必要的食品儲(chǔ)存保鮮設(shè)施，建設(shè)符合流程的操作間，規(guī)范操作流程，嚴(yán)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

營養(yǎng)餐工作是一項(xiàng)神圣的任務(wù)，必須要全方位監(jiān)管營養(yǎng)餐的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保質(zhì)量，保證營養(yǎng)，嚴(yán)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，保障廣大學(xué)生身體健康和生命安全，切實(shí)提高學(xué)生營養(yǎng)水平和身體素質(zhì)。