上了年紀 味覺減退 吃飯不香給老人做菜 調(diào)料和佐料很有講究

文·周培根（上海海洋大學食品學院食品科學與工程學教授）

上了年紀之后，身體的各項功能會衰退，比如舌頭的味蕾減少、胃酸分泌不足、嗅覺器官不敏感等，導致食欲減退。為了遷就老人“獨特”的口味，有些家庭實行分餐。那么分餐后，如何讓老年人吃得更香？

老人要重視補充蛋白質(zhì)

老年人由于活動量的減少和身體功能的減弱，所需要的能量也相對降低。因此《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》建議，老年男性每日需攝入2050千卡（8577千焦），女性需1700千卡（7113千焦）。老年人食欲不佳，如果實在吃不了那么多食物也不要緊，只需吃夠最低值即可。

但臨床中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)老年人的肌肉儲備不足。因為擔心心血管疾病或膽固醇問題，很多老年人從中年開始，便有意減少蛋白質(zhì)的攝入，增加素食的比重。這種做法確實能幫助避免高發(fā)的心血管問題，但又會增加患少肌癥的風險。要知道，肌肉能幫助老人避免意外的發(fā)生，如摔倒等。因此在減少高脂、高糖食物攝入的同時，老年人應該高度重視蛋白質(zhì)的作用，適當增加蛋白質(zhì)的攝入，尤其是蛋類、奶類和奶制品、肉類、魚類等優(yōu)質(zhì)蛋白的補充。

每天吃夠12種食物

分餐后，如果只選擇一菜一湯，種類比較單一，無法滿足老人的營養(yǎng)需求。但是，食物的種類很多，老人在吃之前又不可能每種都拿秤稱一稱，那么怎么知道是否吃足呢？周培根教授建議，最簡單的方法就是每天吃夠12種食物。如米飯，可做雜米飯，選大米、小米、黑米；而水果、蔬菜每餐各吃三種。按這種方法，老人每天就可以輕松吃夠12種，滿足營養(yǎng)需求。

提升老人食欲有不少辦法

老年人由于生理原因，新陳代謝減緩，胃腸蠕動減弱，饑餓感不明顯，所以即使有豐盛的食物，香氣四溢的菜肴，老年人也常覺得沒有食欲。因此，提高食欲必不可少，我們應該如何做呢？

首先，可以在老年人的膳食中增加菜肴的調(diào)料和佐料。這樣能使食物中刺激嗅覺和味覺的濃度加大（但食用量需控制）。

其次，改善菜肴的顏色，使色澤鮮亮；延長菜肴的烹飪時間，使菜肴柔軟，便于咀嚼。

第三，對于年輕人來說，美食是一種享受，但對老年人來說更像是一種任務(wù)。老年人飲食要低油、低鹽、低糖，且要保證各類營養(yǎng)素的均衡攝入，因為有條條框框的限制，無法輕松地享受美食帶來的愉悅。因此建議，老人可適當用全營養(yǎng)替代餐保證營養(yǎng)的攝入，而跟家人一道用餐時，則可以考慮單純的味覺享受，這也是提升食欲的一種可行方法。

第四，鋅是構(gòu)成味覺素和胃酶的重要成分，缺鋅的早期往往表現(xiàn)為味覺減退。老年人因種種原因缺鋅更普遍，所以總覺得吃東西不香，食欲不振。因此要多吃含鋅豐富的食物，例如牡蠣、瘦肉、魚、蛋、豆制品、核桃、花生等，增加體內(nèi)鋅的含量，使味覺靈敏。

此外，苦瓜、苦苣等苦味蔬菜，能刺激唾液及胃液分泌，促進腸蠕動，應適當多食用。除此以外，老人還可以咀嚼胡蘿卜、芹菜等小片食物以增加唾液分泌，這樣可使食物中的化學物質(zhì)充分溶解，使味覺增加，提高老年人的食欲。

勾芡保溫，做出好吃營養(yǎng)分餐

三餐之外，有沒有辦法增加老人的食欲呢？有的。在餐前用些促進消化的開胃小食，不僅可以增強食欲，也能促進食物更好地消化吸收，如在飯前半小時喝一杯山楂汁或陳皮茶。除此以外，老人平時也可以多吃些山楂、酸奶、醋、西紅柿等酸性食物，促進消化液的分泌，幫助消化。

除餐前的小方法能幫助老人吃得香外，烹調(diào)手法也有小技巧。眾所周知，老年人的飲食應該少鹽、少油、少糖，但這樣做出來的菜寡淡無味。那么如何在如此嚴苛的標準下做出美味佳肴呢？專家建議，做菜時先以少許的糖和鹽調(diào)味，然后把調(diào)味較重的湯汁淋在菜上，或勾芡；也可以在水煮的食物上淋上汁再入口。這樣甜味和咸味只淺淺覆蓋在食物表面,不但可以滿足食欲，也不必擔心攝取過量的鹽和糖。需要注意的是，體重偏胖、血糖異常的老年人盡量減少攝入湯汁、勾芡汁。

此外，食物的溫度也很重要。實驗證明，味蕾敏感的最佳溫度為20℃～25℃。在此范圍，能夠讓本身味覺不夠敏銳的老年人受到更多的味蕾刺激，老人也會覺得菜肴更加好吃。除了味覺，香味也有刺激食欲的作用，而控制食物的溫度是鎖住香味的重要步驟，所以食物趁熱吃或上桌后再澆上熱湯汁也能夠刺激老人的食欲。