溫脾養(yǎng)胃 話茼蒿

◎范士忠

茼蒿又名蓬蒿、菊花菜、蒿子稈，為菊科一二年生草本植物，是時令蔬菜。在古代，茼蒿可是宮廷菜肴中的珍品，所以又叫“皇帝菜”，如今它已經(jīng)成為百姓餐桌上的常客。

茼蒿原產(chǎn)地中海，進(jìn)入我國也有900多年的歷史。全國栽培的茼蒿有大葉和小葉兩個形態(tài)類型。大葉茼蒿又叫圓葉茼蒿或板葉茼蒿；小葉茼蒿又叫尖葉茼蒿或花葉茼蒿。尖葉種，葉片小，缺刻多，香味濃，但產(chǎn)量低栽培少；圓葉種，葉寬大，缺刻小而淺，品質(zhì)好，產(chǎn)量高，栽培比較普遍。每年春天（3、4月）和秋天（10、11月）是茼蒿的最佳食用期。選購時，以鮮嫩、清潔、莖壯葉肥、無黃葉、無病蟲害、不抽苔的為佳。

茼蒿做為蔬菜，其食用部分是它的嫩莖和綠葉，鮮香嫩脆，有蒿之清氣、菊之甘香。富含礦物質(zhì)、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B族、維生素C、膽堿、氨基酸、揮發(fā)油等。尤其胡蘿卜素的含量超過一般蔬菜，每100克含2.54毫克，是黃瓜、茄子的15～30倍，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。其揮發(fā)性精油以及膽堿等物質(zhì)，具有降壓、補(bǔ)腦的作用，對提高機(jī)體適應(yīng)力和防止記憶力減退大有好處，還能消食開胃，增加食欲。

茼蒿入藥，早在唐代《千金要方》中就有記載，言其“安心氣、養(yǎng)脾胃、消痰飲、利腸胃”。清代醫(yī)學(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》中言及：茼蒿“能清心養(yǎng)胃，利腑化痰”。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茼蒿味辛、甘，性平，入脾、胃經(jīng)，屬辛甘發(fā)散食物，功效溫脾、養(yǎng)胃、通腑、利腸、養(yǎng)心、安神、利二便、祛痰濕，主治痰熱咳嗽、肝熱頭昏目眩、脾胃不和、飲食減少等癥，尤其適合在潮濕陰冷的天氣吃。

茼蒿烹食適于涼拌、炒食、做餡、氽湯等。在涮火鍋時可吃一些茼蒿，能夠有效分解肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪，對營養(yǎng)攝取有幫助。需要注意的是，因茼蒿的芳香精油遇熱易揮發(fā)，會減弱茼蒿的健胃作用，所以適于大火快炒，而不是長時間燜、煮等。再者茼蒿含鈉較高，烹調(diào)時要少放鹽。茼蒿雖食藥兩宜，但因其辛香滑利，多食則會引起氣滿腹脹，故便溏泄瀉者不宜食用。

保健食譜

茼蒿粳米粥：苘蒿100克，粳米100克，冰糖適量。將茼蒿擇好洗凈，切段，把粳米淘洗干凈泡半小時。鍋放水、粳米，大火煮沸，放入茼蒿、冰糖，改小火熬煮至熟。此粥能安心神、和脾胃、消痰飲、利二便，對高血壓、頭昏、睡眠不安、肺熱咳嗽濃痰等癥有一定療效。

茼蒿雞蛋湯：茼蒿250克，雞蛋2個，鹽、雞精、蔥花、生抽各適量。將茼蒿洗凈切段，雞蛋磕入碗中攪勻，鍋放底油燒熱，放蔥花炒香，放入茼蒿、鹽，煸炒，加熱水燒沸，將雞蛋液慢慢倒入鍋中，待茼蒿雞蛋熟后，放入雞精出鍋即可。此湯有降壓、止咳、安神功效，對高血壓性頭昏腦脹、咳嗽咯痰有輔助治療作用。

茼蒿香菇煲：茼蒿250克，香菇、筍片、火腿肉各50克，豆粉、鹽、熟豬油各適量。將茼蒿洗凈剁碎搗爛取汁，拌豆粉，火腿、香菇切丁。鍋放水燒沸后下火腿丁、香菇丁和筍片，改小火煮10分鐘，加鹽，放入茼蒿汁勾芡的豆粉，使成膩狀，再澆上熟豬油即可。此菜滑嫩爽口、清香開胃，有安心、養(yǎng)胃、和脾作用，適合心煩、便秘、口臭者食用。

茼蒿涼拌菜：茼蒿200克，泡發(fā)腐竹150克，麻醬、鹽、雞精、醬油、米醋、香油、蒜泥各適量。茼蒿切段，腐竹切絲。茼蒿用沸水焯熟，撈出晾干裝盤，放入上述調(diào)料拌勻即可。此菜和中健胃、清利頭目、潤肺化痰。