淺談中餐烹飪教學的策略

麥明隆

（廣東省貿易職業(yè)技術學校，廣東 廣州 510000）

中餐烹飪專業(yè)的主要目標為提升學生的中餐烹飪技能，因此課程具有較高的實踐性與創(chuàng)新性。在經(jīng)濟與社會發(fā)展不斷加快的新形勢下，學生接觸中餐烹飪的機會不斷減少，如何通過課程教學有效提升學生的中餐烹飪技能成為很多基層教育工作者研究的重要課題。為了更好地提升中餐烹飪課堂教學效率，培養(yǎng)高素質的復合型人才，筆者對中餐烹飪教學工作進行了系統(tǒng)分析，以期能夠構建更加高效的教學體系。

一、中餐烹飪的重要性

現(xiàn)如今，社會就業(yè)壓力急劇升高，每一種職位都面臨著更加嚴峻的考驗，廚師也不例外。中餐烹飪專業(yè)學生的就業(yè)問題愈發(fā)難以解決，中餐烹飪專業(yè)的學生數(shù)量逐年升高，并且中餐烹飪專業(yè)的學生學習水平不高，自覺性差、對自己的未來沒有明確的規(guī)劃，不能很好的投入到中餐烹飪技能的學習中，酒店的用人條件也越來越苛刻。要想在眾多的競爭者中脫穎而出，扎實的專業(yè)技能必不可少，但是創(chuàng)新能力在當今社會也尤為重要。時代飛速發(fā)展，人們的生活也日新月異，人們對新穎的美食也有著濃厚的興趣，當一個中餐烹飪專業(yè)的學生擁有了創(chuàng)新能力，并創(chuàng)造出新穎的中餐烹飪方式，可為自己未來的發(fā)展奠定堅實的基礎。

二、當前中餐烹飪專業(yè)教學存在的問題

（一）教學目標模糊

教學目標模糊通常是由學生自身生活經(jīng)驗不足以及教師社會經(jīng)驗欠缺共同造成的。新形勢下，學生的生活水平以及生活條件得到了改善，很多學生在生活中不會接觸中餐烹飪，造成了學生中餐烹飪經(jīng)驗不足。此外，教師在課程教學過程中，因為缺少社會經(jīng)驗，對就業(yè)情況理解不夠深刻，無法準確地按照實際情況對學科發(fā)展以及學生未來的就業(yè)給出合理化的定位。中餐烹飪課程僅僅局限于對中餐烹飪知識的講授，在教學活動中融入了過多的個人經(jīng)驗，無法有效認識到中餐烹飪以及營養(yǎng)教學的理論體系。二者直接導致了教學活動受到阻礙，并表現(xiàn)出一定的局限性，學生無法充分掌握營養(yǎng)相關的理論知識，同時也無法在實踐中提升中餐烹飪水平，難以滿足市場對于中餐烹飪人才的需求。

（二）教學體系不健全

我國飲食文化有著悠久的歷史，包含了各種各樣的菜系，內容非常豐富。但在實際的教學中，中餐烹飪教材只是對各種菜系進行了簡單的描述，對于一些細節(jié)性的中餐烹飪技巧并沒有準確的表述。比如，教材通常會簡單地介紹中餐烹飪配料相關基礎知識，學生通常無法獲知蔥、姜、蒜等相關配料的具體分量。在介紹菜品時，通常忽視了菜品本身的食療功能、營養(yǎng)搭配的介紹，將重點放在了菜品中餐烹飪的步驟與過程上。這就說明，當前中餐烹飪教材中的內容整體存在不實用的問題，與學生的具體情況相脫離，應用價值不高，逐漸淪為中餐烹飪課程教學的阻礙因素。在實際操作進程中，無法確保每位學生都能夠將理論與實踐相融合，一方面是學校中餐烹飪工具短缺、教學場所不足、環(huán)境惡劣等原因影響了活動的開展，導致教學活動局限于理論層面。另一方面是當前教師招聘存在兩個弊端:(1)直接招聘的應屆畢業(yè)生，這部分教師缺少實踐工作經(jīng)驗。(2)直接從酒店招聘的知名廚師，這些教師盡管實踐經(jīng)驗豐富，但是缺少理論體系。這種教師知識體系的局限性導致了學生無法兼顧理論知識與實踐經(jīng)驗，這對于學生后期學習以及未來工作都會產(chǎn)生不利的影響。

三、中餐烹飪專業(yè)教學策略的優(yōu)化

（一）明確教學目標

1.教學目標與內容要秉承以學生為主體的理念。在教學手段以及方法的使用上，充分關注學生的個人意愿以及興趣，有效地激發(fā)學生自主學習的積極性。對于教學流程組織與設計，要努力營造工作崗位要求的情境，使得學生在全面掌握專業(yè)技能以及知識的基礎上，形成了良好職業(yè)道德，文明生產(chǎn)認知與安全意識，提升就業(yè)技能。

2.對師資隊伍進行優(yōu)化，提升教師的育人能力，使得教師可以充分吸收最新的教學方法、教學能力、教學成果，并將其用于教學實踐活動中，在教學中確立獨特見解，發(fā)現(xiàn)并研究有效的教學方法[1]。部分教師只是將書本中的知識簡單地灌輸給學生，還有的教師照本宣科，沒有能夠全面而又深入地探究教材中的內容，難以產(chǎn)生獨特教學特色。教師需要比學生有著更強的學習能力與欲望，只有這樣才可以將職業(yè)素養(yǎng)完全傳遞給學生，使得學生的綜合素質全面發(fā)展，只有這樣才可以配合國家關于技工教育的政策要求，推行素質教育，有效培養(yǎng)學生的職業(yè)能力、職業(yè)道德以及綜合素質，將培養(yǎng)中餐烹飪行業(yè)技能人才作為根本目標，培養(yǎng)綜合素質全面發(fā)展的社會急需人才。

（二）根據(jù)人才培養(yǎng)方案設置中餐烹飪課程

中餐烹飪專業(yè)培養(yǎng)的專業(yè)人才最終將輸送到不同的餐飲企業(yè)，而中餐烹飪的菜系種類十分繁雜，因此中餐烹飪專業(yè)教學要根據(jù)人才培養(yǎng)方案設置中餐烹飪課程。教師要科學認知中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展方向，既不能將中餐烹飪籠統(tǒng)地劃分為一個就業(yè)門類，使學生在中餐烹飪專業(yè)學習過程中失去明確的方向，又不能將中餐烹飪劃分過細，導致學生接受的專業(yè)知識面過于狹窄。中餐烹飪課程體系包含通識文化課程、通用技術課程、職業(yè)核心課程等，其中通用技術課程與職業(yè)核心課程包含飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、中餐烹飪工藝美學、中餐烹飪原料加工工藝、中餐烹飪工藝、熱菜實訓、冷葷涼菜實訓、中式面點制作工藝、餐飲管理與實務、服務禮儀等科目?；诖?，教師要將中餐烹飪文化課、專業(yè)理論課以及實踐操作課進行有機結合，促進學生職業(yè)素養(yǎng)得到提升，真正滿足社會對中餐烹飪人才的實際需求。

（三）理論與實踐相結合

烹飪本身是一門理論與實踐相結合的學科，在中餐烹飪教學過程中，教師應該將中餐烹飪專業(yè)的理論知識教學與實踐操作有機結合，注重培養(yǎng)學生的實踐操作能力，從而使學生真正具備職業(yè)技能。首先，教師在中餐烹飪教學過程中要以適應職業(yè)崗位需求為導向加強實踐教學，促進理論知識教學與生產(chǎn)實踐的有機結合。要構建具有職業(yè)教育特色的實踐教學環(huán)境，積極組織學生進行實踐，讓學生通過親自動手操作，切實掌握中餐烹飪技巧。其次，學校要為學生提供實習機會。學校要積極與餐飲企業(yè)進行合作，了解餐飲企業(yè)對中餐烹飪人才的實際要求，組織學生到實際崗位進行實習。要讓學生通過實習發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢與不足，在學習與實際工作中發(fā)揮自身優(yōu)勢，改善自身不足，熟練掌握有關中餐烹調的基礎知識，掌握中餐烹飪操作技能，具有中餐烹飪成本核算能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

（四）積極完善教學設施設備

中餐烹飪專業(yè)的教育經(jīng)費投入不足，會導致學校教學設施設備不完善，嚴重影響課堂教學效果。因此，中職學校要保證教學經(jīng)費充足，積極完善教學設施與設備。學校要設立專業(yè)的中餐烹飪實踐教學場所，讓教師可以進行直觀教學，引導全體學生參與到實踐操作過程之中。要不斷更新教學設施與教學設備，緊跟廚房行業(yè)發(fā)展方向，與餐飲行業(yè)需求進行接軌。良好的教學環(huán)境以及一流的中餐烹飪教學設施設備可以讓教師更好地開展教學活動，使學生更好地掌握中餐烹飪技巧，有效促進中餐烹飪教學水平的提升。

（五）與時俱進創(chuàng)新教學內容與形式

中餐烹飪教學不能故步自封，教師要在繼承傳統(tǒng)的中餐烹飪文化的基礎上與時俱進，不斷創(chuàng)新教學內容與形式。首先，中餐烹飪教學所使用的教材應該與時俱進，根據(jù)餐飲行業(yè)最新的發(fā)展動向進行改革，重新修訂，增加新的內容，有效避免中餐烹飪教材的滯后性。其次，教師在中餐烹飪教學過程中要積極使用現(xiàn)代化教學手段，將抽象的知識形象化、生動化，提高學生的學習積極性，讓學生更好地掌握中餐烹飪專業(yè)知識。要積極創(chuàng)新教學方式，深入開展項目教學、案例教學、模擬教學和崗位教學，創(chuàng)設良好的教學情境，注重與學生進行互動，以達到良好的教學效果。例如，教師可以組織中餐烹飪創(chuàng)意比賽，激發(fā)學生的學習熱情，有效培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識及創(chuàng)新能力。

總之，中餐烹飪歷史悠久，源遠流長，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。在中餐烹飪教學過程中，教師要主動發(fā)現(xiàn)存在的問題，積極尋求解決方法。要根據(jù)人才培養(yǎng)方案設置中餐烹飪課程，注重理論與實踐相結合，同時積極完善教學設施設備，與時俱進創(chuàng)新教學內容與形式，以提高中餐烹飪專業(yè)教學質量，增強中職學生實踐操作能力，為社會培養(yǎng)具備中餐烹飪理論知識與實踐操作技能的高素質人才。