一杯山藥勝羊羹

◎繆士毅

徜徉城鄉(xiāng)菜市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)山藥已成為追求健康人們的心頭愛，人們總喜歡從菜市場(chǎng)買些山藥拎回家，好讓家人品嘗，既飽口福，又強(qiáng)身體。

山藥，又稱薯蕷、山芋、玉延、淮山藥等，薯蕷科薯蕷屬一年生或多年生草本植物，以其肥大的地下肉質(zhì)塊莖供食用。山藥古時(shí)齊魯稱山芋，吳越稱土藷，秦楚稱玉延。至唐代，因唐代宗名豫，為避諱改稱薯藥。宋英宗名曙，又改稱山藥，山藥之名從此相沿至今。山藥在我國種植歷史悠久，《山海經(jīng)》《四時(shí)纂要》等古籍中均有記載。

我國山藥主產(chǎn)河南，湖南、湖北、山西、云南、河北、陜西、江蘇、浙江、江西、貴州、四川等地亦有產(chǎn)，一般以河南博愛、沁陽、武陟、溫縣等地所產(chǎn)質(zhì)量最佳，人稱“懷山藥”?！皯焉剿帯本哂匈|(zhì)堅(jiān)、粉足、潔白、久煮不散之特點(diǎn)。我國栽培的山藥主要有普通山藥和田薯兩大品種。普通山藥又稱家山藥，塊莖較小，按外形又可分為扁塊型、圓筒型、長柱型。普通山藥主要品種有四川腳板薯、臺(tái)灣圓薯、河北武陟山藥、河南沁陽山藥、山東濟(jì)寧米山藥、江西南城淮山藥、陜西華縣懷山藥等。另一類田薯，塊莖較大，其外形也可分為扁塊型、圓筒型、長柱型，主要品種有福建銀杏薯、廣東葵薯、臺(tái)灣白圓薯、廣州黎洞薯、江西千金薯等。

山藥，細(xì)嫩滑爽，肥厚多汁，食藥俱佳，深得歷代文人雅士的青睞。宋代黃庭堅(jiān)對(duì)山藥湯贊不絕口，在《和七兄山蕷湯》中贊曰：“廚人清曉獻(xiàn)瓊糜，正是相如酒渴時(shí)。能解饑寒勝湯餅，略無風(fēng)味勝蹲鴟?！彼未祆鋵?duì)山藥稱頌備至：“欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹?！痹谒难壑?，山藥味勝羊羹。宋代陸游喜歡食用山藥，他在詩中吟道：“秋夜?jié)u長饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜?！?/p>

山藥食用方法眾多，既可作主料，又可作輔料，且葷素皆宜，咸甜皆可。在家常菜譜中，山藥可烹制成紅燒山藥、蹄花山藥、山藥燒牛肉、醋熘山藥片、山藥排骨湯等，令人常啖不厭；山藥在地方風(fēng)味菜中，也占有一席之地，如山東菜中的“蜜汁山藥”，色澤紅亮，質(zhì)地綿軟；江蘇菜中的“拔絲什錦山藥”，色泛金黃，外脆內(nèi)香，餡心味美；安徽菜中的“蜜汁山藥兔”，以山藥為主料，蒸、炸而成，形似白兔，具有入口綿軟，芳香味美之特點(diǎn)。

山藥是調(diào)制藥膳的重要材料，如“山藥羊肉湯”，以山藥、羊肉為主料燉制而成，具有補(bǔ)脾胃、益肺腎之療效；“蜜棗扒山藥”，以山藥、蜜棗為主料蒸制而成，油潤香甜，食之能補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)腎養(yǎng)心；“蜜汁山藥段”，以山藥為主料與鴨梨、蘋果、金糕、瓜仁、葡萄干等煨制而成，味道香甜，食之能潤燥補(bǔ)肺，益氣健脾；“甜酒釀山藥羹”，以甜酒釀、山藥為主料煮制而成，香甜味美，食之能健脾補(bǔ)肺，固腎益精。此外，山藥熬成山藥粥、羹，可理氣和中，養(yǎng)容顏抗衰老，且綿軟爽滑，老少皆宜。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥味甘性平，入肺、脾、腎經(jīng)，具有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功效，治脾虛泄瀉，久痢，虛勞咳嗽，消渴，遺精，帶下，小便頻數(shù)。《本草綱目》稱山藥“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛”。《日華子本草》說山藥“助五臟，強(qiáng)筋骨，長志安神，主泄精健忘”。《神農(nóng)本草經(jīng)》認(rèn)為山藥“主傷中，補(bǔ)虛，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥含有多種維生素、氨基酸，以及人體所需的微量元素碘、磷、鈣、鐵等，為上好的滋補(bǔ)品。其中所含的黏蛋白多糖，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有特殊功效。經(jīng)常食用山藥，耳目聰明，肌膚光細(xì)，延年益壽。