論食品雕刻教學(xué)的改革與設(shè)計(jì)

◎陳識(shí)芳 黎子寧 王能文

食品雕刻是中餐烹飪的一項(xiàng)刀工技藝，它以歷史悠久，技藝獨(dú)特，造型美觀而自成一系，是宴會(huì)上必不可少的裝飾菜肴。食品雕刻能烘托宴會(huì)主題，渲染增強(qiáng)宴會(huì)的樂(lè)趣，但是正是由于這種獨(dú)特性以及本行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，有些食品雕刻已經(jīng)脫離了實(shí)用價(jià)值，甚至使用其他不可食用的材料進(jìn)行代替，特別是各類脫離現(xiàn)實(shí)的一些烹飪比賽。所以，我們要從雕刻的源頭進(jìn)行改革與設(shè)計(jì)探究。

一、食品雕刻教學(xué)的分析及改革的必要性

（一）實(shí)用性教學(xué)——示范為主

實(shí)用性教學(xué)就是菜肴的小雕刻裝飾品，行業(yè)里稱之為小盤頭。它以平面的形式簡(jiǎn)單地雕刻出動(dòng)物或者植物的輪廓，只要能看出物體的形狀就可以，甚至可以以線雕的形式完成，簡(jiǎn)單易學(xué)。缺點(diǎn)是太過(guò)簡(jiǎn)單，不能體現(xiàn)刀工的技藝和藝術(shù)之美。內(nèi)容過(guò)于簡(jiǎn)單，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，深度不高，知識(shí)的縱深度不夠。而且一般這種學(xué)習(xí)方式只需要教師做兩次示范教學(xué)即可達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)，所以學(xué)生缺乏思考的空間，教學(xué)難點(diǎn)太低不利于學(xué)生的進(jìn)一步發(fā)展。

（二）以比賽為目的教學(xué)——專業(yè)性較強(qiáng)

從2017 年至今每年都舉行烹飪比賽，一年比一年鋪張浪費(fèi)。有的雕刻作品過(guò)分追求造型的美，為了比賽直接忽略了食品雕刻的實(shí)用性。講究排場(chǎng)，追氣派，沒(méi)有實(shí)用依據(jù)，鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象比較嚴(yán)重，每個(gè)人都費(fèi)盡心思去研究制作造型藝術(shù)，為了美觀很多作品都加入了大量的膠水用于各種材料的支撐和定型，從實(shí)用的小盤頭做到超過(guò)六十多厘米的大型作品，量之大明顯超出了實(shí)用范圍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些教學(xué)方式通常是專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)采用，其中以廣州、杭州、揚(yáng)州等地的雕刻冷拼培訓(xùn)中心，面點(diǎn)培訓(xùn)中心，以及糖藝、面塑培訓(xùn)為主。

這類作品的教學(xué)方式是：作品的設(shè)計(jì)由專業(yè)的雕塑家或藝術(shù)家來(lái)設(shè)計(jì)作品的造型、色彩搭配，然后選擇比較優(yōu)秀的學(xué)生進(jìn)行集中訓(xùn)練。所謂的集中訓(xùn)練是：選好學(xué)生，將設(shè)計(jì)好的作品示范給他們，從材料的選擇到造型的訓(xùn)練，每天不間斷地重復(fù)訓(xùn)練，直到熟練為止。

這樣教學(xué)方式的優(yōu)點(diǎn)是造型美觀，刀工干凈，主題鮮明符合宴會(huì)特色，色彩搭配鮮艷又合理，看上去是一件比較完善的藝術(shù)品。缺點(diǎn)一，只有少部分學(xué)生能夠完成，對(duì)于不參加比賽的學(xué)生來(lái)說(shuō)，由于時(shí)間不集中，缺少訓(xùn)練的量是不可能完成學(xué)習(xí)目標(biāo)的，且作品在實(shí)際工作中很少使用。缺點(diǎn)二，需要較好的色彩感和造型能力。缺點(diǎn)三，作品單一內(nèi)容不多，學(xué)生除了指定的作品以外其他作品不能達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)。

二、食品雕刻教學(xué)的探索與改革、設(shè)計(jì)

我們選擇了二十所學(xué)校的食品雕刻教學(xué)，進(jìn)行實(shí)地考察學(xué)習(xí)與分析，得出幾個(gè)通用的教學(xué)方法。

（一） 示范性教學(xué)法

即主要由教師為主導(dǎo)作用進(jìn)行示范演練，學(xué)生在一旁觀看學(xué)習(xí)，老師示范結(jié)束后學(xué)生自行練習(xí)。這種方法可直觀地了解作品的制作方法，但是學(xué)生通常會(huì)忘記中間部分的操作步驟，而且對(duì)造型結(jié)構(gòu)把握不準(zhǔn)。教學(xué)知識(shí)面比較窄，導(dǎo)致學(xué)生普遍感覺(jué)課程知識(shí)枯燥乏味，缺乏學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性，導(dǎo)致學(xué)生理論知識(shí)基礎(chǔ)較薄弱，自主分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力有所欠缺。

（二）項(xiàng)目性指導(dǎo)教學(xué)法

該教學(xué)法是最近幾年興起的一個(gè)教學(xué)法，即是課前教師發(fā)放學(xué)習(xí)任務(wù)書，任務(wù)書里包含有學(xué)習(xí)目標(biāo)、內(nèi)容難易度、時(shí)間分配、人員分工。學(xué)生通過(guò)任務(wù)書來(lái)了解學(xué)習(xí)內(nèi)容，自行分工完成任務(wù)。包括材料的查閱與搜集、操作方法的學(xué)習(xí)。

這種方法能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，掌握查閱方法，學(xué)會(huì)從中擇優(yōu)學(xué)習(xí)。但是由于本行業(yè)的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)知識(shí)缺乏，課本知識(shí)點(diǎn)片面，所以學(xué)習(xí)內(nèi)容不夠全面。另外缺少教師的示范，不能直觀地學(xué)習(xí)造型能力，拉長(zhǎng)學(xué)習(xí)的時(shí)間但效果事倍功半。

上述教學(xué)模式基本上都能達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，但課堂教學(xué)上偶爾也感到吃力，特別是在課堂知識(shí)點(diǎn)較多的情況下教學(xué)效果不理想。

（三） 改革、設(shè)計(jì)——反芻式教學(xué)法

反芻的原理是“粗吞——細(xì)嚼——消化”的過(guò)程，我們將教學(xué)方法、操作過(guò)程和評(píng)價(jià)比作反芻，讓學(xué)生接“粗吞（教師示范）——細(xì)嚼（學(xué)生操作）——消化（作品評(píng)價(jià)）”。

1.教師示范

教師示范是至關(guān)重要的，是操作方法的主要來(lái)源。通過(guò)教師講解學(xué)習(xí)雕刻作品的理論知識(shí)，包括色彩搭配和宴會(huì)主題設(shè)計(jì)等。然后通過(guò)作品操作的演練讓學(xué)生直觀地感受和全面了解操作方法。

我們以牡丹花為例。其一我們要先了解牡丹花的設(shè)計(jì)在宴會(huì)中所表達(dá)的意義，它代表著寶貴與吉祥的祝福，通常用在節(jié)日活動(dòng)和重大慶典中。其二我們要知道牡丹花的基本比例和裝飾要求。其三教師對(duì)于牡丹花的整個(gè)造型過(guò)程進(jìn)行操作演練，教師一邊操作一邊對(duì)技法進(jìn)行講解指導(dǎo)。這就是反急式教學(xué)中粗吞的過(guò)程。

2.學(xué)生操作

學(xué)生對(duì)作品的操作是考察學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的把握程度。通過(guò)操作加強(qiáng)對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握，從中提高刀工的能力，鞏固知識(shí)內(nèi)容。在遇到不能理解的步驟教師可在一旁指導(dǎo)與演練，提醒與指導(dǎo)學(xué)生一步步完成操作內(nèi)容。這就是細(xì)嚼的過(guò)程。

我們還是以牡丹為例：牡丹的理論知識(shí)不只代表寶貴吉祥，當(dāng)它和其他植物搭配便可延伸出很多寓意。牡丹配秋海棠，寓意“富貴滿堂”。牡丹配月季花，寓意“富貴長(zhǎng)春”。牡丹配石榴，寓意“富貴多子”。牡丹配桂圓，寓意“富貴姻緣”。牡丹配芙蓉花，寓意“榮華富貴”。牡丹配桃子，或牡丹配菊花，或牡丹配長(zhǎng)圓壽字，或牡丹配菊花、壽石，均寓意“富貴壽考”。我們可根據(jù)這些寓意設(shè)計(jì)不同的宴會(huì)主題。

在牡丹的結(jié)構(gòu)方面也不是單純地按比例造型。它要根據(jù)不同的菜品作出相應(yīng)的裝飾造型和色彩搭配，只有確定了這些菜品才能確定雕刻裝飾的方向。另外，值得注意的是，烹飪類學(xué)生由于缺少美術(shù)的訓(xùn)練，通常對(duì)色彩和結(jié)構(gòu)理解不深，不懂得做出技巧性的增加與刪減，作品過(guò)于呆板。他們一般只相信自己的眼睛，眼里看到的物體是怎樣就模仿怎樣的物像。而且有部分學(xué)生只認(rèn)課本，覺(jué)得課本一切都是對(duì)的，不懂得在實(shí)際運(yùn)用中做出合理的改變。殊不知南北菜品各有差異，中餐和西餐以及面點(diǎn)的裝飾也各有不同。

所以反芻原理的這個(gè)細(xì)嚼的過(guò)程是要讓學(xué)生彌補(bǔ)這個(gè)基礎(chǔ)的不足，加強(qiáng)對(duì)藝術(shù)的理解和訓(xùn)練。最后通過(guò)實(shí)踐的雕刻訓(xùn)練加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解與應(yīng)用，而在不同的造型雕刻中又需要相應(yīng)的刀工技法作輔助，學(xué)生便能從這個(gè)過(guò)程充分發(fā)揮技能優(yōu)勢(shì)，通過(guò)作品的設(shè)計(jì)、實(shí)踐操作、菜品裝飾得到全面的訓(xùn)練。

3.作品評(píng)價(jià)

雕刻的兩個(gè)重要法則，一個(gè)是教師示范，一個(gè)是作品評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)包括學(xué)生互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)。通過(guò)學(xué)生間的互評(píng)可以提高學(xué)生的觀察能力、總結(jié)能力、改善能力。通過(guò)教師的點(diǎn)評(píng)一針見(jiàn)血，直截了當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在提高學(xué)習(xí)效率，進(jìn)而馬上改善自己的作品。這就是消化的過(guò)程。

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)近兩年的實(shí)驗(yàn)證明：反芻式教學(xué)法效果明顯，更能提高學(xué)生的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐能力，培養(yǎng)了學(xué)生自主分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力。能充分發(fā)揮技能優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)學(xué)生自主自信、自強(qiáng)不息的性格，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，使課堂氣氛輕松和諧，受到事半功倍的教學(xué)效果，有利于提高教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)實(shí)用型人才。教學(xué)中的反芻還可以通過(guò)對(duì)舊知識(shí)的反芻產(chǎn)生新的知識(shí)，然后我們會(huì)對(duì)新的知識(shí)進(jìn)行再反芻進(jìn)而獲得更新的知識(shí)，如此不斷循環(huán)向上，達(dá)到知識(shí)的不斷更新與提高并形成某一學(xué)習(xí)體系。