歷史

■ 文/巫婆的蔥

不懂規(guī)范，別去古代吃飯

吃，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，不只是填飽肚子的例行公事，更是文化，是哲學(xué)，也是信仰。

克己復(fù)禮≈認(rèn)真吃飯

魚(yú)與熊掌，被孟子拿來(lái)比喻國(guó)家興亡的要義，“魚(yú)我所欲也，熊掌亦我所欲也”。好像處理好對(duì)美食的欲望，就可以掌握國(guó)家治理之道一樣。果然，“吃”是宇宙的最高奧義。

儒家回答治理國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)答案是——禮?？鬃诱f(shuō)“克己復(fù)禮”。那禮是什么呢？在遠(yuǎn)古時(shí)期，人們吃飯前，要進(jìn)行祭食儀式。儀式上敬獻(xiàn)所用的食物都比較優(yōu)質(zhì)，被稱(chēng)為“醴”。后來(lái)，所有的其他儀式，都要貢獻(xiàn)高級(jí)食物，于是人們將所有的祭祀儀式都統(tǒng)稱(chēng)為“醴”。

誠(chéng)不誠(chéng)心就看你有沒(méi)有肉

孔子我們都知道，他是春秋政治家、思想家、教育家，但應(yīng)該很多人都不知道，孔子也是一個(gè)美食家?？鬃訉?duì)吃飯的講究不僅僅是一句“食不厭精膾不厭細(xì)”，他還有很多自己的“規(guī)矩”。

作為教育家，孔子主張“有教無(wú)類(lèi)”，只要誠(chéng)心，什么人都可以拜師，那誠(chéng)心的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？孔子說(shuō)“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)悔焉”，誠(chéng)心的標(biāo)準(zhǔn)就是——交臘肉。十條臘肉就是學(xué)費(fèi)了?？鬃颖?yè)P(yáng)音樂(lè)好聽(tīng)，說(shuō)的是“三月不知肉味”。拿古雅的音樂(lè)與肉味相比，也可以看出吃肉在孔子心目中的地位。

食肉狂魔孔子

孔子有“十不食”的標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，不是色香味俱全的肉，不吃。《禮記》中記載了他和弟子吃肉的具體搭配：干肉、雞肉羹、雁肉適合麥飯，牛肉適合稻飯，羊肉適合黍飯，豬肉適合稷飯，狗肉適合梁飯；干肉醬配兔肉醬，麋肉塊配魚(yú)子醬，魚(yú)肉絲配薺菜醬……

不僅吃什么有規(guī)矩，烹飪的手法也有規(guī)矩：什么肉該應(yīng)該怎么做，像豬肉和雞肉的手法就不能一樣。吃肉的時(shí)節(jié)也有規(guī)矩：什么肉只能什么時(shí)候吃，不同的肉在不同的季節(jié)吃法也有不同。

好不容易把飯做熟了要上桌了，最復(fù)雜的規(guī)矩終于來(lái)了！

如果要在家請(qǐng)客，擺桌時(shí)一定要將米飯、帶骨的肉放在客人左邊，羹湯、純?nèi)鈮K放在客人右邊。薄肉片、烤肉放外邊，醋和醬放里邊，蔥和蒸蔥放末端，酒、漿放右邊。還沒(méi)完呢，如果有干肉條，得放在最右邊，還要注意干肉條的彎曲方向要是向左的。要是宴席中有水煮鮮魚(yú)這類(lèi)特殊的食物，擺桌時(shí)還要考慮季節(jié)：夏天的時(shí)候魚(yú)肚朝右，冬天的時(shí)候魚(yú)鰭朝右。

在孔家吃飯，我累了

終于完事兒，所以全部擺上桌后就可以吃了嗎？當(dāng)然不，還得按賓主次序一樣一樣吃……

按儒家的想法，普通士人在吃上下這么多工夫，才可以在享受美食的時(shí)候，不過(guò)分、不違禮、不丟身份。吃一次飯，就是重溫一次尊卑長(zhǎng)幼的禮數(shù)，體會(huì)一次謙虛禮讓?zhuān)妥赖乃囆g(shù)實(shí)際上是一種“統(tǒng)治”的藝術(shù)。

這對(duì)于我等凡人來(lái)說(shuō)可真是“太南了”，我們只想簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單吃頓飯罷了。

像工科男一樣吃蟹

清朝有個(gè)書(shū)香世家畢家，往上追幾代，乾隆時(shí)期的狀元畢沅，《清明上河圖》最后一位私人收藏者，就是這家長(zhǎng)輩。同光年間時(shí)，畢家有人做過(guò)定海知府，后辭官回蘇州，建了一座畢園。這樣的家世吃起東西來(lái)，自然不一般。

畢家有私房菜，追求時(shí)令而精致無(wú)比，一時(shí)間為世人追捧，比如吃蟹季時(shí)的蟹宴。

專(zhuān)業(yè)的吃蟹，要用“蟹八件”，小錘子小剪子一應(yīng)俱全。除了工具齊全，排場(chǎng)也要做夠。按畢家人的說(shuō)法，用蟹八件，并不僅僅是為了吃得更干凈徹底，而是用很慎重的態(tài)度來(lái)對(duì)待每一只螃蟹。

一蟹兩吃的奧秘

吃客要吃螃蟹，先把蟹蓋掀開(kāi)，用這精巧的蟹八件慢慢地把蟹黃和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此為初享。撤回的大閘蟹回到廚房，有廚娘將蟹肉分別剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹殼中，再次上席。

頗為精巧的是，盛滿蟹肉的蟹殼再次上席前，會(huì)蓋上一層“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹殼形狀如斗，故而名曰：雪花蟹斗。

雪花蟹斗并非文人為了附庸風(fēng)雅而做的矯情之作，而是經(jīng)過(guò)思考的有心之舉。

大戶人家的廚房和庭院隔得不近，做好的蟹斗要被下人端著走過(guò)一條花徑或穿過(guò)幾個(gè)廳堂，才能來(lái)到“花前月下”的餐桌。秋風(fēng)送涼，一旦蟹冷了，不僅風(fēng)味盡失，而且會(huì)腥味上升，惹人討厭，故而蓋一層“棉被”。

上菜時(shí)，還會(huì)在旁邊放一支黃菊，所謂持螯賞菊，花黃蟹肥。“蟹”歸原主，大家用小勺把“雪花”掀開(kāi)，充溢著鮮香、油香的蟹香才緩緩飄出，這時(shí)再來(lái)細(xì)細(xì)品嘗，此為再賞。

誰(shuí)才是吃蟹高手

愛(ài)吃蟹的古人很多，除了畢家以外，明朝還有一個(gè)李漁。每年螃蟹還沒(méi)上市的時(shí)候，他就開(kāi)始攢錢(qián)等著買(mǎi)螃蟹。家人笑他以蟹為命，以至于這錢(qián)是“買(mǎi)命錢(qián)”。從螃蟹上市到蟹盡下市，“未嘗虛負(fù)一夕，缺陷一時(shí)”。

這樣一個(gè)蟹癡，應(yīng)該有很多吃蟹的花樣吧？恰恰相反！李漁說(shuō)“世間好物，利在孤行”，蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金。本身已經(jīng)具備了色香味三者極致，所以最好是整只蒸著吃。

他最反對(duì)把蟹斷成兩截，用油、鹽、豆粉煎著吃。他認(rèn)為這種做法是“嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者”。這也是一個(gè)為了吃走到極致的人呀。

在真吃客眼里看來(lái)，即使是淪為饕餮口中之物、砧板之肉，食物也有它們的尊嚴(yán)。面對(duì)它們，也得有尊重和愛(ài)惜之心。粗暴與浪費(fèi)地吃，無(wú)異于暴殄天物，這倒也是一種飲食倫理。