檳酚咖啡的研制

朱曉瑜 邢建華 許啟泰

摘要：為了豐富速溶咖啡和檳榔產(chǎn)品的種類，以咖啡粉、檳榔多糖多酚、核桃粉和白砂糖為主要配料，研制風(fēng)味獨特的檳酚咖啡。通過單因素試驗和正交試驗分析，確定了檳酚咖啡的配方。結(jié)果表明，檳酚咖啡的最佳配方為咖啡粉20%、檳榔多糖多酚2%、白砂糖42%、核桃粉33%。在速溶咖啡的基礎(chǔ)上添加檳榔多糖多酚可以提升咖啡的果酸味和愉悅感，從而改善了傳統(tǒng)咖啡的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：咖啡;檳榔多糖多酚;核桃粉;速溶飲品

中圖分類號：TS275.4? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）23-0154-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.23.038? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Development of Bingfen coffee

ZHU Xiao-yu，XING Jian-hua，XU Qi-tai

（Hainan Green Areca Technology Development Co.，Ltd.，Dingan 571200，Hainan，China）

Abstract： In order to enrich the variety of instant coffee and areca products， coffee powder， areca polysaccharide and polyphenol， walnut powder and sugar were used as main ingredients to develop Bingfen coffee， which has a unique flavor. The formula of Bingfen coffee was determined by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimum formula were coffee powder 20%， areca polysaccharide and polyphenol 2%， sugar 42%， walnut powder 33%. The addition of areca polysaccharide and polyphenols to instant coffee improves the fruit acid taste and pleasure of coffee，and thus the quality of traditional coffee is improved.

Key words： coffee; areca polysaccharide and polyphenol; walnut powder; instant drink

咖啡一詞源自希臘語Kaweh，意思是力量與熱情。咖啡含有豐富的蛋白質(zhì)、綠原酸、咖啡堿等成分，可提神醒腦，提高工作效率，深受人們的喜愛，飲用人口約占全世界人口的1/3[1]。目前中國咖啡消費以三合一速溶咖啡為主，因其便捷性而深受消費者的歡迎，但同時速溶咖啡產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重[2-7]。另外，咖啡伴侶植脂末的大量應(yīng)用已引起國內(nèi)外的關(guān)注，植脂末含有很多對人體健康有害的反式脂肪酸[8]。因此，需要開發(fā)不同風(fēng)味的速溶咖啡新品種，來適應(yīng)產(chǎn)業(yè)及市場發(fā)展需求[9-15]?，F(xiàn)有的速溶咖啡新技術(shù)集中在調(diào)整咖啡的適口性和附加功能[16-20]，鮮有對咖啡的酸度、醇香度，特別是提神醒腦的基本功能進(jìn)行提升。

目前世界上嚼食檳榔的消費者有7億人，與香煙、酒、咖啡被稱為全球四大嗜好品[21]。檳榔的產(chǎn)品形式主要為干果加工的嚼食產(chǎn)品[22]，嚼食檳榔可快速產(chǎn)生發(fā)熱、面紅、微醺、抗疲勞及興奮愉悅的神奇作用[23]。檳榔多糖多酚是從檳榔中提取的天然有效部位，簡稱檳酚，主要成分為多糖類（≥45.0%）和多酚類（≥10.0%）[24]。目前尚未見到咖啡、檳榔多糖多酚、核桃粉配方的速溶咖啡出現(xiàn)。本試驗將咖啡、檳榔兩大有提神作用的快銷品結(jié)合在一起，在速溶咖啡的基礎(chǔ)上添加檳榔多糖多酚，研制出一款有廣泛應(yīng)用人群基礎(chǔ)的檳榔咖啡，豐富咖啡和檳榔產(chǎn)品線，為檳榔產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

咖啡粉（云南后谷咖啡有限公司）;核桃蛋白粉（云南后谷咖啡有限公司）;白砂糖（南寧糖業(yè)股份有限公司）;檳榔多糖多酚（海南綠檳榔科技發(fā)展有限公司）。

1.2? 儀器設(shè)備

BS-6K型電子天平，上海友聲衡器有限公司;恒溫干燥箱，寧波德勝機械有限公司。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 檳酚咖啡的制作工藝流程? 咖啡粉→白砂糖→核桃粉→檳榔多糖多酚→調(diào)配→包裝→檢驗→成品。

1.3.2? 操作要點

1）物料的前處理。咖啡粉、檳榔多糖多酚易吸潮，需密封包裝，開封后需放置在陰涼干燥的環(huán)境和密閉容器中。

2）調(diào)配。調(diào)配時，檳榔多糖多酚占比例比較少，要采用等量遞增法與其他物料混合，各種配料要混合均勻。

3）工藝衛(wèi)生。操作在潔凈區(qū)進(jìn)行，環(huán)境溫度控制在18～26 ℃，相對濕度控制在45%～65%，防止物料吸潮結(jié)塊。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 單因素試驗

按照咖啡粉20%、核桃粉35%、白砂糖45%的配比先制成速溶咖啡，再添加不同用量的檳榔多糖多酚進(jìn)行調(diào)配，以確定不同檳榔多糖多酚量對咖啡口感的影響，參考DBS 53/021-2014標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行氣味和滋味口感品評，結(jié)果見表1。檳榔多糖多酚提升了咖啡的果酸味和興奮愉悅感，提神快，改善了傳統(tǒng)咖啡的品質(zhì)，由表1可知，在檳榔多糖多酚添加量為 2%時，咖啡口感最佳。

2.2? 正交試驗

采用四因素三水平正交試驗L9（34）的方法確定產(chǎn)品配料的最佳配比。按表2中各成分的配比混合，對產(chǎn)品的感官要求進(jìn)行評定，參考DBS 53/021-2014標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)由 10 名專業(yè)人員品鑒并進(jìn)行感官綜合評價，從色澤（10分）、氣味（20分）、滋味（40分）、性狀（30分）4個方面進(jìn)行綜合評分，滿分100分，確定檳酚咖啡的最佳配方，正交試驗結(jié)果見表2。

由表2可知，4種配料對結(jié)果影響從小到大的順序是檳榔多糖多酚→咖啡粉→核桃粉→白砂糖，配方A2B3C1D2和A3B3C2D1效果基本一致，考慮到成本因素，選擇檳酚咖啡的最佳配方為A2B3C1D2，即咖啡粉20%、檳榔多糖多酚2%、白砂糖42%、核桃粉33%。對最佳配方進(jìn)一步進(jìn)行了中試生產(chǎn)驗證，確認(rèn)了生產(chǎn)工藝。

3? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1? 感官質(zhì)量

色澤：褐色至棕褐色，色澤均勻一致;性狀：疏松的粉狀或顆粒狀固體、無結(jié)塊;滋味及香味：苦味、酸味適中，具有芳香醇厚的咖啡特有風(fēng)味，無異味;雜質(zhì)：無正常視力可見外來雜質(zhì)。

3.2? 理化指標(biāo)

咖啡因≥200 mg/kg;水分≤4.5 g/100 g;鉛（以Pb計）≤0.9 mg/kg。

3.3? 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)（CUF/g）≤1 000;大腸菌群（MPN/100 g）≤10;霉菌（CUF/g）≤50;致病菌不得檢出。

4? 小結(jié)

1）本研究以咖啡粉、檳榔多糖多酚、白砂糖、核桃粉為主要配料研制檳酚咖啡，得到檳酚咖啡的最佳配方為咖啡粉20%、檳榔多糖多酚2%、白砂糖42%、核桃粉33%。此時產(chǎn)品色澤均勻一致，咖啡芳香醇厚，果酸味適中，苦味適中。

2）在咖啡的基礎(chǔ)上添加檳榔提取物檳榔多糖多酚，增強了咖啡香氣，提升了咖啡的果酸味和愉悅感，改善了傳統(tǒng)咖啡的品質(zhì)，可形成風(fēng)味獨特的速溶檳榔咖啡。檳酚咖啡是檳榔、咖啡二者的完美融合，不僅可以提升產(chǎn)品口感，也可以強化產(chǎn)品功效，可達(dá)到快速提神、興奮、除疲勞的作用[25]。

3）為了規(guī)避反式脂肪酸的危害[8]，本研究用核桃蛋白粉代替植脂末作為速溶咖啡伴侶，豐富了速溶咖啡的口味和滑感。本研究檳酚咖啡是否具有核桃粉的強化腦血管彈力，甚至提高大腦生理功能[26，27]，還需要進(jìn)一步研究。

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