大師傅

陶 立

其實(shí)我是不太高興吃食堂或者盒飯的，總認(rèn)為吃起來(lái)少了些生活的趣味?？勺屑?xì)想想，好像生活又離不開(kāi)食堂和盒飯，從孩子上學(xué)開(kāi)始，食堂就貫穿整個(gè)學(xué)生時(shí)代，等到畢業(yè)工作了，單位食堂又要陪伴自己的大半輩子，即便是退休過(guò)后，也難免要吃一兩頓盒飯吧。我覺(jué)得有些類(lèi)似白開(kāi)水，雖然平時(shí)很少關(guān)注到它，可沒(méi)有了白開(kāi)水的日子，實(shí)在是過(guò)不下去的。

蔣曉初先生做過(guò)機(jī)關(guān)食堂里的大師傅，但他和我印象里的食堂師傅又有些不一樣，他是負(fù)責(zé)安排調(diào)度和人員分配的，打個(gè)比方吧，假如別人是拍電視劇的武打明星，蔣師傅就是幕后導(dǎo)演，平時(shí)不怎么出風(fēng)頭，但電視劇的好和壞全在導(dǎo)演手上。蔣師傅說(shuō)食堂工作要做到像藝術(shù)品似的嚴(yán)絲密縫，把單位領(lǐng)導(dǎo)和員工的伙食安排得妥當(dāng)滿(mǎn)意，遇見(jiàn)緊急情況了，伙食準(zhǔn)備甚至是要按照分秒來(lái)計(jì)算的，絕不能出半點(diǎn)差錯(cuò)。

要做一個(gè)合格的食堂師傅，肯定是要會(huì)精打細(xì)算的。畢竟吃食堂和吃飯店是不一樣的，吃客如果上飯店，想吃得好點(diǎn)就加份蝦仁、火方什么的，平常些就點(diǎn)排條或者魚(yú)片，全照著自己的心意來(lái)，吃得滿(mǎn)足之后按照價(jià)格買(mǎi)單走人。但食堂講究的是價(jià)廉物美，一邊要考慮價(jià)格，一邊要想著口味的好壞，總不好指望員工在食堂吃掉個(gè)幾百上千的。

蔣師傅認(rèn)為食堂的精髓往往在一塊紅燒肉上。紅燒肉是個(gè)全能的多面手，首先油水充足容易下飯，一塊肥瘦相間的紅燒肉，配上一碗白米飯，放在以前就有些過(guò)年的味道了。剩下的湯汁也不好浪費(fèi)，放些百葉結(jié)或者蘿卜什么的，等到把里面的肉湯充分吸收掉，出鍋了又是一道小菜，真是物盡其用。

現(xiàn)在要吃塊合格的紅燒肉不容易，一方面是豬肉價(jià)格飛漲，紅燒肉的成本太大，而且很多地方燒起來(lái)也不用心，往往看了就已經(jīng)沒(méi)了胃口，更別提送到嘴里了。據(jù)說(shuō)蔣師傅食堂里的紅燒肉很好，色澤鮮亮，濃油赤醬，燒出來(lái)緊實(shí)鮮嫩又不垮塌，這一聽(tīng)就是得了紅燒肉真諦的，真是羨慕那些吃過(guò)蔣師傅食堂的人啊。

我對(duì)食堂的感情是在評(píng)校慢慢培養(yǎng)出來(lái)的，讀書(shū)時(shí)候可能是因?yàn)閷W(xué)校里的男孩子比較少吧，所以食堂的阿姨們總是對(duì)我很照顧，總是給我多放些葷菜，關(guān)照我長(zhǎng)身體要多吃點(diǎn)。畢業(yè)過(guò)后進(jìn)了評(píng)彈團(tuán)，平日雖然是下午演出，但是一般演出的地方比較偏遠(yuǎn)，怕耽誤上臺(tái)時(shí)間，所以中午也是將就著對(duì)付，現(xiàn)在想想，那時(shí)候如果能在蔣師傅的食堂吃飯?jiān)撚卸嗪谩?/p>

蔣師傅在退休過(guò)后的日子很有趣，我一直在電視上看見(jiàn)他的。蘇州頻道有個(gè)節(jié)目叫《樂(lè)活六點(diǎn)檔》，專(zhuān)門(mén)用來(lái)介紹美食的，這個(gè)節(jié)目很受觀眾歡迎，節(jié)目里有幾個(gè)美食界資深的特邀嘉賓，蔣師傅就是其中之一，他會(huì)帶著美女主持人走街串巷，在店家或者老百姓家里去發(fā)現(xiàn)一些好吃的菜品，天南海北都有，蘇州有幾家小吃店就是因?yàn)檫@個(gè)節(jié)目紅火起來(lái)的。

一般來(lái)說(shuō)，別的大廚到年紀(jì)了都會(huì)收徒來(lái)繼承自己的衣缽，但蔣師傅沒(méi)有。他說(shuō)自己很久沒(méi)有親自下廚，沒(méi)辦法手把手再去教學(xué)，而且平時(shí)太忙了，根本沒(méi)有時(shí)間，收了生怕耽擱徒弟。其實(shí)別的不說(shuō)，徒弟只要學(xué)到他幾十年如一日的工作態(tài)度，也能受益一生了，更何況他還有許多的看家絕技呢。