北麥南稻，甜成相宜

張倩雨

在色、香、味、形、器爭(zhēng)奇斗艷的中國(guó)飲食文化中，傳統(tǒng)糕點(diǎn)無(wú)疑是其間熠熠生輝、異彩紛呈的一派。在民間，它是恭賀婚喜、歡祝節(jié)慶的手信;在宮廷，它是供人賞玩細(xì)品的精致點(diǎn)心。可以說(shuō)，糕點(diǎn)既是充饑果腹之佳肴，又是茶飲之所以盡興、酒食之所以合歡者。

糧油糖為主角，佐以蛋乳果仁等配料;經(jīng)由揉搟餳切、包卷擠捏等十八般武藝而成各類(lèi)面團(tuán);再進(jìn)入烤制烘焙階段而為糕點(diǎn)，出爐后或松脆酥口，或軟糯彈牙，或香甜醇熟，或鮮咸濃厚，一入口便充盈味蕾，留香唇齒，給人以無(wú)窮回味。一股股熱騰騰的香氣背后，是綿延數(shù)千年的文化珍饈。

溯源：歷史悠久的制作傳統(tǒng)

作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，糕點(diǎn)的制作最早可以追溯到商周時(shí)期。2000多年前的先秦古籍《周禮·天官》中就有“糗餌粉粢”的記載。而不管是“糗餌”還是“粉粢”，都是將稻米、黍米搗成粉后制成的。除此之外，屈原的《楚辭·招魂》篇寫(xiě)道“粔?mèng)兔垧D，有餦鰉些”，一下子羅列了三種糕點(diǎn)?，F(xiàn)在一般認(rèn)為，“粔?mèng)汀焙汀懊垧D”是用蜜糖和米面制成的糕餅，而“餦鰉”則是飴糖類(lèi)食物。

當(dāng)然，先秦時(shí)期的糕點(diǎn)遠(yuǎn)不止上述這些，它們基本都是以稻米為原料，然后將稻米研磨成粉食制作的，加工工藝雖然簡(jiǎn)單，但已經(jīng)初具現(xiàn)代糕點(diǎn)的雛形。到了漢代，“餅”類(lèi)食物開(kāi)始嶄露頭角，并逐漸在糕點(diǎn)圈占據(jù)一席之地。東漢敘述一年例行農(nóng)事活動(dòng)的專(zhuān)書(shū)《四民月令》中記載：“寒食以面為蒸餅。”劉熙也在《釋名》中解釋說(shuō)：“餅，并也，溲面使合并也?！敝馈颁衙妗笔且运兔娴囊馑己蟊悴浑y推斷，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)掌握了發(fā)面的技術(shù)，并且尤為擅長(zhǎng)用水和蒸氣烹飪。

不過(guò)除了蒸餅、炊餅、饅頭等蒸煮類(lèi)的面食，漢代最為有名的還是“胡餅”。胡餅由麥餅烘烤而成，出爐時(shí)還在表面撤上芝麻增香，十分可口。漢靈帝是其忠實(shí)擁躉。也正是從這時(shí)開(kāi)始，油炸、烘烤工藝開(kāi)始被人們重視并作用于面食。而油脂的滋養(yǎng)使得糕點(diǎn)不易腐壞、滋味濃郁，并讓糕點(diǎn)從原生態(tài)炊焙的清新自然，逐漸走向更為醇厚的風(fēng)味。

唐宋時(shí)期，糕點(diǎn)發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作工藝也邁上了新的臺(tái)階。據(jù)文獻(xiàn)記載，長(zhǎng)安有糕點(diǎn)鋪，還有專(zhuān)業(yè)的“餅師”。飲茶佐以點(diǎn)心，也在唐代宮廷的茶宴中流行起來(lái)。宮廷茶點(diǎn)大多精細(xì)美觀，品種豐富，滋味甚好。詩(shī)人盧延讓中第后曾被請(qǐng)到宮中參加御宴，嘗過(guò)皇帝賜贈(zèng)的“紅綾餅錟”，這成了他終生的榮耀。他在年老時(shí)仍寫(xiě)詩(shī)回味：“莫欺零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來(lái)?！?/p>

北宋是中國(guó)歷史上法定節(jié)日最令人眼花綜亂的一個(gè)朝代，每年或大或小的節(jié)日共有七十多個(gè)，而且逢節(jié)必吃。因此，中國(guó)的市井飲食在北宋達(dá)到了一個(gè)巔峰，“糕”即是市井飲食中的重要代表。糖糕、蜜糕、棗糕、小甄糕、花糕……光是宋人周密在《武林舊事》中提到的糕類(lèi)便多達(dá)幾十種，這些糕點(diǎn)憑借香甜、綿軟、彈牙的特點(diǎn)，很快成為老幼皆宜的美食。另外，由于科舉盛行，“進(jìn)士糕…‘狀元餅”等專(zhuān)為進(jìn)京趕考準(zhǔn)備的糕點(diǎn)也應(yīng)運(yùn)而生。

既然談到北宋，這里還得插播一則“大吃貨”蘇東坡的趣聞。相傳有位賣(mài)環(huán)餅的年邁阿婆手藝極好，但因店鋪偏僻不為人知，生意慘淡。蘇東坡憐憫她生活貧苦，便提筆為她寫(xiě)下一首七言絕句：“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金?！卑⑵艑⒋嗽?shī)懸掛于門(mén)上，生意立馬興隆了起來(lái)。這里說(shuō)的環(huán)餅，指的是一種在寒食節(jié)吃的油炸點(diǎn)心一馓子。寒食節(jié)有禁火、吃寒食的習(xí)俗，于是人們便提前炸好一些環(huán)狀面食作為寒食節(jié)的干糧。環(huán)餅的做法是將蜜糖和米面和好后，將其搓成細(xì)條，然后將細(xì)條扭結(jié)為環(huán)釧形狀，最后放入油鍋炸至金黃。

后來(lái)的元、明、清時(shí)期，除繼承和發(fā)展唐、宋的制餅技藝外，少數(shù)民族糕點(diǎn)也流入中原。民國(guó)至近代時(shí)期，糕點(diǎn)各幫派開(kāi)始形成，并不斷交流滲透。中西糕點(diǎn)的結(jié)合發(fā)展，共同奠定了現(xiàn)代化生產(chǎn)時(shí)期的成熟局面。

分派：異彩紛呈的區(qū)域特色

在北方，糕點(diǎn)也被叫作“點(diǎn)心”。相傳東晉時(shí)期一位大將軍，被戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場(chǎng)、英勇殺敵的慷慨士氣所打動(dòng)，便傳令烘制民間喜愛(ài)的美味糕餅，以慰勞將士，以此表示“點(diǎn)點(diǎn)心意”。自此以后，“點(diǎn)心”的名字便流傳開(kāi)來(lái)，并一直沿用至今。

我國(guó)疆域遼闊，地大物博，風(fēng)俗各異。原料和口味的不同，自然形成了不同的糕點(diǎn)制作傳統(tǒng)和流派。北方盛麥，南方足稻，在口味上又有成甜之分，所以我們習(xí)慣上以秦嶺一淮河為界，在風(fēng)味上將糕點(diǎn)分為南北的二元對(duì)立。

倘若再作劃分，則有京津、粵潮、蘇滬這三大主流糕點(diǎn)流派。這三大流派又繁枝衍葉，催生出京派、津派、揚(yáng)派、蘇派、滬派、川派、寧派、閩派、廣派等派系。它們?cè)跁r(shí)間的考驗(yàn)中脫穎而出，成為糕點(diǎn)界的個(gè)中翹楚。下面就讓我們以京式、蘇式、廣式為代表，去找尋那些烙在中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)上的地域印記。

京式糕點(diǎn)

說(shuō)到京式糕點(diǎn)，率先蹦入人們腦海的往往是其明星產(chǎn)品——“八大件兒”。清代皇室貴族在舉行祭祀典禮、紅白壽宴時(shí)，總會(huì)將印有“福、祿、壽、喜、吉祥、如意、安康”等吉利話的糕點(diǎn)放在八個(gè)盤(pán)子里。后來(lái)這些宮廷御點(diǎn)流傳到民間，便成為百姓禮尚往來(lái)的禮品。如今，去北京旅游的伴手禮中必少不了“八大件兒”，它已然演變?yōu)橐粋€(gè)老北京的飲食象征符號(hào)。

京派糕點(diǎn)還把糕點(diǎn)稱(chēng)作“餑餑”，與之相應(yīng)的，老字號(hào)糕點(diǎn)鋪也叫餑餑鋪。不同時(shí)令，餑餑鋪會(huì)供應(yīng)不同的節(jié)令糕點(diǎn)：正月十五的元宵，端午的粽子和五毒餅，六月的綠豆糕、水晶糕和豌豆黃，八月十五的月餅，九月重陽(yáng)的花糕，二十三祭灶的南糖，春節(jié)祭祖的蜜供……它們大多重油輕糖，以純甜、純成為主，甜成混合的口味較少。在數(shù)百年的傳承和變遷中，京派糕點(diǎn)融合了很多外來(lái)元素，也逐漸形成了獨(dú)具特色的北京風(fēng)味。

“稻香村”便是我們現(xiàn)在熟知的老字號(hào)餑餑鋪之一。清朝光緒二十一年，金陵人郭玉生手握稻香村食品制作絕技，帶著幾個(gè)伙計(jì)來(lái)到北京，在前門(mén)觀音寺打出了“稻香村南貨店”的字號(hào)，自此，稻香村落戶(hù)京都。愛(ài)吃甜食的魯迅先生，在北京寓居的時(shí)候也難逃“稻香村”的誘惑，《魯迅日記》中就有其頻繁出入的相關(guān)記錄。

蘇式糕點(diǎn)

蘇式糕點(diǎn)早在春秋時(shí)期便已萌芽，隋朝統(tǒng)一中國(guó)后，因得天獨(dú)厚的地理位置，蘇式糕點(diǎn)得到平穩(wěn)發(fā)展。到了宋朝，蘇式糕點(diǎn)的種類(lèi)越加豐富，出現(xiàn)了炙、烙、炸、蒸等不同種類(lèi)的糕點(diǎn)，制作工藝上也有酥皮摺迭、漿皮松酥、包餡成形等，相對(duì)復(fù)雜的工藝使其在中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)發(fā)展史上占有重要的地位。

“精巧浪漫，花香縈繞”，蘇式糕點(diǎn)的特色與姑蘇的旖旎風(fēng)光、江南的秀美氣質(zhì)非常契合。它講究時(shí)令與新鮮，不同時(shí)令會(huì)制作不同的糕點(diǎn)，如農(nóng)歷正月酒釀餅、二月雪餅、三月閔餅、四月綠豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕……尤其是在舊時(shí)，總是嚴(yán)格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規(guī)律，不啻一種高雅別致的藝術(shù)。

蘇式月餅是金黃圓潤(rùn)的小圓鼓，掰開(kāi)松酥的表皮，可見(jiàn)其間噴香瓷實(shí)的餡料;松子黃千糕帶著松子的清香和焦糖的甜香，入口松軟細(xì)綿;豬油年糕潔白晶瑩，軟糯濕潤(rùn)，令人回味無(wú)窮。

廣式糕點(diǎn)

豐富性居全國(guó)之首的，非廣式糕點(diǎn)莫屬了。它與廣東的飲茶文化密不可分，是廣東傳統(tǒng)飲食文化中濃墨重彩的一筆。端上來(lái)的蒸籠往往還冒著熱氣，里面排列的點(diǎn)心小巧精致，一口便可以消滅一個(gè)。廣式糕點(diǎn)不僅造型各異、色澤和諧，而且口味清新多樣、甜成皆備，能適應(yīng)四季變換和符合男女老少的需求，令人百食不厭。

茶樓中最受歡迎的“四大天王”，指的是皮薄肉爽的干蒸燒賣(mài)，松軟鮮甜的叉燒包，玲瓏剔透、鮮嫩爽滑的蝦餃以及奶香濃厚、外酥內(nèi)嫩的蛋撻。一碟碟不同樣式的糕點(diǎn)擺在面前，是一場(chǎng)視覺(jué)大餐;而入口便覺(jué)充足的汁水在味蕾上流轉(zhuǎn)跳躍，更是一場(chǎng)味覺(jué)盛宴！

尋味：節(jié)日鄉(xiāng)土的豐富情感

中國(guó)人向來(lái)對(duì)深加工的食物沒(méi)有抵抗力。在一道道復(fù)雜工序的作用下，食材相互碰撞、雜糅，最大限度地發(fā)生著化學(xué)反應(yīng)，于是在口感、味道上取得了美妙的平衡。其配料之講究，工序之繁復(fù)，往往超出食材本身的價(jià)值，這也是糕點(diǎn)能備受人們喜愛(ài)的原因。

白居易的“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”，陸游的“便覺(jué)此身如在蜀，一盤(pán)籠餅是豌巢”，符曾的“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見(jiàn)說(shuō)馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣(mài)元宵”……從這些古典詩(shī)詞的絕妙佳詠中，足以窺見(jiàn)糕點(diǎn)的無(wú)窮魅力。

而我們對(duì)于糕點(diǎn)的喜愛(ài)，在行動(dòng)力上的直接體現(xiàn)，便是將其作為傳統(tǒng)節(jié)日儀式感的重要組成部分。大多數(shù)糕點(diǎn)的誕生與流行，與中國(guó)人的節(jié)日習(xí)俗息息相關(guān)，它們身上肩負(fù)著歡祝節(jié)慶、增加節(jié)日氣氛的重要使命。

肥美的餃子、軟糯的年糕、彈牙的元宵，是春節(jié)的三大傳統(tǒng)食品;青錁顏色青翠，采摘新鮮的艾草制成，是清明時(shí)節(jié)的風(fēng)味小吃;個(gè)頭不同、成甜有異的粽子，承包了端午節(jié)的主旋律;巧果呈手指與口舌狀，在七夕那天寄托著祈求織女送巧的愿望;麻糍、擂圓、糯糕，又為冬至添上團(tuán)圓之寓意……

除過(guò)節(jié)外，每逢婚喪嫁娶、祭祀喬遷之類(lèi)的家庭大事，也必然少不了糕點(diǎn)的點(diǎn)綴。究其原因，一是“糕”諧音“高”，有步步高升、吉慶祥和的寓意，二是固體的形態(tài)便于在年節(jié)時(shí)攜帶、儲(chǔ)存。

與此同時(shí)，糕點(diǎn)背后所裹挾的濃郁的地域特色和淳樸的鄉(xiāng)土氣息，往往承載了人們獨(dú)特的記憶和情感。“每逢佳節(jié)倍思親”，這是游子離家在外用思念與愁緒實(shí)踐出的真知。那么，在節(jié)日中擔(dān)當(dāng)儀式感的糕點(diǎn)，也必然與故土、鄉(xiāng)情這些字眼有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。有時(shí)候思念家鄉(xiāng)，僅是一種味道便可作為引子，而這種味道，可能是月餅的松軟、青團(tuán)的沁香、粽子的香糯……

綿延數(shù)千年的糕點(diǎn)文化，在如今被多樣化的餡料選材、現(xiàn)代化的工藝賦予更多發(fā)展的可能性。而我們，也從過(guò)節(jié)時(shí)對(duì)著糕點(diǎn)垂涎三尺的孩童，慢慢長(zhǎng)大成人。