少穗竹和四季竹竹筍的營養(yǎng)成分分析

陳松河 劉 婧 羅 祺 馬麗娟 丁振華

(1 廈門市園林植物園 福建廈門 361003；2 廈門大學環(huán)境與生態(tài)學院 福建廈門 364402)

少穗竹(Oligostachyumsulcatum)和四季竹(Oligostachyumlubricum)屬禾本科竹亞科少穗竹屬優(yōu)良筍用竹種。其中少穗竹亦稱“大黃苦”，特產(chǎn)于福建閩清縣美菇林場[1]，其竹筍味道獨特——筍味微苦，但脆嫩可口，能和胃消食且營養(yǎng)豐富，深受人們喜食，市場十分暢銷，被譽為“筍中珍品”，也是福建本土優(yōu)良觀賞竹種之一[2-3]；四季竹出筍期長(5—8月)，產(chǎn)量高，筍質(zhì)脆嫩，筍味略苦，營養(yǎng)豐富，具有清熱解毒之功效[4]。有關(guān)這2種竹筍的營養(yǎng)成分，除皮培堯等[5]對浙江省臨安太湖源竹種園引種的包括四季竹在內(nèi)的13種中小徑散生筍用竹出筍規(guī)律及營養(yǎng)成分進行分析研究以外，其他少見文獻報道。少穗竹因其株形清秀，青翠挺拔，觀賞價值高，在園林中已有少量應(yīng)用，但這2種竹子作為筍用竹林進行栽培應(yīng)用的仍較為少見，原因之一是對其竹筍的營養(yǎng)價值尚未認識。本文對福建華安竹種園內(nèi)引種栽培的少穗竹和四季竹竹筍營養(yǎng)成分進行測定分析，以期為其進一步開發(fā)及推廣應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 研究地自然條件概況

研究地華安竹種園(亦稱華安竹類植物園)地處福建省漳州市華安縣華豐鎮(zhèn)，位于東經(jīng)117°30′，北緯25°，海拔114～280m，年平均降水量1800～2023mm，年平均溫度20.1℃，1月份平均溫度12.2℃，絕對最低溫-3.8℃，年積溫達7320.6℃，土壤為山地紅壤，pH值為5.5～6.5。該處為中、南亞熱帶氣候過渡帶，四季溫暖多雨，土層較厚，適合竹類植物的生長[6]。

2 材料與方法

2.1 材料

供分析測試的少穗竹和四季竹竹筍均取自華安竹種園，各竹種分別采集大小適中，無病蟲害和機械損傷，無明顯空洞，無畸形，不干縮，生長健壯、鮮活的竹筍。剝除筍籜洗凈后，縱切竹筍，采用四分法取樣，分別取樣測定含水量；其余置于60～70℃烘箱中烘干，粉碎并過0.5mm篩后，保存于干燥器中，供其他成分測定使用。

2.2 竹筍營養(yǎng)成分測定方法

竹筍營養(yǎng)成分的測定嚴格按照相關(guān)標準規(guī)范進行操作，其中竹筍水分(含水量)采用烘箱干燥法進行測定(GB/T5009.3-2003)，灰分含量采用直接灰化法進行測定(GB/T5009.4-2003)，粗脂肪含量采用索氏提取法進行測定(GB/T14772-2008)，粗蛋白含量用凱氏定氮法進行測定(GB/T14771-1993)[7]，氨基酸含量采用氨基酸自動分析儀進行測定( GB/T5009.124-2003)[8]。

3 結(jié)果與分析

3.1 竹筍營養(yǎng)成分

少穗竹和四季竹竹筍營養(yǎng)成分的測定結(jié)果見表1。

表1 2種鮮竹筍營養(yǎng)成分含量 %

注：表中數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值。

竹筍含水量與其口感和品質(zhì)密切相關(guān)，含水量越高表明竹筍越幼嫩，口感越好[9]。由測定結(jié)果可知，四季竹筍的含水量為91.35%，高于少穗竹筍的90.48%，但均在90%以上，表明2種竹筍口感均較好。灰分是由各種礦物質(zhì)元素構(gòu)成，是人體進行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)[10]，無機鹽中的磷、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素對人體尤為重要[11]，測定結(jié)果顯示，四季竹筍的灰分含量為0.784%，高于少穗竹筍的0.545%。蛋白質(zhì)作為人體必需營養(yǎng)成分，在人體代謝中起到重要作用[12]，四季竹筍的蛋白質(zhì)含量為1.584%，低于少穗竹筍的1.786%。相關(guān)研究[13-14]表明，竹筍的脂肪含量較低，是需要節(jié)食或控制體重的人群很好的食物之一。四季竹筍粗脂肪含量為0.591%，約是少穗竹筍含量(0.218%)的2.7倍。

3.2 竹筍氨基酸含量

3.2.1人體必需和半必需氨基酸

根據(jù)王小生[15]研究，氨基酸對人體活動非常重要，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸。測定結(jié)果顯示(表2)，2種竹筍均含有17種氨基酸，其中少穗竹筍總氨基酸含量(238.58mg/g)、必需及半必需氨基酸含量(70.72mg/g)均高于四季竹筍的相應(yīng)值。

表2 2種竹筍的氨基酸含量 mg/g

注：標“★”號為人體必需氨基酸；標“▲”號的為人體半必需氨基酸；氨基酸含量數(shù)值為3次重復(fù)的平均值。

相關(guān)研究文獻[16-17]表明，氨基酸含量是衡量食物營養(yǎng)成分的重要指標，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的標準，食物比較理想的蛋白質(zhì)含量，其必需氨基酸與總氨基酸的比值應(yīng)為40%左右，必需及半必須氨基酸與非必需氨基酸比值應(yīng)為60%以上。根據(jù)上述標準，四季竹竹筍2項指標比該標準略低，但十分接近(分別為37%和59%)，優(yōu)于少穗竹的這2項指標(分別為30%和42%)。

3.2.2竹筍呈味氨基酸含量

相關(guān)研究[18]表明，鮮味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸等，甜味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等，苦味類氨基酸包括亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸等。許多植物和微生物可以合成芳香族氨基酸[19]，芳香族氨基酸中苯丙氨酸、色氨酸屬于必需氨基酸，酪氨酸是半必需氨基酸。芳香類氨基酸主要由色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸[20]。測定結(jié)果顯示(表3)，少穗竹和四季竹竹筍呈味氨基酸總含量分別為227.12mg/g和165.92mg/g，前者約為后者的1.4倍，其中少穗竹竹筍鮮味、甜味、苦味和芳香類氨基酸含量均高于四季竹。

表3 2種竹筍呈味氨基酸含量 mg/g

4 小結(jié)

1) 四季竹和少穗竹2種竹筍的含水量均超過90%，表明2種竹筍的口感均較好；四季竹筍的灰分和粗脂肪含量均高于少穗竹，但蛋白質(zhì)含量低于少穗竹。

2)2種竹筍均含有17種氨基酸，少穗竹竹筍的氨基酸總含量、必需和半必需氨基酸總量均高于四季竹。

3) 少穗竹竹筍的呈味氨基酸總量遠高于四季竹，約是四季竹筍的1.4倍；其中少穗竹筍鮮味、甜味和芳香類氨基酸含量均高于四季竹；2種竹筍的苦味氨基酸含量差別不大。

4) 根據(jù)FAO和WHO關(guān)于食物理想蛋白質(zhì)含量標準，四季竹的相應(yīng)指標優(yōu)于少穗竹，接近食物理想蛋白質(zhì)含量標準。