嶺南現(xiàn)代茶樓可持續(xù)設(shè)計(jì)策略研究

孫娜蒙，孫 麗

（安徽財經(jīng)大學(xué)藝術(shù)學(xué)院，安徽蚌埠 230030）

嶺南地區(qū)因其獨(dú)特的地理環(huán)境、人文特色以及民族民俗等，在長期的歷史發(fā)展進(jìn)程中，逐漸形成自身獨(dú)具特色的建筑風(fēng)格。嶺南茶樓作為極具本土地域特色的設(shè)計(jì)形制及茶文化代表，是嶺南居民在長期的歷史生活中對飲茶習(xí)慣和行為方式的一種地方性文化表現(xiàn)。在當(dāng)今環(huán)境污染、資源短缺的現(xiàn)狀背景下，嶺南茶樓的發(fā)展也將面臨新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。1987年，《我們共同的未來》首次提出可持續(xù)發(fā)展的定義，可持續(xù)設(shè)計(jì)（Design for Sustainability，DFS）在此基礎(chǔ)上應(yīng)運(yùn)而生。與傳統(tǒng)藝術(shù)設(shè)計(jì)相比，可持續(xù)設(shè)計(jì)更細(xì)致、更深入、更全面的協(xié)調(diào)人與建筑和產(chǎn)品、人與自然、人與生物之間的關(guān)系[1]。嶺南現(xiàn)代茶樓設(shè)計(jì)應(yīng)打破傳統(tǒng)的空間視覺環(huán)境設(shè)計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益等這種單一的視角，將環(huán)境保護(hù)作為茶樓設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容，如施工與拆除過程中材料的降解與再利用等。同時，將茶文化的活態(tài)傳承作為現(xiàn)代茶樓設(shè)計(jì)的中心靈魂，統(tǒng)籌兼顧社會效益、經(jīng)濟(jì)價值、環(huán)境與文化價值，以全新的視角和可持續(xù)更新的理念來看待和研究當(dāng)今茶樓的現(xiàn)狀與發(fā)展。這對于實(shí)現(xiàn)嶺南現(xiàn)代茶樓的可持續(xù)發(fā)展以及嶺南茶文化獨(dú)特的傳承路徑具有重要意義。

1 嶺南茶樓設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀

嶺南茶樓由于地理位置、飲食文化及茶文化的相互融合，在長期的歷史發(fā)展中，逐漸形成了獨(dú)特的茶樓風(fēng)格。至今仍保留諸多百年以上的老字號茶樓，比如澳門的六國飯店、大龍鳳茶樓等[2]，廣州的蓮香樓和陶陶居茶樓等。嶺南現(xiàn)代茶樓設(shè)計(jì)在傳統(tǒng)建筑形制的基礎(chǔ)上融入中西文化新元素，并對現(xiàn)代人的生活形態(tài)模式進(jìn)行研究，以此滿足不同人群的飲品需求，經(jīng)調(diào)查研究表明，目前嶺南茶樓設(shè)計(jì)具有如下趨勢和特征：

首先：在嶺南茶樓傳統(tǒng)風(fēng)格上推陳出新；隨著西方快餐文化以及生活方式的快速變化，現(xiàn)代茶樓設(shè)計(jì)越來越多的呈現(xiàn)簡單、時尚、年輕化趨勢。尤其是近年來隨著傳統(tǒng)文化及傳統(tǒng)生活方式的大力提倡，嶺南茶樓設(shè)計(jì)逐漸祛除傳統(tǒng)茶樓中厚重的裝飾構(gòu)建和凝重的顏色，整體出現(xiàn)輕盈、活潑的趨勢。

其次：嶺南茶樓在可持續(xù)更新設(shè)計(jì)方面存在不足，在后期的維護(hù)與重新設(shè)計(jì)裝修改造再利用等方面，可持續(xù)環(huán)保的發(fā)展理念仍需亟待加強(qiáng)；由于茶樓設(shè)計(jì)屬于公共餐飲社交場所，其設(shè)計(jì)裝修的時效性越來越短，平均3年左右的裝修改造已成為茶樓設(shè)計(jì)不斷更新的基本要求。在茶樓進(jìn)行更新改造的過程中，很多茶樓的墻面裝飾以及家具陳設(shè)等都被當(dāng)成建筑垃圾一起填埋，給周圍環(huán)境造成極大的污染和破壞。因此，嶺南茶樓設(shè)計(jì)迫切需要從可持續(xù)發(fā)展的角度建立長遠(yuǎn)的可持續(xù)設(shè)計(jì)策略，從設(shè)計(jì)—施工—拆除—再利用等各個環(huán)節(jié)重新審視并制定更加科學(xué)合理的設(shè)計(jì)決策。

最后：人性化服務(wù)的經(jīng)營理念與嶺南茶樓的室內(nèi)空間動線設(shè)計(jì)更應(yīng)相互融合，飲茶品茗的無障礙交互設(shè)計(jì)與服務(wù)設(shè)計(jì)等方面需要進(jìn)一步在設(shè)計(jì)策略上進(jìn)行整合。近年來，嶺南茶樓的功能已逐漸從傳統(tǒng)的喝茶、就餐變得更加多元化，成為人們洽談生意、朋友聚會，以及文人雅居的多功能社交場所。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，傳統(tǒng)茶樓服務(wù)理念及經(jīng)營業(yè)態(tài)也變得更加智能化及可視化，越來越注重茶客本身在茶樓空間環(huán)境中的心理體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)。因此，嶺南茶樓的現(xiàn)代設(shè)計(jì)更應(yīng)緊跟時代潮流，將交互設(shè)計(jì)與人性化服務(wù)理念更多的融入在整體茶樓設(shè)計(jì)中，如何建立以用戶為中心的飲茶服務(wù)體驗(yàn)將成為現(xiàn)代茶樓設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。

總之，現(xiàn)代嶺南茶樓設(shè)計(jì)不再局限于單純的建筑設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)、陳設(shè)設(shè)計(jì)等物質(zhì)層面，更多的從經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益、文化價值等方面進(jìn)行綜合考慮，而這正是可持續(xù)設(shè)計(jì)策略一貫堅(jiān)持的基本準(zhǔn)則和設(shè)計(jì)底線。

2 嶺南茶樓可持續(xù)設(shè)計(jì)策略分析

中國早在2000多年前，老子的自然之道、天人合一等思想、儒家提倡的“以和為美”哲學(xué)思想等都折射著樸素的可持續(xù)發(fā)展理念。因而基于生態(tài)意識的哲學(xué)思想在中國具有先天的基因，這一基因特質(zhì)極大的影響了中國傳統(tǒng)建筑以及其他藝術(shù)門類的發(fā)展。比如嶺南茶樓設(shè)計(jì)中室外植物景觀的植入、自然通風(fēng)以及人與環(huán)境的和諧統(tǒng)一等一直是茶樓設(shè)計(jì)的基本原則。隨著環(huán)境生態(tài)意識的進(jìn)一步加強(qiáng)，以及人工智能、大數(shù)據(jù)的飛速發(fā)展，人們的生活方式也在不斷的發(fā)展變化，注重物質(zhì)空間環(huán)境的傳統(tǒng)設(shè)計(jì)策略難以應(yīng)對目前復(fù)雜多變的社會環(huán)境以及日益污染的自然環(huán)境，可持續(xù)設(shè)計(jì)從環(huán)境角度重新審視人與環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、社會之間的關(guān)系。這主要包括四方面內(nèi)容：注重基于保護(hù)自然環(huán)境基礎(chǔ)上的經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長模式；注重社會價值的提升，通過更合理的設(shè)計(jì)手段提升公眾的幸福福祉、為人類更美好的生活進(jìn)行不斷設(shè)計(jì)創(chuàng)新；注重環(huán)境效益的統(tǒng)籌發(fā)展策略，可持續(xù)設(shè)計(jì)策略更加注重設(shè)計(jì)過程以及人造物之間的生態(tài)平衡；注重地域文化的活態(tài)傳承與創(chuàng)新，通過文化創(chuàng)意策略將文化更新納入到更加科學(xué)的范疇。因此，可持續(xù)設(shè)計(jì)是將經(jīng)濟(jì)效益、社會價值、環(huán)境效益和文化創(chuàng)新等相互融合交叉，以更加綜合、更加長遠(yuǎn)、永續(xù)發(fā)展的宏觀視野來進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)策略。

因此，將可持續(xù)設(shè)計(jì)策略應(yīng)用在嶺南茶樓設(shè)計(jì)中，必然為嶺南茶樓提供新的發(fā)展路徑和更為廣闊的發(fā)展視野。嶺南茶樓的可持續(xù)設(shè)計(jì)策略主要包括基于LCA全壽命周期設(shè)計(jì)策略、以用戶體驗(yàn)為中心的持續(xù)創(chuàng)新設(shè)計(jì)策略、嶺南地域文化的持續(xù)傳承設(shè)計(jì)策略三方面內(nèi)容。

2.1 LCA全壽命周期設(shè)計(jì)策略

LCA的全稱是Life Cycle Assessment，是指“對一個產(chǎn)品系統(tǒng)的生命周期中的輸入、輸出及潛在環(huán)境影響的綜合評價。[3]”基于LCA全壽命周期的嶺南茶樓設(shè)計(jì)策略是將“設(shè)計(jì)決策——施工階段——后期維護(hù)——拆除再利用”等全壽命周期的各個階段進(jìn)行綜合考慮，完全不同于傳統(tǒng)的茶樓設(shè)計(jì)，而是將環(huán)境效益統(tǒng)籌兼顧，在各個環(huán)節(jié)降低資源的損耗。

基于LCA全壽命周期的嶺南茶樓設(shè)計(jì)應(yīng)遵循可持續(xù)設(shè)計(jì)中的“5R”原則，即：Revalue（再評價）、Renew（再更新）、Reuse（再利用）、Recycle（再回收）、Reduce（再減少）。優(yōu)化廢棄回收路徑，在設(shè)計(jì)決策階段便將5R原則融入整體設(shè)計(jì)中。

第一，遵循模塊化設(shè)計(jì)與裝配式施工，盡可能采用當(dāng)?shù)夭牧?，減少施工過程中的灰色能量。茶樓作為公共的社交與餐飲場所，其裝修的時效性越來越短，因此，在設(shè)計(jì)施工過程中，采用模塊化設(shè)計(jì)和裝配式施工可以大大縮短茶樓裝修的時間，并且在二次裝修與更新過程中便于拆除與重復(fù)再利用。模塊化設(shè)計(jì)與裝配式施工相對于傳統(tǒng)的施工模式具有非常大的優(yōu)勢，不僅節(jié)約用工成本，大大降低現(xiàn)場施工人員的勞動強(qiáng)度，同時降低工程造價，縮短了工期，最重要的是降低了材料浪費(fèi)，及施工過程中的環(huán)境污染。

第二，基于BIM（Building Information Modeling）技術(shù)的數(shù)字模型工具策略；BIM是一種數(shù)字化模型技術(shù)，可以模擬茶樓從設(shè)計(jì)到拆除全壽命周期中各個階段的過程，從而為各階段的設(shè)計(jì)決策提供基本的設(shè)計(jì)依據(jù)，同時也可以支持與反映設(shè)計(jì)、施工、拆除等階段各自職責(zé)的協(xié)同作業(yè)。在現(xiàn)代茶樓設(shè)計(jì)中，通過BIM應(yīng)用系統(tǒng)開發(fā)設(shè)計(jì)，得以實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)構(gòu)建的參數(shù)化。在此基礎(chǔ)上，構(gòu)建模塊化拼裝數(shù)字模型，以此對材料、規(guī)格、型號、性能等進(jìn)行編號、存儲與分類[4]。最后模擬整個施工的流程及各個工種之間的配合，協(xié)調(diào)不同人員協(xié)同作業(yè)之間的配合，降低施工過程中出現(xiàn)的重復(fù)作業(yè)以及低效的進(jìn)度安排等?；贚CA的嶺南茶樓在全壽命周期的各個階段顯著提升了效率，降低了能耗。

2.2 基于用戶體驗(yàn)的持續(xù)創(chuàng)新設(shè)計(jì)策略

飲茶已成為嶺南地區(qū)居民生活中不可或缺的一部分，茶靚水燙、茶點(diǎn)結(jié)合的早茶、下午茶等已成為廣州特有的人文景觀。隨著交通的便利與信息的發(fā)展，越來越多的嶺南人將飲茶作為一項(xiàng)大眾化活動，因此，基于大眾消費(fèi)的用戶飲茶體驗(yàn)已成為嶺南茶樓持續(xù)創(chuàng)新的重要內(nèi)容。

第一，無障礙的交互導(dǎo)向信息設(shè)計(jì)：根據(jù)對廣州茶樓的現(xiàn)狀調(diào)查顯示，尤其是對于外地人士以及身體有信息接受障礙的人群而言，由于對飲茶活動的不熟悉，在整個品茶過程中經(jīng)常存在不知去哪入座、如何點(diǎn)茶（點(diǎn)心）、沒人續(xù)水、不知吃什么、如何買單等問題。而無障礙的信息交互設(shè)計(jì)的主要目標(biāo)是消除由于身體機(jī)能的殘缺或退化造成的信息障礙，或由于語言文化的阻隔以及缺乏必要的通信手段所造成的信息障礙[5]?；跓o障礙的交互導(dǎo)向信息設(shè)計(jì)必須以用戶為中心，通過可視化圖案信息，以易識別、易記憶、能夠跨民族、跨國度克服文化障礙。通過良好的空間動線和行為引導(dǎo)，減少飲茶活動的困難。以廣州某茶樓為例，無障礙的交互導(dǎo)向信息設(shè)計(jì)主要包括行為標(biāo)識設(shè)計(jì)及其運(yùn)用、飲茶流程的導(dǎo)向設(shè)計(jì)、空間標(biāo)識設(shè)計(jì)、茶樓空間導(dǎo)向設(shè)計(jì)、TPS導(dǎo)向儀設(shè)計(jì)方案等內(nèi)容。通過空間的良好指引以及用戶的行為引導(dǎo)消除用戶在飲茶過程中的信息障礙。

第二，基于美好飲茶體驗(yàn)的服務(wù)設(shè)計(jì)：現(xiàn)代的茶樓設(shè)計(jì)更加注重飲茶過程中的美好體驗(yàn)，即這種體驗(yàn)是基于用戶為中心的，將喝茶整個流程的不同接觸點(diǎn)進(jìn)行全方位設(shè)計(jì)與引導(dǎo)，將“入座—點(diǎn)餐—飲茶—品茶—買單—離開”等整個服務(wù)過程進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，創(chuàng)新其服務(wù)流程，創(chuàng)建以用戶為中心的，超期望值、有效率、有效果的美好服務(wù)體驗(yàn)。在廣州，喝茶已成為居民生活中的一部分，品飲的過程也是身心放松的重要過程，從茶葉的選擇、點(diǎn)心的搭配、泡茶的過程、品飲的香醇等行為過程與茶樓的服務(wù)理念進(jìn)行恰當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)，讓茶客在此享受美好的飲茶體驗(yàn)。

2.3 嶺南文化的持續(xù)傳承設(shè)計(jì)策略

可持續(xù)設(shè)計(jì)策略注重地域文化的傳承與創(chuàng)新，對民俗、民生文化的大力弘揚(yáng)成為可持續(xù)設(shè)計(jì)策略中的重要策略。嶺南茶文化在歷史的流變中，是當(dāng)?shù)鼐用裆罘绞健嫴枇?xí)慣、飲食文化等相互交融而逐漸形成的具有地方特色的文化形式。這是嶺南茶樓設(shè)計(jì)中的文化靈魂，如何對其活態(tài)傳承，創(chuàng)新其基本形式，通過茶樓空間環(huán)境這一物質(zhì)載體讓茶客在整體空間環(huán)境中感同身受成為可持續(xù)設(shè)計(jì)策略的重要內(nèi)容。

第一，嶺南建筑形制的現(xiàn)代傳承：騎樓式建筑是嶺南建筑的一大特色，騎樓式茶樓是在此基礎(chǔ)上的創(chuàng)新應(yīng)用，也是嶺南建筑與飲茶文化相結(jié)合的產(chǎn)物。自20世紀(jì)以來，逐漸發(fā)展為一種獨(dú)特的建筑類型，成為嶺南近代建筑的一大特色。整體立面一般分為橫三段或縱三段，具有追求高挑、比例和諧、裝飾華麗等特征。首先，嶺南茶樓設(shè)計(jì)在建筑形制和內(nèi)部裝飾細(xì)節(jié)上保留并傳承嶺南建筑的基本特色和比例要求，這并非是機(jī)械的復(fù)制與樣式的翻新，而是深入挖掘嶺南建筑的文化特色并將其用現(xiàn)代化的設(shè)計(jì)語言進(jìn)行恰當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)；其次，傳統(tǒng)色彩與現(xiàn)代時尚的融合與創(chuàng)新，傳統(tǒng)茶樓設(shè)計(jì)的整體色調(diào)一般比較凝重，其外立面多采用彩色浮雕故事的形式進(jìn)行雕刻裝飾，如廣州蓮香樓以“蓮花”為主題裝飾元素，從外部空間形態(tài)到內(nèi)部細(xì)節(jié)裝飾均將不同類型的蓮花造型進(jìn)行雕刻裝飾，包括立面裝飾、內(nèi)部柱體裝飾、燈具裝飾等，從而很好的體現(xiàn)了茶樓的主題文化和空間風(fēng)格的統(tǒng)一。

第二，嶺南茶文化的活態(tài)傳承與創(chuàng)新：茶文化歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展而逐漸成為嶺南地區(qū)極具地域特色的文化表現(xiàn)形式，與茶文化相關(guān)的茶樓設(shè)計(jì)、茶點(diǎn)制作、茶葉包裝、茶道表演等民俗文化、飲食文化等已成為茶樓經(jīng)營的一部分。茶文化的傳承首先是通過家具、陳設(shè)、擺件、茶具、字畫等為載體而在整體空間中得以傳播，其次是通過隱性知識如沏茶行為、沏茶手法等對茶文化進(jìn)行傳播。比如潮州功夫茶文化推崇“和、敬、精、樂”，對茶葉、茶具、水源、沏法、心境、環(huán)境等均有一定的考究，其優(yōu)雅的沖沏過程、恬靜舒適的品茶環(huán)境以及對閑情逸致的人格追求等都成為潮州功夫茶文化傳承的重要標(biāo)志。最后，嶺南茶文化傳承的方式通過空間環(huán)境意境的營造，沏茶行為的表演與引導(dǎo)，讓茶客從外在環(huán)境到內(nèi)在心理情感都能感同身受，在潛移默化中感受不同的茶文化。

3 小結(jié)

通過對嶺南茶樓的可持續(xù)設(shè)計(jì)策略的研究，打破了傳統(tǒng)茶樓設(shè)計(jì)單純注重空間視覺美感以及環(huán)境氛圍營造的設(shè)計(jì)需求，將可持續(xù)設(shè)計(jì)策略引入現(xiàn)代茶樓設(shè)計(jì)中，從全壽命周期角度出發(fā)，統(tǒng)籌兼顧嶺南茶樓“設(shè)計(jì)—施工—拆除—回收”等各個環(huán)節(jié)對環(huán)境的破壞；嶺南茶樓的可持續(xù)設(shè)計(jì)策略將人的“入座—點(diǎn)餐—飲茶—品茶—買單—離開”等整個服務(wù)過程進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，創(chuàng)新其服務(wù)流程，以科學(xué)的、可視化的無障礙信息交互設(shè)計(jì)消除茶客的信息障礙，提供美好的飲茶服務(wù)體驗(yàn)；同時，可持續(xù)設(shè)計(jì)策略尊重嶺南茶樓的場所精神，注重地域茶文化的活態(tài)傳承與創(chuàng)新，從而將嶺南茶樓的環(huán)境效益、經(jīng)濟(jì)價值、社會價值和文化價值等進(jìn)行內(nèi)在的統(tǒng)一與融合，為嶺南茶樓的可持續(xù)發(fā)展提供新思路。嶺南茶樓可持續(xù)設(shè)計(jì)策略涉及“人—環(huán)境—經(jīng)濟(jì)—文化”等各個方面的不同領(lǐng)域，未來，將根據(jù)嶺南茶樓的可持續(xù)設(shè)計(jì)策略逐步建立相應(yīng)的評價標(biāo)準(zhǔn)，為嶺南茶樓的可持續(xù)設(shè)計(jì)提供基本的評價指標(biāo)和理論指導(dǎo)。