淺析蘇式醬汁肉的制作工藝

□ 雷玉明 昆山市玉山鎮(zhèn)品尊軒酒店

老蘇州每年必吃“四塊肉”，春季醬汁肉、夏季荷葉粉蒸肉、秋季扣肉、冬季醬方。蘇式醬汁肉是蘇州人每年開春必須要吃的第一塊肉，這早已經(jīng)成為老蘇州的一個傳統(tǒng)，隨著時間的流逝，萬物變化，但蘇式醬汁肉卻始終是蘇州人心中的第一美食。在《舌尖上的中國》這一專門介紹美食節(jié)目的綜藝節(jié)目中，第四集時間的味道，便介紹了蘇式醬汁肉，這也表示了蘇式醬汁肉流傳已久，深受大家喜愛。從蘇軾的《食豬肉詩》，我們便可窺探出蘇軾醬汁肉的前身，“黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！迸c蘇式醬汁肉頗有幾分相似，但蘇式醬汁肉制作工藝比起單獨的豬肉來說工藝及火候的把控度都更為精細。

1 蘇式醬汁肉的傳說

蘇式醬汁肉作為老蘇州人開春必吃的第一塊肉，其中來源已久，據(jù)相傳每年四月十四日蘇州人便要進行“軋神仙”的活動，呂純陽（呂洞賓）就化身為乞丐沿街乞討，夜宿于東市一肉鋪內(nèi)，次日一早肉鋪的伙計發(fā)現(xiàn)爐火前放著一條破草薦，便直接扔進爐火之中，不一會竟然傳來一陣肉香，于是乎，老板便將肉鋪改名為“陸稿薦”，隨后肉鋪的生意便十分興隆，而“神仙鑊”便據(jù)此流傳開來，逐漸成為今日的蘇式醬汁肉。同時，蘇式醬汁肉又被稱之為“酒燜汁肉”，在兩百多年前便已經(jīng)在蘇州應(yīng)市，早年間蘇式醬汁肉是以紅胭脂作為上色原料，但經(jīng)過不斷的改良之后，人們看開始使用紅米來對其進行著色，所以便逐漸發(fā)展為如今的醬汁肉，備受現(xiàn)代人的喜愛[1]。

2 蘇式醬汁肉的具體做法

2.1 準(zhǔn)備原料

主要原料：湖豬肋條。輔料：紅曲米、蔥、姜、八角、桂皮、紹興酒、冰糖、精鹽及清水。選擇湖豬肋條肉作為醬汁肉的主要原料是因為湖豬肉質(zhì)更香，且皮薄膘薄，燒出來之后的顏色接近透明，吃起來更加甜嫩，是蘇式醬汁肉的靈魂所在。

2.2 制作方法

首先將湖豬肋條進行清洗，清洗完成之后便將肉條切成總面積約為3 cm的正方形。隨后即可在鍋中放入潔凈的清水，然后直接將肉塊放置鍋中。將爐火開至最大，讓整個蒸煮過程中出現(xiàn)浮沫即可，此時的肉塊已經(jīng)開始變色，隨后把肉塊裝入盛有涼水的小盆中，然后清洗掉肉塊表面的浮沫[2]。

其次，鍋中繼續(xù)放入500 mL的冷水，然后取1/8湯匙的紅曲米粉加入其中，經(jīng)過蒸煮，便會發(fā)現(xiàn)鍋中的水開始呈現(xiàn)出淡淡的紅色。此時，便可加入以上準(zhǔn)備的輔料（生姜1片，過多則會味重，八角和陳皮都適量即可，紹興酒一勺），然后將火調(diào)大，直至鍋中的水出現(xiàn)沸騰現(xiàn)象即可關(guān)火，此時鍋中的水的顏色便已經(jīng)變?yōu)樯罴t色。（紅曲米粉經(jīng)過蒸煮之后并不會完全溶于水，只會溶于乙醇，所以需要加上含有乙醇的紹興酒，整個水的顏色才會變?yōu)樯罴t色，給煮好的肉塊上色時才更顯鮮嫩。）

最后，將煮鍋換為炒鍋，現(xiàn)在炒鍋底部鋪上一層切好的蔥段，然后將已經(jīng)煮好的肉塊擺在蔥段之上，隨后將熬制好的紅曲米水倒入炒鍋中，蓋好鍋蓋繼續(xù)開大火將水燒開，然后再將火轉(zhuǎn)為中火燜制半個小時。燜制半個小時之后可以加入適量的冰糖，繼續(xù)燜制半個小時。如果想要湯汁的更加黏稠，可以加入適量的冰糖，會讓整個肉塊的上色更加紅潤，并且肉塊入口之后會有一絲甜味，讓整個醬汁肉的口感更加綿密。半個小時過后繼續(xù)加入適當(dāng)?shù)氖雏}，食鹽最后放的原因是因為肉質(zhì)不是很爛的時候鹽不易入味，在最后添加不僅可以讓鹽更加入味，還能夠讓整個菜達到少鹽，能夠讓所有人群都可以食用。隨后繼續(xù)燜制20分鐘讓鹽充分被肉吸收便可打開鍋蓋，將火調(diào)大，開始翻炒，讓所有的湯汁均勻地散落在肉塊之上即可出鍋。

2.3 蘇式醬汁肉對身體的好處

蘇式醬汁肉中的主要材料是豬肉，豬肉含有非常豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白以及我們?nèi)梭w所必需的脂肪酸，還能為人體提供血紅素，提高人體鐵的吸收，改善鐵性貧血。同時五花肉還可以補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥，是上好的養(yǎng)生之品。

3 結(jié)語

“民以食為天”所表示的是食物乃人類生存之根本，而美食則能夠讓人類得到精神上的滿足，通過不斷地品嘗美食和制作美食，都能夠讓人更加具有幸福感。美食是世界上最具治愈能力的東西，雖然在制作蘇式醬汁肉的過程中需要耗費的時間較長，但正因為是美食所以才需要我們耐心的等待，因為美食者不是饕餮客，我們需要在靜待的時間中熬制一鍋治愈人心靈的美食——蘇式醬汁肉。