蘇州夏荷宴涼菜《夏荷藕香》的制作及其研究成效

□ 許 偉 蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校

“深化產(chǎn)教融合、校企合作”是當前職業(yè)教育的發(fā)展方向，本烹飪教研組在“曹健-屈桂明”校企名師工作室的共同體引領下，融合校企文化，從調(diào)研入手，開展烹飪專業(yè)教學診斷，依托本校非遺保護示范基地平臺，跨界合作，樹立國際化視野下的傳統(tǒng)文化課程開發(fā)理念，開展產(chǎn)教融合《蘇州四季宴》研發(fā)，建立專業(yè)課程信息化教學資源庫。

1 開發(fā)制作

1.1 設計構思

夏荷宴的主題便是“荷”字，設計初衷是在夏季以荷為宴席的主要原料，設計制作出一桌帶有濃濃文人氣息的“夏荷”盛宴，荷花、荷葉、蓮子、藕及藕帶等都在被納入考察與制作范圍中。在熱菜部分的設計中，荷葉、荷花、蓮子原料以裝飾或包裹等形式粉墨登場，效果驚艷。經(jīng)過校企名師工作室共同體專家的研討，最終選定藕帶這一方嫩白，作為夏荷冷菜的壓軸戲。

1.2 工藝流程

藕帶微甜而脆，十分爽口，因而選用了最為普遍的生食方法，以最大程度保持其營養(yǎng)與口感。藕帶選用荷的另一寶——荷葉來包裹，洗凈的嫩荷葉投入加有白糖、鹽的開水中焯3 min，撈出后立即放入冰的糖水中冷卻；藕帶切成5cm長的小段，嫩荷葉切成同樣長度，嫩荷葉卷在藕帶的中間。因藕帶與荷葉除微甜外無其他味，因而需要調(diào)制特殊的調(diào)味麻醬：85 g芝麻醬、15 g香油、20 g白糖、15 g溫水、20 g白醋和20 g生抽。最后，將制好的藕帶卷有序堆疊于石盤中，上澆芝麻醬、撒上白芝麻，裝飾即可。

1.3 營養(yǎng)價值

藕帶能被眾多專家認可，主要因其營養(yǎng)豐富。夏季食用藕帶對人體有益，由于天氣炎熱，人常會出現(xiàn)腸胃不適、腸胃虛弱的情況，食用藕帶可以改善腸胃疲勞，促進蛋白質以及脂肪的消化，幫助減輕腸胃的負擔。此外，藕帶還有強健胃粘膜的功效，具有清熱除火、生津止渴、止血涼血及安神除煩的功效。

2 研究成效

2.1 擴大蘇幫菜非遺基地的社會影響力

經(jīng)過數(shù)周的研討制作、精心準備后，“四季蘇宴·夏荷宴”于2018年7月在蘇州旅游與財經(jīng)高職學校文旅樓二樓揭開了面紗。行業(yè)大師悉數(shù)到場觀摩品鑒，校企領導也出席宴會，受邀參加的行業(yè)名廚與其他院系領導使宴會廳蓬蓽生輝。在品鑒會上，出席嘉賓對宴席的整體設計、主題烘托、菜品質量及服務水平都給予了高度評價，中國烹飪大師蔣曉初對于“夏荷藕香”這道涼菜更是給予了“清新碧綠，醬香撲鼻，嫩脆爽口”的評價。“四季蘇宴·夏荷宴”發(fā)布后，也引起了較大的社會反響?！豆锰K晚報》、引力播、TOP蘇州、蘇州旅游與財經(jīng)高職學校官網(wǎng)均對此次夏荷宴進行了專題報道。

2.2 提高了師資力量綜合水平

夏荷盛宴的制作沿襲了蘇幫菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝標準，選料因地制宜、應時應季，刀工精細、講究火候，搭配均衡、營養(yǎng)豐富，充分體現(xiàn)了其對傳統(tǒng)蘇幫菜的傳承與創(chuàng)新。這場既有懷舊情愫又不乏創(chuàng)新的夏荷宴，是30歲以下的教師團隊帶領著20歲以下的學生們攜手完成的，他們是新生代的美食制作者，對蘇幫菜有著獨到的見解，今天他們立足傳統(tǒng)大膽創(chuàng)新，既做到中西結合與古今搭配，也在色、香、味、行包括膳食營養(yǎng)等各方面做了全方位的提升，在“技不厭精、融合發(fā)展”的精神之下，蘇幫菜的傳承日久彌新，亦是非物質文化遺產(chǎn)蘇幫菜傳承延續(xù)的新氣象。

2.3 開展項目課程教學，建立教學資源庫

項目課程作為職業(yè)教育課程領域最流行的三大課程之一，如今大有替代傳統(tǒng)的學科體系課程之趨勢。在夏荷宴的制作過程中，教師充分開展項目課程式教學，在菜肴制作前，給相關學生安排了工作任務，劃定了其工作的領域，并在制作過程中進行不間斷的指導，通過制作完成一份菜肴來提升學生的操作水平，達到提高其職業(yè)能力的目的。

3 總結

《四季蘇宴》的設計制作其實是在校企名師工作室的共同體引領下專業(yè)教學診斷的典例，充分傳承了優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、弘揚了工匠精神。夏荷宴的成功開展，提升了烹飪專業(yè)的影響力，提高了師資力量綜合水平，也為提高學生的社會認可程度和秋桂宴的組織和開展提供了基礎。《四季蘇宴》是課題《校企名師工作室共同體引領下的產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)》的具體產(chǎn)出，在推進實踐教學資源共建、共享、共贏的同時，拓展了人才培養(yǎng)途徑、創(chuàng)新了培養(yǎng)方式，推進產(chǎn)學融合、校企協(xié)同育人，促進了學生的全面發(fā)展。