論糕點行業(yè)質量安全問題及應對措施

各式各樣、口味風格各不相同的糕點，受到了越來越多人的喜歡，促使糕點行業(yè)迅速崛起，因其原材料應用、生產工藝、產品儲存條件等因素都各不相同，這些因素變化給糕點的質量安全造成了影響。糕點的制作工藝并不復雜，復雜的是生產過程中的安全防護措施，糕點傳統(tǒng)原材料就包括了我們日常生活中常見的面、油、糖、雞蛋等食材，由于各種因素都會對其質量構成影響，因此在生產糕點環(huán)節(jié)就需要處處把關，設置生產過程關鍵控制點，保障其質量安全，這里就對于糕點行業(yè)存在的質量問題做以分析，并提出改進方案。

常見問題分析

微生物檢測環(huán)節(jié)問題 一般說來為了食品滿足一定的口感要求，食品內都會保存一定的水分，而糕點的制作講究營養(yǎng)，因此這些因素也給微生物的滋生帶來有利條件。目前小作坊生產的糕點在生活中比較常見，他們的衛(wèi)生條件、安全管理條件都難以達到企業(yè)相關產品標準要求，因此其制作的糕點也是最容易受到細菌污染的，很多小型作坊不管是原材料的選擇，還是制作方法跟儲存手段都存在不同程度上的問題，這給食品的安全帶來了隱患。從近幾年的食品抽樣檢查中發(fā)現(xiàn)，糕點中最容易存在的問題是微生物超標問題，包括了菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群超標等,并且問題也多集中于小作坊群體。

超標使用防腐劑問題 糕點類食品特別是小作坊糕點食品由于其原材料管控能力、生產環(huán)境條件、工藝要求等因素的局限性，普遍保質期都較短。長的有十來天，短的也就兩三天，因此不僅加大了食品生產的成本，也給管理帶來了很多安全問題。為了讓食品具備更長的保質期，提高企業(yè)的生產效率，很多從業(yè)者既會在生產設備上下功夫，也會在原材料中下功夫。食品行業(yè)已經約定成俗在其中添加一定量的防腐劑來延長食品保質期，而對于糕點生產企業(yè)而言亦是如此，有些糕點生產企業(yè)為了讓經濟效益最大化，會超標在食品中添加防腐劑，這給食品的質量安全造成了嚴重的隱患，常見有些企業(yè)還在糕點中私自添加超標的苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑，這些食品防腐劑的加入雖然可以大大延長食物的保質期限，但是嚴重影響了食品的質量安全，給消費者的身體健康帶來重大安全隱患。

不合法添加甜味劑 糕點之所以被人喜歡是因為其口感，尤其是甜味口感，而食品行業(yè)為了強化這種體驗效果，讓顧客更喜歡糕點，都會在其中加入甜味劑。而企業(yè)常見的就有天然甜味劑如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等和其他人工合成甜味劑,我國雖然規(guī)定可以在食品中加入一定范圍的甜味劑，不過由于甜味劑的成本更加低廉，很多企業(yè)喜歡鋌而走險在食品中大量添加來增加食品的口感，常見的就有如糖精鈉及甜蜜素等，這些甜味劑使用過量不僅對人的身體造成安全隱患，還會出現(xiàn)致癌風險。

安全措施分析

完善企業(yè)生產標準 我國很多糕點企業(yè)食品安全要求相對落后，國際上很多發(fā)達國家已經非常重視反式脂肪酸的限量要求，我國對糕點食品材料中可能出現(xiàn)反式脂肪酸的食材及其制成品近幾年逐步從制度上予以完善，GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》針對糕點食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必須標注含量，如預包裝食品中加入原料“人造奶油”則必須在背標上標注反式脂肪酸含量，但目前仍有部分企業(yè)食品安全法律法規(guī)觀念淡薄，國家相關部門或機構及食品企業(yè)都需要逐步完善食品安全相關國家標準、行業(yè)標準、團體標準、企業(yè)標準等等，并以宣貫、培訓教育等方式告知消費者反式脂肪酸過量造成的人身安全問題。另外對于微生物檢查標準也需要更新，并做好具體監(jiān)管措施，不管是企業(yè)還是小作坊的糕點都應該符合相關食品安全標準，并統(tǒng)一達成協(xié)議，從而規(guī)范行業(yè)食品安全。

強化監(jiān)督 這幾年國家市場監(jiān)管總局及地方市場監(jiān)管局加強宣貫新的食品安全法及習總書記提出的“用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”的食品安全指導思想，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系,尤其是食品監(jiān)督環(huán)節(jié)，國家強化監(jiān)管力度，強化抽查，不定時地檢驗抽查企業(yè)生產流通環(huán)節(jié)，有效保障食品質量安全，并做好及時反饋與處罰條例，以此來強化食品的質量安全效果。

強化原材料的質量管理 糕點生產企業(yè)應該強化食材的安全管理要求，尤其是食品原輔料監(jiān)管，這些原輔料既是糕點的重要成分，也是保障其質量安全的首要一環(huán)。因此在食品原料的購置過程中就應該強化食品安全標準，對于不符合質量安全要求的食材堅決取締。此外食品中的添加劑也必須符合國家相關標準，不能超標，更不能私自添加不合規(guī)定的防腐劑或者增甜劑，從而有效保障食品健康安全要求。

強化流通環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管 對于糕點容易受到質量安全制約的環(huán)節(jié)最重要的有兩點，一點是生產環(huán)節(jié)的問題，另外一點就是流通環(huán)節(jié)的問題。因此除了強化生產方面質量監(jiān)管，還需要強化運輸環(huán)節(jié)的質量監(jiān)管，比如在運輸過程強化衛(wèi)生控制，在銷售或者存儲過程中盡量保障食品環(huán)境衛(wèi)生等，這樣將有效保障糕點的食品安全，增強食品的保質期，為人們提供安全可口的食物。