關(guān)于路邊攤的這些傳言是真的嗎

張?zhí)N

油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會(huì)使二者迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。

但一直以來不斷有消費(fèi)者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因?yàn)橄匆路壑泻斜砻婊钚詣?，能讓油條看起來蓬松、個(gè)兒大。

有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因?yàn)楸砻婊钚詣?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會(huì)砸自己的招牌?！睂＜抑赋觯m然洗衣粉中含有表面活性劑，但實(shí)驗(yàn)證明，在制作油條的面團(tuán)中加入洗衣粉不僅達(dá)不到蓬松的效果，還會(huì)使其產(chǎn)生怪味，消費(fèi)者可輕易識(shí)別。

加洗潔精后煮玉米不會(huì)變質(zhì)

煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費(fèi)者認(rèn)為，這種水煮食物制作方式簡(jiǎn)單，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時(shí)放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會(huì)變質(zhì)。事情真是這樣嗎？

對(duì)此，不少專家和民間人士做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩者在口味、香味上有明顯差異。

有專家表示，煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因?yàn)檫@樣做除了會(huì)產(chǎn)生異味，沒有其他“功效”。但是，為了防止玉米變質(zhì)、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的。

有知情人士透露，煮玉米頭天賣不完第二天還能接著賣，不會(huì)變餿的原因是，一些商家在煮玉米時(shí)放了玉米香精。玉米香精的配料中有丙二醇，丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤(rùn)滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。

少量食用“玉米香精”不會(huì)影響人體健康，但我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以，用丙二醇來煮玉米屬于超范圍使用，是違法行為。

烤腸原料是會(huì)致癌的仿生肉

很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見的烤腸是很多人的最愛。可另一邊公眾對(duì)烤腸安全性的質(zhì)疑從未停止，不少消費(fèi)者堅(jiān)信烤腸使用了仿生肉，吃多會(huì)致癌。

售價(jià)為一兩元的烤腸，會(huì)用純?nèi)鈫幔匡@然，那是不可能的。專家表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會(huì)致癌。

專家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì)，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

但是如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長(zhǎng)期食用就會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復(fù)加熱烤制也會(huì)致癌。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質(zhì)肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸，那么就會(huì)有食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。