發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程改革探討

□ 司武陽 林曉華 安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)教材的內(nèi)容主要是介紹各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)以及加工工藝等相關(guān)知識(shí)，因此也可以將其稱為微生物工程。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是利用人為控制，通過微生物或動(dòng)植物細(xì)胞的生命活動(dòng)獲得發(fā)酵的一種技術(shù)過程，是生產(chǎn)食品最為關(guān)鍵的一個(gè)部分。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程具有十分豐富的內(nèi)容，并且涉及面也非常廣泛，是食品生物技術(shù)專業(yè)的核心課程之一，在專業(yè)課程體系中起到承上啟下的作用，也是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的選修課程。課程教學(xué)體系編排是否合理，直接關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量，并且其課程教學(xué)是否合理對(duì)于人才培養(yǎng)具有直接影響。所以，改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式是必要的。

1 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學(xué)存在的問題

首先，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)方面具有明顯的分配不均勻問題。傳統(tǒng)的教學(xué)注重理論教學(xué)，導(dǎo)致理論課程在整體教學(xué)中占據(jù)的課時(shí)較多，而實(shí)踐課程的課時(shí)較少，這一情況無法體現(xiàn)出教、學(xué)、做三合一的教學(xué)理念，同時(shí)因?yàn)閷W(xué)生長(zhǎng)時(shí)間的進(jìn)行枯燥乏味的理論知識(shí)學(xué)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生逐漸喪失學(xué)習(xí)興趣。

其次，教學(xué)方法過于老套。傳統(tǒng)的教學(xué)方法主要是采用填鴨式、灌輸式等教學(xué)方式，但是這些教學(xué)方式有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是過于強(qiáng)調(diào)教師的教學(xué)，忽略了學(xué)生的學(xué)、做。雖然也具有一定的實(shí)驗(yàn)課程，但是教學(xué)目標(biāo)過于單調(diào)，并且缺乏創(chuàng)造性，導(dǎo)致得不到理想的教學(xué)效果[1]。

最后，考核方法不合理。傳統(tǒng)的課堂考核方式更為重視對(duì)理論知識(shí)的考核，但是這無法準(zhǔn)確評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，對(duì)于實(shí)踐操作也沒有進(jìn)行考核，導(dǎo)致學(xué)生基于此背景下，只重視對(duì)理論的學(xué)習(xí)，將會(huì)導(dǎo)致實(shí)踐操作敷衍了事，這對(duì)于學(xué)生未來的就業(yè)無疑是極為不利的[2]。

2 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程改革

2.1 教學(xué)內(nèi)容的改革

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程主要可以分為產(chǎn)品生產(chǎn)、基礎(chǔ)知識(shí)兩個(gè)部分。其中，基礎(chǔ)知識(shí)又可以分為菌種選育和發(fā)酵、保藏工程學(xué)基礎(chǔ)等與理論相關(guān)的知識(shí)。但是，如果理論知識(shí)過多的話，并不符合該課程的特點(diǎn)，但是如果減少理論部分的學(xué)習(xí)，將會(huì)導(dǎo)致學(xué)生不能詳細(xì)了解發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程。因此，在安排項(xiàng)目時(shí)，需要從簡(jiǎn)單到復(fù)雜循序漸進(jìn)，最后教師還可以在課程中安排創(chuàng)新項(xiàng)目，使學(xué)生有機(jī)會(huì)驗(yàn)證自己感興趣的技術(shù)，通過這一方式來激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，最終提高學(xué)生自身的專業(yè)課程能力。

通過本院畢業(yè)生跟蹤調(diào)查，與行業(yè)專家、兼職教師共同探討，去相關(guān)企業(yè)調(diào)研，確定本課程的教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)內(nèi)容的選擇上以滿足就業(yè)單位需求和地方上具有的相關(guān)產(chǎn)品為主，開發(fā)設(shè)計(jì)產(chǎn)品技術(shù)模塊和產(chǎn)品生產(chǎn)模塊，產(chǎn)品技術(shù)模塊主要介紹工業(yè)產(chǎn)品發(fā)酵流程及其控制，產(chǎn)品生產(chǎn)模塊如下：面點(diǎn)生產(chǎn)（饅頭、面包）、發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)（酸菜、泡菜）、酒類生產(chǎn)（啤酒、果酒、蒸餾酒與黃酒）、調(diào)味品生產(chǎn)（醬油、食醋、豆醬與雞精）、發(fā)酵乳生產(chǎn)（酸乳、干酪）、生物制劑生產(chǎn)（蛋白酶、淀粉酶、抗生素），兩大模塊相輔相成，具備理論性，更多了實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。在創(chuàng)新項(xiàng)目上，引進(jìn)仿真軟件教學(xué)和教學(xué)管理平臺(tái)，通過將過程分解為一個(gè)個(gè)知識(shí)點(diǎn)教學(xué)視頻，激發(fā)了學(xué)生興趣，讓學(xué)生更好的掌握教學(xué)內(nèi)容。

2.2 教學(xué)手段與教學(xué)方法的改革

在發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)過程中，可以通過結(jié)合興趣激勵(lì)法、案例法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和討論法等各種新型教學(xué)方法。例如，以生產(chǎn)蘋果酒為例，教師可以在課前布置學(xué)習(xí)任務(wù)，使學(xué)生能夠在課前充分了解蘋果酒的相關(guān)信息。通過這一方式不僅可以使學(xué)生掌握背景資料，同時(shí)還能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。而教師在課堂上講解理論知識(shí)之后，可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，以小組為單位討論蘋果酒的制作方案。然后教師判斷學(xué)生的方案是否具備可行性，如果具備，那么學(xué)生可以開始動(dòng)手實(shí)踐操作。并通過小組互評(píng)的方式討論每一個(gè)小組的產(chǎn)品，基于此，教師可以對(duì)學(xué)生提問重要的知識(shí)點(diǎn)，而學(xué)生經(jīng)過課前預(yù)習(xí)以及動(dòng)手實(shí)踐得到答案。教師在整個(gè)的教學(xué)過程中，主要是起到引導(dǎo)和指導(dǎo)的作用，這一方法不僅可以培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的動(dòng)手實(shí)踐能力，還能夠培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣。

2.2.1 分組討論法

教師在“發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)”課程的教學(xué)過程中，可根據(jù)不同興趣愛好、不同學(xué)習(xí)能力等對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，由于在開展任務(wù)時(shí)需要進(jìn)行組內(nèi)及組間評(píng)比，所以每一位同學(xué)都會(huì)努力的完成各自的任務(wù)。而通過這一方式，可以有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提高學(xué)生的綜合學(xué)習(xí)水平。

2.2.2 任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

教師可以將需要講授的新知識(shí)融入在教學(xué)任務(wù)中，然后學(xué)生需要隨機(jī)選擇學(xué)習(xí)任務(wù)，并對(duì)其中的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行分析、交流。而通過教師的指導(dǎo)和學(xué)生的幫助，快速找出完成任務(wù)的方法，使學(xué)生在開展任務(wù)的過程中掌握發(fā)酵食品的生產(chǎn)技能。這一方法是通過以學(xué)習(xí)任務(wù)為引導(dǎo)，促使學(xué)生主動(dòng)參與到學(xué)習(xí)中，并突出學(xué)生在課堂上的主體地位。

2.2.3 案例教學(xué)法

在發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)過程中，教師可以通過結(jié)合發(fā)酵食品生產(chǎn)真實(shí)案例，為學(xué)生營(yíng)造現(xiàn)實(shí)企業(yè)中的生產(chǎn)情境，以此來加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，從而提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題以及解決問題的能力。同時(shí)通過認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到各個(gè)情境，更加深入的進(jìn)入到學(xué)習(xí)過程中。

2.3 考核評(píng)價(jià)的改革評(píng)價(jià)

對(duì)于課程采用形成性評(píng)價(jià)體系的考核評(píng)價(jià)。這一體系是采取過程性考核的方式，過程考核在總考核中占據(jù)70%，而理論測(cè)試占據(jù)30%，過程考核是教師根據(jù)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分，主要是考核學(xué)生在平時(shí)學(xué)習(xí)過程中的實(shí)驗(yàn)操作、紀(jì)律問題、課堂提問、課堂考勤與項(xiàng)目完成情況等，包含20%為期中過程考核。其中，如果學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中進(jìn)行創(chuàng)新的話，可以進(jìn)行加分獎(jiǎng)勵(lì)。這樣的評(píng)價(jià)方式更為全面，能夠充分照顧到每一個(gè)點(diǎn)。

3 總結(jié)

綜上所述，通過對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程進(jìn)行改革，可以使教師在這一過程中實(shí)現(xiàn)角色上的轉(zhuǎn)變，學(xué)生成為了課程的主體，教師成為了引導(dǎo)角色。而課程的改革，還能夠有效激發(fā)學(xué)生對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生從以往的被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變自主學(xué)習(xí)，最終可以有效提高學(xué)生的問題解決能力、崗位適應(yīng)能力、自主學(xué)習(xí)能力以及團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)等，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的最終目的。