影響速凍食品質(zhì)量的因素

□ 李司琪 吉林省食品檢驗(yàn)所

隨著中國(guó)冷凍食品的快速發(fā)展，冷凍食品具有廣闊的市場(chǎng)前景。因而，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，有必要提高冷凍食品的質(zhì)量，加強(qiáng)衛(wèi)生，并確保冷凍食品的健康發(fā)展。

冷凍食品深受消費(fèi)者歡迎及其巨大的市場(chǎng)潛力推動(dòng)了冷凍食品生產(chǎn)公司數(shù)量和冷凍食品產(chǎn)量的增長(zhǎng)，它們分散在各個(gè)領(lǐng)域，促進(jìn)了冷凍食品工業(yè)的發(fā)展，但也存在一些問(wèn)題，尤其是質(zhì)量問(wèn)題，冷凍食品是一種以質(zhì)量取勝的典型產(chǎn)品。一旦消費(fèi)者對(duì)冷凍食品的質(zhì)量失去信任，冷凍食品行業(yè)就會(huì)陷入困境。因此，必須高度重視冷凍食品的產(chǎn)品質(zhì)量，研究冷凍食品的質(zhì)量，從原料的選擇、加工、儲(chǔ)運(yùn)到裝卸、銷售，任何小小的遺漏都會(huì)對(duì)冷凍食品的質(zhì)量造成重大影響。

影響速凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素分析

凍結(jié)質(zhì)量

所謂冷凍食品，通常要求加工后的新鮮原料或加工后的食品在—30 ℃以下的溫度下短時(shí)間內(nèi)快速冷凍，食品穿過(guò)最大冰晶形成區(qū)域的速度越快，說(shuō)明溫度越低。在—18 ℃儲(chǔ)存時(shí)，冷凍速度越快，冷凍食品的質(zhì)量越好。因此，冷凍是冷凍食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，冷凍速度與產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)。如果冷凍緩慢，則冰晶會(huì)在幾個(gè)部分集中，嚴(yán)重破壞局部組織，導(dǎo)致細(xì)胞脫水，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般認(rèn)為，食品中心溫度從0 ℃下降到—5℃所需的時(shí)間在2～3分 min可以稱為快速冷凍。

品溫波動(dòng)

食品冷凍的原理是降低食品的溫度，當(dāng)內(nèi)部熱量散失時(shí)，食品中所含的全部或大部分水將形成冰晶，抑制微生物活性，并減緩食品質(zhì)量變化速度。冷凍食品的質(zhì)量與溫度直接相關(guān)。溫度越低，質(zhì)量下降越慢。因此，冷凍食品生產(chǎn)后，為了保持其原始質(zhì)量，必須將食品的溫度保持在非常低的水平，即從生產(chǎn)到消費(fèi)的環(huán)節(jié)都要保持低溫狀態(tài)，當(dāng)冷凍倉(cāng)庫(kù)的溫度升高時(shí)，其保質(zhì)期將大大縮短。

因此，不僅必須要在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和消費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行冷藏，從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)到消費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)輸過(guò)程中也需要保持低溫。冷凍食品具有良好的冰晶結(jié)構(gòu)，如果在冷凍過(guò)程中溫度頻繁變化，則質(zhì)量會(huì)降低。

由于存在水蒸氣壓力，水通過(guò)細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙。當(dāng)溫度再次下降時(shí)，它們會(huì)粘附并凍結(jié)在細(xì)胞間隙中的冰晶上，從而使冰晶生長(zhǎng)。在冷藏室中，冷凍食品直接與空氣接觸，即使是包裝食品，食品和包裝之間也存在包裝間隙。如果間隙的大小和波動(dòng)大且頻繁，則冷凍食品中的冰晶會(huì)生長(zhǎng)，表面冰晶會(huì)升華，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)部質(zhì)量，冷凍食品的表面溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器的蒸發(fā)器管表面溫度之間始終存在溫差，因此存在水蒸氣壓差。冷凍食品的表面溫度與冷凍室的空氣溫度之間的溫差將由于冷凍而散失。

同時(shí)，由于水蒸氣壓力的存在，冷凍食品表面的冰晶會(huì)升華并進(jìn)入空氣。冷凍食品表面的冰晶將繼續(xù)改善空氣質(zhì)量。在影響冷凍食品質(zhì)量的因素中，產(chǎn)品溫度的波動(dòng)和衛(wèi)生條件尤為重要。冷凍食品的溫度一般要求低于—30 ℃，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)完成對(duì)新鮮原料或食品的加工，溫度越低，冷凍速度越快，冷凍食品的質(zhì)量越好。因此，冷凍是冷凍食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，冷凍速度與冷凍速度直接相關(guān)。

衛(wèi)生的重要性

衛(wèi)生操作是速凍食品質(zhì)量控制的重要內(nèi)容。由于污染源通常來(lái)自于與食品直接接觸的經(jīng)營(yíng)者，員工上班前必須通過(guò)衛(wèi)生部門的健康檢查。他們接受工作后，必須每年進(jìn)行健康檢查。各部門人員要保持健康，定期接受衛(wèi)生操作培訓(xùn)。工作時(shí)必須穿戴清潔的衣服和帽子，防止頭發(fā)、頭皮屑和食物落入食物中心。

保持冷凍食品質(zhì)量的方法

冷凍可引起食品中微生物細(xì)胞發(fā)生變化，其中游離水形成冰晶體,對(duì)微生物細(xì)胞有機(jī)械性損傷作用，溫度低于—18 ℃，幾乎可阻止所有微生物的生長(zhǎng)。但生產(chǎn)和貯藏速凍食品的溫度條件還不能看作是殺菌的手段，一旦解凍或溫度上升，細(xì)菌數(shù)會(huì)再度急劇增加。

此外，凍結(jié)阻止了細(xì)菌的發(fā)育、繁殖，但酶還有活性，盡管活性很小，但還有作用，使生化過(guò)程仍在緩慢地進(jìn)行著，會(huì)造成品質(zhì)的下降，所以凍結(jié)食品的貯藏期仍有一定的期限。加有各種調(diào)味料的速凍調(diào)理食品，在凍藏過(guò)程中，各種成分之間的相互作用更是非常復(fù)雜的，如：鹽會(huì)促進(jìn)食品中脂肪的酸敗等。為了保證速凍食品的安全衛(wèi)生，從速凍食品原料選購(gòu)開(kāi)始一直到消費(fèi)結(jié)束，始終要保證食品的衛(wèi)生。再者速凍是保持產(chǎn)品質(zhì)量最有效的方法，但不能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，所以，挑選新鮮、無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)害、成熟適宜的原料來(lái)生產(chǎn)速凍食品是最基本的要求之一。加工過(guò)程中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《速凍食品技術(shù)規(guī)程》，確保生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到規(guī)定的要求。凍藏、運(yùn)輸和銷售各環(huán)節(jié)要嚴(yán)格防止各種污染。

結(jié)語(yǔ)

在完整的冷鏈中，工廠生產(chǎn)車間和冷庫(kù)的溫度易于控制，大部分冷凍食品仍保存在超市、配送店的冰箱和陳列柜中，這是冷凍食品溫度管理系統(tǒng)的關(guān)鍵。另外，消費(fèi)者購(gòu)買冷凍食品后，在回家的路上食品沒(méi)有溫度保護(hù)，而且產(chǎn)品的溫度會(huì)迅速上升，這對(duì)食品的食用產(chǎn)生不利影響，因此，通過(guò)完善冷鏈系統(tǒng)，合理控制每個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，對(duì)提高冷凍食品質(zhì)量具有重要意義。