微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

□ 劉紀(jì)湘 濱州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

在自然界中存在大量的微生物。而其中，有些是對(duì)人體有害的，例如金黃色葡萄球菌、埃希氏大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等等，都會(huì)對(duì)食物造成污染從而危害人類的生命健康安全，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。只有通過(guò)食品檢測(cè)中的微生物檢測(cè)，才能保障食品的微生物安全，保障人類的食品食用安全。

1 食品檢驗(yàn)的重要性

食品檢驗(yàn)工作是一個(gè)不斷發(fā)展的行業(yè)。它需要跟隨社會(huì)的進(jìn)步更新技術(shù)，更新檢驗(yàn)內(nèi)容，食品檢測(cè)的工作質(zhì)量決定了人們生命的安全質(zhì)量。同時(shí)，我國(guó)的市場(chǎng)食品安全監(jiān)督管理工作，也需要食品檢驗(yàn)工作的開(kāi)展，對(duì)市場(chǎng)食品貿(mào)易安全起到良好的保障作用。食品檢驗(yàn)的質(zhì)量過(guò)關(guān)，微生物檢測(cè)結(jié)果安全，能讓人們放心享受購(gòu)買(mǎi)的食品[1]。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)的大致內(nèi)容

食品微生物檢測(cè)技術(shù)主要是研究食品中的微生物種類、含量和對(duì)人體的危害性。主要運(yùn)用免疫學(xué)、分子生物學(xué)、自動(dòng)化檢測(cè)儀器等方面的知識(shí)技術(shù)和科技設(shè)備，判斷食品是否發(fā)生變質(zhì)，或食用食品后，其中存在的微生物是否會(huì)對(duì)人體造成不良影響。當(dāng)前的食品微生物檢測(cè)技術(shù)非常便捷且準(zhǔn)確，主要運(yùn)用的食品微生物檢測(cè)技術(shù)有電阻電導(dǎo)測(cè)定法、生物傳感器法及色譜法與熒光分析法等等。

3 食品微生物檢測(cè)技術(shù)的具體技術(shù)方法

3.1 電阻電導(dǎo)測(cè)定方法

當(dāng)食品中微生物的數(shù)量達(dá)到一定程度的時(shí)候，過(guò)多的微生物數(shù)量會(huì)嚴(yán)重的破壞食物的整體結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)會(huì)被分解成氨基酸和帶電離子。電阻電導(dǎo)測(cè)定法就是通過(guò)設(shè)計(jì)含有電阻的電路，通過(guò)改變電路中的電阻大小，來(lái)測(cè)量食品中微生物的導(dǎo)電性，進(jìn)而對(duì)食品中微生物的數(shù)量進(jìn)行測(cè)定，并記錄相關(guān)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，然后對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，根據(jù)計(jì)算結(jié)果推斷出被檢驗(yàn)的食品是否存在食品安全問(wèn)題[2]。

3.2 微生物傳感器測(cè)定方法

微生物傳感器檢測(cè)方法，是通過(guò)敏感元件和目標(biāo)物件，檢測(cè)食品中微生物發(fā)生的一系列的物理、化學(xué)變化的檢測(cè)手段。微生物傳感器檢測(cè)方法主要是檢測(cè)微生物發(fā)生的物理和化學(xué)反應(yīng)，過(guò)程繁瑣，而且不適合一般的檢測(cè)環(huán)境。因?yàn)樗枰飩鞲衅鲗?duì)微生物發(fā)生的化學(xué)物理反應(yīng)過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，通過(guò)對(duì)感應(yīng)到的數(shù)據(jù)的計(jì)算和分析得出反應(yīng)物的濃度。所以這種方法只有在對(duì)比較復(fù)雜的食品進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候才會(huì)用到。

3.3 染色成像測(cè)定方法

染色成像測(cè)定方法是用特殊的染料對(duì)細(xì)胞進(jìn)行染色，然后用熒光過(guò)濾膜、紫外線顯微鏡快速測(cè)定食品中的活菌的個(gè)數(shù)。這種方法耗時(shí)最短，也是測(cè)定最方便的一種方法，使用染料染色后，死細(xì)胞為熒光綠，活細(xì)胞為熒光橙，但只能用于微生物大致數(shù)量的確定，且無(wú)法確定微生物的種類。

4 食品微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

4.1 預(yù)防食源性感染

食源性感染主要是因?yàn)橐恍┯泻Σ【谑称分羞M(jìn)行生存繁殖，如果有人食用了這一類食物，這些有害病菌就會(huì)在宿主的身體里寄宿并繁殖，從而引起宿主的腸道疾病，引起惡心反胃、肚泄腸鳴，造成宿主身體虛弱，甚至?xí)驗(yàn)椴【x產(chǎn)生的廢物導(dǎo)致宿主發(fā)生各種病菌性感染。食源性感染的潛伏時(shí)間長(zhǎng)，等發(fā)現(xiàn)的時(shí)候，病菌已經(jīng)形成了一定的規(guī)模和群落，會(huì)對(duì)宿主的身體造成極大的負(fù)擔(dān)。

4.2 預(yù)防食源性中毒

食源性中毒是由于某些特定的細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌在食物中進(jìn)行大量的代謝繁殖，從而讓食物變質(zhì)、產(chǎn)生一定的毒素。如果這種食品被人無(wú)意中吃進(jìn)肚子里，毒素就會(huì)被腸道吸收，進(jìn)入身體的各個(gè)部位，可能會(huì)有頭疼、神經(jīng)麻痹等現(xiàn)象，病癥與病菌種類和分泌的毒素有關(guān)，食源性中毒嚴(yán)重者會(huì)直接導(dǎo)致死亡[3]。

因此，微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展對(duì)于保障食品安全具有非常重大的價(jià)值，它為我國(guó)居民的食品安全作出了重大的價(jià)值貢獻(xiàn)，也只有做好每一次的食品微生物安全檢測(cè)，才能維護(hù)市場(chǎng)食品安全的穩(wěn)定，維護(hù)居民的食品食用安全。

5 結(jié)語(yǔ)

食品的微生物檢驗(yàn)范圍相對(duì)較廣，包括工業(yè)食品微生物檢驗(yàn)、市場(chǎng)食品微生物檢驗(yàn)等等，食品檢驗(yàn)中有關(guān)微生物的檢驗(yàn)?zāi)芏髿⑹袌?chǎng)上那些變質(zhì)、有危害的食品的流通，維護(hù)市場(chǎng)食品安全，為我國(guó)人民的食品安全提供了有力可靠的保障。