發(fā)酵型靈芝醋飲料的研究進(jìn)展

□ 唐曉璇 山東科技職業(yè)學(xué)院

隨著飲料行業(yè)的快速發(fā)展，各種各樣的飲料也隨之誕生。而發(fā)酵型靈芝醋飲料則是其中的新秀，它是利用靈芝子實(shí)體、食用醋、葡萄糖、酒精等原料進(jìn)行發(fā)酵調(diào)配得到的保健飲料，憑借自身保健功效引起了人們的關(guān)注[1]。但就目前來(lái)看，發(fā)酵型靈芝醋飲料工藝技術(shù)含量較高，想要完成功效強(qiáng)、口味佳的飲料產(chǎn)品制備，還應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵型靈芝醋飲料的生產(chǎn)工藝探究，從而更好地推動(dòng)飲料行業(yè)的發(fā)展。

1 發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝分析

進(jìn)行發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝生產(chǎn)，還要采用兩步發(fā)酵法，即要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，以獲得最終的飲料產(chǎn)品。所以在工藝生產(chǎn)中，還要明確靈芝子實(shí)體的發(fā)酵條件，以確保各步順利進(jìn)行。從現(xiàn)有研究情況來(lái)看，在實(shí)體浸提階段，還要以1∶20的比例進(jìn)行料水添加，浸提時(shí)間則為1 h，需經(jīng)過(guò)兩次浸提，壓力則為0.1 MPa。而在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，則要以10%的接種量進(jìn)行接種，發(fā)酵溫度控制為30 ℃，時(shí)間在72～80 h范圍內(nèi)。在醋酸發(fā)酵階段，接種量同樣為10%，發(fā)酵溫度提高至34～36 ℃，時(shí)間為72 h。在第一步發(fā)酵中，需將搖床轉(zhuǎn)速控制為150 r/min，起始pH值為5.5。完成發(fā)酵后，可以進(jìn)行甜味劑的添加，以實(shí)現(xiàn)飲料口味調(diào)配。

2 發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝流程及操作控制

2.1 工藝流程

按照發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝生產(chǎn)流程，可將飲料發(fā)酵過(guò)程劃分為三個(gè)階段，即實(shí)體浸提階段、酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段。首先，還要將靈芝子實(shí)體進(jìn)行粉碎浸提，然后進(jìn)行糖濃度調(diào)整。其次，需要在調(diào)整得到的原液中加入酵母菌，以實(shí)現(xiàn)酒精發(fā)酵。最后，需要加入醋酸菌，以實(shí)現(xiàn)醋酸發(fā)酵。而經(jīng)過(guò)過(guò)濾、后處理和滅菌、包裝，則能得到飲料成品。

2.2 工藝操作

2.2.1 菌種培養(yǎng)

在發(fā)酵型靈芝醋飲料制備上，首先還要完成菌種擴(kuò)大培養(yǎng)。具體來(lái)講，就是需要將酵母菌和醋酸菌的菌種分別接入種子培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)。在這一階段，需要做好菌種的篩選，需要對(duì)不同菌種在適宜pH和溫度條件下的發(fā)酵液總糖含量測(cè)量進(jìn)行比較，并完成感官評(píng)價(jià)，以得到適合的發(fā)酵菌株[2]。采取單因素設(shè)計(jì)方法，即只改變一個(gè)因素進(jìn)行重復(fù)測(cè)定和比較，則能完成適宜發(fā)酵溫度和pH值等因素的篩選。從目前研究來(lái)看，可以將培養(yǎng)溫度控制在30～32 ℃范圍內(nèi)，搖床轉(zhuǎn)速可控制為180 r/min，并培養(yǎng)24 h。在這一階段，需要分別完成一、二級(jí)培養(yǎng)。

2.2.2 發(fā)酵液制備

完成菌種培養(yǎng)后，需要進(jìn)行發(fā)酵液制備。具體來(lái)講，就是需要完成質(zhì)量佳、無(wú)霉變的靈芝子實(shí)體選擇，然后在粉碎過(guò)篩后進(jìn)行浸提。在這一階段，可通過(guò)采用熱浸提法、超聲波提取法、微波提取法等方法來(lái)獲得靈芝子實(shí)體浸提液。但是通過(guò)這幾種方法浸提出的多糖、三萜類有效成分含量較低、活性更容易受到損害，所以目前研究發(fā)現(xiàn)采用超高壓法提取子實(shí)體浸提液靈芝多糖、三萜類化合物的含量最高，并且對(duì)活性成分的影響也更低。在浸提液糖度調(diào)整上，如果初始糖度過(guò)高，酒精發(fā)酵中酵母菌的活動(dòng)會(huì)受到影響。如果糖度過(guò)低，酒精產(chǎn)量則會(huì)受到影響。因此，還要將初始糖度調(diào)整至14%，以滿足發(fā)酵需求。

2.2.3 發(fā)酵操作

在發(fā)酵操作中，需要先后完成酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。在酒精發(fā)酵階段，需要利用蔗糖將靈芝浸提液的糖度調(diào)高，即調(diào)至12%，然后利用250 mL三角瓶進(jìn)行100 mL浸提液的裝量。在121 ℃下滅菌20 min，然后待液體冷卻后接入10%酵母菌二級(jí)種子，則可以進(jìn)行72 h發(fā)酵。直至液體酒精含量達(dá)6%，且還原糖和可溶性物質(zhì)保持穩(wěn)定含量，則可以完成發(fā)酵。從有關(guān)實(shí)驗(yàn)來(lái)看，對(duì)于酒精發(fā)酵過(guò)程來(lái)講，接種量和溫度帶來(lái)的影響不大。在發(fā)酵36 h內(nèi)，液體的糖度將不斷下降，酒精度卻只出現(xiàn)較小的變化。出現(xiàn)這種情況，與菌體在發(fā)酵初期耗用發(fā)酵罐氧氣過(guò)多有關(guān)。而隨著發(fā)酵時(shí)間的逐漸增加，液體酒精度開(kāi)始迅速上升，酵母菌會(huì)利用蔗糖進(jìn)行乙醇生產(chǎn)。但是，如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或接種量過(guò)多，容易出現(xiàn)酵母自溶的情況。為避免飲料風(fēng)味受到影響，還要將發(fā)酵時(shí)間控制在72～80 h內(nèi)，并將接種量控制為10%，溫度控制為30 ℃。

完成酒精發(fā)酵后，需進(jìn)行醋酸發(fā)酵。在這一階段，菌種接種量過(guò)高，醋酸含量反而較小。因?yàn)榻臃N量過(guò)高，將導(dǎo)致雜菌發(fā)育迅速，不利于發(fā)酵菌種的生長(zhǎng)。因此，還要將接種量控制在10%左右。在發(fā)酵時(shí)間超出72 h后，酒精含量會(huì)逐漸降低，并直至1%以下。與此同時(shí)，液體的酸度也將得到提高，最大能夠達(dá)到3.36 g/100 mL。在這一階段，液體中可溶性物質(zhì)的含量變化不大，并且會(huì)在發(fā)酵56 h后保持穩(wěn)定狀態(tài)。從實(shí)驗(yàn)情況來(lái)看，液體pH值過(guò)低將影響醋酸菌生長(zhǎng)。綜合這些因素，還要將起始pH值控制為5.5，發(fā)酵時(shí)間控制為72 h，溫度控制在34～36 ℃范圍內(nèi)。完成發(fā)酵后，需要利用4層紗布對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行初步過(guò)濾，然后利用濾紙進(jìn)行精濾，以獲得透明的原液。

2.2.4 飲料調(diào)制

通過(guò)抽濾獲得發(fā)酵原液后，還要進(jìn)一步完成飲料調(diào)制。具體來(lái)講，就是要利用食鹽、蔗糖和葡萄糖等食品添加劑進(jìn)行飲料口味調(diào)整，需要得到最佳的飲料調(diào)配配方。為此，還要通過(guò)正交設(shè)計(jì)獲得不同的飲料配方，并按照配方制備相應(yīng)的靈芝醋飲料，分別讓不同職業(yè)、性別和年齡的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)評(píng)價(jià)人員對(duì)飲料觀感、口感和態(tài)度的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，則能得到最佳的飲料調(diào)配方案。從研究情況來(lái)看，采用蛋白糖、白砂糖作為甜味劑，可以得到更高的甜度，且不會(huì)導(dǎo)致飲料血糖值升高，所以更適宜糖尿病等人群飲用。因此在進(jìn)行低糖飲料制備時(shí)，可以采用這兩種甜味劑進(jìn)行飲料調(diào)制。

2.2.5 質(zhì)量控制

為加強(qiáng)發(fā)酵型靈芝醋飲料工藝生產(chǎn)質(zhì)量的控制，還要設(shè)立感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量展開(kāi)綜合評(píng)價(jià)。從感官評(píng)價(jià)上來(lái)看，成品應(yīng)保持澄清透明，且呈金黃色，擁有均勻色澤，且無(wú)沉淀和懸浮物，口味酸甜適宜。從理化指標(biāo)上來(lái)看，飲料酸度應(yīng)達(dá)到3.36 g/100 mL，糖度為2.52 mg/mL，飲料中可溶性固體物質(zhì)應(yīng)至少達(dá)到6%。從衛(wèi)生指標(biāo)上來(lái)看，應(yīng)使飲料細(xì)菌總數(shù)控制在100個(gè)/mL范圍內(nèi)，且不含致病菌，大腸桿菌數(shù)量不超過(guò)3個(gè)/mL的范圍。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)研究可以發(fā)現(xiàn)，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品健康提出了更高的要求。而制備發(fā)酵型靈芝醋飲料，則能推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，并滿足人們對(duì)保健飲料的需求。因此，還應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵型靈芝醋飲料工藝生產(chǎn)方法和流程的研究，以便更好地進(jìn)行這類飲料的生產(chǎn)，繼而幫助人們加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代疾病的預(yù)防。