高壓加工技術(shù)及在乳制品中的應(yīng)用

□ 袁 彬 祝貝貝 商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院

高壓加工技術(shù)應(yīng)用于乳制品的加工過(guò)程，不但不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞和流失，還可以在不改變?nèi)槠飞珴?、口味的前提下，有效殺滅乳制品中的?xì)菌，因此，被廣泛應(yīng)用在液奶、發(fā)酵乳、干酪以及奶油類制品等眾多乳制品的生產(chǎn)加工過(guò)程種。本文將主要圍繞著高壓加工技術(shù)及在乳制品中的應(yīng)用進(jìn)行討論分析。

高壓加工技術(shù)是在常溫或者較低的溫度下，乳制品在高壓作用下靜置一段時(shí)間，從而達(dá)到對(duì)乳制品進(jìn)行安全、有效滅菌的目的。高壓加工技術(shù)與熱處理等物理措施相比，能夠更好地保持乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，且操作簡(jiǎn)便，因此被廣泛應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)加工中。接下來(lái)將簡(jiǎn)要介紹高壓加工技術(shù)及在乳制品中的幾種應(yīng)用。

高壓加工技術(shù)在液奶加工過(guò)程的應(yīng)用

將高壓技術(shù)應(yīng)用在液奶中的加工過(guò)程中，最突出的作用是能夠殺滅液體奶制品中的各類細(xì)菌，但其具體除菌的效果會(huì)受到乳制品本身成分的影響，同時(shí)與高壓過(guò)程中具體施加的壓力、設(shè)定的溫度以及進(jìn)行的時(shí)間長(zhǎng)短和循環(huán)周期等有直接關(guān)系。除此之外，將高壓加工技術(shù)與液奶加工技術(shù)相結(jié)合，可使液奶的品質(zhì)質(zhì)量得到進(jìn)一步有效提升。

例如，將高壓技術(shù)應(yīng)用到液奶的加工過(guò)程中，需要選擇合適的壓力媒介，將壓力設(shè)定為500 MPa左右，溫度設(shè)定為25 ℃，結(jié)合液奶的實(shí)際品質(zhì)和成分，采用周期性循環(huán)式加壓，僅500多兆帕的壓力處理?xiàng)l件下，相當(dāng)于乳制品在70多攝氏度下處理15 s左右的熱處理效果，但熱處理會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，但高壓加工則能保持乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。將高壓技術(shù)與液奶加工技術(shù)相結(jié)合，除了能夠有效殺滅乳制品中的細(xì)菌外，還可通過(guò)將乳制品中的酪蛋白膠束分散為很小的碎片、顆粒結(jié)構(gòu)，從而使牛乳逐漸變得透明，使液奶的感官性質(zhì)得到很大程度的提升，促進(jìn)液奶的銷售發(fā)展。在高溫滅菌中，隨著溫度的不斷升高，液奶中的乳球蛋白、免疫球蛋白等逐漸發(fā)生變性；而在高壓加工技術(shù)的作用下，可以更好地保持液奶中免疫球蛋白的活性，因此該技術(shù)可以廣泛應(yīng)用到牛初乳的加工制作中，最大程度保證牛初乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

高壓加工技術(shù)在發(fā)酵乳加工過(guò)程的應(yīng)用

發(fā)酵乳產(chǎn)品按照發(fā)酵乳性質(zhì)主要分為攪拌型、凝固型和發(fā)酵乳飲料3種類別，將高壓加工技術(shù)應(yīng)用在發(fā)酵乳加工過(guò)程中，能夠加強(qiáng)凝固型發(fā)酵乳制品的硬度，增加攪拌型酸奶的黏性，避免乳清析出，因此高壓技術(shù)被廣泛應(yīng)用到原乳料發(fā)酵、酸奶發(fā)酵以及發(fā)酵乳成品的處理中，能夠有效提高加工效率。

例如，將高壓加工技術(shù)應(yīng)用到將牛乳發(fā)酵為凝膠的加工過(guò)程中，可以在牛乳中加入一定的葡萄糖酸內(nèi)脂等添加物，如果將其放置在正常壓力環(huán)境下，需要大約60 min才能使牛乳的酸性下降到弱酸狀態(tài)，酸性值約為5.5左右，但如果設(shè)置高壓為100 MPa的壓力環(huán)境下，使牛乳中的酸性下降到弱酸狀態(tài)，酸性值約為5.5左右，僅需要大約40 min，如果設(shè)置高壓為200 MPa的壓力環(huán)境下，使牛乳中的酸性下降到弱酸狀態(tài)，酸性值約為5.5左右，僅需要大約10 min，高壓加工技術(shù)不僅使乳制品的發(fā)酵速度成大幅度提高，而且發(fā)酵產(chǎn)出的凝膠更為細(xì)膩，發(fā)酵乳制品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。

高壓加工技術(shù)在干酪加工過(guò)程的應(yīng)用

熱處理殺菌和加工過(guò)程中的殺菌條件是干酪用原料乳發(fā)展中備受關(guān)注的熱點(diǎn)問題，熱處理雖然可以實(shí)現(xiàn)有效殺菌，但同時(shí)也會(huì)抑制牛乳品中的酶活性，使干酪的風(fēng)味與口感大打折扣，而冷殺菌技術(shù)雖然也能達(dá)到殺菌效果，但會(huì)在干酪加工成熟的過(guò)程中發(fā)生理化影響，無(wú)法廣泛推廣，高壓加工技術(shù)則能有效避免這些問題，在保證殺菌效果的前提下，進(jìn)一步提高凝乳特性，有效提升干酪的成熟工藝水平。

例如，在干酪生產(chǎn)的成熟工藝技術(shù)中，將新制的干酪放入50 MPa的高壓環(huán)境中，將溫度設(shè)置為25 ℃，放入適當(dāng)?shù)木N，放置3天左右，干酪成熟的效果接近于采用傳統(tǒng)方法成熟6個(gè)月，將高壓加工技術(shù)應(yīng)用于干酪的加工過(guò)程中，不僅使成熟效率大大提升，而且干酪的口感和風(fēng)味都能保持在最佳狀態(tài)。

高壓加工技術(shù)在奶油制品加工過(guò)程的應(yīng)用

奶油類制品在烘焙、餐飲等領(lǐng)域的應(yīng)用都比較廣泛，因此對(duì)奶油制品的質(zhì)量安全關(guān)注度較高，將高壓加工技術(shù)應(yīng)用于奶油制品的加工過(guò)程中，能夠有效殺滅奶油類制品中的有害微生物，進(jìn)一步延長(zhǎng)奶油制品的貨架期，同時(shí)可以有效解決乳品脂肪上浮的問題。

例如，對(duì)于攪打稀奶油而言，當(dāng)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%時(shí)，屬于最容易攪打的狀態(tài)，但是當(dāng)含脂率下降到30%及其以下時(shí)，攪打的能力也會(huì)下降，將高壓加工技術(shù)應(yīng)用到奶油制品的加工過(guò)程中，能夠有效保證低脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)稀奶油的打發(fā)性質(zhì)。將高壓環(huán)境設(shè)置為550 MPa左右，將稀奶油放置1～2 min，稀奶油將會(huì)有最好的打發(fā)效果，此時(shí)，乳清的析出量有效降低，在奶油類制品的加工過(guò)程中，合理利用高壓技術(shù)，不僅可以加快牛乳中脂肪的分離，優(yōu)化奶油的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)對(duì)奶油制品的結(jié)構(gòu)以及加工性質(zhì)產(chǎn)生積極影響。

總結(jié)

將高壓加工技術(shù)應(yīng)用于乳制品加工中，不僅可以有效解決乳質(zhì)品脂肪上浮等問題，提高乳制品的質(zhì)量，還可以降低乳品的濁度，有效殺滅乳制品中的細(xì)菌，使乳制品能夠更好的滿足消費(fèi)者的食用需求。高壓加工技術(shù)作為一種新型的食品加工處理技術(shù)，具有廣闊的發(fā)展前景，做好高壓加工技術(shù)和乳制品加工技術(shù)的融合，能夠有效促進(jìn)乳制品業(yè)的更好發(fā)展。