以湖湘文化塑造湘菜國(guó)際化餐飲品牌新形象

□ 龍 芳 長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院

我國(guó)的飲食風(fēng)俗深深扎根在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，不同地區(qū)的飲食風(fēng)俗融合了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，而這正是現(xiàn)代旅游六要素“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”的重要組成部分，也是美食旅游活動(dòng)中最具誘惑力的地方。湖南是一座獨(dú)特的文化名城，作為湖湘首邑、湘菜“首府”，長(zhǎng)沙擁有悠久的飲食傳統(tǒng)、豐富的飲食文化和繁榮的餐飲產(chǎn)業(yè)。獲評(píng)“國(guó)際美食之都”的長(zhǎng)沙齊聚了三湘大地以湘菜為代表的各種美食。據(jù)馬王堆漢墓考古顯示，早在西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)的谷物栽培技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)使用的烹制方法和調(diào)味品，歷經(jīng)2 000多年，至今大部分仍在沿用；百年老店“火宮殿”歷經(jīng)440年經(jīng)久不衰。美食已經(jīng)深深熔鑄在這座城市的歷史脈絡(luò)和市民生活之中。

1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景

近年來(lái)，長(zhǎng)沙大力實(shí)施“開(kāi)放引領(lǐng)、創(chuàng)新崛起”發(fā)展戰(zhàn)略，主動(dòng)對(duì)接國(guó)家戰(zhàn)略，積極融入國(guó)際舞臺(tái)，先后榮膺“東亞文化之都”和世界“媒體藝術(shù)之都”。開(kāi)放的長(zhǎng)沙聚焦世界目光，也匯集國(guó)際美食。國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略的實(shí)施，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了新的契機(jī)和出路，政府和相關(guān)餐飲機(jī)構(gòu)非常重視將湘菜推向“一帶一路”沿線國(guó)家。為湖湘文化對(duì)外傳播提供了難得的歷史機(jī)遇。加快湘菜“走出去”的步伐，使其以更加開(kāi)放的姿態(tài)融入國(guó)際社會(huì)。同時(shí)也為湖南帶來(lái)了開(kāi)放發(fā)展的商機(jī)，更將湖湘文化推向了創(chuàng)新發(fā)展的前沿和中樞高地。省委省政府高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為湘菜的壯大創(chuàng)造了一個(gè)良好環(huán)境，湘菜呈現(xiàn)出“規(guī)模不斷擴(kuò)張，素質(zhì)不斷提高，影響不斷擴(kuò)大”的良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。推動(dòng)“湘品出湘”“湘企出境”“萬(wàn)商入湘”，為湖南的發(fā)展注入強(qiáng)勁的外援動(dòng)力[1]。

2 運(yùn)用湖湘文化塑造湘菜餐飲品牌新形象的可行性分析

2.1 湖南最著名的文化品牌——長(zhǎng)沙馬王堆漢墓

1972年考古隊(duì)對(duì)馬王堆漢墓進(jìn)行了發(fā)掘研究，馬王堆漢墓不僅有千年文物，還有塵封千年的食器、食材和食譜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，出土的食器大大小小有500余件，其具有超越時(shí)空的魅力，領(lǐng)世人嘆為觀止。此外，馬王堆飲食文化中，另一個(gè)引以為傲的是食譜和食材，在當(dāng)時(shí)出土的312枚竹簡(jiǎn)中，一半以上都是記載食物的，其中主要有肉食類饌品、調(diào)味品、飲料、主食和小食等150多種飲食品，17類烹飪方法。向世人展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的飲食習(xí)俗、飲食器具和烹飪技藝。這是一個(gè)地域、一段歷史的民俗、民情和民風(fēng)的映射和傳承，帶著濃郁的湘地傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，集物質(zhì)文化和精神文化于一體。如此豐富的食譜和食材，對(duì)今天的湘菜企業(yè)是很好的可借鑒的資源寶庫(kù)[2]。

2.2 長(zhǎng)沙馬王堆飲食文化資源在湖南餐飲業(yè)的沿用與發(fā)展

長(zhǎng)沙馬王堆出土的食譜成為行業(yè)研究熱點(diǎn)，湘菜大師張志君就曾對(duì)其中一些菜譜做過(guò)深入研究。很快市場(chǎng)也逐步嗅到了這一商機(jī)，這便是2009年左右長(zhǎng)沙流行開(kāi)來(lái)的“古漢養(yǎng)生雞”，這款菜肴在金太陽(yáng)等酒樓暢銷一時(shí)，以黑色陶器盛放，內(nèi)中一種澄黃的雞，湯汁少，味道香，充滿中藥味道，稱之為“藥膳雞”倒是恰如其分。另一種所謂“白羹”借助煙村高端豬肉，開(kāi)始在長(zhǎng)沙市場(chǎng)推廣，當(dāng)時(shí)媒體稱此豬肉可當(dāng)馬王堆太羹——即極品肉湯也！這菜也獲得了“清水芙蓉”的美譽(yù)。古漢養(yǎng)生雞和白羹，都是直接利用馬王堆飲食文化資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)的菜肴，并且在當(dāng)時(shí)取得良好的市場(chǎng)反響。

2.3 湘菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力分析

湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了以酸、咸、甜與苦等為主的南方風(fēng)味。湘菜歷來(lái)重視原料的互相搭配，滋味互相滲透。現(xiàn)代湘菜繼承傳統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)并大膽創(chuàng)新，深得全國(guó)乃至全球人們的喜愛(ài)，連美國(guó)前總統(tǒng)布什也將長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐寫(xiě)入了他的筆記本。與其他菜系相比，湘菜的口味適中，更加大眾化，具有易推廣、易傳播的特點(diǎn)。目前餐飲界的核心競(jìng)爭(zhēng)主要集中在文化和品牌上。玉樓東是中華老字號(hào)，百年老店，是湘菜大本營(yíng)，更需要不斷提煉文化，不斷提升品牌，以更好地代表湘菜，領(lǐng)軍湘菜業(yè)。中國(guó)烹飪大師許菊云說(shuō)得好：做菜也就是做文化，品嘗一個(gè)地方的飲食也就是品味文化，玉樓東就是要“借曾左彭胡之名，興三湘四水之菜”[3]。

3 以湖湘文化塑造湘菜國(guó)際化餐飲品牌的途徑

3.1 湖湘文化積淀湘菜品牌

湘菜歷經(jīng)千年積淀，演繹千年湖湘文化。是一種獨(dú)特的地域性文化。先秦、兩漢的楚文化對(duì)兩宋以后的湖湘文化有著重要的影響，是湖湘文化的源頭之一。湖湘文化在歷經(jīng)先秦湘楚文化的孕育、宋明中原文化等的洗練之后，在近代榮獲了“湖南人材半國(guó)中”“中興將相，什九湖湘”“半部中國(guó)近代史由湘人寫(xiě)就”“無(wú)湘不成軍”等盛譽(yù)。其經(jīng)世致用、敢為人先、躬行實(shí)踐的文化要素，積淀著湘菜品牌的文化底蘊(yùn)。湘軍文化巷子在太平街落地，辣椒文化催生出“辣椒樹(shù)”品牌，并讓一些湘菜企業(yè)打出“長(zhǎng)沙更辣的湘菜館”的口號(hào)。而老長(zhǎng)沙地域文化的不斷掘進(jìn)，更讓湘菜文化資源拓展到民間[4]。

3.2 發(fā)揮湘地名人在湘菜國(guó)際化發(fā)展中的作用

湖湘文化歷經(jīng)千年積淀，涌現(xiàn)出了大批的名人。與此同時(shí)，來(lái)自全國(guó)各地的歷史名人流連駐足，留下許多佳話逸事，與湘菜結(jié)緣的歷史名人不計(jì)其數(shù)，比如屈原、柳宗元、韓愈、李白與杜甫等。自此，湖湘文化找到了生命的依托。湘菜擁有非常悠久的歷史，最早的湘菜可以追溯到漢朝。湘菜文化之所以經(jīng)久不衰還是要得益于一位位名師的傳承。民國(guó)初期長(zhǎng)沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋與畢河清，號(hào)稱“長(zhǎng)沙四大名廚”。建國(guó)后湘菜泰斗級(jí)的廚師是石蔭祥、許菊云、蔡海云等。石蔭祥是首位獲得“湘菜特級(jí)大師”稱號(hào)的大廚，素有“食神”之譽(yù)，湘菜界的泰斗。至今活躍在湘菜界最有名的廚師是歐陽(yáng)爛陽(yáng)、王墨泉、譚添三、周賽群、聶厚忠、張力行、曹秋泉與羅權(quán)等。正是有著這樣一代代優(yōu)秀的湘菜大師將湘菜發(fā)揚(yáng)光大，使得中國(guó)湘菜才能走得更遠(yuǎn)、更具競(jìng)爭(zhēng)力[5]。

3.3 提高湘菜對(duì)外宣傳力度，擴(kuò)大湘菜對(duì)外輸出

“一帶一路”是以人文交流為紐帶，夯實(shí)互聯(lián)互通的社會(huì)根基，創(chuàng)新合作發(fā)展模式，形成區(qū)域大合作。將長(zhǎng)沙建設(shè)成東亞文化之都，深度融入“一帶一路”，堅(jiān)持文化自信、文化先行，開(kāi)展全方位的文化交流合作，傳播湖湘文化精髓，打造絲路文化品牌，展現(xiàn)國(guó)際深遠(yuǎn)影響。推進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革，將湖湘文化注入全新湘菜品牌，同時(shí)與時(shí)俱進(jìn)，利用互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)品牌走出去，促進(jìn)湘菜朝著精致化、健康化的可持續(xù)方向發(fā)展，帶動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，讓湘菜品牌成為長(zhǎng)沙城市的一張名片。