“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”課程教學(xué)改革的探索

□ 高加龍 林華娟 劉壽春 聶芳紅 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院

“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，主要介紹了與食品安全相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)，要求學(xué)生能根據(jù)檢驗(yàn)內(nèi)容選擇合適的分析方法，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。該課程由理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩部分組成，其中實(shí)驗(yàn)教學(xué)是對(duì)課程理論知識(shí)體系的實(shí)踐、驗(yàn)證和補(bǔ)充，在培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)技能的同時(shí)提高學(xué)生獨(dú)立思考和操作能力，還可以培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和勇于開(kāi)拓創(chuàng)新的精神[1]。因此，如何提高“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量成為保證課程教學(xué)效果的關(guān)鍵問(wèn)題。然而，在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，由于實(shí)驗(yàn)課課時(shí)少、教學(xué)內(nèi)容單一等原因，導(dǎo)致學(xué)生往往僅按照實(shí)驗(yàn)操作手冊(cè)完成驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，缺少主動(dòng)性和創(chuàng)造性，教學(xué)效果不理想。針對(duì)以上問(wèn)題，筆者結(jié)合近幾年“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”的教學(xué)經(jīng)歷，嘗試對(duì)其進(jìn)行教學(xué)改革探索，主要內(nèi)容包括：增加“食品安全檢驗(yàn)”德育教育、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法和手段及完善考核機(jī)制等。

1 增加“食品安全檢驗(yàn)”德育教育

隨著社會(huì)的飛速發(fā)展，食品質(zhì)量問(wèn)題也越來(lái)越嚴(yán)重。究其原因，職業(yè)道德缺失是不可忽視的因素，同時(shí)也是社會(huì)責(zé)任感的缺失?！笆称焚|(zhì)量與安全”專(zhuān)業(yè)的本科生是食品行業(yè)最真實(shí)的踐行者，對(duì)他們的德育教育效果將影響整個(gè)行業(yè)的未來(lái)，也決定著我國(guó)食品安全的希望。所以筆者認(rèn)為，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)“食品質(zhì)量與安全”專(zhuān)業(yè)本科生的職業(yè)道德教育，除了思政課老師的教導(dǎo)外，專(zhuān)業(yè)課老師更應(yīng)該在課堂上積極灌輸相關(guān)知識(shí)。

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問(wèn)題關(guān)系著人們的身體健康和生命安全?！笆称焚|(zhì)量與安全”專(zhuān)業(yè)的本科畢業(yè)生未來(lái)可能是全國(guó)各級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的執(zhí)法者，也可能是食品企業(yè)生產(chǎn)和管理的一線工作人員。如果他們都能保持正確的職業(yè)道德觀和嚴(yán)格的職業(yè)操守，從食品安全的重要性出發(fā)，愛(ài)這個(gè)行業(yè)，敬這個(gè)行業(yè)，那么有理由相信，將來(lái)某一天人們可以對(duì)食品放心，對(duì)社會(huì)放心。因此，包括“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”在內(nèi)的食品專(zhuān)業(yè)課老師必須要在課堂上積極灌輸“愛(ài)崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信”的思想。以課程“蝦中氯霉素酶聯(lián)免疫法檢測(cè)”為例，教師在授課過(guò)程中不僅要講解對(duì)蝦中氯霉素的來(lái)源、對(duì)人體的危害、各國(guó)法規(guī)、限量標(biāo)準(zhǔn)、不同檢測(cè)方法，以及作為生產(chǎn)方或產(chǎn)品檢驗(yàn)方如何避免氯霉素超標(biāo)等內(nèi)容，同時(shí)還應(yīng)在課程中穿插介紹2001年導(dǎo)致中國(guó)水產(chǎn)品出口受挫的“氯霉素”風(fēng)波[2]，告誡同學(xué)們一定要將“食品安全”的重要性牢記在心。廣東省湛江市是全國(guó)的主要對(duì)蝦養(yǎng)殖地和貿(mào)易地，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院的同學(xué)在大學(xué)階段都會(huì)到湛江市的對(duì)蝦養(yǎng)殖加工企業(yè)參觀實(shí)習(xí)，當(dāng)同學(xué)們了解到“氯霉素事件”爆發(fā)時(shí)從養(yǎng)蝦場(chǎng)到捕蝦船，從剝蝦女工到經(jīng)營(yíng)老板等被調(diào)查人員中幾乎無(wú)一人知道“氯霉素的危害”時(shí)都倍受震驚，同學(xué)們從心底感受到自己作為“食品安全檢驗(yàn)”所承擔(dān)的責(zé)任，從而對(duì)食品行業(yè)更加敬重。

2. 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)”是“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”教學(xué)中的重要組成課程，其對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力、實(shí)踐動(dòng)手能力及提高學(xué)生的綜合素質(zhì)具有重要意義。傳統(tǒng)開(kāi)設(shè)的食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，內(nèi)容局限在既定的教材框架中進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)方法和操作步驟均遵照《實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)》的規(guī)定，這導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練中缺乏主觀能動(dòng)性，不利于學(xué)生科學(xué)思維和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。

廣東海洋大學(xué)“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”課程面向“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)”同學(xué)于大三第二學(xué)期開(kāi)設(shè)，此時(shí)學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了“食品分析”和“儀器分析”等相關(guān)內(nèi)容。“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”是對(duì)前期“分析檢驗(yàn)”課程的綜合實(shí)踐，并為大三暑假開(kāi)始的“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)習(xí)”及“畢業(yè)實(shí)習(xí)”作鋪墊。本課題組從教學(xué)內(nèi)容的覆蓋性和實(shí)用性、學(xué)生的主動(dòng)性和“互聯(lián)網(wǎng)+”建設(shè)等方面進(jìn)行了探索。

2.1 教學(xué)內(nèi)容的覆蓋性和實(shí)用性

課題組通過(guò)到食品相關(guān)企事業(yè)單位調(diào)研，結(jié)合當(dāng)前社會(huì)民眾關(guān)注的主要食品安全問(wèn)題，圍繞食品安全檢測(cè)的熱點(diǎn)項(xiàng)目，根據(jù)主流的檢測(cè)技術(shù)和手段，結(jié)合最新的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，滿(mǎn)足食品檢驗(yàn)相關(guān)企事業(yè)單位對(duì)食品分析操作技能的需求。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)定既要保證學(xué)生基本操作技能得到訓(xùn)練，又要聯(lián)系地方特色食品的檢測(cè)項(xiàng)目，服務(wù)地方食品行業(yè)發(fā)展，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)技術(shù)人才，因而內(nèi)容上適當(dāng)增加了實(shí)驗(yàn)的深度和廣度。本課程開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)包括：“蔬菜中有機(jī)磷及氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的快速檢測(cè)方法”“蝦中氯霉素酶聯(lián)免疫法”“魚(yú)體組胺檢測(cè)”“飲料中合成色素的檢測(cè)”“飲料中糖精鈉、山梨酸、苯甲酸高效液相檢測(cè)法”“花生油脂肪酸組成氣相色譜檢測(cè)”及“貝肉中鐵含量原子吸收光譜分析”等。在內(nèi)容設(shè)置上包含了食品分析的主要前處理方法：粉碎法、有機(jī)破壞法、溶劑提取法、色譜分離法、化學(xué)濃縮法和濃縮法等，在檢測(cè)方法中包含了快速檢測(cè)法、酶聯(lián)免疫法、比色法、高效液相色譜法、氣相色譜法和原子吸收分光光度計(jì)法等主要檢測(cè)方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中適當(dāng)降低了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)數(shù)量的比例，增加了綜合性實(shí)驗(yàn)與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，將相關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)，并體現(xiàn)地方特色，如“蝦中氯霉素酶聯(lián)免疫法”“魚(yú)體組胺檢測(cè)”和“貝肉中鐵含量原子吸收光譜分析”等。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)將食品分析中的驗(yàn)證性檢測(cè)項(xiàng)目與食品企事業(yè)單位的檢測(cè)項(xiàng)目緊密聯(lián)系起來(lái)，以當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品南美白對(duì)蝦和牡蠣為原料，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，分析檢測(cè)樣品中的危害成分及營(yíng)養(yǎng)成分含量，幫助學(xué)生將理論學(xué)習(xí)與實(shí)際檢測(cè)項(xiàng)目相結(jié)合，將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中去，從而提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題，以及解決問(wèn)題的能力。該教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了地方海洋食品的特色，真正體現(xiàn)出應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

2.2 學(xué)生的主動(dòng)性

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)要求學(xué)生按照指導(dǎo)書(shū)的操作流程，在規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，學(xué)生沒(méi)有自主選擇性也無(wú)法培養(yǎng)創(chuàng)新性。以“飲料中合成色素的檢測(cè)”實(shí)驗(yàn)為例，以前的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中由老師提供一種只含有一種合成色素的飲料樣品，讓學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)流程進(jìn)行檢測(cè)。而在新的教學(xué)中，老師會(huì)要求學(xué)生自備含有合成色素的食品樣品（如水果硬糖、飲料、果凍等不同類(lèi)型的食品），且樣品需含有兩種甚至多種合成色素，學(xué)生可根據(jù)自己的樣品設(shè)計(jì)不同的樣品前處理、色素提取分離及定性、定量分析方案。此外，教師還鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)“ImageJ”圖像處理軟件和“基于朗伯-比耳定律的多組分吸光度分析法”對(duì)薄層色譜分離的合成色素進(jìn)行定量分析。相對(duì)于以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，本次實(shí)踐極大提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

2.3 “互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)”建設(shè)

2017年，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《國(guó)家教育事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》，其中明確指出“互聯(lián)網(wǎng)+教育”是國(guó)家教育事業(yè)的重要抓手。伴隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新技術(shù)的迅猛發(fā)展，高校教育的思想觀念、模式、內(nèi)容以及方法也正在發(fā)生網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化、個(gè)性化和終身化的變革[3]。本課程也嘗試將“互聯(lián)網(wǎng)+”引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中。以“貝肉中鐵含量的檢測(cè)”為例，以往的實(shí)驗(yàn)只提供一種貝類(lèi)原料，而新的教學(xué)中會(huì)提供5種以上物種、產(chǎn)地或采樣時(shí)間不同的貝類(lèi)樣品，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后需要對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行備份保存，實(shí)驗(yàn)結(jié)果需錄入實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫(kù)。目前，該模式已經(jīng)開(kāi)展2年，且每年向新同學(xué)提供以前的檢測(cè)數(shù)據(jù)，即實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)，要求學(xué)生在分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)與同班其他樣品檢測(cè)結(jié)果及實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析，以幫助同學(xué)們對(duì)貝類(lèi)中的微量元素的含量及分布有更深刻的理解。

3 改進(jìn)教學(xué)方法和手段

課堂教學(xué)是“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)教學(xué)計(jì)劃與設(shè)計(jì)的關(guān)鍵步驟，選擇學(xué)生容易接受且行之有效的教學(xué)方法是增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的關(guān)鍵[4]。專(zhuān)業(yè)課教師應(yīng)擺脫傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛，并根據(jù)課程的培養(yǎng)目標(biāo)制定相匹配的教學(xué)方法——通過(guò)采用多種不同的教學(xué)方法和手段，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考食品安全相關(guān)問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，如此既能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，也能提高教學(xué)質(zhì)量。

為了實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，獲得良好的教學(xué)效果，筆者近年來(lái)在“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”教學(xué)方法和手段上進(jìn)行了一些改革和探索，主要包括以下幾個(gè)方面：引入情境及案例進(jìn)行教學(xué)，將具體食品分析與一些熱點(diǎn)的食品安全事件聯(lián)系起來(lái)；開(kāi)展討論式教學(xué)，對(duì)于具體食品分析的項(xiàng)目也設(shè)置一些問(wèn)題等。例如，在課程開(kāi)始時(shí)讓同學(xué)們結(jié)合食品安全檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)分別向大家介紹自己家鄉(xiāng)的美食或特產(chǎn)，有同學(xué)講到對(duì)家鄉(xiāng)的辣條產(chǎn)業(yè)比較擔(dān)憂(yōu)，想通過(guò)自己的知識(shí)讓辣條生產(chǎn)更加安全、衛(wèi)生，讓更多人接受辣條；有同學(xué)介紹了自己家鄉(xiāng)特產(chǎn)牛肉丸，在當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品品質(zhì)非常好，而在外地市場(chǎng)買(mǎi)到的標(biāo)有家鄉(xiāng)產(chǎn)地的牛肉丸品質(zhì)卻非常差，因此想建立一種針對(duì)家鄉(xiāng)牛肉丸的可追溯體系。上述教學(xué)方法的靈活使用不僅有利于活躍課堂氣氛，而且在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)食品安全檢驗(yàn)的興趣、增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性等方面也獲得了明顯效果。

4 完善考核機(jī)制

考試作為重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，是教學(xué)效果的主要評(píng)價(jià)手段。與中小學(xué)考試和社會(huì)性的選拔考試不同，高等教育考試是考核學(xué)生對(duì)該課程知識(shí)水平的掌握程度和對(duì)知識(shí)靈活運(yùn)用的實(shí)踐能力[5-6]。因此，考試內(nèi)容和方式不僅僅要檢測(cè)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況，更重要的是檢測(cè)學(xué)生對(duì)知識(shí)的獲取能力，以及運(yùn)用所學(xué)知識(shí)發(fā)現(xiàn)、分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。教師則要通過(guò)考試診斷學(xué)生的短/長(zhǎng)處，分析學(xué)生需求，進(jìn)而優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，最終提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

以往對(duì)“食品安全檢驗(yàn)技術(shù)”課程的考核主要分為3部分，即平時(shí)實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)和期末考試成績(jī)（分值比例為20:20:60，期末考試為閉卷考試）首先，在改革過(guò)程中加大了平時(shí)實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)的分?jǐn)?shù)占比，為30%。其次將期末閉卷考試改為現(xiàn)場(chǎng)考核，在原料自選、方法自選的綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)考核過(guò)程中，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)可行性、實(shí)驗(yàn)操作能力與綜合性和創(chuàng)新性能力等進(jìn)行綜合評(píng)定。最后，由主講老師和實(shí)驗(yàn)輔助老師根據(jù)學(xué)生整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程的綜合表現(xiàn)給出實(shí)驗(yàn)課的總成績(jī)，進(jìn)而讓學(xué)生成績(jī)更加公正、客觀，也更能激發(fā)學(xué)生的積極性。

5 結(jié)語(yǔ)

廣東海洋大學(xué)正在實(shí)施“內(nèi)涵發(fā)展、特色發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展”戰(zhàn)略，以建設(shè)海洋和水產(chǎn)特色鮮明的一流大學(xué)為目標(biāo)，努力培養(yǎng)具有國(guó)際視野和社會(huì)責(zé)任感，富有自主學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力與創(chuàng)新精神的高素質(zhì)專(zhuān)門(mén)人才和行業(yè)精英，為國(guó)家海洋事業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展服務(wù)。食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)同學(xué)的能力關(guān)系著國(guó)家的食品安全，必須要有寬廣的國(guó)際視野和較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感，擁有自主學(xué)習(xí)、實(shí)踐和創(chuàng)新精神才能更好為國(guó)家食品安全事業(yè)保駕護(hù)航?！笆称钒踩珯z驗(yàn)技術(shù)”教學(xué)改革的探索主要通過(guò)德育教育增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感、提高動(dòng)手和思考能力培育學(xué)習(xí)、實(shí)踐和創(chuàng)新精神。作為食品安全檢驗(yàn)的教師，筆者將不斷積極探索，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，豐富教學(xué)手段和方法，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)實(shí)踐操作能力，為培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)食品專(zhuān)業(yè)人才貢獻(xiàn)自己的力量。