一起家庭集體聚餐食物中毒事件的原因分析與對策

□ 賴禮碧 福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)

2018年9月8日20:00，福建省泉州市食藥監(jiān)局A區(qū)分局（以下簡稱“食藥監(jiān)分局”）接該區(qū)公安分局通報(bào)：某社區(qū)共有17名群眾參加家庭自辦壽宴聚餐后身體不適，已初步排除投毒可能，疑似食物中毒。經(jīng)食藥監(jiān)分局、衛(wèi)生和計(jì)生局等部門調(diào)查核實(shí)后，確認(rèn)此次食物中毒事件由金黃色葡萄菌引起。

1 基本情況

1.1 用餐情況

吳某某，外來務(wù)工人員，租住于城鄉(xiāng)結(jié)合部B社區(qū)，因父親80歲生日，故邀請親戚、老鄉(xiāng)參加生日宴會(huì)聚餐。其自購食品原料，在住所內(nèi)搭建簡易的臨時(shí)性廚房，經(jīng)臨時(shí)廚師烹飪加工后，以流水席形式進(jìn)行供餐。9月8日中午11:30～13:00期間分3次供餐，每餐次12個(gè)菜（其中涼菜為上午8時(shí)左右加工制作，加工后盛放于開放容器，且直接擺放在大廳貨架上，暴露于空氣中），菜式一樣，每餐就餐時(shí)間約為30分鐘，就餐人數(shù)不同，參與就餐人員均為吳某某的親戚、老鄉(xiāng)，共計(jì)逾108人次。

聚餐人員的早餐及聚餐前的用餐地點(diǎn)、食譜均不同，宴席聚餐食用菜譜一致，且發(fā)病人員均食用了數(shù)量不等的海帶絲、土豆絲等涼拌菜。

1.2 發(fā)病情況

餐后約1小時(shí)（當(dāng)日15:00時(shí)左右），一名參加聚餐人員出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等不適癥狀，截至19:00時(shí)，共有17名就餐人員陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀，且癥狀輕重不一，其中有2名就餐人員癥狀相對較重，經(jīng)治療后病情好轉(zhuǎn)。截止2018年9月9日上午11:30，所有患病人員癥狀均得到緩解。

1.3 現(xiàn)場情況

經(jīng)查探，在吳某某租住房屋圍墻內(nèi)的天井、大廳中，場所環(huán)境衛(wèi)生條件差，現(xiàn)場擺放著簡陋的烹飪設(shè)施設(shè)備；食品及用具直接擺放于地上；場所內(nèi)未見設(shè)置“三防”設(shè)施，成品及原料直接暴露于空氣中，視野內(nèi)可見5只活蒼蠅；采購食品未索取送貨單據(jù)及供貨商資質(zhì)文件；未進(jìn)行食品留樣；擺放的12個(gè)品種午餐剩菜中，海帶絲、土豆絲為涼拌菜，且生熟食品未分開；主廚、幫廚共7人，均為親屬，無《健康合格證》，未經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，手部未見化膿性傷口。

1.4 實(shí)驗(yàn)室檢測情況

衛(wèi)生部門專業(yè)技術(shù)人員共采集午餐剩菜12份，病人嘔吐物6份、糞便8份。經(jīng)檢測，在海帶絲、土豆絲（涼拌菜）中檢出金黃色葡萄球菌。通過實(shí)驗(yàn)室檢測，病人嘔吐物中檢出同一致病菌，未發(fā)現(xiàn)霍亂弧菌、沙門氏菌等致病菌。

1.5 控制措施

食藥監(jiān)管部門及時(shí)先行登記并保存用于食品加工的設(shè)備和工具，經(jīng)當(dāng)事人同意，在現(xiàn)場采樣后予以銷毀剩余食品及原料等控制措施。主動(dòng)配合開展流行病學(xué)調(diào)查，協(xié)調(diào)醫(yī)療機(jī)構(gòu)開通綠色通道，做好救治工作，食藥監(jiān)等多部門通過采取有效的應(yīng)對措施，阻止該事件的惡性發(fā)展。

2 結(jié)論與分析

病人的流行病史、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果等均符合食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)，因此，判定此次事件為一起由金黃色葡萄菌引起的細(xì)菌性食物中毒事件。

葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)以及化膿性病灶[1]。此次事件中的廚師及幫廚均為當(dāng)事人的親戚朋友，上崗時(shí)未取得《健康證》，且食品安全意識淡?。挥糜诩庸げ僮鞯呐R時(shí)場所及周圍環(huán)境衛(wèi)生較差；盛放食品的容器及加工工具隨地?cái)[放，未按規(guī)范要求消毒貯存食品容器及加工工具；食品混放，用具交叉使用，涼菜制作不符合操作要求；“三防”設(shè)施不到位，蒼蠅蚊蟲密度較高，從而導(dǎo)致涼菜被金黃色葡萄菌污染，且未按要求存放（常溫下存放達(dá)4小時(shí)以上）是引起食物中毒的主要原因。

3 對策

餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)[2]。目前，我國各地在舉辦婚喪喜慶等民間傳統(tǒng)風(fēng)俗時(shí)，常以鄉(xiāng)廚、家宴等形式集體聚餐，且大部分集體聚餐不存在商業(yè)銷售行為，故不符合餐飲服務(wù)定義。但家庭集體聚餐也是發(fā)生食品安全問題事件的主要場景之一，為防止出現(xiàn)類似事件，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)主動(dòng)介入、納入管理，鼓勵(lì)申報(bào)，分級指導(dǎo)，加強(qiáng)宣傳，倡導(dǎo)自律，引導(dǎo)公眾積極參與，強(qiáng)化集體聚餐的承辦者的主體責(zé)任意識，嚴(yán)格把好食品原料的質(zhì)量，有效控制食品加工過程，防止食物中毒事件的出現(xiàn)。

3.1 主動(dòng)作為，納入管理

創(chuàng)新集體聚餐監(jiān)管思路，探索、制定區(qū)域內(nèi)餐飲外燴經(jīng)營許可項(xiàng)目的相關(guān)政策，將其納入許可監(jiān)管范疇；把從事固定經(jīng)營場所以外的集體聚餐廚師、服務(wù)員等從業(yè)人員納入管理范圍，督促從業(yè)人員辦理健康合格證明；鼓勵(lì)社區(qū)（村）設(shè)立用于居民集體聚餐的固定場所，規(guī)范其功能分區(qū)布局，加大設(shè)備設(shè)施投入，提升集體聚餐場所的硬件設(shè)施水平。

3.2 鼓勵(lì)申報(bào)，分級指導(dǎo)

鼓勵(lì)集體聚餐的主辦者或承辦者主動(dòng)到社區(qū)（村）申報(bào)登記，如實(shí)登記聚餐活動(dòng)時(shí)間、地點(diǎn)及參加人數(shù)等信息內(nèi)容。建立食品安全社區(qū)（村）協(xié)管員隊(duì)伍，建立縣鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）村（社區(qū)）三級網(wǎng)格監(jiān)管體系，根據(jù)聚餐規(guī)模實(shí)施分級、分類管理，結(jié)合食品安全管理重點(diǎn)，現(xiàn)場指導(dǎo)、規(guī)范食品加工區(qū)域的設(shè)置；規(guī)范食品采購、加工操作、餐具清洗等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，防止蚊蟲污染食品、食品交叉污染等；嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員持證上崗，存在腹瀉、發(fā)熱等身體不適的人員不得從事加工操作；保持個(gè)人衛(wèi)生整潔；做好食品留樣工作；禁止供應(yīng)生冷食類食品。

3.3 加強(qiáng)宣傳，倡導(dǎo)自律

針對集體聚餐的重點(diǎn)人群，要深入社區(qū)開展食品安全知識宣傳，倡導(dǎo)健康、文明、安全的集體聚餐理念，提高廣大群眾集體聚餐安全防范意識。通過社區(qū)對從事集體聚餐行業(yè)流動(dòng)廚師等專兼職從業(yè)人員開展摸底調(diào)查，掌握具體數(shù)量，組織開展餐飲操作規(guī)范知識培訓(xùn)，從而規(guī)范餐飲服務(wù)操作程序。