探討中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化

□ 王燕明 太倉市機關(guān)后勤服務(wù)中心

作為中國人，中式烹飪?nèi)匀皇侨粘ｏ嬍持刂饕捎玫呐腼兎绞?，并且隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對于飲食的營養(yǎng)性也提出了更高的要求。因此，餐飲業(yè)、食品加工業(yè)也應(yīng)隨著時代的發(fā)展，對中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化進(jìn)行深入的探討和分析，并提出相應(yīng)的理論以及技術(shù)策略。

川菜、粵菜、魯菜等都是典型且廣受群眾歡迎的菜系，同時也充分體現(xiàn)出了中式烹飪的特點。隨著中式烹飪技巧的傳承與發(fā)展，很多廚師都提出了更為營養(yǎng)的烹飪方法。而隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及人民飲食要求的不斷提升，中式烹飪技巧仍然需要不斷提升，以滿足社會發(fā)展的實際需求。

引入食物營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)體系

對于食物的評價，不僅僅需要對食物的衛(wèi)生情況以及色香味等方面進(jìn)行評價，還需要注重食物的營養(yǎng)搭配。尤其是在實際工作中，應(yīng)該重視營養(yǎng)相關(guān)烹飪理論的學(xué)習(xí)，并對食物營養(yǎng)搭配方式進(jìn)行實踐，通過實踐明確不同食材所發(fā)揮出的作用，從而進(jìn)—步提升食物本身的營養(yǎng)水平，滿足群眾對健康的實際需求。

評價的方法以及標(biāo)準(zhǔn)也需要進(jìn)行詳細(xì)的討論和編制，明確食物中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)種類以及具體的含量，從而為食物營養(yǎng)評價提供參考。并且，完善的評價體系也能避免評價失誤等問題的出現(xiàn)，進(jìn)—步規(guī)范餐飲業(yè)以及食物烹飪過程。

采用科學(xué)的食物烹飪方式

科學(xué)的食物烹飪方式是中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化的重要內(nèi)涵，所以在促進(jìn)中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展的過程中，需要首先調(diào)整傳統(tǒng)烹飪模式中不科學(xué)、不營養(yǎng)的食物烹飪方式。比如減少雞精、味精的使用，這是因為通過科學(xué)實驗發(fā)現(xiàn)，雞精、味精在高溫烹飪的過程中會發(fā)生—系列化學(xué)變化，并產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)的產(chǎn)生會對人體造成—定程度的毒害作用，并且很難起到調(diào)味的作用?！銇碚f，在80-90℃時，加入雞精或者味精，能夠在起到調(diào)味作用的同時，避免有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。但是，由于很多家庭在烹飪時不能很好地控制溫度，所以仍然不建議在熱菜烹飪中使用雞精或者味精。對于專業(yè)廚師來說，則需要加強自身專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，主動摒棄不科學(xué)的烹飪方式，并對現(xiàn)有烹飪方式進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，進(jìn)—步提高營養(yǎng)物質(zhì)的含量。

加強烹飪事物營養(yǎng)化與科學(xué)化的宣傳

目前，仍然有很多人沒有意識到飲食健康對于自身健康的影響，并且也有很多人長期攝入過量的油脂、糖類、鹽類，從而導(dǎo)致我國肥胖癥、營養(yǎng)不良癥頻發(fā)。所以，無論是飯店還是食品加工企業(yè)，都應(yīng)該積極宣傳食品營養(yǎng)相關(guān)技術(shù)，并積極研發(fā)更為健康的食品，通過宣傳營養(yǎng)食品的營養(yǎng)性，激發(fā)群眾的營養(yǎng)意識。同時，相關(guān)媒體以及食品監(jiān)督部門也應(yīng)該積極開展相應(yīng)的宣傳工作，通過電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)加強烹飪事物營養(yǎng)化與科學(xué)化的宣傳。相關(guān)部門也可以定期舉辦相應(yīng)的自身講座，邀請社會各界參加到知識講座中，提升群眾的健康意識以及科學(xué)意識，避免錯誤的飲食文化影響群眾的身體健康。尤其是需要讓我國群眾能夠摒棄重鹽、重油、重糖的飲食習(xí)慣，并主動研究如何在控制鹽的攝入量的情況下，做出更美味、更營養(yǎng)的食物。

綜上所述，引入食物營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)體系，采用科學(xué)的食物烹飪方式，加強烹飪事物營養(yǎng)化與科學(xué)化的宣傳都能促進(jìn)中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展進(jìn)程。另外也需要相關(guān)人士重視食材的采購，保證食材的新鮮與質(zhì)量，同時也需要進(jìn)—步加強相關(guān)技術(shù)及理論的研究，并不斷創(chuàng)新烹飪方式，提升廚師的營養(yǎng)意識，以從根本上促進(jìn)我國中式烹飪文化的發(fā)展。