基于響應(yīng)面和主成分分析的速凍微波青稞魚面品質(zhì)改良

肖 猛，丁 捷,2，趙雪梅，何江紅，黃益前

(1.四川旅游學院，四川 成都 610100；2.四川農(nóng)業(yè)大學食品學院，四川 雅安 625014)

隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，生活節(jié)奏越來越快，人們對營養(yǎng)健康型方便食品也越來越熱衷。微波食品因省時間、經(jīng)濟節(jié)能、最大限度保持食品風味和營養(yǎng)而深受消費者歡迎[1]。中國微波食品尚處于起步階段，具有極大的發(fā)展空間。微波速凍食品的研究多以披薩類、春卷類、蛋糕類、調(diào)理食品為對象，何江紅等[2]研發(fā)了一款速凍微波青稞昆蟲蛋糕；劉晶晶等[3]針對速凍微波調(diào)理食品——調(diào)味魚片的研究取得了成功。戚逸飛等[4]對速凍微波即食素面的制作工藝進行研究，確定了最佳的配方和復(fù)熱工藝，其成品色澤鮮亮，軟硬適中，口感醇厚；戴陽軍等[5]研發(fā)出了一款微波調(diào)理面條——牛乳魚糜面條，該面條經(jīng)調(diào)味、冷凍后，直接用微波加熱即可食用，口感較佳。魚面是中國南方一種傳統(tǒng)淡水魚糜制品，因其風味獨特而深受國內(nèi)外消費者喜愛，目前對魚面的研究主要集中在品種創(chuàng)新和工藝優(yōu)化領(lǐng)域。作者所在項目團隊2015-2016年研發(fā)了一種速凍青稞魚面壓延工藝和單螺旋擠壓工藝[6-7]，利用該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品具有營養(yǎng)全面、口感獨特的優(yōu)點，但其水煮復(fù)熱易出現(xiàn)斷條和混湯現(xiàn)象，若采用微波復(fù)熱，則不存在上述問題。但微波處理后的面條易出現(xiàn)偏軟且彈性下降，黏性增加和咀嚼感差等問題，深究其原因可能是，淀粉分子因水分子重新分布而導致面條老化[8-9]。

近年來，很多國內(nèi)外研究人員利用改良劑的復(fù)配來控制面條老化[10-13]，相比單一改良劑，復(fù)配改良劑抗老化效果更顯著。研究結(jié)果證實，瓜爾膠能與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，然后形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條耐煮[14]；黃原膠也可以同小麥粉中的蛋白質(zhì)相互作用，使面筋和淀粉顆粒的粘結(jié)更加緊密牢固，顯著提高面條品質(zhì)[15]；TG酶可催化小麥粉中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來，能夠增加面制品韌性，提高面條的檔次[16]。而將瓜爾膠、黃原膠和TG酶應(yīng)用于微波速凍青稞面條類產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性改良的研究較少。

目前產(chǎn)品品質(zhì)改良和工藝優(yōu)化已經(jīng)逐漸從單一指標考察轉(zhuǎn)變?yōu)槿娣从钞a(chǎn)品特性的多指標評價。其中多指標響應(yīng)面優(yōu)化應(yīng)用較為廣泛，多采用權(quán)重法或模糊度綜合評價法對多指標進行簡化處理，如張越等[17]通過人為確定指標權(quán)重系數(shù)，對稻谷流化床干燥工藝進行優(yōu)化；李榕等[18]以模糊感官綜合評價結(jié)果為響應(yīng)值研制核桃營養(yǎng)早餐糊。但這些分析方法存在主觀性較強的局限性。而主成分分析法能夠通過計算各因素貢獻度并進行客觀賦權(quán)，避免了人為因素帶來的不能完全反映事物關(guān)系的影響，有利于綜合評價產(chǎn)品品質(zhì)。因此，本研究選用響應(yīng)面-主成分分析法研究黃原膠、瓜爾膠、TG酶對微波熟制速凍青稞魚面質(zhì)構(gòu)特性的影響，篩選出最佳品質(zhì)改良劑配方，為微波食品的研究開發(fā)提供一條新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞品種編號為94-8-10，由四川旅游學院培育，于2016年四川甘孜州農(nóng)業(yè)科學研究所道孚縣八美農(nóng)場收獲。家庭多用途麥芯粉由新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司生產(chǎn)，谷朊粉由封丘縣華豐粉業(yè)有限公司生產(chǎn)，食鹽由營口鹽業(yè)有限責任有限公司生產(chǎn)，食用純堿、羧甲基纖維素鈉(CMC)、復(fù)合磷酸鹽由鄭州特正商貿(mào)有限公司生產(chǎn)，瓜爾膠由廣饒六合化工有限公司生產(chǎn)，黃原膠由淄博中軒生化有限公司生產(chǎn)，TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)由江蘇一鳴生物股份有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2356家用智能面條機購買于飛利浦公司，YP-N型電子天平購買于上海精密儀器儀表有限公司，TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀購買于美國FTC公司，實驗室磨粉機購買于成都施特威科技發(fā)展公司，SF-400型手壓封口機購買于沈陽東泰機械制造有限公司，立式RD10急凍柜購買于北京榮港順華制冷設(shè)備有限公司，DS-1高速組織搗碎勻漿機購買于上海標本模型廠，XHF-D高速分散器(內(nèi)切式勻漿機)購買于寧波新芝生物科技股份有限公司，P80D23N1L-A9格蘭仕微波爐購買于佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 速凍微波青稞魚面的加工工藝 參照文獻[4]、[19]、[20]、[21]、[22]方法制作速凍微波青稞魚面。

1.3.2 試驗設(shè)計

1.3.2.1 單因素試驗 在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，以混粉總質(zhì)量為基準，分別研究不同添加量的瓜爾膠(0、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%)、黃原膠(0、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%)、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)(0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%)對速凍微波青稞魚面質(zhì)構(gòu)特性(硬度、黏附性、彈性)、感官評分的影響，采用主成分綜合評價獲得改良效果較佳的品質(zhì)改良劑添加范圍。

1.3.2.2 Box-Benhnken響應(yīng)面試驗 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以主成分綜合得分為考察指標，根據(jù)Box-Benhnken試驗設(shè)計原理[23]，對速凍微波青稞魚面的品質(zhì)進行改良，其三因素三水平的響應(yīng)面試驗方法見表1。

表1響應(yīng)面試驗因素水平的編碼表

Table1Thecodingtableofresponsesurfacetestfactorlevel

因素代碼水平-101瓜爾膠添加量(%)A0.20.30.4黃原膠添加量(%)B00.10.2TG酶添加量(%)C0.020.030.04

代碼A、B、C分別代表3個因素(瓜爾膠添加量、黃原膠添加量和TG酶添加量)；表中水平-1表示所篩選因素范圍的最低值，0代表中間值，1代表最高值。

1.3.3 面條TPA質(zhì)構(gòu)測定 參考Hwayoung等[24]和趙田田等[25]的方法進行樣品處理：從面條中心部位切割至檢測標準規(guī)格，即6 cm。檢測方法：采用TMS-Pro物性儀，選用TA/LKB-切刀探頭，選擇TPA測試程序，在測試速度60 mm/min、形變量60%的條件下，測定面條的質(zhì)構(gòu)特性。由于在樣本范圍內(nèi)，魚面的硬度、黏附性越大，其品質(zhì)越差，但在主成分分析中，指標數(shù)值越大，則得分越高，成品魚面品質(zhì)越好，因此采用指標M1=A-硬度值，M2=B-黏附性值，其中硬度值、黏附性值的取值范圍為 1.34～3.61 N、0.78～13.25 mJ，根據(jù)硬度值、黏附性值的取值范圍確定A值為5，B值為14。

1.3.4 感官評價 取100 g速凍微波青稞魚面，加入60 ml純凈水，微波爐輸出功率為600 W，加熱3 min后撈出待品嘗。選擇10名感官評定員，對不同處理的樣品進行感官評定[20]。感官評價標準見表2。

表2微波速凍青稞魚面感官評價標準

Table2Sensoryevaluationcriteriaforquick-frozenmicrowavehighlandbarleyfishnoodles

項目 滿分評分標準色澤10指面條顏色和亮度,面條白,乳黃色。光亮為8～10分,亮度一般為5～7分,色澤發(fā)暗、發(fā)灰、亮度差為1～4分表觀狀態(tài)10指面條表面光滑和膨脹度,表面結(jié)構(gòu)細密。表面光滑為7～10分,中間為4～6分,表面粗糙、膨脹、嚴重變形為1～3分適口性20用力咬掉一根面條需要的力的大小。適中15～20分,稍偏硬或軟10～14分,太硬或太軟1～9分韌性25指面條在咀嚼時的咬勁和彈力的大小。有咬勁、有彈性21～25分,一般15～20分,咬勁差、彈性弱1～14分黏性25指在咀嚼時面條過程中的粘牙程度。咀嚼時爽口、不粘牙18～25分,較爽口、稍粘牙10～17分,不爽口、較粘牙1～9分光滑性5指在品嘗時面條的光滑程度。光滑4～5分,中間2～3分,較差0～1分

1.3.5 主成分綜合得分計算 參考李玉龍等[26]的方法，根據(jù)主成分貢獻度選取主成分數(shù)量，根據(jù)主成分得分計算各產(chǎn)品綜合得分F，計算公式為：F=PC1×F1+PC2×F2+……+PCn×Fn，式中，PC1、PC2、PCn為主成分貢獻率，F(xiàn)1、F2、Fn為主成分得分。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel2010軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，采用SPSS20.0軟件進行顯著性差異分析，主成分分析采用Origin9.0軟件，響應(yīng)面分析用desgin8.0.6軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一品質(zhì)改良劑對微波速凍青稞魚面品質(zhì)的影響

2.1.1 瓜爾膠添加量對微波速凍青稞魚面品質(zhì)的影響 由圖1可知，成品面條的彈性隨瓜爾膠添加量的增加呈現(xiàn)增大趨勢，在0.3%時達到最大值(8.61 mm)；M1隨瓜爾膠添加量的增加整體呈現(xiàn)減小的趨勢，添加量為0時，M1最大(3.66)；M2隨瓜爾膠添加量的增加呈先減小后增大的趨勢，在0時達到最大值(13.09)；感官評分隨瓜爾膠添加量的增加呈增大趨勢，添加量為0.3%時評分最高為84.5，顯著高于其他處理組。由表3可知，選取2個主成分即可解釋97.56%的信息，主成分綜合得分以0.3%水平最高(1.320 2)，而未添加瓜爾膠的空白組和添加量為0.1%的綜合得分為負值。綜上所述，瓜爾膠較佳添加量范圍為 0.2%～0.4%。

2.1.2 黃原膠添加量對微波速凍青稞魚面品質(zhì)的影響 由圖2可知，隨黃原膠添加量的增加，面條的彈性呈現(xiàn)增加趨勢，添加量為0.2%時的彈性達到最大值(10.66 mm)；M1隨黃原膠添加量的增加呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢，在添加量為0達到最大值；M2隨黃原膠添加量的增加呈現(xiàn)減小的趨勢；感官評分隨黃原膠添加量的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，感官評分在0.1%達到最大值(79.3)。由表4可知，前2個主成分可解釋99.29%的信息，0～0.2%水平的主成分綜合得分明顯高于其他水平。綜上所述，黃原膠添加量為 0～0.2%較佳。

圖中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 瓜爾膠添加量對微波速凍青稞魚面品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the addition of guar gum on the quality of quick-frozen microwave highland barley fish noodles

表3瓜爾膠單因素試驗主成分分析

Table3Resultsofprincipalcomponentanalysisinsingle-factortestofguargum

分量來源 主成分主成分1主成分2主成分3主成分4綜合得分添加量0-2.491 70.647 0-0.221 40.021 8-1.606 1添加量0.1%-0.918 0-0.546 50.463 9-0.016 3-0.797 9添加量0.2%0.606 0-1.556 7-0.249 40.013 90.023 0添加量0.3%1.570 20.765 10.049 80.162 21.320 2添加量0.4%1.233 50.691 1-0.042 9-0.181 51.060 8特征值2.851 41.050 90.082 70.015 1貢獻率(%)71.2826.272.070.38累計貢獻率(%)71.2897.5699.62100.00

圖2 黃原膠添加量對微波速凍青稞魚面品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the addition of xanthan gum on the quality of quick-frozen microwave highland barley fish noodles

表4黃原膠單因素試驗主成分分析

Table4Resultsofprincipalcomponentanalysisinsingle-factortestofxanthangum

分量來源 主成分主成分1主成分2主成分3綜合得分添加量02.012 9-0.932 6-0.101 41.437 5添加量0.1%1.905 00.934 40.093 91.706 6添加量0.2%-1.195 20.887 5-0.056 0-0.790 0添加量0.3%-1.467 5-0.196 7-0.178 9-1.215 0添加量0.4%-1.255 1-0.692 60.242 4-1.139 0特征值3.209 60.762 20.028 3貢獻率(%)80.2419.050.71累計貢獻率(%)80.2499.29100.00

2.1.3TG酶添加量對微波速凍青稞魚面品質(zhì)的影響TG酶的加入，可能促進了更多的蛋白質(zhì)交聯(lián)形成大蛋白質(zhì)聚合物，大蛋白質(zhì)聚合物增多，增強了面條的筋力，從而增加了拉斷力[27]。由圖3可知，TG酶添加量為 0.03%～0.04%時面條的彈性較佳，與其他處理組差異顯著；M1、M2隨TG酶的添加呈現(xiàn)波動變化趨勢，M1在添加量為0達到最高值，M2在0.02%時達到最高值；感官評分隨TG酶添加量增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，0.03%達到峰值，顯著高于空白組。由表5可知，僅需1個主成分即可解釋86.85%的信息，0.03%～0.04%水平的面條主成分綜合得分明顯高于其他水平，以0.03%水平綜合得分最高。因此，添加TG酶的量為0.02%～0.04%較佳。

圖3 TG酶對微波速凍青稞魚面品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of TG on the quality of quick-frozen microwave highland barley fish noodles

表5TG酶單因素試驗主成分分析

Table5Resultsofprincipalcomponentanalysisinsingle-factortestofTGenzyme

分量來源 主成分主成分1主成分2主成分3主成分4綜合得分添加量0-2.871 6-0.454 60.157 70.004 4-2.494 0添加量0.01%0.366 9-0.330 4-0.296 9-0.048 20.318 7添加量0.02%-0.595 81.176 5-0.056 60.003 6-0.517 5添加量0.03%1.971 3-0.048 70.364 7-0.015 01.712 0添加量0.04%1.129 2-0.342 8-0.168 90.055 10.980 7特征值3.474 20.455 00.069 40.001 4貢獻率(%)86.8511.371.740.04累計貢獻率(%)86.8598.2399.96100.00

2.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果分析

為了篩選出3種改良劑的最優(yōu)配比，將單因素試驗篩選出的添加量進行響應(yīng)面試驗，響應(yīng)面試驗方案見表6。對表6中的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，分別得到以彈性(Y1)、M1(Y2)、M2(Y3)、感官評分(Y4)為響應(yīng)值的回歸方程，結(jié)果如表7所示，各多元二次方程模型項均達到極顯著水平(P<0.01)，且R2皆接近1，表明方程模型具有很好的擬合度，因此數(shù)據(jù)可用于主成分分析。

表6Box-Behnken試驗設(shè)計及結(jié)果

Table6DesignandpredictedresultsofBox-Behnkentest

試驗號A(黃原膠添加量)B(瓜爾膠添加量)C(TG酶添加量)Y1(彈性)Y2(M1)Y3(M2)Y4(感官評分)1-1-1017.843.947.0373.5921-1019.093.9810.7685.773-1104.142.645.4780.49411019.393.607.8875.875-10-110.011.581.7883.52610-117.052.143.7079.797-10110.883.877.2781.54810122.314.4610.1187.0590-1-120.262.889.1383.821001-112.070.651.6570.09110-1122.904.019.0679.531201114.824.3211.8683.131300023.514.8210.8884.361400020.064.5111.9689.401500022.414.5012.9088.111600022.024.6312.9688.341700019.594.4813.0588.14

表中，指標M1=A-硬度值；M2=B-黏附性值，其中硬度值、黏附性值的取值范圍為1.34～3.61 N、0.78～13.25 mJ，根據(jù)硬度值、黏附性值的取值范圍確定A值為5、B值為14；試驗號為desgin expert 軟件自動生成，試驗實施時按此編號進行。

表7品質(zhì)指標模型

Table7Modelofqualityindex

指標模型R2PY121.520+4.370A-3.710B+1.440C+3.500AB+1.100AC+0.026BC-4.340A2-1.980B2-2.030C20.973 7<0.000 1Y24.580+0.270A-0.450B+1.180C+0.230AB+0.009AC+0.630BC-0.500A2-0.550B2-1.070C20.995 9<0.000 1Y312.340+1.360A-1.140B+2.760C+0.330AB+0.230AC+2.570BC-3.390A2-1.170B2-3.240C20.981 7<0.000 1Y487.670+1.170A-1.640B+1.750C-4.200AB+2.310AC+4.330BC-2.450A2-6.290B2-2.240C20.944 20.001 3

Y1:彈性；Y2：M1;Y3：M2;Y3：感官評分。A：黃原膠添加量；B：瓜爾膠添加量；C：TG酶添加量。

2.3 BBD(Box-Behnken Design)響應(yīng)面試驗結(jié)果主成分分析

由表8可知，通過主成分分析，提取的前2個主成分累計貢獻率達到90.29%，大于85.00%，因此前2個主成分能夠全面反映速凍微波青稞魚面的品質(zhì)信息。由此建立BBD響應(yīng)面主成分綜合得分公式：F=0.749 9F1+0.153 0F2，利用公式：Z=(F-Fmin)/(Fmax-Fmin)，進一步將主成分綜合得分計算為規(guī)范化綜合得分，實現(xiàn)考察指標的簡化。

表8BBD響應(yīng)面試驗中4個主成分分析的相關(guān)信息

Table8RelatedinformationoffourprincipalcomponentsinBBDresponsesurfacetest

分量來源 主成分主成分1主成分2主成分3主成分4綜合得分規(guī)范化綜合得分1-0.798 81.195 2-0.889 30.245 5-0.416 20.556 620.879 8-0.223 60.114 4-0.112 90.625 50.806 13-2.165 4-1.507 7-0.783 8-0.059 1-1.854 50.212 04-0.508 41.091 0-0.416 5-0.006 9-0.214 30.604 95-2.452 9-1.097 60.888 60.348 8-2.007 40.175 46-1.650 60.296 30.785 60.211 8-1.192 40.370 67 -0.706 4-0.733 8-0.773 00.311 1-0.64 20.502 581.367 90.064 80.367 90.346 31.035 70.904 49 0.081 50.163 10.704 9-0.373 10.086 10.676 910-3.824 50.840 40.238 9-0.474 5-2.739 4011 0.440 41.091 3-0.010 50.115 90.497 20.775 412 0.626 2-0.459 6-0.809 2-0.312 80.399 30.751 9131.517 50.564 0-0.014 30.299 31.224 30.949 614 1.672 2-0.551 70.213 10.025 71.169 60.936 5151.895 6-0.091 80.244 5-0.179 01.407 50.993 5161.947 5-0.168 50.164 0-0.126 21.434 71.000 0171.678 3-0.472 0-0.025 5-0.260 01.186 30.940 5特征值2.999 50.612 20.317 10.071 3貢獻率(%)74.9915.307.931.78累計貢獻率(%)74.9990.2998.22100.00

表中綜合得分按照F=0.749 9F1+0.153 0F2計算得到；規(guī)范化綜合得分按照Z=(F-Fmin)/(Fmax-Fmin)計算得到。

2.4 面條品質(zhì)綜合得分模型的建立

通過Desgin expert建立多元回歸模型，結(jié)果如表9所示。從表9可以看出，響應(yīng)面試驗計算得出的多元二次回歸模型的P<0.000 1，具有高度的顯著性，且失擬項不顯著(P=0.422 4>0.05)，表明方程具有顯著意義；模型R2=0.995 6，說明模型相關(guān)性良好。因此，方程擬合度良好，可信度較高，可用于推測面條品質(zhì)綜合得分。

回歸方程：Y=0.980+0.150A-0.160B+0.210C+0.036AB+0.052AC+0.160BC-0.240A2-0.180B2-0.230C2，根據(jù)回歸方程，作出響應(yīng)面圖，觀察響應(yīng)曲面的形狀并分析各因素對主成分綜合得分的影響。如圖4所示，直觀反映了各因素對響應(yīng)值的影響，響應(yīng)面圖越陡則說明因素對面條品質(zhì)綜合評分影響越大，底部的等高線密集且呈橢圓形表明因素間交互作用強。結(jié)合方差分析可知，模型的一次項A、B、C對響應(yīng)值的影響均達到極顯著水平(P<0.01)，交互項BC對響應(yīng)值的影響達到極顯著水平(P<0.01)，交互項AC對響應(yīng)值的影響達到顯著水平(P<0.05)，交互項AB對響應(yīng)值有影響但不顯著(P>0.05)，二次項(A2、B2、C2)均對響應(yīng)值的影響均達到極顯著水平(P<0.01)。由F值可判斷各因素對綜合得分貢獻率為C>B>A，即TG酶添加量>黃原膠添加量>瓜爾膠添加量。

表9回歸模型方差分析表

Table9Varianceanalysisofregressionmodel

來源 平方和自由度方差F值P值模型1.56090.170 0174.29< 0.000 1A0.19010.190 0193.70< 0.000 1B0.19010.190 0195.80< 0.000 1C0.37010.370 0369.23< 0.000 1AB0.01010.005 15.190.056 9AC0.01010.011 010.770.013 4BC0.11010.110 0107.65< 0.000 1A20.24010.240 0246.61< 0.000 1B20.13010.130 0134.78< 0.000 1C20.23010.230 0234.18< 0.000 1誤差0.00770.001 0失擬項0.00330.000 11.180.422 4純差0.00440.000 9總和1.56016

A:黃原膠添加量；B：瓜爾膠添加量；C：TG酶添加量。R2=0.995 6，校正后的相關(guān)系數(shù)Radj=0.989 8。表中P<0.05表示模型達到顯著水平,P<0.01表示模型達到極顯著水平。

圖4 響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.4 Contour and response surface plots

2.5 最佳復(fù)合品質(zhì)改良劑應(yīng)用效果的預(yù)測及驗證

以主成分綜合評分為目標，采用響應(yīng)面法建立回歸模型，通過模型優(yōu)化的改良劑配方為：瓜爾膠添加量占混粉總質(zhì)量的0.34%，黃原膠添加量占混粉總質(zhì)量的0.08%，TG酶添加量占混粉總質(zhì)量的0.03%，預(yù)測的規(guī)范化綜合得分為0.877。采用得到的最優(yōu)配方進行6次驗證試驗，分別測定面條的質(zhì)構(gòu)特性，進行主成分分析，得到的規(guī)范化綜合評分為 0.882±0.094，與預(yù)測的規(guī)范綜合得分0.877結(jié)果近似，相對誤差較小。因此，本試驗設(shè)計所得的最佳工藝參數(shù)準確可靠，具有實用意義。

3 結(jié) 論

經(jīng)過單因素試驗篩選及BBD響應(yīng)面試驗設(shè)計，建立以主成分綜合得分為Y值的多元回歸模型，方差分析結(jié)果顯示所建模型回歸效果顯著，擬合度較好，模型準確有效，可以用于成品質(zhì)構(gòu)特性改良效果的預(yù)測，由F值可判斷各因素對綜合得分貢獻表現(xiàn)為TG酶添加量>黃原膠添加量>瓜爾膠添加量，并且獲得了速凍微波青稞魚面復(fù)合改良劑最優(yōu)配方為瓜爾膠添加量占混粉總質(zhì)量的0.34%，黃原膠添加量占混粉總質(zhì)量的0.08%，TG酶添加量占混粉總質(zhì)量的0.03%，此配方下成品綜合得分為 0.882±0.094，與預(yù)測值0.877近似。通過此方法生產(chǎn)的速凍微波青稞魚面不僅口感良好，還有效解決了微波處理后的面條偏軟且彈性差和缺少嚼勁等問題，為青稞微波食品的開發(fā)提供了一條新思路。