潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀調(diào)研與若干問(wèn)題分析

◎ 蔡夢(mèng)虹,劉 巧

（1.韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041；2.澳門科技大學(xué)，澳門 999078；3.梅州日?qǐng)?bào)社，廣東 梅州 514000）

潮州菜是形成于廣東省東部潮州地區(qū)的一個(gè)地方菜系，與粵菜、客家菜并稱為廣東三大菜系，最早可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展迅速[1]。潮州人“食不厭精、膾不厭細(xì)”的烹飪精神造就了潮州菜這一獨(dú)具潮州文化特色、譽(yù)滿全球、歷久不衰的中國(guó)名菜之一。潮州菜烹飪技藝也在2009年成功入選第三批廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。潮州菜在選材用料、烹飪技術(shù)和風(fēng)味特色等方面獨(dú)樹(shù)一幟，其選料考究、刀工靈巧、制作精細(xì)且造型優(yōu)美，充分運(yùn)用炒、煎、燜、泡、炸、燉、烹、鹵與淋等十幾種烹飪手法，以“清鮮合味、巧用蘸料”“多素菜、富于田園風(fēng)味”“用料廣泛、注重食療養(yǎng)生”“甜菜品種多、搭配小吃”為主要特色，同時(shí)追求色香味俱全，享有“中國(guó)最高端菜系”之稱。

潮州菜內(nèi)涵豐富、特色鮮明。然而，目前潮州菜烹飪技藝在傳承與發(fā)展過(guò)程中也面臨著一些困境。本文基于此展開(kāi)實(shí)證調(diào)查，找出潮州菜烹飪技藝在當(dāng)代社會(huì)傳承與發(fā)展過(guò)程中面臨的問(wèn)題。

1 調(diào)研目的、內(nèi)容及方法

世紀(jì)之交，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展面臨著極大的沖擊。2017年，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》）指出，“實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程，是建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國(guó)的重大戰(zhàn)略任務(wù)”?！兑庖?jiàn)》將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承發(fā)展納入國(guó)家戰(zhàn)略高度[2]。在此文件精神的指導(dǎo)下，筆者以潮州菜這一重要漢族傳統(tǒng)飲食文化為視角，在文獻(xiàn)研究的基礎(chǔ)上，采用問(wèn)卷調(diào)查和深度訪談法，重點(diǎn)圍繞以下6個(gè)方面展開(kāi)調(diào)查：①對(duì)潮州菜的喜好程度。②對(duì)潮州菜特色的了解程度。③對(duì)潮州菜所蘊(yùn)含的精神文化內(nèi)涵的理解程度。④對(duì)傳承潮州菜烹飪技藝的價(jià)值的認(rèn)知程度。⑤對(duì)潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀及其影響因素的看法。⑥對(duì)潮州菜烹飪技藝傳承與發(fā)展措施的意見(jiàn)和建議。以期發(fā)現(xiàn)潮州菜在傳承中的現(xiàn)狀與困境，進(jìn)而為潮州菜烹飪技藝的傳承與發(fā)展路徑的探索提供前期調(diào)研數(shù)據(jù)與問(wèn)題分析[3]。

2 問(wèn)卷調(diào)查及數(shù)據(jù)分析

本次調(diào)查通過(guò)線上和線下兩種方式發(fā)放問(wèn)卷。其中，線上問(wèn)卷主要通過(guò)問(wèn)卷星平臺(tái)制作，于2018年8月1日至2018年8月31日（為期1個(gè)月）經(jīng)由手機(jī)端和電腦端同時(shí)發(fā)放，采用“滾雪球”的抽樣調(diào)查方式，共收回調(diào)查問(wèn)卷500份，其中有效問(wèn)卷數(shù)為449份，問(wèn)卷有效率為89.8%；線下主要通過(guò)實(shí)地派發(fā)調(diào)查問(wèn)卷的形式，于2018年8月1—10日（為期10天）于潮州牌坊街、潮州迎賓館等地點(diǎn)向本地人以及外來(lái)游客派發(fā)問(wèn)卷，回收問(wèn)卷500份，其中有效問(wèn)卷443份，問(wèn)卷有效率為88.6%。

2.1 對(duì)潮州菜的喜好程度調(diào)查

對(duì)于問(wèn)題1：“您喜歡吃潮州菜嗎？（單選題）”的調(diào)查結(jié)果如圖1所示。

圖1 問(wèn)題1調(diào)查結(jié)果圖

如圖1所示，“非常喜歡”（29.48%）和“喜歡”（42.94%）潮州菜的被調(diào)查者占70%以上，說(shuō)明潮州菜深受人們的喜愛(ài)；選擇“中立”（17.26%），以及“沒(méi)嘗過(guò)，不清楚”（4.15%）的被調(diào)查者占20%以上，有機(jī)會(huì)發(fā)展成為潮州菜的喜愛(ài)者。可見(jiàn)，潮州菜烹飪技藝的傳承與發(fā)展具有較大的必要性和可行性。

2.2 對(duì)潮州菜特色的了解程度調(diào)查

對(duì)于問(wèn)題2：“您對(duì)潮州菜印象最深刻的是什么？（多選題）”的調(diào)查結(jié)果如圖2所示。

圖2 問(wèn)題2調(diào)查結(jié)果柱形圖

如圖2所示，被調(diào)查者對(duì)潮州菜的主要印象是“造型精致”（81.39%）和“口感鮮美”（76.79%），其次是“搭配科學(xué)”（56.39%）和“色澤誘人”（54.71%）。由此可見(jiàn)，潮州菜在人們心中是一個(gè)“精致”的菜系，口感上追求鮮美，且講究營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)搭配。但被調(diào)查者對(duì)潮州菜的內(nèi)涵印象較淺，僅有32.51%的被調(diào)查者對(duì)潮州菜豐富的內(nèi)涵印象深刻。

2.3 對(duì)潮州菜所蘊(yùn)含的精神文化內(nèi)涵的理解程度調(diào)查

問(wèn)題3：“您認(rèn)為潮州菜所蘊(yùn)含的精神文化內(nèi)涵有哪些？（多選題）”的調(diào)查結(jié)果如表1所示。

表1 問(wèn)題3調(diào)查結(jié)果表

如表1所示，潮州菜所蘊(yùn)含的精神文化內(nèi)涵豐富多樣，能有效反映出潮汕文化特色。被調(diào)查者對(duì)潮州菜所蘊(yùn)含的“精工細(xì)作、精益求精的品質(zhì)”（76.01%）和“崇尚自然、注重養(yǎng)生的科學(xué)理念”（63.90%）這兩大精神文化內(nèi)涵認(rèn)識(shí)較深，而對(duì)于其他精神文化內(nèi)涵如“和諧、醇厚的人際關(guān)系理念”（22.53%）、“和而不同、求同存異的文化精神”（21.52%）、“樸素、清淡的生活態(tài)度”（28.92%）認(rèn)識(shí)較淺。這說(shuō)明，人們更多從潮州菜直接反映出來(lái)的“精致造型”與“科學(xué)搭配”中了解其精神文化內(nèi)涵，對(duì)于潮州菜精神文化內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)與了解多停留于表層。這表明，在傳承和發(fā)展潮州菜烹飪技藝時(shí)，需強(qiáng)化其精神文化內(nèi)涵的傳播。

2.4 對(duì)傳承潮州菜烹飪技藝的價(jià)值的認(rèn)知程度調(diào)查

問(wèn)題4：“您是否同意“傳承潮州菜烹飪技藝具有重要價(jià)值”這一觀點(diǎn)？（單選題）”的調(diào)查結(jié)果如圖3所示。

圖3 問(wèn)題4調(diào)查結(jié)果圖

如圖3所示，認(rèn)同“傳承潮州菜烹飪技藝具有重要價(jià)值”的被調(diào)查者占88.90%，其中，“非常同意”的被調(diào)查者占66.37%，這說(shuō)明，傳承潮州菜烹飪技藝符合群眾期盼，具有重要意義和價(jià)值。然而，選擇“不確定”以及不認(rèn)同該觀點(diǎn)的被調(diào)查者占11.09%，說(shuō)明仍需進(jìn)一步強(qiáng)化潮州菜烹飪技藝的傳承意識(shí)。

2.5 對(duì)潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀及其影響因素的看法調(diào)查

問(wèn)題5：“您認(rèn)為潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀如何？（單選題）“的調(diào)查結(jié)果如圖4所示。

圖4 問(wèn)題5調(diào)查結(jié)果圖

如圖4所示，接近40%（“差”和“非常差”）的被調(diào)查者認(rèn)為潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀不容樂(lè)觀；47.09%的被調(diào)查者認(rèn)為潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀一般；認(rèn)為潮州菜烹飪技藝傳承現(xiàn)狀“非常好”（2.69%）或是“好”（3.48%）的被調(diào)查者僅占6.17%。這說(shuō)明，潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。值得慶幸的是，大部分人已經(jīng)意識(shí)到這一問(wèn)題。

問(wèn)題6：”您認(rèn)為影響潮州菜烹飪技藝傳承的主要因素有哪些？（多選題）“的調(diào)查結(jié)果如表2所示。

表2 問(wèn)題6調(diào)查結(jié)果表

如表2所示，被調(diào)查者認(rèn)為，“傳承人（技藝水平、數(shù)量等）問(wèn)題”（67.49%）和“學(xué)校教育”（64.91%）對(duì)傳承潮州菜烹飪技藝有比較大的影響。同時(shí)，“媒介因素”（43.72%）和“政府作用”（33.41%）這兩個(gè)因素的影響也不容忽視。

2.6 對(duì)潮州菜烹飪技藝傳承與發(fā)展措施的意見(jiàn)和建議調(diào)查

問(wèn)題7：”您更偏向于從哪種媒介了解潮州菜烹飪技藝知識(shí)？（單選題）“的調(diào)查結(jié)果如圖5所示。

圖5 問(wèn)題7的調(diào)查結(jié)果圖

如圖5所示，有近50%的被調(diào)查者更偏向于從“網(wǎng)絡(luò)與新媒體”這一渠道了解潮州菜烹飪技藝知識(shí)，其次是“電視”（25.78%），再次是“紙質(zhì)媒介”（18.72%）。這說(shuō)明，隨著信息時(shí)代的到來(lái)，且由于烹飪技藝的觀摩價(jià)值，人們更傾向于通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與新媒體的渠道或以視頻的形式去認(rèn)識(shí)、了解和學(xué)習(xí)潮州菜烹飪技藝?？梢?jiàn)，網(wǎng)絡(luò)與新媒體成為當(dāng)前受眾了解潮州菜烹飪技藝知識(shí)的首選媒介。

問(wèn)題8：”您認(rèn)為傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝的主體是什么？（多選題）“的調(diào)查結(jié)果如圖6所示。

圖6 問(wèn)題8的調(diào)查結(jié)果圖

如圖6所示，被調(diào)查者認(rèn)為，“政府”“企事業(yè)單位”“個(gè)人”都是傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝的重要主體。這說(shuō)明，傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，任重道遠(yuǎn)，需要多個(gè)主體團(tuán)結(jié)起來(lái)，形成合力，充分發(fā)揮聯(lián)動(dòng)作用。

問(wèn)題9：”您認(rèn)為當(dāng)前的數(shù)字網(wǎng)絡(luò)傳播環(huán)境對(duì)潮州菜烹飪技藝傳承的影響大嗎？（單選題）“的調(diào)查結(jié)果如圖7所示。

圖7 問(wèn)題9的調(diào)查結(jié)果圖

如圖7所示，有90%以上的被調(diào)查者認(rèn)為當(dāng)前的數(shù)字網(wǎng)絡(luò)傳播環(huán)境對(duì)潮州菜烹飪技藝的傳承有影響，且其中82.40%的被調(diào)查者認(rèn)為影響“非常大”。這說(shuō)明，在傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝時(shí)，要充分發(fā)揮數(shù)字網(wǎng)絡(luò)的作用，探索數(shù)字網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下潮州菜烹飪技藝的傳播、傳承與發(fā)展。

問(wèn)題10：“您認(rèn)為哪些措施有助于推動(dòng)潮州菜烹飪技藝在新時(shí)代的傳承和發(fā)展？（開(kāi)放題）”的調(diào)查結(jié)果如表3所示。

表3 問(wèn)題10的調(diào)查結(jié)果表

如表3所示，在“您認(rèn)為哪些措施有助于推動(dòng)潮州菜烹飪技藝在新時(shí)代的傳承和發(fā)展？”這一開(kāi)放題中，被調(diào)查者從政府、媒體、學(xué)校與社會(huì)等角度出發(fā)，提出了不少可供參考借鑒的建議。其中，“加大媒體宣傳力度，充分運(yùn)用數(shù)字媒體的傳播優(yōu)勢(shì)”被231位（占25.9%）被調(diào)查者提到，這說(shuō)明，隨著信息技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，數(shù)字媒體在傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝中的作用不容忽視。

基于上述問(wèn)卷調(diào)查的數(shù)據(jù)可分析得出以下結(jié)論：①潮州菜烹飪技藝的傳承與發(fā)展具有較大的必要性和可行性。②受眾對(duì)潮州菜特色的了解多停留在較表層方面，對(duì)潮州菜精神文化內(nèi)涵的理解程度尚有待提高。③大部分受眾認(rèn)為潮州菜烹飪技藝的傳承具有較大價(jià)值，但是還有一部分人的傳承意識(shí)有待提高。④潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，“傳承人”“學(xué)校教育”“媒介因素”“政府作用”等是影響潮州菜烹飪技藝傳承的主要因素。⑤網(wǎng)絡(luò)與新媒體成為當(dāng)前受眾了解潮州菜烹飪技藝知識(shí)的首選媒介；“政府”“企事業(yè)單位”“個(gè)人”都是傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝的重要主體；隨著信息技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，數(shù)字媒體在傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝中的作用不容忽視。

3 專家訪談及問(wèn)題分析

為深入挖掘潮州菜烹飪技藝在傳承與發(fā)展過(guò)程中面臨的問(wèn)題，筆者采訪了潮州菜研究院院長(zhǎng)蔡偉群及數(shù)位相關(guān)專家。

受訪專家表示，近年來(lái)，潮州政府高度重視潮州菜的傳承與發(fā)展工作，特別是潮州菜標(biāo)準(zhǔn)的建立，使潮州菜從此有了依據(jù)，對(duì)其傳承、創(chuàng)新與發(fā)展都有極大的推動(dòng)作用。2014年7月，潮州市潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟成立。同年12月，潮州市質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布了《潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系》《潮州菜基本術(shù)語(yǔ)》《潮州菜菜品命名規(guī)范》等20項(xiàng)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)方面的空白。自潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟成立以來(lái)，潮州市質(zhì)監(jiān)局已制定發(fā)布了潮州菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)22個(gè)、菜品標(biāo)準(zhǔn)56個(gè)，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)取得顯著成效。

同時(shí)，受訪專家們也指出潮州菜烹飪技藝在傳承與發(fā)展過(guò)程中面臨的若干問(wèn)題及原因，筆者總結(jié)如下。

3.1 標(biāo)準(zhǔn)體系推廣不足

潮州菜雖然建立了一套較為完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，但標(biāo)準(zhǔn)的推廣范圍十分有限，宣傳工作不到位。專家指出，潮州菜（點(diǎn)）從起源、形成、發(fā)展，傳承方式多為“師帶徒制”，且每種傳承都有其各自的差異性，這使得潮州菜（點(diǎn)）“一菜百做”“一菜百味”，增加了確定潮州菜（點(diǎn)）以何種做法為標(biāo)準(zhǔn)的困難程度，也加大了潮州菜標(biāo)準(zhǔn)的推廣難度。

3.2 “貴價(jià)菜”的弊端

走出潮汕地區(qū)的潮州菜，為了保持獨(dú)特的風(fēng)味，許多食材需要從潮汕地區(qū)長(zhǎng)途運(yùn)輸甚至空運(yùn)到外地。而且，為了保證食材的原汁原味，正宗的潮州菜在烹飪時(shí)幾乎都用蒸餾水，加上品嘗環(huán)境的裝飾、布置等方面的費(fèi)用，使得潮州菜的制作成本較高，故潮州菜有“貴價(jià)菜”之稱。這在促成潮州菜高端格調(diào)的同時(shí)，也對(duì)其傳承與發(fā)展也帶來(lái)一定的影響。

3.3 其他菜系的影響

近年來(lái)，與潮州其他傳統(tǒng)文化一樣，潮州菜也逐漸受到外來(lái)文化的影響，淮揚(yáng)菜、川菜、山東魯菜等菜系都給潮州菜的發(fā)展帶來(lái)了不小的沖擊與挑戰(zhàn)。

3.4 傳承人問(wèn)題

潮州菜的傳承人問(wèn)題主要表現(xiàn)在3個(gè)方面。①受時(shí)代變遷與外來(lái)文化的影響，許多年輕人對(duì)傳統(tǒng)文化失去熱情與興趣，傳承意識(shí)薄弱。②受社會(huì)就業(yè)結(jié)構(gòu)多元化的影響，少有年輕人選擇鉆研潮州菜的制作與傳承發(fā)展。③潮州菜的傳承方式多為“師帶徒制”，每種傳承方式有各自的差異性，容易導(dǎo)致潮州菜傳承人的水平參差不齊。

3.5 某些傳統(tǒng)菜品缺失

由于時(shí)光的變遷、傳承的間斷性、原料供應(yīng)方式的轉(zhuǎn)變等因素，某些歷史悠久、傳統(tǒng)地道的菜品失去了“影蹤”，淡出了人們的視野。各種客觀因素（如歷史久遠(yuǎn)、保存不全等）也給潮州飲食文化資料的挖掘整理工作帶來(lái)重重困難。

3.6 在外地發(fā)展受阻

受訪專家指出，潮州菜館在外地的發(fā)展情況不容客觀。雖潮州菜館在非潮汕地區(qū)很常見(jiàn)，但正宗的潮州菜館在非潮汕地區(qū)卻是罕見(jiàn)。主要原因包括：①受食材購(gòu)買與運(yùn)輸不便的影響，外地的潮州菜館可能存在菜品味道不正宗、某些菜品缺少的情況。②受食材運(yùn)輸、環(huán)境裝飾和制作流程的影響，潮州菜價(jià)格較高等。專家表示，要在非潮汕地區(qū)傳播與發(fā)展潮州菜，必須重視其精神文化內(nèi)涵的推廣與創(chuàng)新發(fā)展，改進(jìn)潮州菜的用料和制作方法，使潮州菜不受地域限制，更具多樣性、包容性和開(kāi)放性。

3.7 數(shù)字網(wǎng)絡(luò)傳播環(huán)境的影響

專家同時(shí)指出，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)為潮州菜烹飪技藝的傳承與發(fā)展提供了新機(jī)遇。然而，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，若潮州菜不能與時(shí)代潮流相結(jié)合，將在與各大菜系的這場(chǎng)“網(wǎng)絡(luò)混戰(zhàn)”中告敗。因此，需充分依托數(shù)字媒體對(duì)潮州菜進(jìn)行傳播與推廣，進(jìn)一步推動(dòng)潮州菜烹飪技藝在數(shù)字網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的傳承與發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

潮州菜是漢族傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。傳承與發(fā)展潮州菜烹飪技藝，對(duì)豐富嶺南傳統(tǒng)飲食文化具有重要的意義和價(jià)值。但受時(shí)代發(fā)展變遷與潮州菜自身特點(diǎn)的影響，潮州菜烹飪技藝在傳承與發(fā)展過(guò)程中也面臨著標(biāo)準(zhǔn)體系推廣不足、制作成本過(guò)高、受其他菜系沖擊、傳承人斷層、傳統(tǒng)菜品缺失和在外地發(fā)展受阻等方面的問(wèn)題。本文基于問(wèn)卷調(diào)查與專家訪談，分析了潮州菜烹飪技藝的傳承現(xiàn)狀與存在問(wèn)題，為下一步探索潮州菜烹飪技藝的傳承與發(fā)展路徑提供前期數(shù)據(jù)與問(wèn)題分析。