框鯉和鯉魚營養(yǎng)成分與品質(zhì)的比較分析

張修建　王圓圓　程明　李青　于莉　武艷麗

框鯉原產(chǎn)于德國，屬鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯉屬、鯉亞屬，多年來，河北省的保定、滄州、唐山等地進(jìn)行了大量的框鯉養(yǎng)殖并取得較好經(jīng)濟(jì)效益。鯉魚屬于鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯉屬，是我省分布最廣泛的經(jīng)濟(jì)魚類之一。在推廣大宗淡水魚高效綜合養(yǎng)殖技術(shù)過程中， 大宗淡水魚高效綜合養(yǎng)殖團(tuán)隊成員分別對保定市聚珠農(nóng)業(yè)科技有限公司等8家養(yǎng)殖場框鯉、鯉魚抽樣并通過譜尼測試檢驗其營養(yǎng)成分。旨在通過框鯉和鯉魚兩個品種的營養(yǎng)成分與品質(zhì)比較分析，為大宗淡水魚優(yōu)質(zhì)品種的選育和推廣養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣本的采集

檢測所用框鯉3個樣本分別采自保定市聚珠農(nóng)業(yè)科技有限公司、豐南區(qū)柳樹圈鎮(zhèn)李允柱養(yǎng)殖場、任丘瑞蛟水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社。檢測所用鯉魚8個樣本分別采自任丘瑞蛟水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社、永年縣廣府特種水產(chǎn)養(yǎng)殖場、承德雙橋區(qū)石洞子溝菜市場、冀州市樹倫魚場、巨鹿縣鄧村魚場、冀州市北岳氏張振峰魚場、保定市聚珠農(nóng)業(yè)科技有限公司、豐南區(qū)柳樹圈鎮(zhèn)李允柱養(yǎng)殖場。框鯉和鯉魚每個樣品數(shù)量均為1.5 kg，樣品均為新鮮、正常狀態(tài)。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)引用

蛋白質(zhì)檢驗方法采用GB 5009.5-2010[1]，不飽和脂肪酸檢驗方法采用GB/T 22223-2008[2]，脂肪檢驗方法采用GB/T 5009.6-2003[3]，氨基酸檢驗方法采用GB/T 5009.124-2003[4]。所用主要儀器為氣相色譜儀、液相色譜儀等。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分比較

鯉魚和框鯉蛋白質(zhì)及脂肪平均含量比較（g/100 g）見表1、表2。

衡量膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值指標(biāo)之一即膳食中蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)含量高，其營養(yǎng)價值就越高，本次樣本檢測到框鯉和鯉魚的蛋白質(zhì)平均含量（g/100 g）分別為17.5和18.6，鯉魚的蛋白質(zhì)含量較高，框鯉次之。膳食脂肪含量也是衡量營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一，框鯉和鯉魚脂肪平均含量（g/100 g）分別為3和3.6，鯉魚的脂肪含量較高，框鯉次之。鯉魚蛋白質(zhì)和脂肪平均含量（g/100 g）均高于框鯉。

2.2 氨基酸分析與營養(yǎng)品質(zhì)評價

框鯉和鯉魚氨基酸平均含量比較（g/100 g）見表3。

膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不僅取決于它的含量而且取決于它的構(gòu)成成分，蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，其營養(yǎng)價值越高。各種氨基酸種類所占比重分析，由表3可知，氨基酸的總量鯉魚高于框鯉146%，在所檢測的16種氨基酸種類中，框鯉的絲氨酸含量和鯉魚相等，所占比重為6.25%，框鯉蛋氨酸和酪氨酸2種氨基酸高于鯉魚，所占比重為12.5%，其余的13種氨基酸，鯉魚全部高于框鯉，所占比重為81.25%，其中，蛋氨酸的含量框鯉是鯉魚的1.17倍，酪氨酸的含量框鯉是鯉魚的1.02倍。蛋氨酸是含硫必需氨基酸，與生物體內(nèi)各種含硫化合物的代謝密切相關(guān)，當(dāng)缺乏蛋氨酸時，會引起食欲減退，生長減緩或不增加體重，腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現(xiàn)象[5]。生長試驗表明，酪氨酸在鯉魚中能代替或節(jié)約大約60%的苯丙氨酸的需要量[6]。鯉魚中的谷氨酸含量是框鯉的1.02倍，谷氨酸是鮮味氨基酸，谷氨酸的存在使魚肉味道更加鮮美，而且谷氨酸又是肝組織生化代謝中重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[7]。與鮮味有關(guān)的其他主要氨基酸，甘氨酸鯉魚是框鯉的1.05倍、丙氨酸鯉魚是框鯉的103倍、天門冬氨酸鯉魚是框鯉的1.01倍。鯉魚的鮮味氨基酸含量高于框鯉的鮮味氨基酸含量。鯉魚高于框鯉的13種氨基酸種類中，氨基酸含量比較（g/100 g）相差最大值0.05，最小值是0.01。在所測的16種氨基酸中，無論從氨基酸總量還是鮮味氨基酸含量分析比較，鯉魚均高于框鯉。蛋氨酸和酪氨酸兩種氨基酸同屬于必需氨基酸，必需氨基酸只能來源于食物，框鯉相對于鯉魚更能提供數(shù)量較多的蛋氨酸和酪氨酸。鯉魚相對于框鯉更能提供數(shù)量較多的其他氨基酸。

2.3 脂肪酸的組成

框鯉和鯉魚的7種脂肪酸比較見表4。

從表4 可知，7種脂肪酸比較，有6種脂肪酸含量框鯉高于鯉魚，所占比重為85.71%，有1種脂肪酸的含量框鯉低于鯉魚，所占比重14.29%，其中飽和脂肪酸2種，棕櫚酸含量框鯉是鯉魚的2.18倍，硬脂酸含量框鯉是鯉魚的1.56倍。不飽和脂肪酸5種，其中4種不飽和脂肪酸框鯉含量均大于鯉魚，僅亞油酸的含量框鯉低于鯉魚。由表2可知，鯉魚的脂肪含量是框鯉的1.2倍，鯉魚的脂肪雖然含量高于框鯉，但是脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸，脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，其營養(yǎng)功能也有差異。近年來研究發(fā)現(xiàn)，多種不飽和脂肪酸是細(xì)胞膜磷脂的重要組成成份，影響細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。它具有廣泛的生物學(xué)功能，包括細(xì)胞內(nèi)信號傳導(dǎo)通路、基因表達(dá)和細(xì)胞凋亡的調(diào)控等[8]。而框鯉DHA的含量是鯉魚的1.6倍，DHA與我們身體健康有密切關(guān)系，既是嬰幼兒健康成長過程中不可或缺的營養(yǎng)因子，同時對防治心腦血管疾病和抗癌也有很好的功效[6]?？蝓幹舅岷扛哂邗庺~，可見，框鯉與鯉魚相比具有較高的保健作用。

3 小結(jié)

通過對框鯉和鯉魚蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸含量比較，框鯉和鯉魚均能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。其中，鯉魚的蛋白質(zhì)、氨基酸總量、鮮味氨基酸和脂肪的含量均高于框鯉，鯉魚的脂肪含量雖然高于框鯉，但是脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸，框鯉脂肪酸含量高于鯉魚?？蝓幦赓|(zhì)鮮嫩高蛋白低脂肪營養(yǎng)豐富，價值高生長迅速、抗病能力強(qiáng)，具有很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，所以越來越受到養(yǎng)殖戶的喜歡，是值得引進(jìn)、示范與推廣的名優(yōu)新品種。

參考文獻(xiàn)：

[1] 中華人民共和國衛(wèi)生部. 食品中蛋白質(zhì)的測定：GB/T 5009.5-2010[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2010.

[2] 全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會. 食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定：GB/T 22223-2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部. 食品中脂肪的測定：GB/T 5009.6-2003[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品中氨基酸的測定：GB/T 5009.124-2003[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[5] 王蕾蕾，邵慶均.飼料中添加蛋氨酸對魚類生長的影響[J].水利漁業(yè)，2007（01）：108-110.

[6] 楊俊玲，徐奇友.魚類氨基酸需要研究進(jìn)展[J].飼料工業(yè)，2009（24）：51-54.

[7] 藺玉華，耿龍武，吳文化.咸?？ɡ佐~的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分[J].大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報，2005，20（4）：345-348.

[8] 李喜艷，王加啟，卜登攀，等.多不飽和脂肪酸對細(xì)胞膜功能影響的研究進(jìn)展[J].生物技術(shù)通報，2009（12）：22-26.

[6] 耿麗晶，曲興源，孫竹萍，等.海洋多不飽和脂肪酸DHA抑制腫瘤機(jī)制的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2013（22）：385-391.

（收稿日期：2019-10-22;修回日期：2019-11-07）

基金項目：河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系淡水養(yǎng)殖創(chuàng)新團(tuán)隊資助。