行走香港。品味舌尖上的武俠

看過金庸武俠名著《射雕英雄傳》的人，對“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”不會感到陌生。這兩道美食都是黃蓉為洪七公精心烹制的，誘得洪七公對郭靖傾囊相授“降龍十八掌”。記者到香港中華廚藝學(xué)院，“圍觀”了廚師和學(xué)員烹制“射雕英雄宴”。

“射雕英雄宴”

“《射雕英雄傳》中，洪七公是出名的美食家。一生追求味蕾享受;女主角黃蓉聰明靈巧，廚藝了得，活脫脫就是一位廚神，所以這部小說對美食的描寫較多，也得到香港餐飲界較多關(guān)注?！敝腥A廚藝學(xué)院中式餐飲及營運(yùn)課程經(jīng)理劉惠平對記者說。

當(dāng)天的“射雕英雄宴”共8道菜式，“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”將《射雕英雄傳》中所描述的做法原汁原味地呈現(xiàn)出來，其余6道靈感均取自小說。加以變化而成，分別取名為“東西南北中神通”“矯若游龍五珍膾”“七公荷香叫化雞”“歲寒三友聚一堂”“鴛鴦錦帕欲雙飛”及“桃紅玉露蘭香卷”。

查傳倜是查良鏞（金庸）先生的兒子，也是一位美食愛好者和食評作者。據(jù)他回憶。父親當(dāng)年是位報人，每晚回家都是凌晨兩三點，經(jīng)常吃冷泡飯，能夠?qū)懗龊芏嗥嫠济钕氲拿朗持饕靡嬗谒x了很多書。從傳統(tǒng)文化中吸取了很多精髓?！氨热纭臉蛎髟乱埂@道菜，一整只火腿挖24個孔，放入24塊豆腐，雅俗共賞，火腿味濃，豆腐味淡，一葷一素，一濃一淡，兩極融在一起，陰陽協(xié)調(diào)，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的儒家和道家思想?！?/p>

劉惠平介紹，“射雕英雄宴”最早在1970年代由鏞記酒家和美食家蔡瀾先生共同研發(fā)菜單。目前香港共有4家機(jī)構(gòu)做過“射雕英雄宴”。

“矯若游龍五珍膾”是中華廚藝學(xué)院研發(fā)的一道菜。中華廚藝學(xué)院總教導(dǎo)員陳啟漢說：“小說中洪七公很喜歡吃這道菜，但這道菜連黃蓉都不會做，因為只有在皇宮里面才能吃得到?！薄拔覀冋业揭恍┯嘘P(guān)宋朝飲食的書籍，了解他們當(dāng)時流行哪些菜肴以及當(dāng)中的烹調(diào)方法，然后跟著去做?！?/p>

除了菜式本身。宴席的菜譜、擺位設(shè)計也引入了小說特色，比如座位按照南帝、北丐、東邪、西毒和中神通來擺放，菜譜設(shè)計成藍(lán)色的類似武林秘笈的小冊子。餐桌上放著學(xué)員設(shè)計的“降龍十八掌”招式的紀(jì)念品。

尋常街巷里的“叫化雞”

“叫化雞”是黃蓉給洪七公烹制的第一道菜，洪七公風(fēng)卷殘云般吃得干干凈凈，一面吃一面不住贊美：“妙極，妙極，連我叫化祖宗。也整治不出這般了不起的‘叫化雞”’。虧了這只“叫化雞”，郭靖學(xué)會了洪七公獨步天下的“亢龍有悔”。

相比系統(tǒng)的“射雕英雄宴”“叫化雞”這道江浙菜在香港比較常見。灣仔道和莊士敦道是具有典型香港特色的街道，杭州酒家就位于這里，老板吳瑞康出身廚師世家，其父曾掌勺杭城老字號杭州酒家。

吳瑞康向記者介紹。杭州酒家的“叫化雞”，需要將整只雞用醬油和紹興酒腌制1小時，雞肚子里塞昆明大頭菜、洋蔥和豬肉絲，用三層杭州荷葉與紹興酒壇泥包好后再烤4小時以上。杭州酒家的“叫化雞”汁多味鮮。很受食家喜愛。

吳瑞康還和記者分享了金庸和國學(xué)家饒宗頤在這里留下的趣事：“我們的‘叫化雞’為金庸和饒宗頤所愛，他們每次必點。饒宗頤97歲來杭州酒家時能吃完一整只雞大腿。金庸愛吃‘叫化雞’和‘東坡肉’，不過家人擔(dān)心他的身體不讓他多吃?！薄?吳瑞康特別感謝金庸。當(dāng)年老人家來杭州酒家吃飯后留下一幅墨寶。但由于沒帶印章，回家又重新寫了一幅字蓋上印章請人送過來。

只賣3個月的“黯然銷魂飯”

有85年歷史的六國酒店鄰近香港會展中心，掌舵人和主廚們將電影中的“黯然銷魂飯”搬到了現(xiàn)實世界。

金庸武俠小說《神雕俠侶》中楊過曾創(chuàng)始武功“黯然銷魂掌”。1996年的香港電影《食神》中，周星馳飾演的主人公通過一碗用功夫烹制的“黯然銷魂飯”贏得了比賽勝利。

六國酒店中菜行政總廚、香港中廚師協(xié)會會長馬榮德介紹，這道“黯然銷魂飯”和電影中不同，是叉燒飯而不是煲仔飯。因為在現(xiàn)實中煲仔飯用時太長不現(xiàn)實。這碗飯其實是又燒飯加雞蛋飯，但要求精選食材，選用四川梅頭叉燒、日本煎蛋、泰國芝香米、香港最好的醬油、澳大利亞紫洋蔥等食材，最后用少許豬油混入，“黯然銷魂飯”便彌漫出撲鼻的香氣，油質(zhì)滑順甘甜，讓人直流口水。

“這碗飯的靈魂在于雞蛋。一面是脆的，必須煎至脆邊卷起，另一面不能煎熟，要求蛋黃中間流汁，最后用醬油淋上去包起來?！瘪R榮德表示：“香港人愛吃叉燒飯，叉燒飯做得最好，將雞蛋飯和叉燒飯結(jié)合在一起，我們希望烹制出小時候的味道以及媽媽做飯的味道?！?/p>

為了讓食客保持新鮮感，六國酒店的這碗“黯然銷魂飯”一年內(nèi)只銷售3個月，2018年的3個月開放期內(nèi)賣出4000多份。

從事餐飲約40年的劉惠平感慨道：“武俠和廚藝是相通的。香港人聰明地將各種外來文化融入到本地文化中。香港從一個小小的漁村，融合中西佳肴，成為今天的國際美食之都。”