慕尼黑三月啤酒

美國(guó)密蘇里圣路易斯Urban Chestnut Brewing公司釀制的M?rzen 啤酒

像許多源于德國(guó)鮮為人知的啤酒類型一樣，三月啤酒（M?rzen）的產(chǎn)量在逐年下降。許多啤酒愛(ài)好者可能對(duì)“M?rzen”這一詞語(yǔ)很熟悉，但卻從沒(méi)有真正品嘗過(guò)一杯。盡管M?rzen啤酒與巴伐利亞的Helles啤酒和慕尼黑的Dunkel啤酒有非常近的淵源，但是這種風(fēng)格的啤酒卻被認(rèn)為是在它們基礎(chǔ)上的進(jìn)一步探索。該啤酒濃郁的麥芽風(fēng)味與微妙的甜味混合在一起使啤酒呈現(xiàn)出更多的復(fù)雜性。

依據(jù)1553年巴伐利亞釀酒令，阿爾布萊希特五世法令規(guī)定：巴伐利亞的啤酒每年只能在9月29日（圣米歇爾假日）到次年的4月23日（圣喬治假日）期間釀造，這是因?yàn)橐喇?dāng)時(shí)的技術(shù)，釀造啤酒時(shí)熾熱的熔爐很容易引發(fā)火災(zāi)，所以巴伐利亞禁止在夏季釀造啤酒。另外，夏天氣溫上升導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，啤酒容易變壞。所以巴伐利亞釀酒師通常會(huì)在三月（“三月”德語(yǔ)為“M?rz”）釀造大量啤酒，并把三月啤酒放到地窖或山洞去冷藏，這樣就可以保證持續(xù)的啤酒供應(yīng)，在冷藏的陳釀過(guò)程中，啤酒的口味也得到了提升。

通過(guò)提高酒花的添加量、原麥汁濃度及酒精含量來(lái)增強(qiáng)三月啤酒的穩(wěn)定性。酒釀制后儲(chǔ)藏在深的酒窖中并用天然冰冷卻。為了使這些酒窖免受陽(yáng)光照射并保持冷卻狀態(tài)，在酒窖上部的土壤中種植了大量的馬栗樹，這種樹樹葉肥大，可以提供充足的陰涼。后來(lái)，釀酒商發(fā)現(xiàn)這些樹還可以創(chuàng)造額外的收益，在樹下可以將啤酒直接銷售給消費(fèi)者，這也是巴伐利亞啤酒公園創(chuàng)意之所在。

早期德國(guó)啤酒作坊

馬栗樹下的啤酒聚會(huì)

這款三月啤酒被儲(chǔ)藏在酒窖中直至夏末，在秋季才可以購(gòu)買消費(fèi)。在1810年十月(Oktoberfest celebration)，為了慶祝巴伐利亞王子大婚，大量的三月啤酒被拿出來(lái)慶祝，之后每年的十月就有了舉行啤酒節(jié)的傳統(tǒng)。從那以后，它就與這個(gè)節(jié)日緊密聯(lián)系在一起。

以前的M?rzen色澤比較深。隨著時(shí)間的推移，M?rzen追求光亮的顏色，逐漸變淺了。慕尼黑釀酒商采用各種不同的配方并經(jīng)過(guò)多年的試驗(yàn)，終于于1871年推出了琥珀色的M?rzen啤酒，首次推向市場(chǎng)命名為十月啤酒“Oktoberfestbier”。慢慢地三月啤酒幾乎在德國(guó)消失，僅有少數(shù)啤酒工廠仍在釀造。

今天，在德國(guó)十月慕尼黑啤酒節(jié)上推出的M?rzen啤酒與最初的M?rzen啤酒已經(jīng)有了差異，屬于高發(fā)酵、濃的金色啤酒，更接近于Helles啤酒。在奧地利， M?rzen仍隨處可以購(gòu)買到，被認(rèn)為是國(guó)內(nèi)的“標(biāo)準(zhǔn)啤酒”。在奧利地，它更等同于Helles風(fēng)格的拉格啤酒。酒精含量偏低，色澤不是琥珀色，而是更接近于淡黃色。

在德國(guó)，M?rzen啤酒范圍很廣，色度從淡色（Helles M?rzen啤酒）到琥珀色，乃至到茶褐色（Dunkles M?rzen啤酒）。奧地利風(fēng)格的M?rzen啤酒色度通常要亮一些，從深金色到帶有紅色高亮的銅色。該啤酒的典型特征醇厚，具有麥芽的甜味和輕微的焦香味，CO2含量適中，具有干啤的味道。有些人描述該啤酒具有面包味。

水質(zhì)，尤其是水的硬度對(duì)黑啤酒的生產(chǎn)影響作用不是很大。慕尼黑釀造水碳酸鹽硬度偏高，大約為16°dH，由于它可以增強(qiáng)這些啤酒的復(fù)雜性，因此非常適合Dunkel黑啤酒和M?rzen啤酒的生產(chǎn)。不過(guò)，釀造水中的殘留堿度應(yīng)低于10°dH。

通常情況下，M?rzen啤酒由多種麥芽混合釀造而成，主要的麥芽類型為慕尼黑麥芽或維也納麥芽，這有益于產(chǎn)生啤酒中的麥芽風(fēng)味。糖化過(guò)程中可用少量比爾森麥芽替換一些深色麥芽，以此來(lái)提高酶的活性。

糖化過(guò)程中可使用少量（通常低于1.5%）的蛋白黑素和焦糖麥芽，以此增強(qiáng)啤酒的麥芽風(fēng)味特征。如果需要色度的調(diào)整，也可使用少量的焙焦麥芽。

M?rzen酒花香味及風(fēng)味不是很突出，但是麥芽的甜味需要用純正的苦味來(lái)平衡。為了實(shí)現(xiàn)此目的，啤酒糖化過(guò)程中常使用珍貴的酒花品種，如Hallertau Tradition和Hersbrucker。

M?rzen常采用具有中性風(fēng)味、在某種程度上發(fā)酵度低的底面發(fā)酵酵母菌株進(jìn)行啤酒的生產(chǎn)。

多數(shù)啤酒工廠采用一次煮出糖化法或者兩次煮出糖化法生產(chǎn)M?rzen，這有利于彌補(bǔ)啤酒生產(chǎn)中所使用的焦麥芽中酶活性偏低的狀況，還可以增強(qiáng)成品酒的復(fù)雜性。當(dāng)水與谷物的比值為3.0～3.5∶1時(shí)，糖化醪的濃度相對(duì)比較濃。這可促進(jìn)蛋白及樹膠等物質(zhì)的降解，有益于降低糖化醪的粘度。糖化醪煮沸至少20～30 min，可增強(qiáng)啤酒的麥芽香味和焦香味。由于蛋白黑素的產(chǎn)生，可進(jìn)一步加深啤酒的色度。麥芽煮沸時(shí)間通常要超過(guò)80 min。

兩次煮出糖化法生產(chǎn)M?rzen啤酒工藝曲線

M?rzen采用標(biāo)準(zhǔn)的底面發(fā)酵工藝。酵母接種溫度大約為8℃，可增強(qiáng)啤酒中的硫化味，這是儲(chǔ)藏啤酒的典型風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)程中的溫度不應(yīng)超過(guò)12℃。通常情況下酵母接種量應(yīng)控制在15～20×106個(gè)/ml麥汁。

主發(fā)酵后，啤酒在0～2℃下至少需要4～6周的成熟期。啤酒儲(chǔ)藏過(guò)程中，單一儲(chǔ)罐相比，臥式發(fā)酵罐能增強(qiáng)啤酒的酯香味。另外，酵母沉降得到改善。CO2含量達(dá)到 4.6 ～ 4.8 g/l。

表1：M?rzen啤酒典型參數(shù)