生豬屠宰環(huán)節(jié)保障豬肉質(zhì)量安全的關(guān)鍵技術(shù)

金葉舟 潘樂(lè)銘 瞿小微 林濱 黃敏 金潔瑜 金大春

摘? 要：豬肉是國(guó)計(jì)民生的特殊產(chǎn)品，是人們生活中不可缺少的一種食物，其質(zhì)量安全與否直接影響到人們的日常生活和身體健康。保障豬肉質(zhì)量安全需要從養(yǎng)殖、屠宰、流通等3個(gè)環(huán)節(jié)入手，其中屠宰環(huán)節(jié)檢疫檢驗(yàn)是保證豬肉質(zhì)量安全的最重要環(huán)節(jié)，也是保障豬肉等動(dòng)物性食品進(jìn)入市場(chǎng)的最后防線。本文以溫州市區(qū)屠宰廠在屠宰檢疫檢驗(yàn)過(guò)程中所采取的關(guān)鍵技術(shù)措施為例，通過(guò)嚴(yán)把“五關(guān)口一證章”檢疫流程、推行“九崗位十九刀”操作要領(lǐng)、突出“五病種九品質(zhì)”檢驗(yàn)內(nèi)容、關(guān)注“三重點(diǎn)三環(huán)節(jié)”檢查方法、落實(shí)“三抓手二追溯”保障措施，著力構(gòu)建了豬肉質(zhì)量安全的最后一道防線，有力保障了上市豬肉質(zhì)量安全，為人民群眾吃上放心肉提供技術(shù)支撐，也為同行提供了可復(fù)制的檢疫檢驗(yàn)實(shí)踐操作藍(lán)本。

關(guān)鍵詞：生豬屠宰;豬肉安全;檢疫檢驗(yàn);關(guān)鍵技術(shù)

中圖分類號(hào)：S851.43? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.11974/nyyjs.20180932079

“豬糧安天下”！豬肉與糧食一樣是國(guó)計(jì)民生的特殊產(chǎn)品，具有極其重要的戰(zhàn)略地位。我國(guó)目前已是世界上豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國(guó)[1]，在我國(guó)民眾的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，豬肉占據(jù)了主導(dǎo)地位[2]。據(jù)2018年度國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公報(bào)的數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)生豬存欄43325萬(wàn)頭，出欄68861萬(wàn)頭，豬肉產(chǎn)量5340萬(wàn)t，均占全球半壁江山，我國(guó)人均豬肉占有量已經(jīng)達(dá)到38.62kg，基本能夠滿足國(guó)人消費(fèi)需求。但近年來(lái)的“餐桌安全”問(wèn)題令人擔(dān)憂，特別是肉類食品的質(zhì)量安全直接關(guān)系到民生和社會(huì)的和諧穩(wěn)定，早已成為媒體報(bào)道的焦點(diǎn)和社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)[3]，并逐漸進(jìn)入人們的視野，無(wú)不引起人們的恐慌。

豬肉質(zhì)量安全主要基于以下3個(gè)環(huán)節(jié)：生產(chǎn)環(huán)節(jié)作為豬肉質(zhì)量安全控制的源頭，必須堅(jiān)持科學(xué)養(yǎng)殖，規(guī)范防疫;屠宰環(huán)節(jié)作為豬肉質(zhì)量安全控制的重點(diǎn)，必須認(rèn)真查驗(yàn)，嚴(yán)格檢疫;流通環(huán)節(jié)作為豬肉質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵，必須加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)加防范。但在這3個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中，因屠宰環(huán)節(jié)上連養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）和生豬購(gòu)銷商，下接屠工屠商和豬肉銷售商，所以，通過(guò)屠宰檢疫檢驗(yàn)嚴(yán)格把關(guān)就顯得尤其重要。屠宰檢疫檢驗(yàn)既包含了入廠（場(chǎng)）生豬需要依照產(chǎn)地檢疫規(guī)程實(shí)施宰前檢查，又在屠宰過(guò)程需要按照屠宰檢疫規(guī)程實(shí)行同步檢疫，還涵蓋了出廠豬肉需要按照豬肉品質(zhì)要求開(kāi)展安全檢驗(yàn)等3大塊內(nèi)容。因此，屠宰檢疫檢驗(yàn)是保證豬肉安全的極其重要環(huán)節(jié)[4]，也是保障豬肉等動(dòng)物性食品進(jìn)入市場(chǎng)的最后防線[5]。溫州作為浙江省第一人口大市，常住人口917.5萬(wàn)人，其中溫州市區(qū)鹿城、龍灣、甌海、洞頭等4個(gè)區(qū)常住人口為301.13萬(wàn)人，市場(chǎng)上的新鮮豬肉主要來(lái)自市區(qū)唯一的機(jī)械化生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)——溫州菜籃子肉類聯(lián)合有限公司（以下簡(jiǎn)稱市區(qū)屠宰廠），屠宰檢疫由溫州市鹿城區(qū)家畜家禽檢疫站派駐官方獸醫(yī)和檢疫人員到廠具體實(shí)施，肉品檢驗(yàn)則由廠方技術(shù)人員擔(dān)當(dāng)。目前，市區(qū)屠宰廠日屠宰加工能力5000頭，實(shí)際年屠宰檢疫檢驗(yàn)生豬約50萬(wàn)頭。本文以溫州市區(qū)屠宰廠2015—2017年度生豬屠宰檢疫檢驗(yàn)的操作方法與檢查結(jié)果為例，談?wù)勅绾卧谕涝篆h(huán)節(jié)保障豬肉質(zhì)量安全的幾個(gè)關(guān)鍵技術(shù)措施，供同行參考。

1? ? ?嚴(yán)把“五關(guān)口一證章”檢疫流程

1.1? ? ?入廠監(jiān)督查驗(yàn)關(guān)

1.1.1? ? ?查證驗(yàn)物

查驗(yàn)入廠生豬的《動(dòng)物檢疫合格證明》是否有效、證物是否相符，佩戴的畜禽標(biāo)識(shí)是否符合要求[6]。3a間，完成查驗(yàn)入廠生豬1513552頭，檢出病死豬和急宰豬3385頭（見(jiàn)表1）。

1.1.2? ? ?詢問(wèn)了解

通過(guò)向貨主詢問(wèn)，具體了解在生豬運(yùn)輸途中的一些情況及某些細(xì)節(jié)，有助于判斷該批入廠（場(chǎng)）生豬的健康狀況。據(jù)2016—2017年的數(shù)據(jù)記載，共向10351輛車主或貨主詢問(wèn)了解生豬在運(yùn)輸途中的精神狀態(tài)、飲水、排泄物以及是否受凍或中暑等相關(guān)情況，為檢疫申報(bào)是否受理提供依據(jù)。

1.1.3? ? ?臨床檢查

進(jìn)一步對(duì)進(jìn)廠（場(chǎng)）生豬實(shí)行健康檢查，按病、健、可疑生豬分類入圈。通常采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，即先群體檢查，主要觀察生豬群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)以及在靜、動(dòng)、食3種狀態(tài)下的行為反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)病豬或可疑病豬立即轉(zhuǎn)入隔離圈，然后進(jìn)行詳細(xì)的視、聽(tīng)、摸、檢、叩個(gè)體檢查[7]。

1.1.4? ? ?瘦肉精抽檢

采用現(xiàn)場(chǎng)快速尿檢瘦肉精的方法。檢方按每天隨機(jī)抽樣1車，并按該樣車生豬頭數(shù)的3%～5%進(jìn)行抽檢;廠方則按入廠活豬總數(shù)的7%左右抽檢。3a間，檢方及廠方共對(duì)1510167頭入廠活豬展開(kāi)了18217批次計(jì)118646頭生豬進(jìn)行瘦肉精抽樣尿檢，抽檢率為7.86%（見(jiàn)表2），均未發(fā)現(xiàn)瘦肉精陽(yáng)性。

1.1.5? ? ?結(jié)果處理

合格的，準(zhǔn)予入廠（場(chǎng)），并回收《動(dòng)物檢疫合格證明》;不符合條件的，按我國(guó)有關(guān)規(guī)定處理。

1.1.6? ? ?工具消毒

監(jiān)督貨主在卸載后對(duì)運(yùn)輸工具及相關(guān)物品等進(jìn)行認(rèn)真清掃、沖洗，并用有效濃度的消毒劑進(jìn)行全面徹底的噴霧消毒[7]。

1.2? ? ?檢疫申報(bào)關(guān)

1.2.1? ? ?書(shū)面申報(bào)

廠（場(chǎng)）方及入廠屠宰的經(jīng)營(yíng)戶應(yīng)在屠宰前6h向駐廠檢疫點(diǎn)申報(bào)檢疫，并填寫檢疫申報(bào)單。

1.2.2? ? ?受理決定

接到檢疫申報(bào)后，官方獸醫(yī)根據(jù)查驗(yàn)、詢問(wèn)、檢查后的具體情況決定是否予以受理。受理的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)實(shí)施宰前檢查;不予受理的，應(yīng)說(shuō)明理由。3a間，完成入廠申報(bào)檢疫生豬1513552頭，檢出因長(zhǎng)途運(yùn)輸意外死亡等情況死豬3105頭（見(jiàn)表1）。

1.3? ? ?宰前檢查關(guān)

屠宰前2h內(nèi)，實(shí)施臨床檢查豬群健康情況。3a間，經(jīng)宰前檢疫，準(zhǔn)許急宰生豬280頭，準(zhǔn)予進(jìn)入屠宰流水線生豬1510167頭（見(jiàn)表1）。

1.4? ? ?屠宰同步檢疫關(guān)

對(duì)同1頭豬的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)后，按生豬屠宰檢疫規(guī)程要求，采用“九崗位十九刀”的操作方法，在機(jī)械化屠宰流水線上實(shí)施同步檢疫。3a間，同步檢疫生豬1510167頭，按檢疫對(duì)象剔除病豬807頭（見(jiàn)表3），經(jīng)豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)剔除病豬2290頭（見(jiàn)表4），同時(shí)檢出不合格的病害腎臟124529對(duì)、肝臟41091副、心臟48005個(gè)、肺131261副、廢棄豬肉125846㎏（見(jiàn)表5）。

1.5? ? ?復(fù)檢關(guān)

對(duì)已檢疫合格的豬肉作進(jìn)一步的復(fù)查，綜合判定檢疫結(jié)果是否有誤。

1.6檢疫證章

經(jīng)檢疫合格的，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，對(duì)分割包裝袋肉品加施檢疫標(biāo)志;經(jīng)檢疫不合格的，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫處理通知書(shū)》，并根據(jù)不同疫病防治技術(shù)規(guī)范和有關(guān)規(guī)定處理，由駐廠（場(chǎng)）官方獸醫(yī)監(jiān)督屠宰企業(yè)做好檢出病害動(dòng)物及廢棄物無(wú)害化處理[6]。3a間，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格，準(zhǔn)予出廠上市豬肉1507070頭;經(jīng)檢疫檢驗(yàn)不合格有6482頭，準(zhǔn)予再制加工8頭，高溫處理2053頭，銷毀處理4421頭（見(jiàn)表6）。

2.1? ? ?設(shè)置9個(gè)檢疫崗位

由于屠宰過(guò)程全程實(shí)施機(jī)械化流水作業(yè)，檢疫必須在線同步進(jìn)行。故此，將整個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)置為頭蹄和皮膚、胃腸脾、隔肌采樣、胴體、肺心肝、旋毛蟲(chóng)鏡檢、復(fù)檢、蓋章、出證等9個(gè)檢疫崗位，每班配備10名檢疫人員（頭部2人）、外加1名機(jī)動(dòng)人員分別安排在屠宰流水線各個(gè)崗位，通過(guò)“視檢”、“觸檢”、“嗅檢”和“剖檢”的方式實(shí)施屠宰同步檢疫，并由廠方技術(shù)人員跟蹤豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)。

2.2? ? ?解剖19刀作檢查

根據(jù)檢疫規(guī)程要求，結(jié)合操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在整個(gè)屠宰檢疫過(guò)程中，分別在左右兩側(cè)咬?。?刀）、左右兩側(cè)頜下淋巴結(jié)（2刀）、腸系膜淋巴結(jié)（1刀）、左右兩側(cè)隔肌腳取樣（2刀）、左右兩側(cè)腹股溝淺淋巴結(jié)（2刀）、左右兩側(cè)腎被膜（2刀）、一側(cè)支氣管淋巴結(jié)（1刀）、后緣房室分界處縱剖心臟（1刀）、肝臟肝門淋巴結(jié)（1刀）、淺刀橫斷膽管（1刀）、摘除甲狀腺和腎上腺（各2刀）等重點(diǎn)部位（器官）剖檢19刀作相應(yīng)的檢查。

3? ? ?突出“五病種九品質(zhì)”查驗(yàn)內(nèi)容

3.1? ? ?5個(gè)重點(diǎn)檢疫病種

按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》要求，實(shí)施屠宰同步檢疫需要對(duì)口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲(chóng)病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病等13種檢疫對(duì)象進(jìn)行檢查。3a間，經(jīng)對(duì)進(jìn)入屠宰流水線的1510167頭生豬進(jìn)行檢疫，發(fā)現(xiàn)主要有4種檢疫病種及1種常見(jiàn)病，檢出數(shù)量分別為：豬丹毒355頭、可疑W豬300頭、豬肺疫63頭、豬瘟45頭，而作為生豬常見(jiàn)病但對(duì)豬肉品質(zhì)有較大影響的黃膽病豬的檢出數(shù)為44頭（見(jiàn)表3）。

3.2? ? ?9個(gè)主要查驗(yàn)項(xiàng)目

根據(jù)肉品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與要求，廠方檢驗(yàn)人員對(duì)包括黃脂、紅膘、紫斑等9項(xiàng)涉及豬肉品質(zhì)的項(xiàng)目例行檢驗(yàn)。3a間，檢驗(yàn)出不合格豬肉2290頭，占檢出總數(shù)（6482頭）的35.33%，其中黃脂112頭、膿胞0頭、紅膘181頭、紫斑20頭、公豬141頭、母豬137頭、僵豬104頭、品質(zhì)不良（廠方檢驗(yàn)后認(rèn)為不適合上市銷售的豬肉，主要包括放血不良、皮膚機(jī)械損傷面積較大、豬肉品相不佳等）1175頭及其他認(rèn)為應(yīng)當(dāng)判定為不合格的420頭（見(jiàn)表4）。

4? ? ?實(shí)施“三重點(diǎn)三環(huán)節(jié)”檢查方法

4.1? ? ?3個(gè)檢查重點(diǎn)

4.1.1? ? ?頭蹄及體表

頭部重點(diǎn)檢查是否有病變，觀察吻突、齒齦和蹄部有無(wú)水皰、潰瘍、爛斑等，視檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)有無(wú)化膿、腫大、壞死灶等，剖檢兩側(cè)咬肌檢查有無(wú)豬囊尾蚴;根據(jù)檢查結(jié)果，可判斷有無(wú)口蹄疫、水泡病、咽喉炭疽、結(jié)核、囊蟲(chóng)病及化膿感染等病變豬。

皮膚重點(diǎn)檢查有無(wú)疹塊、出血點(diǎn)或血斑等變[7];根據(jù)檢查結(jié)果，可判斷有無(wú)豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等病變豬。

4.1.2? ? ?內(nèi)臟檢查

檢查胃、腸、脾是否有規(guī)定傳染病的典型病變，重點(diǎn)觀察脾臟的狀態(tài)，剖檢腸系膜淋巴結(jié)，注意有無(wú)異常和病變;根據(jù)檢查結(jié)果，可判斷是否有可疑腸型炭疽、豬瘟、豬丹毒、黃疸、黃脂等病變豬。

檢查肺、心、肝是否有規(guī)定傳染病的典型病變，重點(diǎn)觀察心臟、肺臟的狀態(tài)，剖檢支氣管淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)等，發(fā)現(xiàn)有無(wú)異常和病變;根據(jù)檢查結(jié)果，可判斷是否有肺絲蟲(chóng)囊尾蚴、慢性豬丹毒、肝片吸蟲(chóng)等病變，并可修割因普通病引起的肝表面硬化斑點(diǎn)。

4.1.3? ? ?胴體檢查

通過(guò)視檢、剖檢，檢查胴體是否有規(guī)定傳染病的典型病變，重點(diǎn)檢查皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉以及胸腹膜有無(wú)瘀血、出血以及疹塊、黃染、膿腫和其他異常病變[7，8]，可判斷是否為可疑豬瘟、豬丹毒、黃疸、黃脂等病變豬;重點(diǎn)剖檢肩前淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)、腎臟等，觀察有無(wú)異常和病變;若淋巴結(jié)發(fā)紅、稍腫大、周邊出血，切面呈大理石樣變、不水腫、個(gè)別有針尖大壞死點(diǎn)，注意是否為豬瘟;淋巴結(jié)腫脹、多汁、充血、變硬，壞死灶切面干燥，注意是否為豬肺疫;淋巴結(jié)腫大、多汁，呈紫紅色，注意是否為豬丹毒[7]。若僅腎臟病變者，可割除腎臟廢棄處理;另外，剖檢腰肌、膈肌檢查有無(wú)寄生蟲(chóng)。

4.2? ? ?3個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

4.2.1? ? ?宰前環(huán)節(jié)必須尿檢瘦肉精

即在屠宰前6h內(nèi)對(duì)待宰豬作尿液抽檢，快速檢測(cè)定性是否含有瘦肉精。

4.2.2? ? ?宰中環(huán)節(jié)必須鏡檢旋毛蟲(chóng)

即采膈肌腳左右各30g，與胴體編號(hào)一致。撕去肌膜、順肌纖維拉伸，感官檢查后再鏡檢，觀察有無(wú)針尖大小的小亮點(diǎn)或灰白色或淺白色的小鈣化點(diǎn)[8]，用于斷定是否患有旋毛蟲(chóng)。

4.2.3? ? ?宰后環(huán)節(jié)必須出證記錄

肉品檢疫質(zhì)量合格，達(dá)到衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，由官方獸醫(yī)加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，連同出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，對(duì)分割包裝的肉品加施檢疫標(biāo)志，方可運(yùn)載出廠（場(chǎng)）;經(jīng)檢疫不合格的胴體，視肉品感染及危害程度，分別加蓋“高溫”和“銷毀”章，作無(wú)害化處理，出具《動(dòng)物檢疫處理通知單》，并按規(guī)定要求處理[9]。檢疫完畢之后，要認(rèn)真填寫檢疫記錄，內(nèi)容包括日期、數(shù)量、來(lái)源、結(jié)果等，也包括待宰、急宰、生物安全處理以及入場(chǎng)監(jiān)督查驗(yàn)、檢疫申報(bào)、宰前檢查、同步檢疫等環(huán)節(jié)的記錄，并經(jīng)檢疫員簽字后，歸檔保存12個(gè)月以上;屠宰企業(yè)回收的溯源單及“瘦肉精”檢測(cè)保存2a[6]。

5? ? ?落實(shí)“三抓手二溯源”保障措施

5.1? ? ?三抓手

5.1.1? ? ?技術(shù)提升

制定了《檢疫人員專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)知識(shí)更新計(jì)劃方案》，確定每年的4月和10月份委托溫州科技職業(yè)學(xué)院舉行2期檢疫人員知識(shí)更新培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)、動(dòng)物臨診檢疫技術(shù)、畜禽疫病檢疫技術(shù)、動(dòng)物檢疫操作技術(shù)、檢疫監(jiān)督廉政風(fēng)險(xiǎn)講解等。每期培訓(xùn)結(jié)束后，須經(jīng)理論知識(shí)或?qū)嵺`操作考核，考核結(jié)果與年終獎(jiǎng)金相掛鉤。通過(guò)多期知識(shí)更新培訓(xùn)，檢疫隊(duì)伍的整體素質(zhì)和能力水平均得到明顯提升。

5.1.2? ? ?崗位責(zé)任

根據(jù)檢疫流程，以“九崗位十九刀”進(jìn)行崗位合理配置，分成2班輪流值守，隨班派出11名檢疫人員（其中頭部崗2名、機(jī)動(dòng)1名），使檢疫各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，各流水線崗位相互監(jiān)督的管理機(jī)制，有效杜絕了遲到、早退、缺崗等現(xiàn)象的發(fā)生，并確保每個(gè)崗位有當(dāng)班人員、有足夠精力在流水線上從事檢疫操作。

5.1.3? ? ?考績(jī)考核

建立一系列考績(jī)考核規(guī)章制度，對(duì)人員進(jìn)行嚴(yán)格的考核和管控，通過(guò)考核，精減了部分協(xié)檢人員，有效解決了人浮于事的尷尬局面。目前，檢疫站共有官方獸醫(yī)11名，協(xié)檢人員22名，能夠較好地承擔(dān)起市區(qū)屠宰廠的流水線檢疫工作。同時(shí)，通過(guò)考核及技術(shù)提升與工資福利相掛鉤，有效提高了工作人員的積極性和責(zé)任心。

5.1? ? ?二大溯源

5.1.1? ? ?建立可追溯體系

豬肉質(zhì)量安全追溯體系在屠宰加工環(huán)節(jié)乃至整個(gè)優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈條中都占有極其重要地位[1]，因此，必須建立豬肉安全可追溯體系與長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，落實(shí)經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任，才能全面提高豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全保障水平。從2016年開(kāi)始，溫州市鹿城區(qū)試行在2家生豬（家禽）定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）和1家肉類批發(fā)市場(chǎng)及10家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和34個(gè)豬肉攤位共同建成了二維碼可追溯體系，將豬肉經(jīng)銷推向公眾視線范圍，并通過(guò)《溫州日?qǐng)?bào)》向社會(huì)公開(kāi)承諾，形成媒體和社會(huì)共同監(jiān)督機(jī)制，從而有效構(gòu)建了“產(chǎn)品-追溯-處置”與“活體-追蹤-召回”體系，逐步實(shí)現(xiàn)了豬肉產(chǎn)品安全的可追溯性。同時(shí)，試行肉品流通“黑名單”管理制度，形成“來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究”的肉類產(chǎn)品流通“信息鏈”、“安全鏈”和“責(zé)任鏈”，達(dá)到了預(yù)期的效果。

5.1.2? ? ?實(shí)行痕跡化管理

做到檢疫檢驗(yàn)全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)均有案可錄、有檔可查、有據(jù)可究。如入場(chǎng)、待宰、宰后檢疫檢驗(yàn)情況和檢疫證明、消毒證明以及動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證明等電腦有記錄、檔案可查閱，絕對(duì)做到只要做過(guò)，就要在檔案中留下痕跡，屆時(shí)可以進(jìn)行溯源倒查。

6? ? ?結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，安全優(yōu)質(zhì)豬肉越來(lái)越受人們的青睞;加上傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，豬肉作為城鄉(xiāng)居民的主要肉食品還將長(zhǎng)期維持在較高的水平。豬肉作為人們生活中不可缺少的食品之一[10、1]，豬肉質(zhì)量對(duì)于人們的健康安全來(lái)說(shuō)有著重大的影響[10]，特別是近年來(lái)豬肉質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，安全隱患也普遍存在[1]，給人們敲響了警鐘，并引起人們的極大關(guān)注。因此，豬肉其質(zhì)量安全問(wèn)題絕對(duì)不可忽視。需要通過(guò)健康安全生態(tài)高效養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展，從源頭上保障生豬安全供給;必須通過(guò)產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫及豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)來(lái)嚴(yán)格把關(guān)，在豬肉流向餐桌前能夠確保豬肉質(zhì)量安全。溫州市區(qū)屠宰廠在屠宰檢疫檢驗(yàn)過(guò)程中所采取的“五關(guān)口一證章”的檢疫流程、“九崗位十九刀”的操作要領(lǐng)、“五病種九品質(zhì)”的查驗(yàn)內(nèi)容、“三重點(diǎn)三環(huán)節(jié)”的檢查方法、“三抓手二溯源”的保障措施，較好地構(gòu)筑了豬肉質(zhì)量安全的技術(shù)防線，保障了上市豬肉的質(zhì)量安全，確保讓人們能夠吃上放心肉，并為同行業(yè)提供了可復(fù)制的屠宰環(huán)節(jié)檢疫檢驗(yàn)實(shí)踐操作藍(lán)本，值得借鑒與推廣。

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