武夷巖茶副產(chǎn)品黃片再加工工藝優(yōu)化

石玉濤，李照瑩，周巧芳，鄭淑琳

（1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 武夷山 354300；2.霞浦縣茶葉技術(shù)推廣站，福建 霞浦 355100）

武夷巖茶加工時，在揉捻過程中不成條索的部分，因條索疏松、粗大，在毛茶篩選揀剔工序中揀剔出來的副產(chǎn)品，俗稱為“黃片”[1]。據(jù)調(diào)查，黃片及其他夾雜物等副產(chǎn)品約占毛茶總量的20%～30%。黃片因外形和內(nèi)含物質(zhì)比例欠佳，口感、香氣差，一般低價批量出售或覆蓋茶樹行間作為肥料，利用率低下[2]。如何使茶葉副產(chǎn)品變廢為寶，已引起學(xué)者的關(guān)注[3-7]。黃片的鮮葉原料品質(zhì)與精茶原料品質(zhì)一致，原料產(chǎn)地（山場）較好的黃片，如正巖和半巖產(chǎn)區(qū)的黃片等副產(chǎn)品，雖外形不佳，但泡飲后口感醇厚，持久耐泡。通過再加工工藝改變其粗松的外形，促使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化、比例進(jìn)一步協(xié)調(diào)，使其成為可銷售的泡飲產(chǎn)品，可大大提高武夷巖茶副產(chǎn)品的利用價值。以武夷巖茶水仙黃片為原料，采用單因素試驗及正交試驗優(yōu)化武夷巖茶黃片再加工工藝，為武夷巖茶副產(chǎn)品的再加工利用和綜合價值的提高提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為武夷巖茶水仙黃片和精茶，由武夷山市巖皇茶廠提供。茚三酮、氯化亞錫、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、三氯化鋁均為分析純，購自中國醫(yī)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗設(shè)備

粉碎機 （FZ-102型，天津市泰斯特儀器有限公司）、茶葉烘焙機（RXF-30型，廣東省饒平特力烘干機廠）、電子天平（GK系列型，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）、數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4型，國華電器有限公司）、分光光度計（V-11000型，上海美譜達(dá)儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

黃片均勻混合后，按蒸軟—揉捻—干燥—烘焙的工藝流程進(jìn)行再加工。采用蒸鍋蒸軟，溫度100℃，時間 10～50 min。揉捻采用手工揉捻，時間 5～25 min。干燥溫度90℃，時間30 min。烘焙采用茶葉烘焙機，溫度 110℃，時間2～6 h。

1.3.1 單因素試驗

設(shè)蒸軟時間 10、20、30、40、50 min 5 個處理，控制溫度 100 ℃；設(shè)揉捻時間 5、10、15、20、25 min 5 個處理；設(shè)烘焙時間 2、3、4、5、6 h 5 個處理，控制溫度110℃，每個處理設(shè)3次重復(fù)，其他條件同上。

1.3.2 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用三因素三水平正交設(shè)計（表1），優(yōu)化蒸軟時間、揉捻時間、烘焙時間參數(shù)。

表1 正交試驗因素水平編碼表Table 1 Design of orthogonal experiments

1.3.3 測定方法

（1）生化成分測定。水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2002；茶多酚含量測定采用酒石酸亞鐵比色法；游離氨基酸含量測定采用茚三酮試劑比色法[8]。

（2）感官品質(zhì)分析。根據(jù)GB/T 23776—2009中烏龍茶審評方法，采用百分加權(quán)評分法，其權(quán)重按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別為20%、5%、30%、35% 、10% 進(jìn)行[9]。

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總、整理。利用SPSS進(jìn)行單因素方差分析，組間比較采用Duncan檢驗法。

2 結(jié)果與分析

2.1 水仙黃片與精茶生化成分測定

主要生化成分測定結(jié)果表明（表2），水仙黃片與水仙精茶中茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量無顯著差異，主要品質(zhì)成分含量接近。

表2 水仙精茶、水仙黃片主要生化成分含量Table 2 The contents of main biochemical composition in tea samples

2.2 單因素試驗結(jié)果分析

蒸軟時間對茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量有顯著影響，隨著蒸軟時間的延長，三者含量呈先升后降的趨勢。茶多酚含量在蒸軟20 min時最高，游離氨基酸和水浸出物含量在蒸軟30 min時最高（表3）。揉捻時間對茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量有顯著影響，隨著蒸軟時間的延長，三者含量呈先上升后下降趨勢。揉捻10 min時，茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量最高（表4）。烘焙時間對茶多酚、氨基酸和水浸出物含量有顯著的影響，隨著烘焙時間的延長，三者含量呈先升高后下降的趨勢，茶多酚、游離氨基酸含量在烘焙4 h時含量最高。烘焙使茶中可溶性物質(zhì)不斷分解出來，水浸出物在烘焙5 h時含量最高（表 5）。

表3 不同蒸軟時間處理主要生化成分含量Table 3 The contents of main biochemical components in tea samples with different steaming time

表4 不同揉捻時間處理主要生化成分含量Table 4 The contents of main biochemical components in tea samples with different rolling time

表5 不同烘焙時間處理主要生化成分含量Table 5 The contents of main biochemical components in tea samples with different baking time

2.3 正交試驗結(jié)果分析

2.3.1 正交試驗主要生化成分測定

茶多酚是茶湯中苦澀味的呈味物質(zhì)，茶葉加工過程中，多酚類物質(zhì)被部分氧化、聚合、降解及轉(zhuǎn)化，形成滋味醇爽的品質(zhì)特點，多酚類保留過多或氧化產(chǎn)物過量積累都可導(dǎo)致風(fēng)味的散失[10]。正交試驗樣品生化成分含量測定結(jié)果表明（表6）：再加工處理各因素對茶多酚含量影響的主次因素依次為烘焙＞蒸軟＞揉捻。隨著烘焙時間的延長，茶多酚含量呈先降后升的趨勢，在烘焙4 h時含量最低；隨蒸軟時間的延長，茶多酚含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在蒸軟40 min時含量最低，茶多酚含量在揉捻10 min時含量最低。氨基酸為水溶性物質(zhì)，是茶湯鮮爽滋味的主要來源，同時對茶葉香氣形成具有重要作用[11]。再加工處理各因素對游離氨基酸含量的影響依次揉捻＞烘焙＞蒸軟，其含量在揉捻10 min時含量最高，而且隨著烘焙時間的延長而下降，在烘焙3 h時含量最高，在蒸軟40 min時含量最高。水浸出物是茶葉中的水溶性物質(zhì)的總和，其含量多少反映茶湯厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[11]。再加工處理各因素對水浸出物含量的影響依次為蒸軟＞烘焙＞揉捻，水浸出物含量隨著蒸軟時間和揉捻的延長而增加，分別在蒸軟40 min、揉捻10 min時含量最高，水浸出物含量隨烘焙時間的延長而升高，在烘焙5 h時含量最高。

表6 正交試驗茶樣主要生化成分含量測定結(jié)果及直觀分析Table 6 Results of orthogonal experiments

2.3.2 正交試驗感官審評結(jié)果

再加工處理各因素對感官品質(zhì)的影響依次為蒸軟＞揉捻＞烘焙（表7）。隨著蒸軟時間的延長，茶葉條索更易成型，蒸軟40 min的樣品條索最緊結(jié)，滋味最濃。揉捻10 min、15 min時，條索、滋味較好。烘焙5 h時，茶湯顏色淺橙紅，滋味醇厚。感官審評得分最高的處理組合為 h：蒸軟 40 min、揉捻 10 min、烘焙 3 h，樣品外形和茶湯品質(zhì)總體較好。

表7 正交試驗感官品質(zhì)審評結(jié)果及直觀分析Table 7 Results of sensory evaluation

3 結(jié)論

武夷巖茶副產(chǎn)品黃片中茶多酚、游離氨基酸、水浸出物等主要生化成分含量較高，具有進(jìn)行再加工的良好基礎(chǔ)。試驗在單因素考察的基礎(chǔ)上采用正交試驗對黃片的再加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，采用蒸軟—揉捻—烘干—烘焙工藝流程對武夷巖茶水仙黃片進(jìn)行處理，綜合單因素試驗和正交試驗結(jié)果，獲得其最佳工藝參數(shù)為蒸軟40 min、揉捻10 min、烘焙3 h。該工藝條件處理的水仙黃片產(chǎn)品，外形條索較為緊結(jié)，香氣持久，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，感官品質(zhì)明顯提高。再加工處理促進(jìn)了內(nèi)含生化成分中苦澀味物質(zhì)茶多酚含量降低，游離氨基酸和水浸出物含量提高，主要品質(zhì)成分比例更加協(xié)調(diào)，可作為日常泡飲產(chǎn)品。