葡萄冷藏時(shí)間對(duì)貯后貨架期芳香物質(zhì)的影響

張 鵬，邵 丹，李江闊,*，顏廷才，陳紹慧

（1.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866）

葡萄冷藏時(shí)間對(duì)貯后貨架期芳香物質(zhì)的影響

張 鵬1，邵 丹2，李江闊1,*，顏廷才2，陳紹慧1

（1.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866）

為明確冷藏時(shí)間對(duì)葡萄貯后貨架期芳香物質(zhì)的影響，以‘無核寒香蜜’葡萄為試材，運(yùn)用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)冷藏15、45 d出庫(kù)后常溫貨架期間（0、3、6 d）揮發(fā)性成分的變化，并采用電子鼻對(duì)不同冷藏期（15、30、45、60 d）出庫(kù)后常溫貨架的果實(shí)進(jìn)行判別分析。結(jié)果表明，葡萄的揮發(fā)性成分主要由酯類、醛類和醇類組成，主要揮發(fā)性成分為乙酸乙酯、青葉醛、正己醇、葉醇、香茅醇。冷藏45 d后常溫貨架期間酯類和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量均低于冷藏15 d同期果實(shí)，醛類物質(zhì)則較高。電子鼻結(jié)果表明，通過線性判別分析可以有效區(qū)分不同冷藏期的葡萄，貯后貨架期間，除冷藏15 d出庫(kù)后0、3 d貨架重疊外，其余冷藏期貨架期間均互不重疊，即隨著貯后常溫貨架的延長(zhǎng)，葡萄中揮發(fā)性成分變化較大，電子鼻區(qū)分效果越加明顯；負(fù)荷加載分析分析得出，W1W（硫化氫、萜烯類）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）傳感器對(duì)揮發(fā)性氣味的貢獻(xiàn)較大，與HS-SPME-GC-MS分析相佐證。因此，HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)葡萄冷藏時(shí)間及貯后貨架期的芳香物質(zhì)判別具有可行性。

葡萄；芳香物質(zhì)；冷藏時(shí)間；貨架時(shí)間；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)；電子鼻

形狀、大小、口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)通常用于綜合評(píng)價(jià)果品品質(zhì)的優(yōu)劣，但芳香成分已逐漸成為評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的主要指標(biāo)之一[1]。利用頂空固相微萃取（head space solid phase micorextraction，HS-SPME）技術(shù)[2-3]結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)[4]對(duì)葡萄的揮發(fā)性成分進(jìn)行研究已趨于成熟。該技術(shù)具有操作時(shí)間短、樣品量小、無需萃取溶劑、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)廣泛應(yīng)用于葡萄[5-6]、櫻桃番茄[7]、梨[8]、蘋果[9]等水果揮發(fā)性成分的分析。電子鼻作為一種新型的果實(shí)無損檢測(cè)技術(shù)，不僅能夠快速、無損地檢測(cè)果實(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性成分，而且可以獲得樣品的“指紋數(shù)據(jù)”[10-12]，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)果品內(nèi)在質(zhì)量的快速有效檢測(cè)。樊麗等[13]以‘嘎拉’蘋果為試材，使用電子鼻和GC-MS聯(lián)用技術(shù)研究其在20 ℃貨架期間芳香品質(zhì)的變化，表明電子鼻結(jié)合GC-MS分析可以將不同貯藏期的蘋果區(qū)分開，此方法具有可行性。

低溫貯藏保鮮技術(shù)[14-15]可以延長(zhǎng)果蔬的貯藏期，保持果實(shí)較好的品質(zhì)和風(fēng)味。但經(jīng)低溫中長(zhǎng)期貯藏后，果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味會(huì)有較大的變化。大部分果實(shí)貯藏后作為一種商品主要是為了銷售，但由于果實(shí)長(zhǎng)期處于較低溫度條件下貯藏，使生理代謝相對(duì)減弱，可能會(huì)抑制香氣成分的形成，削弱果實(shí)整體的芳香品質(zhì)。成明[16]以玫瑰香葡萄為試材，研究結(jié)果表明冷庫(kù)貯藏期間，葡萄的主要香氣成分醛類和醇類隨著貯藏期的延長(zhǎng)相對(duì)含量均呈下降趨勢(shì)，主要物質(zhì)（E）-2-己烯醛、里那醇、橙花醇的相對(duì)含量也均呈下降趨勢(shì)。因此，研究低溫貯藏后常溫貨架期間果實(shí)的風(fēng)味變化，顯得尤為重要。

目前關(guān)于不同冷藏期出庫(kù)后葡萄果實(shí)芳香品質(zhì)差異的報(bào)道十分少見。本研究以‘無核寒香蜜’葡萄為試材，運(yùn)用SPME-GC-MS技術(shù)分析不同冷藏期出庫(kù)后貨架期間果實(shí)揮發(fā)性成分的變化，利用電子鼻技術(shù)對(duì)其進(jìn)行判別區(qū)分，并探討其對(duì)不同冷藏期出庫(kù)后貨架期間電子鼻區(qū)分效果，以期為葡萄冷藏期的選擇及貨架期間的變化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘無核寒香蜜’葡萄于2014年8月17日采自遼寧省興城市庭院式葡萄園，成熟度為九成（可溶性固形物含量（19.60±0.06）%、可滴定酸含量（0.75±0.03）%、糖酸比26.13%）。當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑揀去壞果、落粒。選取無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實(shí)，稱取2.5 kg/袋放入聚乙烯保鮮袋中，扎緊袋口后置于冷庫(kù)存放。分別冷藏（0±0.5）℃，15、30、45、60 d后從冷庫(kù)拿出放入常溫（22～24 ℃）條件下存放，在貨架時(shí)間0、3、6 d測(cè)定分析芳香物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)測(cè)定2 次重復(fù)。

NaCl 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

50/30 μm CAR/DVB/PDMS、100 μm PDMS萃取頭和SPME手動(dòng)手柄 美國(guó)Supleco公司；Trace DSQ MS GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置 美國(guó)Corning公司；PEN3電子鼻德國(guó)Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性成分的測(cè)定

葡萄破碎榨汁后離心（8 000 r/min、15 min），4 層紗布過濾，取上清液8 mL裝入帶有磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中，于50 ℃水浴15 min，之后加入2.5 g NaCl加蓋封口，置于磁力加熱攪拌器上（轉(zhuǎn)速為550 r/min），然后將SPME頭插入頂空瓶的頂空部分（離液面約1 cm處）于50 ℃吸附30 min后拔出萃取頭，立即插入GC-MS進(jìn)樣口，于250 ℃解吸5 min。

GC條件：HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留3 min，然后以5 ℃/min升至150 ℃，再以10 ℃/min升至220 ℃，保留10 min。傳輸線溫度250 ℃，載氣He，流速1 mL/min，不分流。MS條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式電子電離，離子源溫度200 ℃，掃描范圍35～350 u。

1.3.2 電子鼻檢測(cè)

將葡萄樣品（果實(shí)溫度接近常溫，質(zhì)量約（10.5±0.10） g）分別放入250 mL燒杯中用保鮮膜封口，在常溫條件下放置5 min后采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻檢測(cè)分析。測(cè)定條件為：傳感器清洗時(shí)間220 s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間10 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，樣品測(cè)試時(shí)間50 s，樣品測(cè)定間隔時(shí)間1 s，自動(dòng)稀釋0，內(nèi)部流量100 mL/min，進(jìn)樣流量100 mL/min。為了保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和精確度，選取測(cè)定過程中第38～40秒的數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。為了消除漂移現(xiàn)象，更好地保證測(cè)量數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和精確度，要求每次測(cè)量前后，傳感器都要進(jìn)行清洗和標(biāo)準(zhǔn)化。統(tǒng)計(jì)分析10 個(gè)不同選擇性傳感器的G/G0值。按照上述方法，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定6 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

揮發(fā)性成分的分析：通過檢索NIST/Wiley標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)，并結(jié)合文獻(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)譜圖[17-18]，進(jìn)行定性分析，并用峰面積歸一法測(cè)算各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

電子鼻分析：通過電子鼻Winmuster分析軟件對(duì)采集到數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用線性判別式分析（linear discriminant analysis，LDA）、負(fù)荷加載分析（loadings analysis，LA）。

應(yīng)用SPSS 17.0軟件Duncan氏新復(fù)極差法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，應(yīng)用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS對(duì)葡萄不同貯后常溫貨架期間揮發(fā)性成分分析

表1 不同貯后常溫貨架期間葡萄揮發(fā)性物質(zhì)種類的變化Table 1 Changes in chemical classes of volatile substances in grapeduring shelf life at room temperature after cold storage for different days

表2 不同貯后常溫貨架期間葡萄揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量Table 2 The relative contents of volatile substances in grape during shelf life after cold storage for different days

續(xù)表2 %

由表1可知，葡萄貯后常溫貨架期間共提取出8 類23～36 種揮發(fā)性成分，其中醇類6～13 種、酯類5～12 種、醛類3～5 種、烴類3～4 種、酸類1～3 種、酮類1～4 種、酚類0～3 種、其他類1～4 種。冷藏45 d貯后貨架第0天時(shí)的有效揮發(fā)性成分為35 種，高于冷藏15 d貯后貨架第0天的23 種，冷藏15 d貯后貨架第3、6天的有效揮發(fā)性成分分別為36、33 種，而冷藏45 d貯后貨架第3、6天的有效揮發(fā)性成分分別為31、28 種，表明了冷藏15 d的果實(shí)在貨架第0天時(shí)可能由于采收成熟度的關(guān)系，揮發(fā)性成分總數(shù)較少，而隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)（45 d）和貯后貨架期的延長(zhǎng)（第3天），揮發(fā)性成分總數(shù)達(dá)到最佳，即冷藏45 d貯后貨架第0天和冷藏15 d貯后貨架第3天揮發(fā)性成分總數(shù)最多。但隨著冷藏15 d貯后貨架期的進(jìn)一步延長(zhǎng)（第6天），果實(shí)由成熟走向衰老，其揮發(fā)性成分總數(shù)下降；冷藏45 d貯后貨架第0天果實(shí)已經(jīng)完全成熟，隨著貯后貨架期的延長(zhǎng)、果實(shí)衰老的加劇，果實(shí)揮發(fā)性成分總數(shù)持續(xù)下降。具體的物質(zhì)種類見表1，各類揮發(fā)性成分相對(duì)含量見表2。

由表2可知，不同冷藏時(shí)間貯后貨架期間葡萄果實(shí)中各類揮發(fā)性成分的相對(duì)含量變化情況，葡萄的揮發(fā)性成分主要由酯類、醛類和醇類組成。貯后貨架第0天時(shí)，冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的酯類物質(zhì)相對(duì)含量分別為49.37%和43.63%，主要由有草莓香味的乙酸乙酯[19-21]組成，其冷藏45 d的相對(duì)含量比15 d的下降了13.48%；冷藏15 、45 d葡萄果實(shí)中的醛類物質(zhì)相對(duì)含量分別為17.04%和36.50%，主要由具有新鮮綠葉香味的青葉醛[20]和具有青草、蘋果氣味的己醛組成，其冷藏45 d的相對(duì)含量分別比15 d的上升了72.56%和79.88%；冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的醇類物質(zhì)相對(duì)含量分別為30.78%和10.34%，共同具有的主要物質(zhì)為正己醇和D-香茅醇，其冷藏45 d的相對(duì)含量分別比15 d的下降了86.33%和77.16%，冷藏15 d時(shí)檢測(cè)到相對(duì)含量為15.61%的葉醇，45 d時(shí)未檢測(cè)到，但冷藏45 d時(shí)檢測(cè)到芳樟醇、α-萜品醇、橙花醇、4-萜烯醇等醇類物質(zhì)，在15 d時(shí)均未檢測(cè)到；烴類、酸類、酮類、酚類和其他類物質(zhì)45 d的總體相對(duì)含量均較15 d的有所上升。

貯后貨架第3天時(shí)，冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的酯類物質(zhì)相對(duì)含量分別為44.21%和44.33%，乙酸乙酯冷藏45 d的相對(duì)含量比15 d的上升了9.08%；冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的醛類物質(zhì)相對(duì)含量分別為23.19%和30.69%，青葉醛冷藏45 d的相對(duì)含量比15 d的下降了0.76%，己醛上升了38.28%；冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的醇類物質(zhì)相對(duì)含量分別為22.65%和9.82%，正己醇、葉醇、D-香茅醇和α-萜品醇冷藏45 d的相對(duì)含量比15 d的下降了約53.91%～74.51%。

貯后貨架第6天時(shí)，冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的酯類物質(zhì)相對(duì)含量分別為69.62%和51.82%，乙酸乙酯冷藏45 d的相對(duì)含量比15 d的上升了20.62%；冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的醛類物質(zhì)相對(duì)含量分別為11.35%和24.35%，青葉醛和己醛冷藏45 d的相對(duì)含量比15 d的顯著上升；冷藏15、45 d葡萄果實(shí)中的醇類物質(zhì)相對(duì)含量分別為15.39%和7.02%，正己醇、葉醇、D-香茅醇和α-萜品醇冷藏45 d的相對(duì)含量比15 d顯著下降。

綜合比較貨架期第0、3、6天揮發(fā)性成分的相對(duì)含量，發(fā)現(xiàn)冷藏15、45 d后的酯類物質(zhì)隨著貨架期的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，醛類、醇類物質(zhì)均呈下降趨勢(shì)。貯后貨架期間冷藏45 d的酯類和醇類物質(zhì)相對(duì)含量要低于15 d的果實(shí)，而醛類物質(zhì)相對(duì)含量高于15 d的果實(shí)，這些變化與果實(shí)內(nèi)部發(fā)生的生理生化反應(yīng)相關(guān)。果實(shí)的成熟伴隨著香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，成熟度、新鮮度等因素會(huì)影響香氣物質(zhì)的種類及含量[22]。果實(shí)以不飽和亞油酸和亞麻酸經(jīng)氧合酶催化合成C6醛及相應(yīng)的醇，醇和酰基-CoA在醇?；D(zhuǎn)移酶作用下又可以合成為酯類。隨著果實(shí)的衰老，醇脫氫酶催化醛類形成相應(yīng)的醇類，酯類物質(zhì)則可能發(fā)生水解等反應(yīng)生成醇類而含量下降。酯類和醇類物質(zhì)是葡萄的主要香氣成分來源[23]，冷藏15 d后貨架期間酯類和醇類物質(zhì)總體相對(duì)含量達(dá)到66.86%以上，45 d的相對(duì)含量為53.97%以上，說明隨著冷藏期的延長(zhǎng)，葡萄的整體良好風(fēng)味被削弱。冷藏15 d后的揮發(fā)性物質(zhì)種類在貨架期間除貨架第0天外，均比45 d的高，風(fēng)味物質(zhì)種類的增多可能與微生物代謝活動(dòng)或原料自身反應(yīng)水解果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生成相應(yīng)雜環(huán)類、醛類、酮類等化合物有關(guān)，這對(duì)葡萄風(fēng)味的形成具有積極的貢獻(xiàn)作用。

2.2 LDA方法對(duì)葡萄不同貯后常溫貨架期間的電子鼻分析

圖1 不同貯后常溫貨架期間葡萄的LDAFig.1 Linear discriminant analysis of volatile components of grape during shelf life after cold storage for different days

LDA注重所采集揮發(fā)性氣體的響應(yīng)值在空間中的分布狀態(tài)以及彼此之間的距離[24]。選取揮發(fā)性氣體平緩的時(shí)間段（38～40 s）進(jìn)行線性判別分析，得到葡萄不同冷藏時(shí)間貯后常溫貨架期間的LDA分析結(jié)果，見圖1，LD1貢獻(xiàn)率為52.64%，LD2貢獻(xiàn)率為35.56%，貢獻(xiàn)率總和為89.20%，基本能夠代表樣品的主要信息。由圖1可以看出，冷藏15、30、45、60 d后貨架第0、6天果實(shí)的揮發(fā)性成分分別沿LD1減小，在LD2上變化不大，說明不同貯后貨架第0、6天時(shí)果實(shí)香氣成分變化較大，冷藏15、30、45 d后貨架第3天時(shí)果實(shí)在LD2上變化較大，60 d與45 d之間LD1變化較大，說明果實(shí)揮發(fā)性成分發(fā)生變化，進(jìn)一步比較冷藏45、60 d后貨架期間之間的變化，發(fā)現(xiàn)冷藏45 d是葡萄揮發(fā)性成分發(fā)生變化的拐點(diǎn)，這可能與長(zhǎng)時(shí)間冷庫(kù)低溫冷藏導(dǎo)致果實(shí)內(nèi)部生理生化反應(yīng)發(fā)生變化有關(guān)。

圖1還顯示了不同貯后常溫貨架期間葡萄的芳香速率所呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)。15、30 d貯后貨架從第0～3天速率（距離）變化較小，但從第3～6天速率變化較大，說明第0～3天氣味有一定停頓，樣品氣味變化不大；45、60 d貯后貨架與其呈相反的變化趨勢(shì)，即從第0～3天速率變化較大，但從第3～6天速率變化較小。除冷藏15 d貯后第0天與第3天未區(qū)分開外，其余冷藏期貯后貨架期間均能夠區(qū)分開，可能是由于冷藏期（15 d）較短，貯后貨架第0天與第3天葡萄果實(shí)揮發(fā)性成分變化不大。由圖1可知，15、30 d貯后貨架第0、3、6天在實(shí)線的上方，45、60 d貯后貨架第0、3、6天在實(shí)線的下方。可以看出，冷藏45 d后，葡萄的揮發(fā)性成分發(fā)生了較大的變化，與GC-MS聯(lián)用的分析結(jié)果相一致。因此，采用電子鼻技術(shù)能夠有效區(qū)分不同冷藏期葡萄果實(shí)，除冷藏15 d的貯后第0、3天外，還能夠區(qū)分不同冷藏期貯后貨架期間的果實(shí)。

2.3 LA方法對(duì)葡萄不同貯后常溫貨架期間的電子鼻分析

圖2 不同貯后常溫貨架期間葡萄的負(fù)荷加載分析Fig.2 Loading analysis of volatile components of grape during shelf life after cold storage for different days

電子鼻中內(nèi)置10 個(gè)金屬傳感器，對(duì)于不同氣味給予不同的響應(yīng)信號(hào)。LA可以反映傳感器對(duì)于樣品揮發(fā)性氣味貢獻(xiàn)率的相對(duì)重要性。距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，表示此傳感器對(duì)于揮發(fā)性成分的分析中所起的作用越大，反之，則說明該傳感器作用較小[25]。圖2顯示，LA1貢獻(xiàn)率是80.91%，LA2貢獻(xiàn)率為16.78%，且W1W（硫化氫、萜烯類）傳感器對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)率最大，W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)率較大，傳感器W2W（硫化氫類）、W5S（氨氧化物）、W6S（氫氣）、W3S（芳香烷烴）、W5C（烷烴）、W3C（氨類）、W1C（芳香苯類）對(duì)第1主成分的貢獻(xiàn)率相對(duì)較小，除W2W（硫化氫類）、W5S（氨氧化物）、W6S（氫氣）對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)率接近0外，其余4 種傳感器對(duì)第2主成分的貢獻(xiàn)率依次遞增。

3 結(jié) 論

通過HS-SPME-GC-MS分析技術(shù)研究了不同貯后常溫貨架期間葡萄的揮發(fā)性芳香物質(zhì)種類以及含量變化，結(jié)果表明，‘無核寒香蜜’葡萄揮發(fā)性成分主要由酯類、醛類、醇類物質(zhì)組成；揮發(fā)性物質(zhì)主要為乙酸乙酯、青葉醛、正己醇、葉醇、香茅醇。揮發(fā)性成分組成及含量隨著貨架期延長(zhǎng)發(fā)生變化，冷藏45 d后常溫貨架期間‘無核寒香蜜’葡萄中的酯類和醇類物質(zhì)相對(duì)含量要低于同期15 d的葡萄，而醛類物質(zhì)相對(duì)含量高于同期15 d的葡萄。冷藏15、45 d后‘無核寒香蜜’葡萄中的酯類物質(zhì)隨著常溫貨架期的延長(zhǎng)而升高，而醛類和醇類物質(zhì)則降低，為研究葡萄低溫貯藏期的選擇提供了依據(jù)。

不同貯后常溫貨架期間葡萄的揮發(fā)性成分存在差異，利用電子鼻快速無損判別成為可能。LDA方法可以有效區(qū)分冷藏15、30、45、60 d的果實(shí)，且除冷藏15 d的第0、3天外，還可以區(qū)分不同冷藏期（15、45 d）貯后常溫貨架（第0、3、6天）的果實(shí)，這也說明了冷藏15 d的果實(shí)在常溫貨架前3 d過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化不大，而隨著冷藏期和貯后常溫貨架期的延長(zhǎng)，葡萄中揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生了較大的變化，這與HS-SPME-GC-MS分析相吻合。另外，利用LA方法分析得出W1W（硫化氫、萜烯類）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）傳感器對(duì)揮發(fā)性氣味的貢獻(xiàn)相對(duì)較大。

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Effects of Cold Storage Time on Aroma Components of Grape during Subsequent Shelf Life

ZHANG Peng1, SHAO Dan2, LI Jiangkuo1,*, YAN Tingcai2, CHEN Shaohui1
(1. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products (Tianjin), Tianjin 300384, China; 2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

This study aimed to clarify the effects of cold storage time on aroma compo nents of grape during subsequent shelf life at room temperature. Suffolk Red seedless grapes were detected for changes in volatile components during the shelf life (on days 0, 3 and 6) after cold storage for 15 and 45 days by head space solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and for changes in aroma components during the shelf life after cold storage for 15, 30, 45 and 60 days using electronic nose (e-nose). The results showed that volatile components of grape were mainly composed of esters, aldehydes and alcohol, with ethyl acetate, aoba aldehyde, n-hexyl alcohol, leaf, citronellol being the major volatile components. After cold storage for 45 days, the relative contents of esters and alcohols were lower than those of the grapes stored for 15 days whereas the content of aldehydes was higher in the grapes cold-stored for 45 days during the shelf life. E-nose combined with linear discriminant analysis (LDA) could effectively distinguish the grapes cold-stored for different times. Volatile aroma components of grapes were not overlapped during the shelf life after all cold storage periods except on days 0 and 3 of the shelf life after 15-day cold storage, that was, volatile components of grapes varied widely with prolonged storage time at room temperature after cold storage, which could be distinguished effectively by e-nose. Loading analysis (LA) showed that hydrogen sulfide and terpenes (W1W), aroma components (W1S), and ethanol (W2S) sensors were the major contributors to volatile odors, which was consistent with the results of HS-SPME-GC-MS analysis. Therefore, it is feasible to use H S-SPME-GC-MS combined with electronic nose to distinguish grapes during the shelf life at room temperature after cold storage for different times based on their aroma components.

grape; volatile components; cold storage time; shelf life; head space solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS); electronic nose

10.7506/spkx1002-6630-201602039

TS255.3

A

1002-6630（2016）02-0218-07

張鵬, 邵丹, 李江闊, 等. 葡萄冷藏時(shí)間對(duì)貯后貨架期芳香物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(2): 218-224. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201602039. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Peng, SHAO Dan, LI Jiangkuo, et al. Effects of cold storage time on aroma components of grape during subsequent shelf life[J]. Food Science, 2016, 37(2): 218-224. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602039. http://www.spkx.net.cn

2015-05-25

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD38B01）

張鵬（1981—），女，助理研究員，博士，研究方向?yàn)楣哔A運(yùn)保鮮。E-mail：zhangpeng811202@163.com

*通信作者：李江闊（1974—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全與果蔬貯運(yùn)保鮮新技術(shù)。E-mail：lijkuo@sina.com