水海剛
在飲品繁多的今天,茶,依然在中國享有特殊地位。中國是茶的起源地之一,是世界上制茶、飲茶歷史最悠久的地區(qū),也是將茶事深深嵌入自己文化傳承的國家之一。
茶之源
古代的典籍中最早出現(xiàn)茶的文字記載是《詩經(jīng)》?!囤L(fēng)·谷風(fēng)》中有“誰謂荼苦,其甘如薺”之句。這句中的“荼”到底是茶,還是指苦味的野菜現(xiàn)在還有爭論,但這先苦后甘的味道,確是茶味之原。西漢,茶葉已經(jīng)成為士人生活中的一種飲品,當(dāng)時的飲用方法主要是煮羹湯的方法,而且茶已成為一種專門的商品,可供買賣。成書于東漢的《神農(nóng)本草經(jīng)》有“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”??梢?,古時中國人將茶視為具有神奇解毒功能的食品。
如果說唐代以前中國人喝茶的歷史還是比較模糊的,到了唐代因著陸羽所撰寫的《茶經(jīng)》,中國人的飲茶進入了有完整的理論與體例的時代。陸羽是個孤兒,自幼生長在寺院之中,長大成人之后,他謝絕了入朝為宦的邀請,行遍半個中國,采茶制茶,品茶覓水,隱居苕溪(今浙江湖州)完成了7000余字的《茶經(jīng)》。這部書第一次全面記載并論述了茶的起源、產(chǎn)地、效用、生產(chǎn)過程、飲茶器具、飲茶風(fēng)俗等與茶相關(guān)的問題,是茶文化發(fā)展到一定程度的標(biāo)志與總結(jié),亦為中國茶文化發(fā)展的一個里程碑。故宋人梅堯臣有言:“自從陸羽生人間,人間相學(xué)事春茶?!?/p>
茶之味
唐代人喝茶已不似漢代直接摘下煮湯了。為了能讓茶葉保持更久時間,并去除其中青澀的草味,人們將茶采下后,放到甑釜里蒸一下,然后將蒸過的茶搗碎,再把茶末放到鐵范里壓實,制成團餅,然后烘焙、封存。如果要飲用的話,需要經(jīng)過幾個步驟:第一步,把茶餅?zāi)玫交鹕峡荆搓懹鸬睦硐霠顟B(tài),烤的時候要不停翻茶餅的正反兩面,使其受熱均勻,看到茶餅有突起時,拿遠一點烤,直至茶葉舒卷展開;第二步,將茶餅放涼,掰小塊放入碾中磨成粉末,再用篩子篩一遍,將細末留用;第三步,用風(fēng)爐煮水,水分為三沸,當(dāng)水出現(xiàn)“魚目”氣泡,微微有聲響時,為第一沸,此時加入適量的鹽調(diào)味;當(dāng)水泡從釜邊像泉涌般上沖時,為第二沸,用勺子從釜里取一瓢水備用,然后用竹夾在茶釜中心順著一個方向循環(huán)攪動,將量好的茶末倒入釜的中心,片刻之后,茶湯如奔濤濺沫燒開,這是第三沸。此時,要將在第二沸時取出的水倒入釜中止沸,培育湯花(陸氏認(rèn)為湯花是茶湯的精華);第四步,將煮好的茶分置于小杯中飲用,倒出時將湯花分配均勻??梢?,要烹煮出一壺好茶不僅需要精致新鮮的原材料,還需要活水、活火以及豐富的經(jīng)驗和十足的耐心。
煮茶既然要花費如此多精力與時間,絕非一般百姓能享受,反倒成了文人雅士的喜好。煮茶也漸漸地被人們添加了許多文化內(nèi)涵。關(guān)于茶在士人中的流行,許多文字將其歸功于唐代禪宗的流行。僧人們要坐禪,為了防止打瞌睡,便飲茶提神,后來發(fā)展到“人自懷挾,到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效,遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄、濟,漸至京邑城市,多開店鋪,煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲”。飲茶的習(xí)俗與禪宗的結(jié)合,在飲茶史上也是一件非常重要的事件。禪宗認(rèn)為人人皆有佛性,欲成佛就須發(fā)現(xiàn)自己心中的佛性,而要發(fā)現(xiàn)佛性,就必須在思想上開悟。開悟有諸多方法與途徑,坐禪漸修只是其中一種,更重要的是見性成佛,頓然開悟。如何讓弟子們能明心見悟,變成修禪的關(guān)鍵所在,所以,唐宋兩代禪學(xué)宗師借助了許多日常生活中的事項來啟迪子弟。飲茶之道,一直被認(rèn)為是提神精進的上品,又有煩瑣而嚴(yán)格的工序,自然在唐宋時期大行其道。
茶之道
中國的飲茶之道,一方面由于制茶工藝進一步發(fā)展,由唐宋時期以團茶為主的飲用方法變成了以散茶為主,在茶葉制作上,由原來的蒸青改為炒青,即將新鮮的茶葉摘下后,采用焙炒的方式脫水留香。這種技術(shù)上的轉(zhuǎn)變經(jīng)歷了宋、元、明三代,前后約三四百年的漫長歷程;另一方面受宋明理學(xué),尤其是王陽明心學(xué)的影響,在其發(fā)展上進一步跟“百姓日用”結(jié)合在一起,成為日常生活中的常見飲品,更成為一些士人的生活方式。
有論者認(rèn)為唐宋之后茶道在中國衰落,反倒在日本流傳下去,其實不然。日常飲用的茶葉從團茶變成散茶后,飲茶程序減化許多,但人們對茶葉的產(chǎn)地、鮮度、煮茶用水、茶器的追求更加精益求精,士人在品茶時更追求“茶有真香”,品賞茶的本味。朱元璋第十七子朱權(quán)在其《茶譜》序言中更是直言:“本是林下一家生活,傲物玩世之事,豈白丁可共語哉?”明遺民杜浚,一生清貧,唯嗜茶如命,將飲過的茶葉渣存留下來,每年為其筑墳,還特地寫過一篇《茶丘銘》來闡述自己與茶的關(guān)系:“吾之于茶也,性命之交也。性也有命,命也有性也……吾好茶不改其度……有絕糧無絕茶也?!睂嫴枰暈樽约荷兄翞橹匾幕顒印T凇都t樓夢》中還可以看到妙玉對飲茶的“執(zhí)著追求”,被她認(rèn)為“俗人”的人喝過的茶具要扔掉,喝多過三杯,便是“牛飲”,招待重要的客人,自要用花費許多時間精力收集的雪水來煮茶,更遑論要拿上品好茶來了。
飲茶風(fēng)氣在文人雅士之中廣為盛行,在平民百姓的日常生活中也是如此。普通百姓飲茶雖不能如文人雅士般追求精致,但從最初的功能來說,茶可清毒解渴,卻是日常生活必需之物。因此,民間一直流行煮茶,后來將其他食物與茶同煮,以消除茶的生澀之味。明代的《金瓶梅》第七十二回寫到潘金蓮給西門慶泡了一杯茶:“從新用纖手抹盞邊水漬,點了一盞濃濃艷艷,芝麻、鹽筍、栗絲、瓜仁、核桃仁夾春不老海青拿天鵝,木樨玫瑰潑鹵,六安雀舌芽茶,西門慶剛呷了一口,美味香甜,滿心歡喜?!边@盞茶中除了六安雀舌芽是正兒八經(jīng)的茶葉之外,竟然加了10種其他輔料?,F(xiàn)在蒙古的奶茶、西藏的酥油茶、客家的擂茶均是這種飲茶方式的留存。民間喝茶更直接省便的方式即是拿大杯或大壺泡了。由清至民國,茶館遍及全國,茶館里給普通百姓喝的茶即是拿大壺沖泡的,去茶館喝茶方便實惠,既解了渴,也可到茶館歇歇,跟南來北往的人聊聊天,吹吹牛。家長里短、各地新聞,甚至古人頭腦中的“世界”大勢,都在茶館中聚集、擴散?!芭莶桊^”“坐茶館”這些詞語,十分形象地刻畫了百姓與茶館的關(guān)系。此類茶館在今日中國已較少見,但廣式茶樓卻又興起,與親朋好友一起,叫上一壺茶,點上幾個點心,就著茶吃下去,可消磨半天時光,與泡茶館頗有相似之處。
茶之傳播
中國茶和茶文化向外傳播的歷史同樣悠久。茶葉一方面與中華文化、佛教相結(jié)合,經(jīng)由陸上與海上絲綢之路廣播海內(nèi)外,如唐宋時代日本派遣到中國的大量遣唐使在學(xué)習(xí)中國文化的同時,將飲茶的習(xí)慣也帶回了日本。之后,日本的飲茶儀俗與禪宗相結(jié)合,形成日本茶道;另一方面,伴隨著茶葉貿(mào)易,中國的茶與茶文化也向歐洲、美洲進行傳播。17世紀(jì)中國的飲茶習(xí)俗傳入英國,茶成為宮廷中的“時髦”飲品,英國皇室經(jīng)常在宮廷中舉辦茶會,引起社會各階層效仿。18世紀(jì)時,茶已成為英國人的普遍飲品,之后的英國政府為了能得到更多的茶,想盡辦法從中國移植茶樹與茶種,學(xué)習(xí)制茶技術(shù),甚至為了茶葉發(fā)動了貿(mào)易戰(zhàn)爭。
今日,飲茶已成為風(fēng)靡世界的一種生活方式,日本的茶道、英國的下午茶,也都成了他們自己民族的特征。在中國,茶經(jīng)歷數(shù)千年的流變,已然成為人們“柴米油鹽”生活的一部分,品茶成了中國人的一種生活方式,深入骨髓,是中國人的一種文化基因和文明符號。不同的人在茶中品出了不同的味道,人生百味,盡付一碗茶中。