“栗”粒甘甜

宋晨

天津的冬天，空氣中總是飄蕩著糖炒栗子的焦甜味道。迎著香氣走近，十有八九會(huì)看到街邊帶有醒目招牌、現(xiàn)炒現(xiàn)賣的栗子店。飽滿的栗子和黑乎乎的砂子被兩個(gè)鐵片“刷……刷……”緩慢而有節(jié)奏地翻動(dòng)著，熱騰騰地冒出白煙，飄向四面八方。為品嘗到剛出鍋的栗子，人們心甘情愿在冷風(fēng)中等待。

天津人吃糖炒栗子很講究時(shí)間。栗子剛出鍋時(shí)趁熱吃，就可以輕松地把栗子外面的硬殼和里面的薄皮同時(shí)去掉。若栗子涼了，不僅剝皮困難，口感也不好，沒吃多少就令人會(huì)有氣脹的感覺。人們裹著厚厚的冬衣，揣著用紙袋裝著的熱乎乎的糖炒栗子，伸手摸出一顆，用指甲劃裂外皮，食指和拇指相對(duì)微微用力就能夾開，剝殼除膜后一陣?yán)跸惚銚浔嵌鴣怼１馇蛐蔚睦踝尤?，入口真是酥軟、甘甜?h3>名“栗”雙收

中國為產(chǎn)栗之鄉(xiāng)，質(zhì)優(yōu)首推京津冀一帶。西晉陸機(jī)為《詩經(jīng)》進(jìn)行疏證時(shí)說：“栗，五方皆有，唯漁陽范陽（今天津薊州區(qū)、河北涿州一帶）生者甜美味長，他方不及也?！碧旖蚋世跻恢毕碛小皷|方黑珍珠”的美譽(yù)，它口感細(xì)膩，糯性強(qiáng)、味道甘甜香美，營養(yǎng)豐富，具有其他地域生產(chǎn)的栗子無可比擬的獨(dú)特風(fēng)味，被人們稱為“果中珍品”。1997年，天津甘栗被天津市政府命名為首批“天津農(nóng)業(yè)名牌產(chǎn)品”。而今，天津甘栗更是成為天津的“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，具有品質(zhì)和聲譽(yù)的雙重身份認(rèn)證。

糖炒栗子，作為天津的著名風(fēng)味小吃，有著悠久的歷史。清初周筼在《析津日記》中寫道：“……市肆及秋則以煬拌雜石子爆之，栗比南中差小，而味頗甘，以御栗名?！逼渲械摹耙詿桦s石子爆之”便是糖炒栗子的雛形。清代天津人稱糖炒栗子為“灌香糖”。有《津門竹枝詞》詩為證：“堆盤栗子沙深黃，客到長談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門外高喊灌香糖?！弊骷覐垚哿岬脑⑺贿h(yuǎn)處就有賣糖炒栗子的攤鋪，她在小說《留情》里，數(shù)次提到了糖炒栗子：“假日與姑姑上街，總會(huì)買上一些，用牛皮紙裹著邊走邊吃?！倍凇稄垚哿崦朗场分校前烟浅蠢踝优旁诘谒奈?。讓張愛玲如此鐘愛的，無外乎是糖炒栗子獨(dú)有的味覺享受：香、甜、軟、糯。

萬“栗”挑一

天津賣糖炒栗子的商家，大多保持著自己去產(chǎn)地挑選栗子的經(jīng)營習(xí)慣。老板們選栗子有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)——一面圓，一面平的栗子。這種形狀的栗子生長在栗子樹的外側(cè)，靠里的一面被壓平，靠外的一面接受日照的時(shí)間更長，栗子更甜糯。此外，栗子還必須品相周正，大小均勻，粒粒飽滿。直至入鍋前，栗子還要經(jīng)過篩子仔細(xì)挑揀，確保有蟲眼兒的壞栗子不被混進(jìn)鍋中。

炒栗子時(shí)，要先在鍋底鋪上一層黑砂。這種專門用做炒貨的砂為石英砂，本色為白色，炒制時(shí)間久了才變?yōu)楹谏?。備砂時(shí)，要選潔凈及顆粒均勻的細(xì)砂，用清水洗凈，通過篩、曬，然后用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”。炒栗子靠砂子來傳遞溫度，砂子越小受熱越均勻。小沙粒導(dǎo)熱快，也能更緊密地接觸栗子，在保證不讓栗子破口損傷的前提上，最大程度上提升其口感。

糖炒栗子這么香甜是因?yàn)橛谩疤恰背吹膯幔科鋵?shí)，糖分很難通過厚厚的栗子殼滲透到栗仁內(nèi)。糖在高溫下會(huì)融化，變得黏稠，能夠除凈栗殼表面的絨毛和雜質(zhì)，讓栗子外殼的色澤更加光亮。同時(shí)，炒栗子加糖，能使栗子受熱更加均勻，并通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生出一股誘人的焦香味。

天津人懂吃也會(huì)吃，栗子的好壞一品全明白。所以，各商家制作的糖炒栗子是精益求精，優(yōu)中選優(yōu)。栗子炒好后，爆開口的會(huì)被挑出去。這種栗子口感不好，發(fā)干發(fā)硬，是不予出售的。剛出鍋的栗子溫度較高，如果顧客將栗子裝進(jìn)紙袋封口，熱氣滯留，形成水汽，會(huì)導(dǎo)致栗子皮變軟，剝開困難。貼心的商家會(huì)在包裝袋上標(biāo)有“開口”“敞著拿，別悶著”等字樣。

百世之“栗”

在日本出售的糖炒栗子，不分產(chǎn)地、不分種類，統(tǒng)統(tǒng)被稱為“天津甘栗”。冬季，日本到處都可以見街頭有人捧著熱乎乎的天津甘栗。甚至在動(dòng)畫片里，天津甘栗也沒少出境。比如《蠟筆小新》里就曾多次出現(xiàn)天津甘栗?！躲y魂》里也有一句經(jīng)典臺(tái)詞： “你太天真了，簡直比天津甘栗還甜。”

為何天津甘栗會(huì)名滿日本？一方面，清朝中葉以來，天津逐漸成為中國北方經(jīng)濟(jì)中心和重要的交通樞紐，大量的栗子是通過天津這個(gè)大碼頭走向日本的。另一個(gè)重要原因，日本老字號(hào)商家“甘栗太郎”是從天津日租界起步的。日本《中國物品傳入日本的故事》一書記載：1914年，毛利、千疋鋪、北澤重藏等人開始在東京銷售天津甘栗。而北澤重藏就是現(xiàn)在日本“甘栗太郎”的創(chuàng)始人。

新中國成立后，在中國國際貿(mào)易促進(jìn)會(huì)、日本國際貿(mào)易促進(jìn)會(huì)的積極斡旋下，中日重啟甘栗貿(mào)易。20世紀(jì)50年代末，甘栗貿(mào)易停滯。1959年，日本總評(píng)事務(wù)局長訪華時(shí)，懇求中國政府重開甘栗貿(mào)易。在周總理的關(guān)懷下，甘栗作為“關(guān)懷物資”之一特許出口，拯救了大量日本甘栗商人。這段往事至今為相關(guān)業(yè)界人士及他們的后人感念，“天津甘栗”也成了中日友好的象征之一。

如今，在日本、澳大利亞及東南亞國家各大城市的唐人街，“天津甘栗”的招牌幌子隨處可見，“天津”之名伴隨著冬季特有的甘栗芳香，早已越過大洋，名滿天下。

冬日里，栗子店門前總是排著很長很長的隊(duì)，寒風(fēng)中，人們等待的不僅是入口的甘甜，更是暖心的溫情。