飲料酒中阿魏酸的研究進(jìn)展

吳子陽，秦 丹，李有明，李賀賀*，孫金沅，孫嘯濤

（1.北京工商大學(xué) 食品營養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心，北京 100048；2.北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；3.內(nèi)蒙古太仆寺旗草原釀酒有限責(zé)任公司技術(shù)研發(fā)中心，內(nèi)蒙古 太仆寺旗 027000）

阿魏酸又名4-羥基-3-甲氧基肉桂酸，是桂皮酸的一種衍生物。由于其廣泛存在于藥材阿魏中而得名。阿魏是一種中藥，味辛、溫，有理氣消腫、活血消疲、祛痰和興奮神經(jīng)的功效?！侗静菥V目》中記載，阿魏，辛、平、無毒，可治療腹部痞塊，瘧疾傷寒等，阿魏酸是一種在自然界中普遍存在于天然藥物中的多酚，分為順反兩種構(gòu)型（見圖1），順式為黃色油狀液體，反式為正方形結(jié)晶或纖維結(jié)晶。

我國是食品工業(yè)釀造產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)大國，食品工業(yè)占總國內(nèi)生產(chǎn)總值（grossdomestic product，GDP）近15%，其中傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)占食品工業(yè)的11%，而飲料酒產(chǎn)業(yè)則占據(jù)了傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的91.88%。隨著白酒行業(yè)的發(fā)展，2017年納入到國家統(tǒng)計(jì)局范疇的規(guī)模以上白酒企業(yè)共1 593家，累計(jì)完成銷售收入5 654.42億元，同比增長14.42%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤總額1 028.48億元，同比增長35.79%[1]。

隨著生活水平的提升和保健意識的增強(qiáng)，人們的飲酒價(jià)值觀念從僅關(guān)注口感，轉(zhuǎn)向?yàn)槌缟酗L(fēng)味和健康雙導(dǎo)向。因此關(guān)于飲料酒中健康因子的研究逐漸增多，阿魏酸作為國際公認(rèn)的優(yōu)良抗氧化劑就是其中的代表。

圖1 阿魏酸的構(gòu)型Fig.1 Configuration of ferulic acid

本文將從阿魏酸的功效、酚酸類化合物的分析方法及葡萄酒、啤酒、黃酒、果酒和白酒5種飲料酒中阿魏酸的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，一方面為“適量飲酒，有益健康”提供科學(xué)依據(jù)，一方面為未來我國飲料酒中多酚類物質(zhì)的研究提供理論指導(dǎo)和方法參考。

1 阿魏酸的功效

天然抗氧化劑分為維生素類、多酚類、花青素類等。維生素類抗氧化劑（如維生素C）具有預(yù)防癌癥、心臟病，改善皮膚疾病等作用，可以保護(hù)免疫系統(tǒng)，助于體內(nèi)抗體的產(chǎn)生，加強(qiáng)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[2]。阿魏酸屬于天然多酚類抗氧化劑，也是近年來學(xué)界公認(rèn)的防癌物質(zhì)[3]，多酚類抗氧化劑在植物界有6 500種以上，種類遠(yuǎn)多于維生素類抗氧化劑。生活中的一些疾病例（如冠心病、白內(nèi)障、白癜風(fēng)等）與人體中活性氧過多，無法及時(shí)清除有關(guān)，而阿魏酸的抗氧化成分可以清除人體內(nèi)活性氧自由基，同時(shí)可以從源頭消解自由基酶[4]。阿魏酸及阿魏酸鈉能夠抑制體內(nèi)膽固醇生成，降低血脂[5]。阿魏酸還可以有效預(yù)防血栓，其基本原理是通過擴(kuò)張冠脈，增加冠脈血液流量，降低心肌耗氧量，抑制血小板的凝集，解聚凝集的血小板，降低血小板的表面活性等來實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，阿魏酸或其鹽還是降壓藥的唯一活性成分，可以降低血壓。另外，阿魏酸還具有預(yù)防冠心病[6]、保護(hù)腎臟和肝臟[7]、防輻射[8]、防痛風(fēng)[9]、提高免疫力[10]等功效。鑒于其獨(dú)特的功效，阿魏酸被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品等領(lǐng)域。

阿魏酸大量存在于當(dāng)歸、川穹、升麻、金線蓮、川牛膝、川楝子[11-16]等中藥中，還大量存在于蘆根、麥稈、麥麩、米糠、玉米皮、洋蔥皮、發(fā)酵茶等[17-23]，小麥為制曲的主要原料，大米和玉米為釀酒重要原料，這也是酒中阿魏酸的重要來源。

2 酚酸類化合物的檢測方法

阿魏酸是酚酸化合物的一種。目前測定阿魏酸等生物活性物質(zhì)含量的方法有高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法[24]、超高效液相色譜法（ultra performance liquid chromatography，UPLC）、薄層色譜法（thin-layer chromatography，TLC）[25]、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（high performance liquid chromatograph-mass spectrom-massspectrometry，HPLC-MS）[26]、熒光分光光度法（fluorescencespectrophotometry，F(xiàn)S）[27]、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatographymassspectrometry，GC-MS）[28]等，各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)見表1。

表1 常用測定飲料酒中酚酸不同檢測方法的優(yōu)缺點(diǎn)Table 1 Advantages and disadvantages of different detection methods for phenolic acids in alcoholic beverages

2.1 高效液相色譜法

HPLC/UPLC是根據(jù)物質(zhì)間相似相溶的原理進(jìn)行工作的，在不斷地解吸和再分配過程中進(jìn)行物質(zhì)的分離和測定，可以對酚酸等物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的分離和測定，是目前最常用的方法。

2009年，TOMOHIDEU等[29]對發(fā)酵酯酶、米曲霉對以稻米和米糠為原料釀酒過程中的發(fā)酵作用進(jìn)行了探討，并探究了在釀酒過程中生成阿魏酸的過程和機(jī)理，測定了經(jīng)香草醛和香豆酸誘導(dǎo)后接種的阿魏酸含量，確定香草醛和香豆酸誘導(dǎo)后接種的阿魏酸含量有了明顯的提升，并測定了阿魏酸的活性。2011年，王鑫等[24]比較了復(fù)合植物水解酶和β-葡聚糖酶兩種從植物中提取有效成分的酶，通過酶解，將酒糟中的阿魏酸釋放出來，使用HPLC法對酶解前后的反式阿魏酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明通過酶解后的反式阿魏酸含量增加顯著。2012年，杜妍等[18]采用超聲波輔助堿醇法降解小麥秸稈提取阿魏酸，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用4因素3水平響應(yīng)曲面分析法對堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)、堿醇比、提取溫度、超聲時(shí)間等提取工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并采用HPLC法對阿魏酸提取率進(jìn)行測定。結(jié)果表明，采用響應(yīng)曲面分析法，阿魏酸提取率可達(dá)8.014 mg/g。同年，王蓓等[19]使用了堿液浸提法、超聲波輔助提取法和超聲波輔助堿醇提取法對麥麩中阿魏酸的提取工藝進(jìn)行了研究，并使用大孔吸附樹脂和超濾法純化產(chǎn)品，通過HPLC對純化結(jié)果進(jìn)行測定，結(jié)果表明，兩種純化方法中均測得阿魏酸，且大孔樹脂吸附法的純化產(chǎn)品中阿魏酸的含量比超濾法純化產(chǎn)品中的含量高。2015年，陳錦等[23]使用體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液提取發(fā)酵茶中的阿魏酸，并通過HPLC對發(fā)酵茶中的阿魏酸含量進(jìn)行了測定。測得9個(gè)廠家不同發(fā)酵型茶葉中阿魏酸的含量為22.56～30.29μg/g，其中湖南益陽的湘益巧磚茶阿魏酸含量最高為30.29μg/g。經(jīng)過浸提條件、溫度、pH等優(yōu)化后，阿魏酸提取量可以達(dá)到44.79μg/g。

2.2 高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

HPLC-MS結(jié)合了液相色譜的高效分離能力和質(zhì)譜可以提供結(jié)構(gòu)信息的功能，可以快速高效的獲得完整準(zhǔn)確的化合物結(jié)構(gòu)信息，并建立分析體系。HPLC-MS可以對微量天然物質(zhì)進(jìn)行分析，從而得到多維多方面的信息和數(shù)據(jù)；也可以分離和鑒定天然產(chǎn)物異構(gòu)體，結(jié)合HPLC可以方便、快速、準(zhǔn)確的確定化合物的基本結(jié)構(gòu)。2014年，王曉明等[26]使用LC-MS對升麻提取液中阿魏酸、異阿魏酸和咖啡酸進(jìn)行測定，測得咖啡酸含量為1.08～5.90mg/g，阿魏酸含量為4.51～12.20mg/g，異阿魏酸含量為6.68～29.95mg/g。2018年，MIHOH等[30]使用液液萃取法，將樣品與正己烷混合后用60∶40（V/V）甲醇-水進(jìn)行萃取，通過液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（liquidchromatographytandemmassspectrometry，LCMS/MS）分析了80種橄欖油樣本中的酚類化合物，其中環(huán)烯醚萜衍生物是初榨橄欖油中濃度最高的酚，由于品種的顯著變化，含量也有明顯不同。通過其他酚類化合物可以對橄欖栽種品種進(jìn)行區(qū)分。同年，ROMERODíEZR等[31]選擇不同的溶劑對葡萄酒老化酒糟（木桶內(nèi)葡萄酒老化過程中產(chǎn)生的水-廢物）進(jìn)行萃取，使用的萃取溶劑為蒸餾水、乙醇、丙酮、甲醇以及兩種混合溶液（乙醇∶水=50∶50；75∶5，V/V），其中乙醇水體積比為75∶25時(shí)對酚類化合物的萃取效果最佳。通過高效液相色譜（HPLC）-二極管陣列檢測（diodearraydetection，DAD）和LC-MS/MS對萃取后樣品中的酚酸類化合物進(jìn)行測定，其中花青素是老化酒糟提取物中的主要化合物，沒食子酸和黃烷-3-醇對抗氧化性都有很大的貢獻(xiàn)。

2.3 薄層色譜法

薄層色譜法是快速分離和定性分析少量物質(zhì)的重要方法，同時(shí)也可以跟蹤一些反應(yīng)的反應(yīng)進(jìn)程。薄層色譜法可以同時(shí)分析很多樣本，成分非常低廉，顯色方便，并且不需要對樣品進(jìn)行過多的預(yù)處理，固相和展開劑的選擇范圍很廣[32]。但是薄層色譜法對生物高分子，如多肽等的分離效果不理想。2004年，安永勇等[25]使用薄層色譜法（TLC）和高效液相色譜法（HPLC）對鴻茅藥酒中的阿魏酸含量進(jìn)行測定，將兩種方法進(jìn)行對比，當(dāng)阿魏酸含量＜0.06μg/mL時(shí)，薄層不顯色，當(dāng)含量＞0.12μg/mL時(shí)，薄層顯色明顯。因此還需要HPLC法進(jìn)行定量測定，但可作為定性阿魏酸的簡便方法。

2.4 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）是將氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用，在分析化合物結(jié)構(gòu)的同時(shí)可以將被測物中的有效成分提取出來，現(xiàn)在廣泛的應(yīng)用在環(huán)境分析，食品分析，生物分析等領(lǐng)域[33]。由于酚酸類化合物的沸點(diǎn)較高，因此在使用GC-MS對阿魏酸等酚酸類化合物進(jìn)行測定時(shí)，需將其先進(jìn)行衍生化，使其成為易揮發(fā)的化合物，再進(jìn)行定性和定量實(shí)驗(yàn)。2015年，ISLAMR等[34]通過水蒸汽蒸餾法對槲蕨（ClerodendrumviscosumVent）花的精油成分進(jìn)行分析，并使用GC-MS對其中的物質(zhì)進(jìn)行鑒定，其中3-烯丙基甲氧基苯酚占到總成分的7.75%。2017年，韓雪等[28]使用N,O-雙（三甲基硅烷基）-三氟乙酰胺（N,O-bis（trimethylsilyl）trifluoroacetamide，BSTFA），含1%的三甲基氯硅烷為衍生化試劑，通過GC-MS分析方法測定了3種紅棗中的6種酚酸，檢測到酚酸的總量為22.88～30.51mg/kg，水楊酸在每種品種的紅棗中的含量相對較高，占總量的35.6%～40.1%。

2.5 熒光分光光度法

熒光分光光度法最早應(yīng)用于藥物分析，是用來分析抗瘧疾藥物奎寧[35]。隨著熒光分析法的發(fā)展，該方法也被廣泛的運(yùn)用到更多的藥物的分析與合成中。2007年，廖律等[27]首先使用無水乙醚對米糠脫脂，經(jīng)過堿醇提取，調(diào)酸，乙酸乙酯萃取3次后，使用HPLC和熒光分光光度法（FS）進(jìn)行定量實(shí)驗(yàn)，阿魏酸的含量為2.13～2.19mg/g，且熒光分光光度法具有較高的靈敏度和較好的重現(xiàn)性。2010年，華永麗等[36]使用熒光分光光度法以2%碳酸鈉為溶劑，在最大激發(fā)波長（λex）為343nm、最大熒光發(fā)射波長（λem）為463nm處測定當(dāng)歸中阿魏酸的熒光強(qiáng)度，阿魏酸含量在0.30～3.00μg/mL范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，阿魏酸對照品在3h內(nèi)穩(wěn)定，表明該法靈敏度高、重現(xiàn)性較好，且操作簡便。

3 飲料酒中的阿魏酸

3.1 葡萄酒中的阿魏酸

目前，葡萄酒因其抗氧化能力強(qiáng)，可以舒緩心腦血管等作用成為了人們非常喜愛的飲料酒之一。葡萄酒以葡萄為原料釀造，酒精度一般為10%vol～15%vol，關(guān)于葡萄酒中阿魏酸的研究較多，研究人員測定葡萄酒中的阿魏酸含量為0.20～13.31mg/L。

2008年，王美麗[37]等使用體積分?jǐn)?shù)為50%乙醇溶液提取葡萄果實(shí)，兩次后濃縮，再用二氯甲烷和乙酸乙酯分別萃取濃縮，樣品甲醇復(fù)溶后測定葡萄果實(shí)和葡萄酒中阿魏酸的含量，結(jié)果表明，葡萄果實(shí)中含有少量的阿魏酸，其中，紅葡萄中的阿魏酸含量高于白葡萄中的阿魏酸含量；葡萄經(jīng)過發(fā)酵成為葡萄酒后阿魏酸的含量明顯增加，并且其他有益酚類化合物（如沒食子酸、安息香酸等）的含量也有增加。是由于有益酚類大多數(shù)存在于葡萄皮中，發(fā)酵過程中有益酚會通過發(fā)酵醪和皮渣的接觸而溶出。同年，李永庫等[38]使用固相萃取柱對葡萄酒進(jìn)行萃取后，對葡萄酒中的沒食子酸、兒茶素、表兒茶素、咖啡酸、兒茶酚、綠原酸、黃酮和阿魏酸8種具有生物活性的酚酸類化合物進(jìn)行了測定，7種酒樣中均含有阿魏酸，含量為0.57～1.76mg/L。

葡萄酒由于產(chǎn)地和加工方式的不同而不同。2013年，孫翔宇等[39]使用乙酸乙酯對葡萄酒進(jìn)行萃取后，測定了葡萄酒中的15種單體酚的含量，結(jié)果表明，5種不同國產(chǎn)葡萄酒中都含有反式阿魏酸，含量為0.20～1.32 mg/L，且含量相比于葡萄中的阿魏酸含量有明顯的提升，而葡萄皮中的阿魏酸含量呈下降趨勢?？赡苁怯捎谠诎l(fā)酵過程中，葡萄皮中的阿魏酸溶解于發(fā)酵液中，導(dǎo)致葡萄酒中的阿魏酸含量高于葡萄中的阿魏酸含量。用同種方法對不同地區(qū)的葡萄酒中多酚物質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果表明，葡萄品種對葡萄酒中抗氧化性起主導(dǎo)作用。通過探究去籽時(shí)間對葡萄酒中多酚組成和葡萄酒的抗氧化能力的影響表明，去籽時(shí)間延后，葡萄酒的多酚含量升高，抗氧化能力升高。通過分析單體酚組成，表明兒茶素、表兒茶素、綠原酸、白藜蘆醇的主要來源是葡萄籽，咖啡酸、阿魏酸、對香豆酸的主要來源可能是葡萄皮。

2014年，GEANA EI等[40]對羅馬尼亞葡萄酒進(jìn)行微波酸處理后，使用電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma-massspectrometry，ICP-MS）和火焰原子吸收光譜（fire atomic absorption spectroscopy，F(xiàn)AAS）分析了其中的22種元素，并測定了阿魏酸在內(nèi)的7種酚酸化合物，主成分分析結(jié)果表明，（+）-兒茶素，（-）-表兒茶素，對香豆酸，阿魏酸和白藜蘆醇濃度是按地理來源和葡萄酒品種分類的最有用的葡萄酒標(biāo)記，而鋇（Ba）、鈹（Be）、鉻（Cr）、銫（Cs）、鋰（Li）、鎂（Mg）、鈉（Na）、鎳（Ni）、鍶（Sr）、鈾（U）和鋅（Zn）是選擇的主要無機(jī)參數(shù)，依此可以對羅馬尼亞葡萄酒的地理來源、品種和分布模式進(jìn)行區(qū)分。2016年，DIASFD S等[41]對巴西葡萄酒中的羥甲基糠醛、香草酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、咖啡堿、順式高芥酸和叔丁酸進(jìn)行測定，其中阿魏酸的含量為0.31～3.97 mg/L。

3.2 黃酒中的阿魏酸

黃酒是世界上最古老的酒之一，起源于中國。黃酒以大米、黍米、粟米為原料釀造，酒精含量一般為14%vol～20%vol，黃酒中阿魏酸含量約在0.32～15.86 mg/L。

2010年，徐巖等[42]為了探究黃酒發(fā)酵過程中阿魏酸和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的變化，對黃酒中的阿魏酸和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚進(jìn)行了跟蹤測定。在釀造黃酒期間，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，阿魏酸和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的濃度逐漸增加，發(fā)酵的第1天至第5天迅速上升，然后從接種后第6天起緩慢上升。并且證明了在中國黃酒釀造和發(fā)酵過程中，阿魏酸和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的產(chǎn)生源于小麥曲而不是酵母。同年，陳磊等[43]使用直接進(jìn)樣法對市場中兩大品牌黃酒的3、5、8、10年的陳酒樣中的咖啡酸、丁香酸、阿魏酸等9種酚酸進(jìn)行了測定，其中阿魏酸的含量為1.55～2.29 mg/L。2011年，蘭玉倩等[44]通過直接進(jìn)樣法對不同酒齡的黃酒中的酚酸進(jìn)行了測定，阿魏酸的含量為3.95～15.86 mg/L，且提出酚類化合物作為一種抗氧化劑易與氧發(fā)生反應(yīng)，所以陳釀過程中黃酒中的總多酚含量隨著陳釀時(shí)間的延長呈下降趨勢，根據(jù)對單體酚的分析，阿魏酸的含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。2014年，王玉堂等[45]采用固相萃取的前處理方法，在3種黃酒中檢測到了15種酚酸化合物，平均回收率為60.8%～103.1%，其中阿魏酸的含量為0.28～1.09 mg/L。經(jīng)過對3種黃酒中阿魏酸的含量的對比，其中黑米黃酒＞糯米黃酒＞紅米黃酒。

目前關(guān)于黃酒成分的研究相對于其他酒種較多，主要集中在定性定量、生產(chǎn)過程中的含量變化、地域性差異、風(fēng)味影響、生理功效等方面。其中阿魏酸是黃酒功能作用的主要成分之一。相關(guān)研究人員檢測了古越龍山黃酒、客家黃酒、金黃酒、桂花黃酒、燕麥黃酒等黃酒在發(fā)酵過程中以及陳釀中多酚的含量，結(jié)果表明，在黃酒的陳釀過程中，隨著時(shí)間的推移，阿魏酸等多酚的含量會逐漸減少，因此黃酒的保存時(shí)間不易過長[46-47]。

3.3 果酒中的阿魏酸

果酒是以果實(shí)為原料，經(jīng)過破碎，壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝釀制而成的一種含有酒精的飲品，酒精度為14%vol～18%vol。

果酒中的多酚類物質(zhì)是果酒中的營養(yǎng)成分。2009年，RODRíGUEZ H等[48]提出蘋果酒中的揮發(fā)性多酚主要是在微生物發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，生物合成中會形成羥基酸，其中包括阿魏酸。同年，翁鴻珍等[49]采用乙酸乙酯對自制蘋果酒中酚酸物質(zhì)進(jìn)行提取，經(jīng)微孔濾膜過濾后進(jìn)行色譜分析，結(jié)果表明，在自制的蘋果酒樣品中，兒茶素含量最高，其次是蘆丁、沒食子酸、槲皮酮、咖啡酸，阿魏酸和香豆酸含量最低，阿魏酸回收率為87.09%。2012年，姜志奇[50]等采用直接進(jìn)樣法，通過分離單元色譜對兩種自制蘋果酒中的11種酚酸進(jìn)行了檢測，兩種自制蘋果酒中含有阿魏酸，且總酚酸含量均為蘋果原汁的4倍左右，證明通過發(fā)酵可以有效的釋放酚酸類化合物。同年，GAOJS等[51]對比了通過傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和通過碳酸浸漬發(fā)酵工藝生產(chǎn)的藍(lán)莓酒中酚酸含量，將藍(lán)莓酒樣品使用乙酸乙酯萃取3次，復(fù)溶于色譜甲醇中進(jìn)行測定，結(jié)果表明傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的黑莓酒中阿魏酸的含量為2.40 mg/L，碳酸浸漬發(fā)酵生產(chǎn)的黑莓酒中阿魏酸的含量為5.01 mg/L。2015年，馬姍婕等[52]將果酒與乙醚按體積比1∶1混合萃取，將樣品復(fù)溶于色譜甲醇后，測定5種果酒中阿魏酸的含量并做出對比，結(jié)果表明，阿魏酸含量的大小依次為葡萄酒酒（5.17±0.04）mg/L＞山楂酒（4.07±0.07）mg/L＞藍(lán)莓酒（0.22±0.00）mg/L＞青梅酒（0.12±0.00）mg/L＞楊梅酒（0.11±0.00）mg/L。

3.4 啤酒中的阿魏酸

啤酒是以大麥芽為主要原料，大米以及其他淀粉類原料為輔料，經(jīng)過糊化工藝和糖化工藝，再加入啤酒花煮沸后冷卻，繼而經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的酒精飲料。

酚酸類化合物具有良好的抗氧化功效，2009年，馬超等[53]提出啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性與啤酒的抗氧化性顯著相關(guān)，啤酒的抗氧化性與多酚含量顯著相關(guān)。多酚的組成和含量影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，多酚適量存在可提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性。啤酒中的多酚主要來源于大麥和酒花，阿魏酸就是其中的代表。

2010年，PIAZZON A等[54]采用高效液相色譜-電化學(xué)檢測法對不同品種啤酒的總酚含量、游離酚酸含量及抗氧化能力進(jìn)行了研究，結(jié)果表明啤酒中酚酸含量最多的是阿魏酸，其次為芥子素、香草酸、咖啡酸、對香豆酸、4-羥基苯乙酸，啤酒的抗氧化能力隨著酚酸類化合物含量的增加而隨之增加。2014年，MITIC′SS等[55]對塞爾維亞消費(fèi)的24種不同商業(yè)啤酒的總酚和類黃酮含量進(jìn)行了測定，并對其抗氧化性進(jìn)行了研究。測定了主要酚酸（沒食子酸、原兒茶酸、4-羥基苯甲酸、2,5-二羥基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、對香豆酸、阿魏酸、芥子酸、水楊酸）的含量，其中阿魏酸的含量為0.81～2.27 mg/L?？Х人?，香草酸，芥子酸和阿魏酸對啤酒的抗氧化性起到主要貢獻(xiàn)。2015年，MOURANUNESN等[56]首次研究了不同類型和風(fēng)格的巴西啤酒中酚類化合物，并利用化學(xué)計(jì)量學(xué)來模擬啤酒的抗氧化能力，作為其物理化學(xué)屬性（密度、折射率、苦味和乙醇含量）的函數(shù)，從而確定了抗氧化性等四種物化屬性之間的關(guān)系。并測定29種巴西啤酒的酚類物質(zhì)含量與歐洲啤酒不同，其中沒食子酸含量高（0.50～14.70 mg/L），阿魏酸含量低（0.20～1.80 mg/L）。

3.5 白酒中的阿魏酸

白酒是中國的國酒，中國的釀酒行業(yè)已經(jīng)有數(shù)千年的發(fā)展歷史。白酒一般是以糧谷為原料，以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)陶壇陳釀，勾調(diào)而成的。根據(jù)其不同的生產(chǎn)自然環(huán)境、釀酒原料、生產(chǎn)工藝等條件，形成了具有代表性的12種香型：濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、豉香型白酒、兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、白干香型白酒、特香型白酒、馥郁型白酒和藥香型白酒。相較于黃酒和葡萄酒，阿魏酸在白酒中的研究較少。2007年，鄭偉[57]提出不同香型的白酒中含有不同量的阿魏酸，其中以醬香型居多，主要起到呈香的作用。2016年，黃蘊(yùn)利等[58]提出白酒中含有酚酸類化合物阿魏酸，并且簡述了其具有抗氧化，防癌，抗血小板聚集，抑制血小板血栓素A2（thromboxane A2，TXA2）的生成，增強(qiáng)前列腺素活性，鎮(zhèn)痛等作用。2017年，廖勤儉等[59]首先使用固相萃取的前處理方法對五糧液原酒、黃水、和酒糟進(jìn)行處理，對樣品中的酚酸化合物或其酯類化合物進(jìn)行檢測。其中白酒中的阿魏酸含量為204.40μg/L，黃水中阿魏酸的含量為1 825.40μg/L，酒糟中阿魏酸的含量為1 652.10μg/L，其線性方程線性良好，所有酚酸類化合物的回收率為85%～100%。

4 結(jié)論和展望

阿魏酸是廣泛存在于自然界中的酚酸類化合物，具有抗氧化、防癌等功效，對健康有益。目前阿魏酸在葡萄酒和黃酒中研究較多，但在白酒中研究甚少。白酒作為中國的國酒，發(fā)展方向是健康。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和進(jìn)步，酒的風(fēng)味不再是人們關(guān)注的唯一因素，酒的健康越來越成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。阿魏酸作為多酚類天然抗氧化劑的代表，進(jìn)一步研究快速、綠色、準(zhǔn)確定性定量飲料酒中阿魏酸含量的方法以及探究阿魏酸在飲料酒中的形成機(jī)理十分重要。白酒由于釀造環(huán)境、釀造工藝、釀造微生物等多因素的影響，不同香型不同品牌的飲料酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味，而且酒樣中阿魏酸的含量也大為不同。為了更好的提高飲料酒中阿魏酸的含量，需進(jìn)一步分析不同區(qū)域、不同香型飲料酒中阿魏酸含量差異性并尋其規(guī)律，以此探究白酒中阿魏酸的形成機(jī)理，優(yōu)化升級釀造過程，最終達(dá)到通過自然微生物發(fā)酵提高白酒中阿魏酸的含量。